摘要：運(yùn)用HACCP管理體系的基本原理分析速凍豬肉加工工藝中潛在的危害及控制措施，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)，建立了HACCP質(zhì)量管理體系。

關(guān)鍵詞：速凍豬肉、危害分析、關(guān)鍵控制點(diǎn)、HACCP體系

HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point System”（即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）的縮寫，是一個(gè)國際認(rèn)可的，用于保護(hù)食品防止生物性、物理性及化學(xué)性危害的預(yù)防體系。HACCP體系起源于20世紀(jì)60年代，最初使用于美國宇航食品。隨著近半個(gè)世紀(jì)的發(fā)展，HACCP體系已經(jīng)獲得了世界上很多國家和組織支持，現(xiàn)已被食品法典委員會(huì)（CAC）采納并向全球推廣使用。它主要是以危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)為兩大監(jiān)督支柱的安全管理體系，運(yùn)用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)、物理學(xué)、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)評(píng)估等方面的原理和方法，對(duì)整個(gè)食品加工流程中存在和潛在的危害進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)估，找出對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量有危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取相應(yīng)的預(yù)防控制措施。

本文以豬肉為研究對(duì)象，在確定速凍加工工藝的基礎(chǔ)上，引入HACCP體系管理理念，對(duì)生豬屠宰及分割生產(chǎn)流程進(jìn)行危害分析和評(píng)估，確立關(guān)鍵控制點(diǎn)和相應(yīng)的控制措施，建立監(jiān)控方法，將各種可能出現(xiàn)的危害降低至最低程度，以確保速凍豬肉的生產(chǎn)安全，預(yù)防影響人體健康的危害的發(fā)生。

1 速凍豬肉加工工藝流程

1.1 速凍豬肉的生產(chǎn)工藝

首先建立速凍豬肉的生產(chǎn)流程圖，然后通過分析各環(huán)節(jié)的危害風(fēng)險(xiǎn)，確定哪些環(huán)節(jié)是關(guān)鍵控制點(diǎn)，分析其對(duì)產(chǎn)品安全潛在的危害，并制定出相應(yīng)的控制預(yù)防措施。通過主動(dòng)對(duì)源頭控制，確保速凍豬肉質(zhì)量控制措施穩(wěn)定可靠，消除對(duì)速凍豬肉產(chǎn)品產(chǎn)生不利影響的潛在因素，以確保其質(zhì)量安全。

生豬驗(yàn)收→宰前淋浴→電麻致昏→刺殺放血→燙毛、脫毛、刮毛→洗豬→去頭蹄尾→剝皮→剖腹去內(nèi)臟→清洗→胴體分割剔骨→有機(jī)酸沖洗→金屬探測(cè)→冷凍→包裝

1.2 驗(yàn)證流程圖

    流程圖的準(zhǔn)確性關(guān)系到危害分析的成敗，因此流程圖中列出的步驟，必須在速凍豬肉的生產(chǎn)中得到驗(yàn)證，如果步驟被疏忽，顯著的安全問題則有可能不被記錄。在操作的各個(gè)階段、各個(gè)時(shí)間內(nèi)，HACCP應(yīng)確定操作過程是否與流程相一致，并根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際應(yīng)用狀況對(duì)流程圖做適當(dāng)?shù)男薷摹?/span>

2 建立危害分析工作單及顯著危害的確定

危害分析是分析食品生產(chǎn)流程的各個(gè)環(huán)節(jié)，確定其是否存在潛在危害。通過對(duì)生產(chǎn)流程的危害分析，從而確定其中某些環(huán)節(jié)具有高風(fēng)險(xiǎn)性，定為顯著危害。

在速凍豬肉的生產(chǎn)過程中，潛在的危害主要包括生物、化學(xué)和物理危害。生物危害指產(chǎn)品中存在疫病病菌、病毒和寄生蟲；化學(xué)危害主要是指各類獸藥殘留；物理危害指產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中的外來物質(zhì)，如玻璃、金屬殘?jiān)�等�?/span>

通過對(duì)速凍豬肉加工過程的各個(gè)工序進(jìn)行危害分析，確定各個(gè)環(huán)節(jié)中可能存在的生物、化學(xué)、物理危害，完成速凍豬肉危害分析工作單（見表1）。

表1 速凍豬肉生產(chǎn)過程危害分析工作單

3 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定

    關(guān)鍵控制點(diǎn)是能夠采取控制措施使食品安全危害被預(yù)防、消除或降低至可接受水平的某個(gè)步驟或過程。對(duì)危害分析確定的每一個(gè)顯著的危害，必須有一個(gè)或多個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)來控制危害，關(guān)鍵控制點(diǎn)的位置必須在最佳的加工步驟或者能夠充分控制顯著危害的步驟上。結(jié)合CCP判斷樹及工作經(jīng)驗(yàn)將速凍豬肉生產(chǎn)工藝中的關(guān)鍵控制點(diǎn)分析如下，見表2。

