摘 要：將HACCP體系應用于出口蘆薈凝膠丁罐頭的生產(chǎn)過程中，對蘆薈凝膠丁罐頭的生產(chǎn)過程進行了危害分析，并確立了原料驗收、空罐和蓋驗收、裝罐、配湯、封罐、殺菌六個關鍵控制點，并根據(jù)生產(chǎn)的實際情況及實驗確立了每個關鍵控制點的關鍵限值、監(jiān)控和糾偏措施。同時，對HACCP體系的有效運行做了說明和分析。

關鍵詞： 蘆薈凝膠丁罐頭；危害分析與關鍵控制點；建立和實施

罐頭食品自從誕生那天起，經(jīng)歷了近200年的歷史，罐頭作為一種方便食品，在人們的生活甚至軍事行動中，都發(fā)揮了方便快捷的作用。

近年來，隨著科學技術的發(fā)展以及人們物質生活水平的提高，消費者對食品安全衛(wèi)生的要求更加關注。傳統(tǒng)罐頭生產(chǎn)方法對食品安全的保障性不高，主要是由于依賴于對生產(chǎn)狀況的抽查，對成品隨機抽樣檢驗和對既成事實的反應性。抽樣本身具有很大的隨意性，且罐頭樣品個體的不均勻性比較突出，造成誤判的風險性更難預料。由于上述原因的存在，近30年來，許多國家和地區(qū)例如美國、歐盟、加拿大、澳大利亞、新西蘭等，都在食品工業(yè)中廣泛采用HACCP，HACCP體系已經(jīng)成為國際上共同認可、接受的保障食品安全的體系。

從目前的國內外形式看，無論是出口型還是內銷型生產(chǎn)企業(yè)，都有必要建立并認真貫徹實施HACCP體系。

1  HACCP是權威的食品安全預防性控制體系

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)簡稱危害分析與關鍵點控制，其理論起源于美國，是一個建立在食品生產(chǎn)中保證食品安全的預防性管理體系。目前，它的有效性已為世界所公認。B0CC7 體系，是以危害分析和關鍵控制點為兩大監(jiān)督支柱的衛(wèi)生質量管理體系，它運用食品工藝學、微生物學、化學和物理學、質量控制和危險性評估等方面的原理和方法，對整個食品鏈，即食品原料的種植、飼養(yǎng)、收獲、加工、流通和消費過程中存在和潛在的危害進行危險性評估，找出對最終產(chǎn)品質量影響的關鍵控制點，并采取相應的預防控制措施，在危害發(fā)生之前就控制它，為食品生產(chǎn)提供了一個比傳統(tǒng)的終端檢驗更科學、更安全、更經(jīng)濟的安全衛(wèi)生質量控制體系，具有易學好用、經(jīng)濟實用、風險性小的特點，是最權威也受普遍認可的食品安全控制體系。

2  HACCP系統(tǒng)的7個基本原理

2．1  進行危害分析(HA)

所謂的危害是指在非受控下，具有能導致食品不安全消費的生物、化學或物理污染。故應從原料接收到成品完成的每個加工環(huán)節(jié)進行危害識別，列出所有可能的潛在危害，其中包括生物因素(如微生物) 、化學因素(如毒性物質)、物理因素(如碎玻璃)等，制出危害分析工作單。

2．2  確定關鍵控制點(CCP)

關鍵控制點(CCP)是指通過實施控制，從而對食品安全危害加以預防、消除或把它降低到消費者可以接受程度的一個加工點、步驟或工序。在危害分析過程中所確定的每一個顯著危害，必須有一個或一個以上的對其進行控制的關鍵控制點，可以是一點控制多危害，或者是多點控制一危害。

2．3  建立關鍵控制限值

盡可能地對每一個CCP點確定關鍵控制限值。關鍵控制限值通常是用于控制危害的、生物的、化學的或物理的參數(shù)，如在食品加工中多采用的溫度、濕度、時間、pH值、風速等，通常是一個或一組最大或最小值。每個CCP必須有一個或多個關鍵限值用于每個顯著危害。

