吳剛
（漳州出入境檢驗(yàn)檢疫局，福建 漳州 363000）
摘要：為了保證金槍魚罐頭的產(chǎn)品品質(zhì)， 將 HACCP 應(yīng)用于金槍魚罐頭的生產(chǎn)，分析生產(chǎn)過程中每個(gè)環(huán)節(jié)的潛在危害，確定影響產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并針對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)制定出相應(yīng)的預(yù)防措施。通過建立 HACCP 安全監(jiān)控制度，將生產(chǎn)過程可能存在的潛在危害因素降低到最低程度，以保證產(chǎn)品的安全與質(zhì)量。
關(guān)鍵詞：金槍魚罐頭；HACCP；質(zhì)量控制
Abstract: In order to guarantee the quality for products of canned Skipjack Tuna，this paper mainly discussed the application of HACCP system in the products of canned Skipjack Tuna，and analysis hazard factors that would possibly affect the products quality during processing to determine the critical control points. Then，preventive measures forcritical control points were made. At last，the product quality and safety was guaranteed by building up HACCP system.Furthermore，processing was also minimized the potentially hazard by HACCP system.
Key words: canned Skipjack Tuna; HACCP; quality control
HACCP 是英文 Hazard analysis and critical control points的縮寫， 即“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”。它以預(yù)防為主，通過對(duì)原料、加工過程、包裝、貯藏、銷售和消費(fèi)過程進(jìn)行系統(tǒng)的危害分析，確立關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) ，建立關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) 監(jiān)控程序，將不合格扼殺在萌芽當(dāng)中，從而消除生產(chǎn)過程中的不安全風(fēng)險(xiǎn)，確保生產(chǎn)產(chǎn)品的安全性[1]。HACCP在食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量控制中顯示出顯著的作用，在美國、加拿大，以及歐盟地區(qū)各國的水產(chǎn)品中已被強(qiáng)制實(shí)行，并為聯(lián)合國許多組織所認(rèn)可。在出口罐頭企業(yè)中建立 HACCP 安全控制體系，是進(jìn)行有效監(jiān)管、達(dá)到科學(xué)管理的重要手段[2]。
金槍魚又稱鮪魚、吞拿魚，是一種生活在海洋的中上層水域的高度洄游性魚類，肉質(zhì)柔嫩、鮮美，蛋白質(zhì)含量很高，富含二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)等具有生物活性的多不飽和脂肪酸，同時(shí)，甲硫氨酸、�；撬帷⒌V物質(zhì)和維生素含量豐富，是國際營養(yǎng)協(xié)會(huì)推薦的綠色無污染健康美食[3]。
本文研究分析了金槍魚罐頭產(chǎn)品中的潛在危害和關(guān)鍵控制點(diǎn)，將HACCP應(yīng)用于金槍魚罐頭生產(chǎn)中，對(duì)提高產(chǎn)品質(zhì)量水平、保證產(chǎn)品安全具有重要意義。
1. 金槍魚罐頭產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程
原料驗(yàn)收→入庫存放→解凍→蒸煮冷卻→去頭尾、內(nèi)臟、去魚皮及骨刺→切段→裝罐→注湯→封口→洗罐、裝籃→殺菌→冷卻
2. 生產(chǎn)過程中的危害分析
根據(jù)金槍魚罐頭的工藝流程進(jìn)行危害性分析，考察可能造成危害的環(huán)節(jié)，確定危害是否顯著，決定關(guān)鍵控制點(diǎn)，具體危害分析工作單見表1。
金槍魚罐頭生產(chǎn)過程中存在的危害有物理性、化學(xué)性和生物性的危害。物理性的危害主要存在于對(duì)魚進(jìn)行預(yù)處理階段，如去頭尾、切斷等過程中由于刀片的磨損導(dǎo)致混入金屬碎屑，因此要有規(guī)律對(duì)刀口進(jìn)行檢查；化學(xué)性危害主要由于魚體從捕撈到凍結(jié)以及解凍至蒸煮前溫度和時(shí)間控制不當(dāng)導(dǎo)致，魚體產(chǎn)生組胺，造成腐敗變質(zhì)，因此在魚進(jìn)行預(yù)處理之前要嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間；生物性危害主要指細(xì)菌性病原體的殘留、繁殖、再污染等，基本存在于整個(gè)生產(chǎn)過程的每一個(gè)環(huán)節(jié)，因此，在生產(chǎn)中要嚴(yán)格控制工藝條件，并保證環(huán)境和工作人員的衛(wèi)生狀況等，確保產(chǎn)品質(zhì)量。
