劉名年[1]  羅廣志[2]

南沙出入境檢驗檢疫局

摘要：HACCP在國內(nèi)食品企業(yè)應(yīng)用越來越廣泛，極大的保障了食品安全衛(wèi)生，但是，應(yīng)用過程中還存在諸多問題，如何保持體系有效持續(xù)運行并不斷優(yōu)化關(guān)鍵控制點的管理是食品行業(yè)始終關(guān)注的重要問題。本文通過對HACCP體系在國內(nèi)發(fā)展情況及出現(xiàn)的問題進行簡要分析，提出通過運用關(guān)鍵指標績效考核法管理HACCP體系中的關(guān)鍵控制點，不斷推動HACCP優(yōu)化，達到提升產(chǎn)品質(zhì)量保證能力的目標。

關(guān)鍵詞：績效考核  KPI  HACCP

在食品行業(yè)，特別是官方，努力推動下，越來越多食品生產(chǎn)企業(yè)對HACCP熱情高漲。作為目前世界上公認最有效的保障食品安全的管理體系之一，目前國內(nèi)很多企業(yè)花大成本主動制定并實施企業(yè)的HACCP質(zhì)量管理體系。與此同時，食品技術(shù)、管理、安全和衛(wèi)生形勢發(fā)展變化迅猛，企業(yè)與時俱進運行和優(yōu)化HACCP管理體系問題突出。如何保證體系持續(xù)有效運轉(zhuǎn)并優(yōu)化管理體系，降低食品生產(chǎn)中被污染風險，已成為食品企業(yè)安全管理的重要。

HACCP管理體系是對食品生產(chǎn)和加工等過程進行安全風險識別、評價和控制的一種系統(tǒng)管理方法，是食品生產(chǎn)和加工過程中通過對關(guān)鍵控制點實行有效的預(yù)防措施和手段，使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。[1]該體系重點關(guān)注兩個方面：一為風險評估及預(yù)防為主，通過安全風險評價和危害分析，找出生產(chǎn)、加工、流通和消費全過程中，最可能出現(xiàn)的風險或問題對人體危害較大的環(huán)節(jié)，找出危險的關(guān)鍵控制點，采取必要的有效措施，使食品安全衛(wèi)生達到預(yù)期的要求；另一方面，強調(diào)食品生產(chǎn)企業(yè)自身的作用，而不是依靠對最終產(chǎn)品的檢驗或檢驗檢疫局的抽樣檢測和分析來確定食品的安全和質(zhì)量，以確保食品在生產(chǎn)、流通、食用和消費全過程中的安全和衛(wèi)生。[2]

我國從20世紀80年代開始對HACCP體系進行學習和研究，認監(jiān)委于2002年發(fā)布《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定》，鼓勵從事加工出口食品企業(yè)建立并實施HACCP體系，并對肉品、水產(chǎn)品、果汁等幾類產(chǎn)品實施強制執(zhí)行的規(guī)定，此后有更多的產(chǎn)品列入強制執(zhí)行的目錄。[3]

2.1 全員參與不足

目前，很多國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)存在管理決策和執(zhí)行兩張皮的現(xiàn)象。首先，HACCP計劃制定和實施必須得到企業(yè)領(lǐng)導的支持、重視和批準。其次，HACCP是建立在眾多基礎(chǔ)學科上的科學，是不斷發(fā)展的科學。如果企業(yè)內(nèi)外部技術(shù)、安全風險和客戶要求發(fā)生變化，不能適時動態(tài)科學調(diào)整管理關(guān)鍵控制點，食品安全風險難以降到可接受水平。其三，管理制度制定得再完美，如果執(zhí)行不到位，或者執(zhí)行層不能及時發(fā)現(xiàn)總理和有針對性的解決問題，企業(yè)食品安全風險難以降低。因此，提升各層次員工特別是食品安全小組成員和執(zhí)行層人員的素質(zhì)和能力，真正推動全員參與，強化員工是企業(yè)的HACCP體系能夠貫徹有效運行的基礎(chǔ)的意識。

2.2 人員管理不重視

對人力資源的管理，已經(jīng)成為當今風險控制體系的重中之重。而在食品領(lǐng)域應(yīng)用的HACCP體系卻比較疏忽這一環(huán)節(jié)。最大缺陷表現(xiàn)在該體系對廠房、周邊環(huán)境、加工設(shè)備及其相應(yīng)參數(shù)、工藝流程等進行嚴格控制和要求，但弱化了對參加人員的控制和監(jiān)管。[4]我國食品存在企業(yè)數(shù)量多，競爭激烈，基層操作人員素質(zhì)低，，人員流動率頻繁，人事管理水平不高等問題，特別是支持維護體系運行的，懂得體系管理知識的企業(yè)管理層，一旦辭職跳槽到別的企業(yè)，由于缺乏有經(jīng)驗的后備人才接替崗位，使得原來正常有效運作的HACCP體系容易出現(xiàn)問題，體系運行的有效性大打折扣。在國內(nèi)，食品生產(chǎn)加工企業(yè)人員配備有限，培訓不足，風險意識較為薄弱，對HACCP體系認識較晚，接受的基礎(chǔ)較差，執(zhí)行意愿自然降低，執(zhí)行的質(zhì)量就難有保障。

