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田猛[1] 蒙牛塞北乳業(yè)有限公司
摘 要：依據(jù)國(guó)際先進(jìn)的HACCP質(zhì)量管理體系，對(duì)滅菌乳生產(chǎn)過程主要危害進(jìn)行分析，確定出生產(chǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），并提出相應(yīng)的控制措施，為產(chǎn)品的生產(chǎn)安全提供借鑒。
關(guān)鍵詞：滅菌乳 質(zhì)量 安全 HACCP系統(tǒng) 建立
作為一個(gè)被國(guó)際市場(chǎng)認(rèn)可的體系，它可以幫助食品企業(yè)提高食品安全的管理水平，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量，維護(hù)消費(fèi)者利益；同樣有利于中國(guó)市場(chǎng)的產(chǎn)品流入國(guó)際市場(chǎng)達(dá)到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。將其納入企業(yè)質(zhì)量管理體系中并確保有效運(yùn)行，是確保產(chǎn)品質(zhì)量安全、穩(wěn)定、可靠的保證，是實(shí)現(xiàn)企業(yè)全面質(zhì)量管理的基礎(chǔ)。
在HACCP體系管理實(shí)施的過程中，我公司逐漸形成了具有公司質(zhì)量管理特色的質(zhì)量管理體系，并確保其有效實(shí)施，實(shí)現(xiàn)了質(zhì)量管理的全程可控和各項(xiàng)質(zhì)量管理活動(dòng)的有序進(jìn)行，初步達(dá)成了全面質(zhì)量管理的目標(biāo)并取得了顯著的成效
2 選題背景
牛奶中富含各種氨基酸和大量的鈣質(zhì)，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的理想食品，乳制品已成為人們非常喜愛的日常食品之一。根據(jù)FAO統(tǒng)計(jì)，世界年人均乳品消費(fèi)量達(dá)到100公斤，而在一些發(fā)達(dá)國(guó)家，人均乳品消費(fèi)量更是達(dá)到了300公斤，而乳品工業(yè)的產(chǎn)值更是占食品工業(yè)的產(chǎn)值的10％以上。而中國(guó)近年來，隨著國(guó)民健康意識(shí)的不斷提高，乳制品消費(fèi)量的不斷提升，以及實(shí)力雄厚的外資乳業(yè)公司紛紛搶灘中國(guó)市場(chǎng)，帶給我國(guó)乳制品企業(yè)強(qiáng)大的沖擊，同時(shí)也帶來前所未有的發(fā)展機(jī)遇，抓住機(jī)遇的前提是保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全，要想保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全必須建立、健全HACCP體系，并加以應(yīng)用。
3.1 HACCP計(jì)劃的原則
HACCP計(jì)劃包括以下7個(gè)原則：
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原則1
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進(jìn)行危害分析。
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原則2
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確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。
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原則3
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制訂關(guān)鍵限值。
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原則4
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建立監(jiān)測(cè)體系以監(jiān)測(cè)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況。
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原則5
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建立當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)失去控制時(shí)應(yīng)采取的糾偏措施。
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原則6
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建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運(yùn)行的驗(yàn)證程序。
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原則7
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建立有關(guān)上述原則及其應(yīng)用的必要程序和記錄。
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3.2 HACCP計(jì)劃的建立及實(shí)施過程
3.2.1 組建HACCP工作小組
HACCP小組負(fù)責(zé)制定HACCP計(jì)劃以及實(shí)施和驗(yàn)證HACCP體系。HACCP小組的人員構(gòu)成應(yīng)保證建立有效HACCP計(jì)劃所需的相關(guān)專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，應(yīng)包括企業(yè)具體管理HACCP計(jì)劃實(shí)施的食品安全小組成員。
3.2.2 應(yīng)確定HACCP計(jì)劃的范圍
HACCP計(jì)劃的范圍是指從原料接收到產(chǎn)品出庫(kù)的全過程。
3.2.3 描述產(chǎn)品
產(chǎn)品描述的目的為確定產(chǎn)品的預(yù)期用途。HACCP工作的首要任務(wù)是對(duì)實(shí)施HACCP系統(tǒng)管理的產(chǎn)品進(jìn)行描述。描述的內(nèi)容包括：
