摘要：在HACCP原理基礎(chǔ)上，結(jié)合進(jìn)口國要求，對大米蛋白生產(chǎn)工藝進(jìn)行危害分析，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，提出監(jiān)控和糾正方案，提高對大米蛋白質(zhì)量的控制能力，增加產(chǎn)品安全性，適應(yīng)國外技術(shù)性貿(mào)易措施要求，增強(qiáng)出口創(chuàng)匯能力。

關(guān)鍵詞：HACCP體系；出口；大米蛋白;應(yīng)用

大米是我國主要糧食作物之一，富含淀粉、蛋白質(zhì)、礦物元素、維生素等營養(yǎng)成分，其中蛋白質(zhì)成分占40%-65%。相比其他植物蛋白，大米蛋白具有氨基酸組成更平衡合理，接近WHO/FAO推薦的理想模式^[1]、生物效價和蛋白質(zhì)利用率高^[2]、低抗原性無致敏因子等優(yōu)勢^[3-5]，目前，在美國、歐盟等發(fā)達(dá)國家和地區(qū)，大米蛋白已廣泛應(yīng)用于老人、兒童和特殊人群的保健品、營養(yǎng)強(qiáng)化食品中。據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，2011年我國大米產(chǎn)量為8840萬噸嗎，居世界首位，而隨著人民生活水平提高，陳糧、早米和碎米等低品質(zhì)大米已很少有人食用，目前較普遍做法是利用這些低品質(zhì)大米生產(chǎn)淀粉糖產(chǎn)品，而利用大米生產(chǎn)淀粉糖的米渣副產(chǎn)物提取大米蛋白出口國外，不僅是能提高大米利用率，促進(jìn)大米深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展，而且可以憑借成本優(yōu)勢打開歐美市場，增加農(nóng)民和農(nóng)業(yè)企業(yè)收入。

但是，出口大米蛋白產(chǎn)品也深受發(fā)達(dá)國家日益加強(qiáng)的技術(shù)性貿(mào)易措施的制約，進(jìn)口國不斷制定更加嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)以控制進(jìn)口，例如，歐盟對米制品轉(zhuǎn)基因監(jiān)管日益嚴(yán)格，美國對重金屬、三聚氰胺、黃曲霉毒素b1等項目限值的規(guī)定。HACCP體系作為一種目前發(fā)展已較為完善的質(zhì)量控制體系，將產(chǎn)品質(zhì)量控制從事后檢驗變?yōu)檫^程監(jiān)管，通過控制關(guān)鍵控制點(diǎn)以有效控制產(chǎn)品質(zhì)量，將會成為出口大米蛋白企業(yè)應(yīng)對國外技術(shù)性貿(mào)易壁壘的有效措施。

1 大米蛋白工藝流程

原料→加酶、加水→加熱酶解→滅酶并冷卻→離心→收集沉淀→酒精洗滌→離心得沉淀→烘干滅菌→包裝→成品

2 大米蛋白生產(chǎn)過程中的潛在危害分析

2.1 物理危害

大米蛋白原料米渣中可能含有石子、木屑、金屬等異物。此外，生產(chǎn)過程中也可能因管道帶入金屬屑異物。

2.2 生物危害

主要來自原料、生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸過程中的微生物污染。大米蛋白中主要污染微生物有：大腸菌群、金黃色葡萄酒球菌、沙門氏菌、 酵母菌、霉菌。 

2.3 化學(xué)危害

化學(xué)危害主要來自原料中的轉(zhuǎn)基因成分、過敏原、重金屬超標(biāo)、農(nóng)殘超標(biāo)、黃曲霉毒素、三聚氰胺。以及包裝材料可能遷移至產(chǎn)品中的有害物質(zhì)。

3 關(guān)鍵控制點(diǎn)(ccp)設(shè)置

確定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP) 必須為能有效消除或控制危害因素的環(huán)節(jié), 根據(jù)HACCP 基本原理及大米蛋白生產(chǎn)的危害分析（見表1）, 其關(guān)鍵控制點(diǎn)有: 原輔料及包材的質(zhì)量控制, 烘干滅菌, 產(chǎn)品包裝。

4 設(shè)置關(guān)鍵限值

根據(jù)進(jìn)口國強(qiáng)制性要求、合同規(guī)定，并參照實驗結(jié)果，設(shè)置關(guān)鍵限值。

4.1 CCP1原輔料及包材的質(zhì)量

對原料供應(yīng)商進(jìn)行考核，并確定1-2家固定供應(yīng)商，提高產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性。要求供應(yīng)商對每批次原料進(jìn)行轉(zhuǎn)基因檢測，提供相應(yīng)檢測報告，并對原料進(jìn)行抽檢驗證。要求不得檢出BT63、NOS等轉(zhuǎn)基因成分，總砷≤0.3mg/kg,鉛≤0.5mg/kg，黃曲霉毒素≤0.1μg/kg，三聚氰胺不得檢出。

4.2 CCP2烘干滅菌

使用高溫干燥滅菌法對沉淀的蛋白粉進(jìn)行烘干滅菌，要求物料中心溫度大于等于72℃，并維持烘干時間為2.5-3h。

4.3 CCP3產(chǎn)品包裝

使用金屬探測器檢測產(chǎn)品中是否含金屬雜質(zhì)。

5 HACCP計劃

根據(jù)分析加工工藝流程可能引入的潛在危害、危害是否顯著、判斷依據(jù)、預(yù)防措施，判斷每種危害是否為關(guān)鍵控制點(diǎn)。其中危害不顯著、可以在后道工序采取其他補(bǔ)救措施的危害不作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，具體危害分析表見表1。                                                                  

表1 大米蛋白生產(chǎn)過程危害分析表

    對危害分析表中確定為關(guān)鍵控制點(diǎn)的工藝環(huán)節(jié)進(jìn)行研究，制定出口大米蛋白的HACCP計劃表。其中對原輔料及包材的質(zhì)量的控制措施主要是供方評定，原料抽檢、驗收,對烘干滅菌環(huán)節(jié)的控制措施為定期檢測殺菌中心溫度，產(chǎn)品包裝環(huán)節(jié)控制措施是進(jìn)行金屬探測器檢驗并記錄，定期進(jìn)行金屬探測片驗證。具體HACCP計劃表見表2。

表2 出口大米蛋白HACCP計劃表