表1 金槍魚罐頭危害分析工作單
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加工 工序 |
識(shí)別本工序被引入、控制或增加的潛在危害 |
潛在食品安全危害是否顯著？（是/否） |
對(duì)第三欄的判定依據(jù) |
能用于顯著危害的預(yù)防、控制措施是什么？ |
該步驟是否關(guān)鍵控制點(diǎn)（是/否） |
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原料驗(yàn)收 |
生物危害：細(xì)菌性病原體繁殖 |
否 |
原料在-18℃的凍結(jié)狀態(tài)下，細(xì)菌病原體不能生長繁殖 |
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否 |
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化學(xué)危害：組胺 |
是 |
原料從捕撈到凍結(jié)過程中，溫度和時(shí)間控制不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生組胺 |
原料運(yùn)輸過程貨倉溫度控制0℃以下。 感官檢驗(yàn)118條魚，腐爛的魚少于3條。 |
是 (CCP1) |
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物理危害：無 |
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入庫存放 |
生物危害：細(xì)菌性病原體繁殖 |
否 |
原料在-18℃的凍結(jié)狀態(tài)下存放，細(xì)菌病原體不能生長繁殖 |
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否 |
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化學(xué)危害：無 |
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物理危害：無 |
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解凍 |
生物危害：細(xì)菌性病原體繁殖 |
否 |
原料在生產(chǎn)車間內(nèi)進(jìn)行解凍，解凍溫度≤20℃，并連續(xù)作業(yè)，不會(huì)導(dǎo)致此危害 |
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否 |
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化學(xué)危害：組胺 |
是 |
原料從解凍至蒸煮前溫度和時(shí)間控制不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生組胺。 |
解凍至蒸煮前累計(jì)時(shí)間不超過4h，溫度不超過21℃。 應(yīng)記錄：1、解凍車間間溫度；2、解凍啟始時(shí)間。 |
是 (CCP2) |
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物理危害：無 |
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蒸煮 |
生物危害：無 |
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化學(xué)危害：無 |
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物理危害：無 |
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噴淋冷卻 |
生物危害：細(xì)菌性病原體再污染 |
否 |
通過SSOP控制 |
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否 |
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化學(xué)危害：無 |
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物理危害：無 |
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去頭尾、內(nèi)臟 去魚皮、去骨剌 |
生物危害：細(xì)菌性病原體再污染 |
否 |
通過SSOP控制 |
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否 |
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化學(xué)危害：無 |
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物理危害：金屬碎屑 |
否 |
每小時(shí)檢查一次處理工具的刀口并記錄檢查情況 |
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否 |
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切段 |
生物危害：細(xì)菌性病原體再污染 |
否 |
通過SSOP控制 |
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否 |
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化學(xué)危害：無 |
