摘要：HACCP體系是大型深加工出口食品企業(yè)普遍采用的一種保證產(chǎn)品質(zhì)量安全的方法，備受?chē)?guó)際食品業(yè)認(rèn)可與青睞，易于與其他食品質(zhì)量管理體系融合，有利于提升企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力和信譽(yù)度。但當(dāng)前相關(guān)食品法規(guī)及注冊(cè)規(guī)范并未對(duì)中小型食品出口企業(yè)應(yīng)用HACCP體系做出強(qiáng)制性規(guī)定，該類(lèi)企業(yè)受制于思想觀念和成本壓力等主動(dòng)應(yīng)用HACCP體系意愿不強(qiáng)。本文分析了我國(guó)中小型食品出口企業(yè)構(gòu)建HACCP體系存在的問(wèn)題，從多個(gè)角度探討了如何推動(dòng)中小型食品出口企業(yè)有效應(yīng)用HACCP體系。

關(guān)鍵詞：中小型；食品出口；HACCP體系；應(yīng)用

Study on the Problems and Suggestions Existing HACCP System Implementation in Small and Medium Sized Export Food Enterprises

Liu Huai Long

（Jining Entry-Exit Inspection And Quarantine Bureau, Jining, Shandong, 272000）

Abstract: HACCP system is a commonly used method to guarantee quality and safety of food produced by the large deep-processing export food enterprises, which is easily integrated with other food quality management systems, and is helpful to improve enterprise's competitiveness and credibility. However, the current relevant food regulations and registered specification does not enforce the small and medium sized food export enterprises to use HACCP system. Besides, such enterprises don’t want to apply the HACCP system because of the higher cost pressures and conservative thought. This paper analyzes the small and medium export food enterprises may encounter in the process of constructing the HACCP system, and discusses how to promote the small and medium export food enterprises to effectively apply food export HACCP system.

Key words: small and medium; export food, HACCP system, apply

當(dāng)前，食品安全問(wèn)題已經(jīng)成為全社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)問(wèn)題之一。食品安全直接關(guān)系著廣大人民群眾身體健康與生命安全，關(guān)系著國(guó)家經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展與社會(huì)和諧穩(wěn)定，同時(shí)對(duì)我國(guó)進(jìn)出口貿(mào)易也有重大影響。隨著國(guó)際貿(mào)易的不斷發(fā)展和深化，世界各國(guó)對(duì)出口食品的質(zhì)量安全要求更為嚴(yán)格，需引起高度重視。國(guó)家質(zhì)檢總局統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2014年我國(guó)出口食品被境外通報(bào)1245批次，通報(bào)率達(dá)0.05%，出口食品質(zhì)量安全仍存風(fēng)險(xiǎn)隱患。目前，我國(guó)出口食品生產(chǎn)企業(yè)主體仍為中小型企業(yè)，該類(lèi)食品企業(yè)生產(chǎn)規(guī)模小、出口批次少、基礎(chǔ)條件弱、管理水平低、融資難度大，產(chǎn)品質(zhì)量隱患較大，產(chǎn)品出口后易因質(zhì)量安全問(wèn)題遭國(guó)外通報(bào)或退運(yùn)，降低企業(yè)利潤(rùn)，制約企業(yè)自身可持續(xù)發(fā)展，影響行業(yè)安全，也增加了檢驗(yàn)檢疫等部門(mén)的監(jiān)管難度。

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）體系自創(chuàng)立至今，已在世界各國(guó)得到了廣泛應(yīng)用和發(fā)展，是一個(gè)以預(yù)防食品危害為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系，是一種用于保護(hù)食品，防止物理、化學(xué)、生物危害的管理工具^[1]。此外，HACCP體系還可以增加消費(fèi)者和政府的信心，減少召回和食品浪費(fèi)從而降低生產(chǎn)成本，提升貿(mào)易便利性，等^[2]。因而，應(yīng)用HACCP體系能更經(jīng)濟(jì)地保障食品安全，有利于企業(yè)管理水平的提升，是食品企業(yè)長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的“利器”^[3]。但從目前情況來(lái)看，我國(guó)實(shí)施HACCP體系的企業(yè)仍主要集中于大型深加工食品企業(yè)，中小型食品出口企業(yè)應(yīng)用HACCP體系的比例仍然較低，存在的問(wèn)題較多。