2.3 體系優(yōu)化不足

建立HACCP成功的關(guān)鍵是實施準確的危害分析并確定相應(yīng)的關(guān)鍵控制點。危害分析源自風險評估，所以關(guān)鍵控制點和措施制定具有不確定性，需要及時得到優(yōu)化提升。現(xiàn)實情況是企業(yè)往往一招先吃遍天，一錘定乾坤，HACCP體系一旦建立，就不再關(guān)注體系持續(xù)改進和優(yōu)化，導致體系管理和運行不能與時俱進。首先，農(nóng)產(chǎn)品是鮮活物，其生長季節(jié)性強，加工過程和環(huán)節(jié)多，個體差異性明顯，與危害交互作用復(fù)雜等特性從本質(zhì)上而言也會帶來諸多不確定性。[5]其次，各種新材料新物質(zhì)的研發(fā)，特別是食品添加劑和轉(zhuǎn)基因技術(shù)的運用，食品管理難度和風險越來越大。其三，隨著食品生產(chǎn)工業(yè)化機械化標準化生產(chǎn)的突飛猛進，食品生產(chǎn)管理的復(fù)雜性進一步增強。其四，隨著工業(yè)化的迅猛發(fā)展和人類生活水平的提高，食品生產(chǎn)加工環(huán)境受影響的層次越來越廣，檢驗檢測指標越來越多，檢驗檢測技術(shù)越來復(fù)雜，進一步加劇了食品風險管理。其五，推進隨著食品供應(yīng)全球化和食品分工的細化，參與食品生產(chǎn)的組織越來越多，食品供應(yīng)安全風險管理難度越來越大。日益變化的這些狀況使得HACCP體系的理論和技術(shù)發(fā)展必須及時跟上食品安全形勢發(fā)展的要求，并及時進行調(diào)整和應(yīng)對。這對食品安全小組成員、現(xiàn)場操作人員和設(shè)備提出了更高的要求。

針對目前國內(nèi)食品企業(yè)應(yīng)用HACCP體系出現(xiàn)的問題，要讓企業(yè)具備強大的產(chǎn)品質(zhì)量保證能力，必須要運用科學的績效評價管理方法，不斷向企業(yè)及時驗證反饋體系運行的有效性，推動企業(yè)HACCP體系的不斷優(yōu)化，把生產(chǎn)過程中每個節(jié)點做細致并持之以恒，在合格的基礎(chǔ)上走向優(yōu)秀與卓越。

3.1 關(guān)鍵指標考核法簡介

關(guān)鍵績效指標（KPI）是企業(yè)戰(zhàn)略目標決策經(jīng)過層層分解產(chǎn)生的可操作性戰(zhàn)術(shù)目標，是宏觀戰(zhàn)略決策執(zhí)行效果的監(jiān)測指針。基于關(guān)鍵績效的績效考核一般用來反映策略執(zhí)行的效果，并以此指標對執(zhí)行效果進行評估。 [6] 基于HACCP體系特點，運用關(guān)鍵指標績效法可以有效評估并促進企業(yè)HACCP不斷優(yōu)化與完善。

在HACCP體系管理中，通過引進關(guān)鍵績效指標法，將食品生產(chǎn)中的“人、機、料、法、環(huán)、測”等節(jié)點作為關(guān)鍵績效指標，可以及時客觀評價企業(yè)的HACCP體系的運行狀況，促進企業(yè)達到HACCP目標�？梢员ＷC能讓真正對食品生產(chǎn)企業(yè)HACCP運行有貢獻的行為受到鼓勵，進一步推動HACCP有效運行及優(yōu)化。

3.2關(guān)鍵績效指標與HACCP優(yōu)化

根據(jù)關(guān)鍵績效指標確立的SMART原則，結(jié)合影響HACCP體系運行的關(guān)鍵要素“人、機、料、法、環(huán)、測”等節(jié)點，運用關(guān)鍵成功因素法建立食品企業(yè)HACCP體系關(guān)鍵績效考核指標如圖1。