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物理危害：金屬碎屑 |
否 |
每小時(shí)檢查一次處理工具的刀口并記錄檢查情況 |
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否 |
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裝罐 |
生物危害：細(xì)菌性病原體殘留、 細(xì)菌性病原體再污染 |
是
否 |
裝罐量超過最大裝罐量將導(dǎo)致殺菌不足，病原體殘留。 通過SSOP控制 |
裝罐量不允許超過最大裝罐量。
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是 (CCP3) |
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化學(xué)危害：無 |
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物理危害：無 |
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灌入湯汁 |
生物危害：無 |
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化學(xué)危害：無 |
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物理危害：有害雜質(zhì) |
否 |
通過SSOP控制 |
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否 |
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封口 |
生物危害： 細(xì)菌性病原體污染 細(xì)菌性病原體繁殖
細(xì)菌性病原體再污染
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否 否
是
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通過SSOP控制 封口至殺菌滯留時(shí)間不超過1小時(shí)，細(xì)菌性病原體不會(huì)大量繁殖。 封口密封不良會(huì)使殺菌后的罐頭再次污染細(xì)菌性病原體。 |
目測(cè)檢查外觀、三率解剖檢測(cè) |
是 (CCP4)
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化學(xué)危害：潤滑油污染 |
否 |
通過SSOP控制 |
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否 |
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物理危害：無 |
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洗罐、裝籃 |
生物危害：細(xì)菌性病原體再污染 |
否 |
通過SSOP控制 |
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否 |
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化學(xué)危害：無 |
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物理危害：無 |
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殺菌 |
生物危害：細(xì)菌性病原體殘留 |
是 |
如果殺菌溫度或時(shí)間不足，則細(xì)菌性病原體可能存活。 |
足夠的初溫 充分的排汽 充分的殺菌時(shí)間和溫度 |
是 (CCP5) |
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化學(xué)危害：無 |
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物理危害：無 |
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冷卻 |
生物危害：細(xì)菌性病原體再污染 |
是 |
冷卻排放水余氯控制不當(dāng)或冷卻水含氯量控制不當(dāng)，則細(xì)菌性病原體可能再污染 |
監(jiān)測(cè)冷卻排放水余氯含量≥0.5ppm 監(jiān)測(cè)冷卻水含氯量≥3ppm |
是 (CCP6) |
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化學(xué)危害：無 |
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物理危害：無 |
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3. 生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)
通過對(duì)金槍魚罐頭生產(chǎn)過程危害的調(diào)查分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)為：原料驗(yàn)收、解凍、裝罐、封口、殺菌、冷卻、空罐進(jìn)廠驗(yàn)收。金槍魚罐頭關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃表見表2。
表2 HACCP計(jì)劃表