2．4  確定關鍵控制點的監(jiān)控程序

監(jiān)控是有計劃、有順序的觀察或鑒定以判斷CCP點是否受到控制，并有準確的監(jiān)控記錄，可用于未來的評價。監(jiān)控可以指測量產(chǎn)品或加工過程的特性，以確定其是否符合關鍵限值，而且監(jiān)控必須被設計用來提供快速結果，以確保產(chǎn)品在銷售之前已開始采取適當?shù)募m偏措施。

2．5  確定當發(fā)生關鍵限值偏差時可采取的糾偏措施

針對每一個CCP點都必須制定當偏差出現(xiàn)時所應采取的糾偏措施方案，使關鍵控制點重新得到控制。偏差的情況和產(chǎn)品處理過程必須記錄到文件中，并保存在HACCP方案的文件記錄體系中。

2．6  建立有效的記錄保持程序，用文件證明HACCP體系

準確的記錄保持是一個成功的HACCP計劃的重要部分。記錄提供關鍵限值得到滿足或當超過關鍵限值時采取的適應的糾偏行動。同時，也提供一個監(jiān)控手段，防止控制點失去控制。

2．7  制定程序，用來驗證HACCP體系的正確運行

驗證原理的正確制定和執(zhí)行是HACCP計劃成功實施的基礎。驗證的目的是提高置信水平，即：計劃是建立在嚴謹?shù)�、科學的原則基礎之上，它足以控制產(chǎn)品和工藝過程中出現(xiàn)的危害，而且這種控制措施正被有效執(zhí)行著。

3  HACCP系統(tǒng)的7個基本原理

蘆薈凝膠丁罐頭的生產(chǎn)不受季節(jié)的影響，生產(chǎn)出來之后，全年為客戶供貨，一般作為供消費者直接食用或食品原料使用。因此，鑒于蘆薈凝膠丁罐頭及銷售過程的特殊性，HACCP體系的建立及實施有其自身的特點，有必要不斷進行深入研究。

3.1 成立HACCP小組并對員工進行培訓

  HACCP小組組員涉及蘆薈凝膠丁罐頭的生產(chǎn)的多個方面的人員，如采購人員、質量管理人員、生產(chǎn)部門人員、設備維修保養(yǎng)人員、銷售人員等，有時可以請外來的專家。HACCP小組組員建立后，HACCP工作小組的職責主要是編制HACCP體系的各種文件，負責對企業(yè)的HACCP培訓， 組織實施、管理、監(jiān)督GMP、SSOP、HACCP計劃等工作。小組成員必須經(jīng)過GMP、SSOP、HACCP工作原理、建立實施HACCP步驟等的培訓，對與HACCP體系有關的崗位員工進行食品安全知識培訓，為體系的有效運行做必要的準備。根據(jù)蘆薈凝膠丁罐頭的生產(chǎn)計劃，安排員工定期和不定期進行培訓。

3.2 產(chǎn)品描述及預期用途說明

對產(chǎn)品的描述應包括產(chǎn)品所有關鍵特性包括產(chǎn)品的主要成分，重要的產(chǎn)品性質，包裝、貯運和貯藏條件，確定預期消費人群和消費方式等。

蘆薈凝膠丁罐頭采用新鮮庫拉索蘆薈為原料，經(jīng)原料驗收、清洗、削皮、厚度分選、切丁、清洗、酸浸泡、清洗、篩選、燙漂、冷卻、瀝水選別、裝罐、排氣、封罐、殺菌、抹罐、入庫等一系列加工處理后，經(jīng)檢驗合格后銷售，符合國家衛(wèi)生標準的要求。

（1）產(chǎn)品名稱

蘆薈凝膠丁罐頭

（2）產(chǎn)品主要成分

庫拉索蘆薈凝膠、水、白砂糖、食品添加劑（檸檬酸）

（3）形狀

蘆薈果肉丁

（4）產(chǎn)品特性

成品湯汁的PH值為：2.5-4.5 ，水活度a_w為：0.85；成品中的固形物凈重為：2000g（15173^#），510g(9124^#)，255g(968^#)蘆薈規(guī)格為：8×8×8mm、10×10×5mm或10×10×10mm。