3.1 生豬驗(yàn)收CCP1

生豬在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)，容易受環(huán)境因素影響，導(dǎo)致生物的、化學(xué)的、物理的危害。生豬驗(yàn)收環(huán)節(jié)的生物危害主要是各類疫病、致病菌。該環(huán)節(jié)的化學(xué)危害使豬在養(yǎng)殖過程中的各類農(nóng)藥、獸藥、激素殘留等。物理危害主要是指生豬在養(yǎng)殖過程中，由于接種疫苗而可能造成的注射針頭斷裂存于豬體內(nèi)的現(xiàn)象，另外，還可能存在豬體有金屬標(biāo)記物滯留的情況。因此，驗(yàn)收環(huán)節(jié)作為HACCP體系的第1個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)至關(guān)重要，宰前必須經(jīng)過檢驗(yàn)檢疫部門的嚴(yán)格檢驗(yàn)和檢疫，完全符合國家標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的各項(xiàng)生產(chǎn)要求后，才能接收，驗(yàn)收合格后才能進(jìn)入下道生產(chǎn)工序。

3.2 剖腹去內(nèi)臟CCP2

生豬屠宰以及開膛剖腹去內(nèi)臟時(shí)，若使用的刀具消毒殺菌不徹底，割破含有病原菌的腸內(nèi)容物，或者生產(chǎn)環(huán)境條件較差、環(huán)境溫度較高，都有可能引入致病菌，形成生物危害。因此，需要對(duì)受污染的食品接觸面進(jìn)行清洗消毒，對(duì)受污染胴體進(jìn)行修整、剔除或廢棄，故將此步驟作為HACCP體系的第2個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。而此過程所使用刀具產(chǎn)生的金屬碎屑可以在之后的金屬探測(cè)工序檢出。

3.3 有機(jī)酸沖洗CCP3

前面多道生產(chǎn)過程，如刺殺放血、燙毛脫毛刮毛、去頭蹄尾、剝皮等工序都可能會(huì)產(chǎn)生微生物污染，此步驟是沖洗的最后一道工序，應(yīng)通過此道沖洗過程將微生物降低至可接受的水平之下。因此，將此步驟作為HACCP體系的第3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，用壓力為0.3-0.5Mpa，濃度為1.5%-2.0%的乳酸溶液對(duì)加工后的胴體進(jìn)行最后噴淋殺菌

3.4 金屬探測(cè)CCP4

根據(jù)判斷樹方法，刺殺放血、燙毛脫毛刮毛、去頭蹄尾、剝皮、剖腹去內(nèi)臟等工序中使用的刀具或者設(shè)備可能破損，長時(shí)間使用可能形成金屬碎片混入產(chǎn)品，被人使用會(huì)造成危害，所以確認(rèn)金屬碎片為顯著危害。但金屬碎片的顯著危害可以在金屬探測(cè)工序得到完全控制，所以可以認(rèn)為這些工序不是金屬危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)，而金屬探測(cè)以下工序?qū)υ擄@著危害沒有其他任何控制措施，所以確認(rèn)金屬探測(cè)工序?yàn)榭刂飘a(chǎn)品中可能混有金屬危害的關(guān)鍵控制點(diǎn)，也是整個(gè)HACCP體系的第4個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。

3.5 冷凍CCP5

冷凍是生產(chǎn)速凍豬肉的關(guān)鍵工藝，在這一過程中，肉體的熱量快速的散失及較低的環(huán)境溫度會(huì)抑制細(xì)菌的大量繁殖。目前，有很多冷凍肉品制作廠采用了直接凍結(jié)工藝，而不經(jīng)過冷卻。這種工藝可以極大地縮短凍結(jié)時(shí)間周期，減少能源消耗，同時(shí)也減少了勞力需求。這樣一來就會(huì)減少豬肉的水分蒸發(fā)，與兩階段的凍結(jié)工藝相比，直接凍結(jié)可以降低干耗，肉品的質(zhì)感和口味都較好。豬肉的脂肪層較厚，直接凍結(jié)引起的寒冷收縮狀況并不明顯，其pH值下降的速度也很快。因此，直接凍結(jié)工藝在冷凍豬肉的加工程序中應(yīng)用的相對(duì)較多。

表2 速凍豬肉生產(chǎn)HACCP計(jì)劃表