（1） 產(chǎn)品類型：滅菌乳
（2）產(chǎn)品的原料和主要成分：生牛乳
（3）加工方式：超高溫（UHT）瞬間滅菌
（2）產(chǎn)品的原料和主要成分：生牛乳
（3）加工方式：超高溫（UHT）瞬間滅菌
（4）包裝方式：利樂包裝
（5）貯存條件：常溫密閉存儲(chǔ)
（6）保質(zhì)期限：6個(gè)月
（7）預(yù)期用途：直接飲用或加熱后飲用
（8）食用方法：可直接飲用，或溫?zé)岷箫嬘�，煮沸飲用有損營(yíng)養(yǎng)
（9）適宜消費(fèi)者：除乳糖不耐癥者、糖尿病患者不宜飲用外，其余人群均適宜飲用
（9）適宜消費(fèi)者：除乳糖不耐癥者、糖尿病患者不宜飲用外，其余人群均適宜飲用
（10）特殊標(biāo)識(shí)或標(biāo)簽要求：有少量沉淀屬正�，F(xiàn)象，飲用前請(qǐng)搖勻。密閉包裝，勿需冷藏，可直接飲用。打開包裝后 0℃-4℃貯藏，24 小時(shí)內(nèi)飲用完為佳，請(qǐng)勿連同包裝在微波爐中加熱。
3.2.4 繪制和確認(rèn)生產(chǎn)工藝流程圖
HACCP工作小組應(yīng)深入生產(chǎn)線，詳細(xì)了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程，在此基礎(chǔ)上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，制作完成后需要現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖，滅菌乳工藝流程如下：
HACCP工作小組應(yīng)深入生產(chǎn)線，詳細(xì)了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程，在此基礎(chǔ)上繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖，制作完成后需要現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖，滅菌乳工藝流程如下：
3.2.5 危害分析
（1）危害分析可分為兩項(xiàng)活動(dòng)－自由討論和危害評(píng)價(jià)。自由討論時(shí)，范圍要廣泛、全面，要包含所用的原料、產(chǎn)品加工的每一步驟和所用設(shè)備、終產(chǎn)品及其儲(chǔ)存等等。在此階段，要盡可能列出所有可能出現(xiàn)的潛在危害。沒有發(fā)生理由的危害不會(huì)在HACCP計(jì)劃中作進(jìn)一步考慮。自由討論后，小組對(duì)每一個(gè)危害發(fā)生的可能性及其嚴(yán)重程度進(jìn)行評(píng)價(jià)，以確定出對(duì)食品安全非常關(guān)鍵的顯著危害(具有風(fēng)險(xiǎn)性和嚴(yán)重性)，并將其納入HACCP計(jì)劃。
（2）進(jìn)行危害分析時(shí)應(yīng)將安全問題與一般質(zhì)量問題區(qū)分開。應(yīng)考慮的涉及安全問題的危害包括生物性、化學(xué)性、物理性，具體如下：
生物危害： 包括細(xì)菌、病毒及其毒素、有害生物因子；
（2）進(jìn)行危害分析時(shí)應(yīng)將安全問題與一般質(zhì)量問題區(qū)分開。應(yīng)考慮的涉及安全問題的危害包括生物性、化學(xué)性、物理性，具體如下：
生物危害： 包括細(xì)菌、病毒及其毒素、有害生物因子；
化學(xué)危害可分為四類：天然的化學(xué)物質(zhì)、有意加入的化學(xué)品、無意或偶然加入的化學(xué)品、生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的有害化學(xué)物質(zhì)，天然的化學(xué)物質(zhì)；
物理的危害：任何潛在于食品中不常發(fā)現(xiàn)的有害異物。如玻璃、金屬等
3.2.6 列出危害分析工作單
危害分析工作單可以用來組織和明確危害分析的思路。HACCP工作小組還應(yīng)考慮對(duì)每一危害可采取哪種控制措施，并在表格中記錄:
3.2.6 列出危害分析工作單
危害分析工作單可以用來組織和明確危害分析的思路。HACCP工作小組還應(yīng)考慮對(duì)每一危害可采取哪種控制措施，并在表格中記錄:
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過程名稱
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控制措施
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危害
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控制要求（OPRP）
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關(guān)鍵限值（CCP）
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監(jiān)控系統(tǒng)
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糾偏措施
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驗(yàn)證系統(tǒng)
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記錄
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OPRP
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CCP
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對(duì)象
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方法
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頻率
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人員
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內(nèi)容
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方法
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頻率