（5）貯藏、運輸方式

 在常溫下運輸貯存，先進先出，在運輸和貯藏過程中應保持運輸工具和場地清潔干燥，通風良好，嚴防日曬雨淋，不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)或有異味的物品接觸。

（6）包裝材料

內包裝采用馬口鐵罐、外包裝為紙箱。

（7）保質期

12個月

（8）消費對象

國內外食品企業(yè)和食品零售商及普通大眾；孕婦及嬰幼兒慎用。

（9）消費方式

    開蓋后直接食用或用作其他食品原料（提示：每日食用量應不大于30克）

性狀及特性：罐頭固形物≥50%；由于經(jīng)密封和殺菌，容易貯藏，不易變質

貯藏條件：常溫干凈衛(wèi)生的庫房中保存；

（10）銷售方式

常溫、防暴曬。

（11）產(chǎn)品安全指標

    符合Q/YKJ 0002 S 《庫拉索蘆薈凝膠罐頭》標準：

理化指標：蘆薈苷≤7.0mg/kg, O─乙酰基≥175.0mg/kg, 錫（以Sn計）≤250mg/kg,總砷（以As計）≤0.5mg/kg, 鉛（以Pb計）≤1.0mg/kg;

食品添加劑：按GB2760規(guī)定；

微生物指標：符合罐頭食品商業(yè)無菌；

感官指標：容器密閉完好，無泄漏、無胖聽現(xiàn)象存在，容器外表無銹蝕，內壁涂料無脫落，內容物具備蘆薈罐頭正常的色澤、滋氣味和組織形態(tài)，無異味、無雜質。

3.3 繪制工藝流程圖及其驗證

蘆薈凝膠丁罐頭的生產(chǎn)工藝流程包括為:原料驗收     清洗    削皮   清洗     厚度分選     切丁     清洗     酸浸泡     清洗     篩選    燙漂     冷卻    瀝水選別    裝罐    灌裝糖液    排氣    封口    殺菌    成品觀察   包裝     入庫    出廠。

新鮮的庫拉索蘆薈葉片來自元謀基地，基地規(guī)范合理化管理，不使用農(nóng)藥，要求基地供應商每半年提供一次農(nóng)殘檢驗合格證，一年一次重金屬檢驗合格證。蘆薈原料進廠時，按原料驗收標準進行驗收，使進廠的蘆薈原料控制在標準范圍之內，然后按工藝流程進行加工制成產(chǎn)品。

HACCP小組根據(jù)現(xiàn)場考察和會談、觀察加工操作、以及其他的信息資源來建立工藝流程圖，同時要進行現(xiàn)場驗證，確保工藝流程正確、完整，產(chǎn)品安全安心。

3.4 制定必備程序

HACCP體系是一個有機的整體體系，除了HACCP計劃外，其他必備的程序可稱為HACCP計劃的前提條件，這些程序是實施HACCP計劃的必備的先決條件，主要的前提計劃包括良好操作規(guī)范（GMP)、標準衛(wèi)生操作程序（SSOP)、人員培訓計劃、基礎設施維護計劃、采購程序、標識和可追溯性程序、應急響應計劃、產(chǎn)品召回程序等、內審和管理評審計劃等。

4  按照HACCP原理建立蘆薈凝膠丁罐頭的HACCP計劃

4.1 危害分析及確立關鍵控制點

蘆薈凝膠丁罐頭生產(chǎn)中的危害包括生物危害、化學危害和物理危害。生物危害主要包括從原料到生產(chǎn)加工過程的各個環(huán)節(jié)中污染的致病菌，如金黃色葡萄球菌、大腸桿菌、沙門氏菌、肉毒桿菌等，其次為原料、加工設備、加工用水等環(huán)節(jié)污染的寄生蟲，如隱孢子等�；瘜W危害主要包括原料生長過程中使用農(nóng)藥或生長環(huán)境的水、肥、土壤中的重金屬殘留；原料中的腐爛變質所含的棒曲霉素；清洗加工設備的清洗水中清洗劑的殘留等。物理危害主要包括原料中可能存在的金屬、玻璃碎片、樹枝等雜質，生產(chǎn)線上可能存在的金屬碎片、橡膠碎片、玻璃器件的破損等（見表1）。