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關(guān)鍵控制點(diǎn) |
顯著危害 |
關(guān)鍵限值
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監(jiān)控 |
糾偏行動(dòng)
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記錄
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驗(yàn)證
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什么 |
如何做 |
頻率 |
誰 |
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原料驗(yàn)收（CCP1） |
組胺 |
原料進(jìn)廠核查運(yùn)輸記錄中的貨倉溫度是否持續(xù)保持在≤0℃。 感官檢驗(yàn)118條魚，腐爛的魚少于3條。 組胺平均含量不超過100mg/kg。 |
原料運(yùn)輸過程貨倉溫度
原料驗(yàn)收記錄
組胺檢驗(yàn)記錄 |
檢查運(yùn)輸記錄
檢驗(yàn)原料腐爛數(shù)量
檢測(cè)組胺含量 |
每批 |
品管員 |
拒收原料運(yùn)輸過程溫度不符合要求的原料，及感官驗(yàn)收原料腐爛不合格的原料 |
原料驗(yàn)收記錄。 組胺檢驗(yàn)報(bào)告。 糾偏措施報(bào)告。 |
原料驗(yàn)收記錄。 每批原料的組胺檢驗(yàn)報(bào)告。 審查糾偏措施報(bào)告。 |
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解凍至蒸煮前時(shí)間及溫度控制（CCP2） |
溫度和時(shí)間控制不當(dāng)會(huì)產(chǎn)生組胺。 |
從解凍至蒸煮前的累計(jì)時(shí)間不超過4h，溫度不超過21℃。 |
解凍至蒸煮前時(shí)間及溫度 |
檢查車間溫度。 審核從解凍至蒸煮前溫度和累計(jì)時(shí)間是否超過關(guān)鍵限值，如不符合需隔離檢測(cè)組胺。 |
每小時(shí)檢查一次車間溫度。 每批次原料從解凍至蒸煮前。 |
專職質(zhì)檢員。 |
檢測(cè)魚的組胺高于100ppm，銷毀整個(gè)批次原料；如有必要，修改加工過程以減少延遲。 |
解凍、處理時(shí)間及車間溫度記錄表。 組胺檢驗(yàn)報(bào)告。 糾偏措施報(bào)告。 |
每日審核記錄。 每年至少一次對(duì)測(cè)量用溫度計(jì)送檢計(jì)量。 審查糾編報(bào)告。 |
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裝罐 （CCP3） |
導(dǎo)致殺菌不足，致病菌殘留。 |
殺菌規(guī)程規(guī)定的各種罐型、規(guī)格的最大裝罐量。 |
固形物裝罐量 |
電子稱稱量檢測(cè) |
人工裝罐每30分鐘每個(gè)裝罐臺(tái)抽查一次，機(jī)器自動(dòng)裝罐每15分鐘每個(gè)裝罐臺(tái)抽查一次。 |
裝罐專職檢驗(yàn)員。 |
加倍復(fù)查，如不合格，停止裝罐，隔離人工裝罐前30分鐘或機(jī)器自動(dòng)裝罐前15分鐘的產(chǎn)品，未封口則全部重新過磅，已封口未殺菌立即開罐，重新裝罐過磅，已殺菌部分隔離標(biāo)識(shí)，評(píng)估后處理。 檢驗(yàn)員重新校對(duì)裝罐臺(tái)電子稱。 |
固形物裝罐量抽檢記錄。 電子稱校準(zhǔn)記錄。 成品開罐檢驗(yàn)記錄。 糾偏措施報(bào)告。 |
每日審核記錄。 每天對(duì)裝罐臺(tái)電子稱用砝碼進(jìn)行校正。每年至少一次對(duì)檢查電子稱和砝碼送檢計(jì)量。 成品出廠檢驗(yàn)報(bào)告。 |
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封口 （CCP4） |
殺菌后的再污染。 |
“三率”及迭接長度不允許低于規(guī)定限值。
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封口“三率”及迭接長度。
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金屬罐解剖檢測(cè)，用游標(biāo)卡尺測(cè)量，查表得出迭接率，通過計(jì)算得出迭接長度。目測(cè)得出緊密度及完整率。
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每隔2小時(shí)檢查一次。
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封口檢驗(yàn)員。
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解剖及外觀檢測(cè)，超出關(guān)鍵限值的應(yīng)對(duì)發(fā)現(xiàn)偏差時(shí)的半成品進(jìn)行隔離、評(píng)估。 封口擋車工立即查找原因，并對(duì)封口機(jī)進(jìn)行校車。
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二重卷邊、驗(yàn)罐檢驗(yàn)記錄。封口機(jī)校車記錄。成品商業(yè)無菌檢驗(yàn)記錄。 糾偏報(bào)告。 |
每日審核記錄。每年至少一次對(duì)游標(biāo)卡尺進(jìn)行計(jì)量。 成品商業(yè)無菌檢驗(yàn)。
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殺菌 （CCP5） |