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人員
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3.2.7 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
應(yīng)用判定樹的邏輯推理方法或風(fēng)險(xiǎn)矩陣的評(píng)價(jià)原則，確定HACCP系統(tǒng)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。具體如下：
（1）判斷樹邏輯推理方法：
說明：判斷樹(Decision Tree)標(biāo)準(zhǔn)：即用“是”或“不是”來依次回答一系列問題，按照其邏輯化的路線來判斷關(guān)鍵控制點(diǎn)或過程控制點(diǎn)。
判定為顯著危害，又滿足以下條件的則判定為CCP點(diǎn)：
此工序段對(duì)產(chǎn)品所造成的“目標(biāo)危害”在后續(xù)工序段從企業(yè)界定的可接受水平上不可消除。即最后一次機(jī)會(huì)控制這個(gè)風(fēng)險(xiǎn)。
必須是流程圖中的一個(gè)步驟。
100％的產(chǎn)品通過。
如果這個(gè)步驟唯一的目的是為了保證食品安全，也視為CCP點(diǎn)。
該點(diǎn)可以將危害消除或控制到可接受的范圍內(nèi)。
通過以上任何一種方法判定的顯著危害均為CCP點(diǎn)。
（2）風(fēng)險(xiǎn)矩陣的評(píng)價(jià)原則
說明：如圖1，橫坐標(biāo)代表危害發(fā)生的可能性，1到5發(fā)生的可能性分別為一年以上、每年至少一次、半年至少一次、每月至少一次、每周至少一次。眾坐標(biāo)為危害一旦產(chǎn)生其造成的嚴(yán)重程度，A到E分別為導(dǎo)致立即死亡、導(dǎo)致嚴(yán)重疾病、導(dǎo)致疾病、不便使用、無影響等。根據(jù)橫縱坐標(biāo)的總評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)在紅色區(qū)域內(nèi)的為OPRP或CCP，評(píng)價(jià)在紅色區(qū)域外的為PRP。
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A導(dǎo)致立即死亡
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B導(dǎo)致嚴(yán)重疾病
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C導(dǎo)致疾病
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D不便使（食）用
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E無影響
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可能性
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1（<1-2 年）
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2(1 / 年)
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3(1-6 月)
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4（1 / 月）
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5(1 / 周)
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3.2.8 建立每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值
每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)會(huì)有一項(xiàng)或多項(xiàng)控制措施確保預(yù)防、消除已確定的顯著危害或?qū)⑵錅p至可接受的水平。每一項(xiàng)控制措施要有一或多個(gè)相應(yīng)的關(guān)鍵限值。
3.2.9 建立起對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)的系統(tǒng)
生產(chǎn)過程中由操作人員按照關(guān)鍵控制點(diǎn)要求對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制，車間基層管理者及質(zhì)量監(jiān)督部門對(duì)該工作的執(zhí)行情況進(jìn)行驗(yàn)證，并將驗(yàn)證結(jié)果在記錄表中體現(xiàn)，具體見附件：滅菌乳危害分析。
每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)會(huì)有一項(xiàng)或多項(xiàng)控制措施確保預(yù)防、消除已確定的顯著危害或?qū)⑵錅p至可接受的水平。每一項(xiàng)控制措施要有一或多個(gè)相應(yīng)的關(guān)鍵限值。
3.2.9 建立起對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)的系統(tǒng)
生產(chǎn)過程中由操作人員按照關(guān)鍵控制點(diǎn)要求對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行控制，車間基層管理者及質(zhì)量監(jiān)督部門對(duì)該工作的執(zhí)行情況進(jìn)行驗(yàn)證，并將驗(yàn)證結(jié)果在記錄表中體現(xiàn)，具體見附件：滅菌乳危害分析。
3.2.10 建立糾偏措施
在HACCP計(jì)劃中，對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都應(yīng)預(yù)先建立相應(yīng)的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離時(shí)實(shí)施。糾偏措施應(yīng)包括：（1）確定并糾正引起偏離的原因；（2）確定偏離期所涉及產(chǎn)品的處理方法例如進(jìn)行隔離和保存并做安全評(píng)估、退回原料、重新加工、銷毀產(chǎn)品等；（3）記錄糾偏行動(dòng)，包括產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品處理，留置產(chǎn)品的數(shù)量）、偏離的描述、采取的糾偏行動(dòng)包括對(duì)受影響產(chǎn)品的最終處理結(jié)果，具體件附件：滅菌乳OPRP及HACCP計(jì)劃。