圖1 具體行動計劃魚骨分析圖

3.2.1 人力資源評價優(yōu)化

維持HACCP體系有效運行，人的因素特別是管理人員的素質(zhì)非常重要。因此，人力資源部需加強員工的培訓，特別是新晉員工，使其了解企業(yè)HACCP體系建立情況，促使全員參與HACCP體系建設(shè)中去，增強員工食品安全生產(chǎn)意識，為HACCP體系有效運行及增強企業(yè)體系執(zhí)行力奠定堅實基礎(chǔ)。

通過有競爭力的薪酬激勵機制，鼓勵對HACCP運行有貢獻的員工（一線操作員工及管理人員），增強員工對企業(yè)的歸屬感，降低關(guān)鍵人才的流失率。

3.2.2設(shè)備維護優(yōu)化

及時檢測維護生產(chǎn)設(shè)備，不僅保證產(chǎn)能以及產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定實現(xiàn)，在食品生產(chǎn)企業(yè)中，還是保證食品安全重要因素。特別是與食品生產(chǎn)相關(guān)的烘焙機、殺菌設(shè)備以及包裝設(shè)備等，設(shè)備維護部門應(yīng)該定期檢測相關(guān)設(shè)備使其處于安全可用狀態(tài)。杜絕設(shè)備失效導致的食品安全問題。

對于新設(shè)備新生產(chǎn)線投入使用前，應(yīng)充分考慮識別對食品安全生產(chǎn)的風險因素，并制定相應(yīng)的糾偏措施，及時更新HACCP手冊，維護HACCP體系的有效性。

3.2.3 原料采購評價優(yōu)化

現(xiàn)在從農(nóng)田到餐桌的食品生產(chǎn)鏈越來越長，涉及的企業(yè)越來越多，供應(yīng)鏈管理難度越來越大，風險源越來越多，食品安全要求也越來越多，檢測檢驗成本越來越高，原輔材料采購評價難度越來越大。因此，必須建立一套以原料采購驗收的評價體系制度，建立合格供方名錄，做好原料和前序產(chǎn)品投入前的檢驗檢查。在對原料采購、儲存時，應(yīng)時刻注意對產(chǎn)品產(chǎn)生的危害識別和評價。如致病微生物、物理性危害和農(nóng)藥殘留、激素、過敏原等監(jiān)測。原材料采購質(zhì)量的績效評價及時反饋到HACCP體系中，促使節(jié)點的進一步優(yōu)化，努力降低采購成本。

3.2.4 生產(chǎn)技術(shù)優(yōu)化

通過關(guān)鍵績效評估可以刺激生產(chǎn)技術(shù)部門不斷研發(fā)接受新技術(shù)，而不斷更新提高生產(chǎn)技術(shù)，使得原來在HACCP中的關(guān)鍵控制點不復(fù)存在，或使原關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值發(fā)生變化，降低了HACCP運行的成本，大大優(yōu)化企業(yè)HACCP體系。如某乳制品生產(chǎn)企業(yè)原來使用巴氏高溫滅菌法將牛奶加熱到62~65℃，保持30分鐘。這種方法關(guān)鍵控制點為溫度不低于65℃而保持時間30分鐘，后來由于技術(shù)改進，該企業(yè)采用了加溫80℃，保溫16秒，這樣關(guān)鍵限值發(fā)生了變化，在保持食品風味與安全的基礎(chǔ)上，可以大大降低企業(yè)成本，提高企業(yè)的效益。

關(guān)鍵績效考核點的設(shè)計圍繞著食品生產(chǎn)制造過程中的“人、機、料、法、環(huán)、測”六大環(huán)節(jié)提高生產(chǎn)制造環(huán)節(jié)的管控能力，其重視流程系統(tǒng)管理，有效激勵員工增加組織歸屬感，恰當?shù)脑u價實現(xiàn)HACCP目標的各個因素的績效，將體系各項標準和要求落實，努力實現(xiàn)HACCP目標，促進HACCP體系優(yōu)化，提高食品質(zhì)量保證能力。

[1] 石尚柏．HACCP的發(fā)展史及應(yīng)用[J]．中國牧業(yè)通訊，2006(22)：61-70．

[2] 諶瑜 從HACCP實施中的誤區(qū)看世界食品安全 [J].質(zhì)量與質(zhì)量工程，2010(2).

[3] 諶瑜,張智勇.ISO22000與GMP、SSOP、HACCP的關(guān)系[J].中國質(zhì)量認證,2007(5):48-49.

[4] 萬柳 我國與CAC、歐盟、美國食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范分析比較 [J].中國衛(wèi)生工程學，2009(6).

[5] 李耘 構(gòu)架我國HACCP體系智能化軟件平臺初探 [J].食品安全與檢測，2010(6).

[6] 孫宗虎 崗位績效目標與考核實務(wù)手冊

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