殺菌不足，細(xì)菌性病原體殘存。 |
1、排汽公式
2、殺菌時(shí)間和溫度不得低于殺菌公式規(guī)定的時(shí)間和溫度。 |
1、罐頭初溫。
2、排汽和殺菌的時(shí)間、溫度。
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1、用溫度計(jì)測(cè)首藍(lán)首罐初溫。 2、觀測(cè)金屬溫度計(jì)和自動(dòng)溫度記錄儀。肉眼觀察墻上的電子鐘。
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1、每鍋測(cè)一次罐頭初溫； 2、排氣結(jié)束時(shí)檢查溫度和時(shí)間；恒溫階段：每5分鐘檢查一次MIG和TRC的溫度，自動(dòng)溫度記錄儀連續(xù)記錄溫度和時(shí)間。 |
殺菌操作工 |
1、罐頭初溫達(dá)到要求方可執(zhí)行殺菌操作，產(chǎn)品隔離標(biāo)識(shí)評(píng)估后處理。 2、如因蒸汽壓力原因，排氣時(shí)間已到而排氣溫度未到或排氣時(shí)間未到而排氣溫度已到的，均應(yīng)重新排氣，產(chǎn)品隔離標(biāo)識(shí)，評(píng)估后處理。 3、在殺菌恒溫階段，除TRC故障外，如果出現(xiàn)TRC溫度低于規(guī)定溫度，應(yīng)計(jì)算其時(shí)間，給與補(bǔ)足殺菌至規(guī)定時(shí)間，對(duì)該鍋罐頭進(jìn)行隔離評(píng)估，但如果采用重新殺菌，該鍋罐頭可以不被隔離。 |
1、自動(dòng)記錄儀記錄。 2、殺菌操作記錄。 3、成品商業(yè)無菌檢驗(yàn)記錄 4、糾偏措施報(bào)告。 |
1、每日審核一次記錄。 2、商業(yè)無菌保溫試驗(yàn)。 3、每半年計(jì)量一次壓力表，每年計(jì)量一次測(cè)初溫溫度計(jì)、自動(dòng)溫度記錄儀。 |
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冷卻 （CCP6） |
殺菌冷卻水的含氯量、余氯量不足造成再污染。 |
冷卻水余氯量≥0.5PPM。 |
冷卻水余氯量 |
用濃度已知Na2S2O3快速滴定或用比色法檢測(cè)。 |
每鍋檢測(cè)一次。
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殺菌操作工 |
若殺菌排放冷卻水余氯量＜0.5PPM，對(duì)該鍋罐頭進(jìn)行隔離標(biāo)識(shí)、評(píng)估。 |
1、殺菌冷卻水余氯測(cè)定記錄。 2、商業(yè)無菌檢驗(yàn)記錄 3、糾偏措施報(bào)告。 |
1、每日審核一次記錄。 2、商業(yè)無菌檢驗(yàn)。
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空罐進(jìn)廠驗(yàn)收（CCP7） |
空罐、罐蓋的嚴(yán)重缺陷、損傷將導(dǎo)致產(chǎn)品致病菌后污染。 |
1、空罐生產(chǎn)廠檢合格單。 2、空罐生產(chǎn)廠取得CIQ衛(wèi)生登記。 3、罐蓋及罐底的二重卷邊須符合允許限值。（見附表4） |
1取得衛(wèi)生登記的空罐廠的出廠檢驗(yàn)合格單。 2、罐蓋指標(biāo)；罐底卷封質(zhì)量。 |
1、審核單證。
2、目測(cè)檢查；用游標(biāo)卡尺和投影儀進(jìn)行解剖檢查。 |
每批 |
品管員 |
1、審核單證，不符合的拒收。 2、外觀目測(cè)及解剖檢查，如不符合要求，則拒收此批次空罐。 |
1、空罐驗(yàn)收記錄。 2、糾偏措施報(bào)告。 |
1、每日審核記錄。 2、每年至少一次對(duì)游標(biāo)卡尺和投影儀進(jìn)行計(jì)量。
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4. 總結(jié)
HACCP 作為一種食品安全控制體系，在實(shí)際運(yùn)用過程中須全員協(xié)調(diào)、各部門密切配合與嚴(yán)格執(zhí)行，盡可能早對(duì)原料、加工、人員和環(huán)境等環(huán)節(jié)可能存在的潛在危害提出預(yù)防性監(jiān)控措施[4]。但是，HACCP是一種控制危害的預(yù)防性體系，而不是反應(yīng)性體系，因此，當(dāng)發(fā)生可能影響危害分析的變化時(shí)，要重新評(píng)價(jià)HACCP計(jì)劃的適用性[5]。
本文通過對(duì)金槍魚罐頭生產(chǎn)工藝流程中的危害因素進(jìn)行了分析，確定了7個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)， 根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和標(biāo)準(zhǔn)要求制定了關(guān)鍵控制限值，建立了監(jiān)控程序和制定糾偏措施以及驗(yàn)證程序，可有效防止和控制從原料到產(chǎn)品整個(gè)過程中可能發(fā)生的生物、 化學(xué)和物理危害，為企業(yè)生產(chǎn)和消費(fèi)者提供有效的質(zhì)量保證。
參考文獻(xiàn)：
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[4] 章斌，侯小楨，傅力，等. 牛肉丸安全加工的 HACCP 質(zhì)量管理體系建立[J]. 貴州農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013，41（5）：147-150
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