余天順[1] 信陽(yáng)出入境檢驗(yàn)檢疫局464000
摘要：即食禽肉產(chǎn)品熱加工后環(huán)境如何控制單增李斯特菌（L.M）污染，是企業(yè)在控制食品安全危害即建立HACCP計(jì)劃時(shí)，必須考慮的一個(gè)重要問(wèn)題。本文旨意是就即食禽肉產(chǎn)品熱加工后環(huán)境的單增李斯特菌（L.M）的污染進(jìn)行分析，提出控制單增李斯特菌（L.M）污染的三種主要控制措施，希望對(duì)生產(chǎn)加工即食禽肉產(chǎn)品的企業(yè)，在建立HACCP體系時(shí)起到借鑒和參考作用。
關(guān)鍵詞：即食禽肉 單增李斯特菌 控制
單增李斯特菌（L.M）在自然界和熱加工生產(chǎn)環(huán)境中廣泛存在。單增李斯特菌（L.M）不耐熱，一般的蒸煮即可將其殺滅。其最重要的特征就是在缺氧和低溫的環(huán)境下能長(zhǎng)期存活并能大量生長(zhǎng)。如果對(duì)即食禽肉產(chǎn)品的熱加工后環(huán)境的單增生李斯特菌（L.M）的污染控制措施不當(dāng)，就會(huì)因產(chǎn)品直接裸露于環(huán)境中而造成單增生李斯特菌（L.M）的污染，導(dǎo)致該菌在隨后的冷藏過(guò)程中長(zhǎng)期存在和生長(zhǎng)，給消費(fèi)者的健康帶來(lái)危害。因此對(duì)于熱加工即食禽肉產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，如何識(shí)別即食禽肉產(chǎn)品熱加工后環(huán)境單增李斯特菌（L.M）的危害，采取有效措施來(lái)控制單核增生李斯特菌（L.M）的污染，就顯得尤為重要。
即食禽肉產(chǎn)品通常是指經(jīng)過(guò)油炸、蒸煮、烹制等熱處理加工后無(wú)需進(jìn)一步進(jìn)行殺菌處理即可食用的禽肉產(chǎn)品，也即其標(biāo)簽沒(méi)有特別說(shuō)明必須進(jìn)行加熱或是進(jìn)行其它處理即能安全食用的禽肉產(chǎn)品。簡(jiǎn)單的處理只是為了改變其口味、色澤和美觀。如果是即食禽肉產(chǎn)品，就需要按照其生產(chǎn)工藝和流程來(lái)確定其是否在熱加工后，包裝前在環(huán)境中“裸露”。如果不“裸露”，即帶包裝進(jìn)行加熱處理的禽肉產(chǎn)品，例如罐頭類禽肉產(chǎn)品、軟包裝中式產(chǎn)品等，其熱加工后環(huán)境受單增李斯特菌（L.M）的污染可能性就不大或沒(méi)有，就不必分析單增李斯特菌（L.M）的危害。如果禽肉產(chǎn)品是在熱加工處理后包裝前，在環(huán)境中“裸露”，例如熱加工后的禽肉產(chǎn)品尚需要切片、添加蔬菜、醬類等輔料的產(chǎn)品，那么就需要根據(jù)其產(chǎn)品的類別和加工工藝特點(diǎn)，對(duì)其熱加工后環(huán)境的單增李斯特菌（L.M）污染進(jìn)行危害分析，并采取措施控制其危害，以確保該類禽肉產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)食用安全。下面以熟制即食切片雞胸肉為例，對(duì)其熱加工后環(huán)境的單增李斯特菌（L.M）污染危害進(jìn)行分析說(shuō)明。
2 危害分析的方法步驟
2.1. 描述即食切片雞胸肉的產(chǎn)品說(shuō)明：銷售對(duì)象：一般消費(fèi)者。儲(chǔ)存方式：-18℃以下溫度保存。食用方式：微波稍加熱即可食用。
2.2.按照產(chǎn)品的加工工藝和現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)步驟，確定其加工工藝流程圖。對(duì)于企業(yè)在建立HACCP體系時(shí)，需要對(duì)每一加工步驟進(jìn)行詳細(xì)描述，畫出一個(gè)符合現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際的完整加工流程圖。切記流程圖一定要與實(shí)際現(xiàn)場(chǎng)加工步驟相吻合，不要有遺漏，否則會(huì)導(dǎo)致危害分析不全面。本流程圖只選取熱加工后的部分工藝流程作為示意。
2.3即食切片雞胸肉流程圖如下：
2.4.工藝簡(jiǎn)要說(shuō)明：該產(chǎn)品熱加工使禽肉的中心溫度維持在75℃以上，至少5分鐘。蒸煮后要立即開(kāi)始冷卻，冷卻要以合適的方式來(lái)完成，冷卻的時(shí)間盡可能短，要避免存放在有利于細(xì)菌生長(zhǎng)的溫度下，然后在進(jìn)行切片和包裝，最后低溫冷凍冷藏。
2.5. 單增李斯特菌（L.M）危害分析
2.5.1.從上圖看出在熱加工步驟，產(chǎn)品的肉溫度已達(dá)到75℃以上，維持5分鐘以上，該步驟可以消除或降低單增李斯特菌（L.M）達(dá)到可接受水平。
2.5.2. 熱加工處理后出蒸箱的預(yù)冷環(huán)節(jié)：在此環(huán)節(jié)產(chǎn)品可能會(huì)受到環(huán)境中單增李斯特菌（L.M）污染，如冷風(fēng)機(jī)、天花板、墻壁、預(yù)冷架等食品非接觸面中可能存在的單增李斯特菌（L.M），也可能會(huì)受到產(chǎn)品的接觸面，如食品存放盒、人員手臂、臺(tái)面等直接接觸面帶來(lái)的單增李斯特菌（L.M）污染。