在HACCP計(jì)劃中，對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)都應(yīng)預(yù)先建立相應(yīng)的糾偏措施，以便在出現(xiàn)偏離時(shí)實(shí)施。糾偏措施應(yīng)包括：（1）確定并糾正引起偏離的原因；（2）確定偏離期所涉及產(chǎn)品的處理方法例如進(jìn)行隔離和保存并做安全評(píng)估、退回原料、重新加工、銷毀產(chǎn)品等；（3）記錄糾偏行動(dòng)，包括產(chǎn)品確認(rèn)（如產(chǎn)品處理，留置產(chǎn)品的數(shù)量）、偏離的描述、采取的糾偏行動(dòng)包括對(duì)受影響產(chǎn)品的最終處理結(jié)果，具體件附件：滅菌乳OPRP及HACCP計(jì)劃。
3.2.11 建立驗(yàn)證程序
通過驗(yàn)證、審查、檢驗(yàn)（包括隨機(jī)抽樣化驗(yàn)），可確定HACCP是否正確運(yùn)行。驗(yàn)證程序包括對(duì)CCP的驗(yàn)證和對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證。
CCP的驗(yàn)證活動(dòng)如下：
校準(zhǔn)：CCP驗(yàn)證活動(dòng)包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)，以確保采取的測(cè)量方法的準(zhǔn)確度。
通過驗(yàn)證、審查、檢驗(yàn)（包括隨機(jī)抽樣化驗(yàn)），可確定HACCP是否正確運(yùn)行。驗(yàn)證程序包括對(duì)CCP的驗(yàn)證和對(duì)HACCP體系的驗(yàn)證。
CCP的驗(yàn)證活動(dòng)如下：
校準(zhǔn)：CCP驗(yàn)證活動(dòng)包括監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)，以確保采取的測(cè)量方法的準(zhǔn)確度。
校準(zhǔn)記錄的復(fù)查：復(fù)查設(shè)備的校準(zhǔn)記錄設(shè)計(jì)檢查日期和校準(zhǔn)方法，以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果。 應(yīng)該保存校準(zhǔn)的記錄并加以復(fù)查。
針對(duì)性的采樣檢測(cè)。
CCP記錄的復(fù)查。
HACCP體系的驗(yàn)證
針對(duì)性的采樣檢測(cè)。
CCP記錄的復(fù)查。
HACCP體系的驗(yàn)證
驗(yàn)證的頻率：驗(yàn)證的頻率應(yīng)足以確認(rèn)HACCP體系在有效運(yùn)行，每年至少進(jìn)行一次或在系統(tǒng)發(fā)生故障時(shí)、產(chǎn)品原材料或加工過程發(fā)生顯著改變時(shí)或發(fā)現(xiàn)了新的危害時(shí)進(jìn)行。
體系的驗(yàn)證活動(dòng)：檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性；檢查CCP是否按HACCP的要求被監(jiān)控；監(jiān)控活動(dòng)是否在HACCP計(jì)劃中規(guī)定的場(chǎng)所執(zhí)行；監(jiān)控活動(dòng)是否按照HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行；當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了偏離關(guān)鍵限制的情況時(shí)，是否執(zhí)行了糾偏行動(dòng)；設(shè)備是否按照HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行了校準(zhǔn)；工藝過程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作；檢查記錄是否準(zhǔn)確和是否按照要求的時(shí)間來完成等等。
體系的驗(yàn)證活動(dòng)：檢查產(chǎn)品說明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性；檢查CCP是否按HACCP的要求被監(jiān)控；監(jiān)控活動(dòng)是否在HACCP計(jì)劃中規(guī)定的場(chǎng)所執(zhí)行；監(jiān)控活動(dòng)是否按照HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行；當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了偏離關(guān)鍵限制的情況時(shí)，是否執(zhí)行了糾偏行動(dòng)；設(shè)備是否按照HACCP計(jì)劃中規(guī)定的頻率進(jìn)行了校準(zhǔn)；工藝過程是否在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作；檢查記錄是否準(zhǔn)確和是否按照要求的時(shí)間來完成等等。
3.2.12 建立文件和記錄檔案
一般來講，HACCP體系須保存的記錄應(yīng)包括：
一般來講，HACCP體系須保存的記錄應(yīng)包括：
危害分析小結(jié)：包括書面的危害分析工作單和用于進(jìn)行危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息的記錄。
HACCP計(jì)劃：包括HACCP工作小組名單及相關(guān)的責(zé)任、產(chǎn)品描述、經(jīng)確認(rèn)的生產(chǎn)工藝流程和HACCP小結(jié)。HACCP小結(jié)應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、CCP所處的步驟和危害的名稱、關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施、糾偏措施、驗(yàn)證程序和保持記錄的程序。 HACCP計(jì)劃實(shí)施過程中發(fā)生的所有記錄。其他支持性文件例如驗(yàn)證記錄，包括HACCP計(jì)劃的修訂等。
4 參考文件
4.1食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定;
4.2 GB25190
4.3 ISO22000
附件：滅菌乳危害分析及滅菌乳OPRP及HACCP計(jì)劃。