 表1 蘆薈凝膠丁罐頭生產(chǎn)的危害分析工作表

 蘆薈凝膠丁罐頭生產(chǎn)加工過程中的關鍵控制點（CCP），已確立為原料驗收（CCP1），空罐和蓋的驗收（CCP2），裝罐（CCP3），配湯（CCP4），封罐（CCP5），殺菌（CCP6）建立CCP關鍵限值（CL）的過程如下：

4.2 設立關鍵限值（CL）

    CCP1控制農(nóng)藥（氧化樂果、敵敵畏等）和重金屬（鉛、砷、銅）殘留的化學危害。重金屬殘留在原料生長過程中通過采樣并送樣至云南省出入境檢驗檢疫局進行化驗（氣相色譜），確定未超過有關規(guī)定限值（氧化樂果≤0.1mg/kg、敵敵畏≤0.1mg/kg 、鉛≤0.3mg/kg 、砷≤0.2mg/kg、銅≤5mg/kg）后，由原料部發(fā)放“農(nóng)藥、重金屬殘留檢驗報告及原料驗收通知單”，工廠的原料驗收人員或質檢部人員查驗“農(nóng)藥、重金屬殘留檢驗報告及原料驗收通知單”才能采收原料入廠。因此，CCP1的關鍵限值設為：檢查“農(nóng)藥、重金屬殘留檢驗報告及原料驗收通知單”。

CCP2控制空罐、蓋出現(xiàn)的生物危害和化學危害。由于空罐和蓋在進廠時都要進行驗收，所以CCP2的關鍵限值為供貨商提供的“罐、蓋用鐵檢驗報告單”以及工廠質檢部出具的“空罐、蓋驗收檢查報表”和“罐蓋驗收檢查報表”。迭接率為50%、緊密度為60%、接縫蓋鉤完整率為80%、迭接長度為0.9mm；且無封口質量缺陷。

   CCP3控制裝罐量進而控制致病菌等病原體微生物的危害，根據(jù)中國檢科院綜合檢測中心的熱穿透實驗結果以及本企業(yè)的實際操作結果，針對蘆薈凝膠丁罐頭生產(chǎn)，制定以下裝罐量：（見表2）。

表2

 CCP4控制湯汁的PH值近而控制致病菌等病原體微生物的危害，所以將湯汁的PH值確定為CL值。

 CCP5監(jiān)控封罐進而控制致病菌等病原體微生物的危害，由于在封罐期間生產(chǎn)部和質檢部都要對封口進行抽樣檢測，所以將封口二重卷邊檢測的指標和封口質量做為CL值。迭接率為50%、緊密度為60%、接縫蓋鉤完整率為80%、迭接長度為1.0mm；且無封口質量缺陷。

CCP6控制致病菌等病原體微生物的危害，根據(jù)中國檢科院綜合檢測中心實地進行的熱力學分布測試和熱穿透實驗結果及本企業(yè)的實際操作結果證明，在進行蘆薈凝膠丁罐頭生產(chǎn)時，殺菌規(guī)程應當以下列關鍵步驟或限值做為監(jiān)控指標。排氣規(guī)程、升溫時間、殺菌時間和溫度、冷卻水中余氯濃度。（見表3）

表3 關鍵限值表

4.3形成蘆薈凝膠丁罐頭HACCP計劃表

   蘆薈凝膠丁罐頭生產(chǎn)涉及HACCP原理的各個方面工作完成后，列出HACCP計劃表（見表4）

表4 蘆薈凝膠丁罐頭HACCP計劃表