2.5.3.切片過(guò)程：在此環(huán)節(jié)產(chǎn)品可能會(huì)受到刀具、人員手臂、臺(tái)面等直接接觸面可能存在的單增李斯特菌（L.M）污染。也可能會(huì)受到天花板、墻面、地面等非接觸面中存在的單增李斯特菌（L.M）污染。
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加工步驟
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污染源
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存在的危害
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1.預(yù)冷預(yù)冷環(huán)節(jié)
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冷風(fēng)機(jī)、天花板、墻壁、預(yù)冷架等
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單增李斯特菌（L.M）污染
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2.切片
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天花板、墻面人員、圍裙、地面等
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單增李斯特菌（L.M）污染
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3.包裝過(guò)程
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人員手臂、食品包裝
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單增李斯特菌（L.M）污染
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3 單增李斯特菌危害的控制方法
3.1 .方法一：加熱后熱殺菌（二次殺菌）以及在產(chǎn)品中添加抑制病原菌生長(zhǎng)的食品添加劑，以消除、降低或抑制單增李斯特菌的存在或生長(zhǎng)。兩者皆選，這種方法是最安全的方法。
3.2方法二：采取加熱后熱殺菌（二次殺菌）或是在產(chǎn)品中添加抑制病原菌生長(zhǎng)的物質(zhì)。兩者選其一。這種方法是較為安全的方法。
3.3方法三：以上兩者方法皆不選，僅依靠企業(yè)制定的SSOP、SOP控制程序來(lái)進(jìn)行衛(wèi)生控制。這種方法是安全性較差，需要實(shí)施嚴(yán)格的衛(wèi)生管理，可參見(jiàn)CAC/GL 61-2007。
4 討論與小結(jié)
在對(duì)單增李斯特菌（L.M）的控制中，任選以上三種方式中的一種即可。但是如果選擇加熱后熱殺菌（二次殺菌）的方法，原則上要設(shè)定為CCP來(lái)控制此步驟，如采用熱水進(jìn)行二次殺菌，可以將溫度和時(shí)間作為CL（溫度≥98℃，時(shí)間≥5分鐘）來(lái)進(jìn)行監(jiān)控，以達(dá)到殺滅2個(gè)LOG值的單增李斯特菌（L.M），從而保證即食禽肉產(chǎn)品在保質(zhì)期的食用安全。在利用在產(chǎn)品中添加抑制病原菌生長(zhǎng)的食品添加劑如亞硝酸鹽時(shí)，還要充分考慮其安全添加劑量，可以通過(guò)制定SOP操作規(guī)范來(lái)對(duì)所添加的劑量進(jìn)行嚴(yán)格控制，必要時(shí)可取成品樣進(jìn)行驗(yàn)證。在選擇第三種方式（SSOP）來(lái)控制單增李斯特菌（L.M）時(shí)，一定要加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生控制和監(jiān)測(cè)，必須制定對(duì)食品接觸面和非接觸面以及產(chǎn)品的監(jiān)測(cè)計(jì)劃，以保證SSOP的正確執(zhí)行。單增李斯特菌（L.M）對(duì)即食禽肉產(chǎn)品的危害極大，必須建立HACCP體系予以控制，在HACCP體系的具體建立過(guò)程中，一定要依據(jù)企業(yè)的產(chǎn)品特點(diǎn)，加工工藝及加工流程，對(duì)每一步驟進(jìn)行單增李斯特菌（L.M）的危害分析。采取以上三種方法之一予以控制，從而達(dá)到預(yù)防和消除即食禽肉產(chǎn)品單增李斯特菌（L.M）危害的目的。
參考文獻(xiàn)：
1. FSIS Directive 10,240.4, Revision 2; Verification Procedures For Consumer Safety Inspectiors For The Listeria monocytogenes (Lm) Regulation and Lm Sampling Programs. Feb 3,2009.
2. Guidelines for Conducting Listeria Monocytogenes Challenge Testing of Foods. www.foodprotection.org.
3. 食品法規(guī)委員會(huì)《應(yīng)用食品衛(wèi)生一般原則控制食品中單增李斯特菌的準(zhǔn)則》,CAC/GL 61-2007。