1 中小型食品出口企業(yè)應(yīng)用HACCP體系存在的問(wèn)題

1.1 思想觀念上不重視。一是企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)堅(jiān)持固有思維，認(rèn)為實(shí)施HACCP體系只是走形式^[4]。如山東轄區(qū)出口大蒜國(guó)外平均通報(bào)率一直小于0.2‰，長(zhǎng)期未引起國(guó)外不良反應(yīng)，使得企業(yè)負(fù)責(zé)人片面認(rèn)為產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)低，不必實(shí)施HACCP體系。二是重利益不重實(shí)效。部分企業(yè)把建立HACCP體系當(dāng)做提高企業(yè)形象、擴(kuò)大銷(xiāo)售謀取經(jīng)濟(jì)利益的工具，取得認(rèn)證后就放松了運(yùn)行管理，使得體系形同虛設(shè)^[5]。三是企業(yè)認(rèn)為當(dāng)前法律法規(guī)未強(qiáng)制要求，不必認(rèn)證。食品安全法規(guī)定國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)實(shí)施危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，未對(duì)實(shí)施HACCP體系做出強(qiáng)制性規(guī)定。國(guó)家認(rèn)監(jiān)委2011年第23號(hào)公告規(guī)定，罐頭等7大類(lèi)食品生產(chǎn)企業(yè)出口備案時(shí)需驗(yàn)證HACCP體系，未對(duì)其他類(lèi)別食品企業(yè)做出明確要求。

1.2 融資難，成本高。中小型食品出口企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中受加工規(guī)模小、出口量不穩(wěn)定、食品農(nóng)產(chǎn)品價(jià)格波動(dòng)大等影響，融資渠道單一，融資成本高，多數(shù)存在著資金缺口，“怕花錢(qián)”現(xiàn)象比較突出。而HACCP體系工作的開(kāi)展和實(shí)施從人員培訓(xùn)，到衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)備和技術(shù)的改進(jìn)，到體系的審核認(rèn)證等過(guò)程都需要一定的資金支持，動(dòng)輒數(shù)萬(wàn)元的咨詢(xún)費(fèi)認(rèn)證費(fèi)等對(duì)此類(lèi)企業(yè)是不小的負(fù)擔(dān)，且體系運(yùn)營(yíng)后還要增加人力資源等管理成本，降低了該類(lèi)企業(yè)主動(dòng)實(shí)施HACCP體系的意愿。

1.3 管理水平低，體系實(shí)效難發(fā)揮。中小型食品出口企業(yè)訂單少，生產(chǎn)規(guī)模小，管理人員少，技術(shù)人員流動(dòng)率高，往往沒(méi)有建立健全的企業(yè)管理制度，一些企業(yè)甚至依賴(lài)于家族式管理，“人治”色彩較為濃厚，管理水平不高。而HACCP體系是以科學(xué)為基礎(chǔ)的系統(tǒng)工程，需要懂得HACCP專(zhuān)業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者按照操作程序的難易和責(zé)任人的能力在實(shí)施的人員間分配任務(wù)，同時(shí)需要所有參與人員的配合和支持。而中小型食品出口企業(yè)在實(shí)施HACCP體系時(shí)因管理水平低下、專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員缺乏等難以推進(jìn)HACCP實(shí)施，即使應(yīng)用了HACCP體系，也往往因?yàn)槿狈ι疃壤斫狻⑷鄙倥嘤?xùn)導(dǎo)致體系核心意識(shí)難以在企業(yè)真正貫徹，阻礙了HACCP體系作用的有效發(fā)揮。

1.4 認(rèn)證有效性差，企業(yè)不買(mǎi)賬。近年來(lái)，“亂認(rèn)證”、“假認(rèn)證”現(xiàn)象屢禁不止，認(rèn)證變“認(rèn)錢(qián)”潛規(guī)則盛行，一些認(rèn)證已淪為部分企業(yè)自我美化的“假面具”^[6]，降低了認(rèn)證有效性，使得本就資金緊張的中小型食品出口企業(yè)更不愿買(mǎi)賬。一是認(rèn)證機(jī)構(gòu)良莠不齊，一些小的認(rèn)證機(jī)構(gòu)自身水平不高但收費(fèi)低，部分中小型企業(yè)為了一味地省錢(qián)就選擇簽約認(rèn)證，但這些認(rèn)證機(jī)構(gòu)對(duì)與認(rèn)證項(xiàng)目相關(guān)的的法規(guī)要求都不能完全掌握，其認(rèn)證有效性可想而知。二是認(rèn)證機(jī)構(gòu)造假，有些認(rèn)證機(jī)構(gòu)制造虛假認(rèn)證檔案，認(rèn)證過(guò)程各環(huán)節(jié)時(shí)間倒掛認(rèn)證過(guò)程、超認(rèn)可范圍認(rèn)證等。

2 中小型食品出口企業(yè)如何應(yīng)用HACCP體系

要想獲得持續(xù)發(fā)展，在國(guó)際市場(chǎng)上留住客戶(hù)并不斷取得成功，中小型食品出口企業(yè)唯一的出路就是提高產(chǎn)品質(zhì)量，建立良好的客戶(hù)信譽(yù)。增加HACCP體系在我國(guó)中小型出口食品企業(yè)中的應(yīng)用，能夠有效避免食品安全問(wèn)題的發(fā)生，關(guān)乎企業(yè)未來(lái)發(fā)展和人類(lèi)健康，筆者認(rèn)為應(yīng)從以下幾個(gè)方面重點(diǎn)推動(dòng)。

2.1 以法治思維推進(jìn)HACCP體系應(yīng)用。政府應(yīng)加快《食品安全法》等法律法規(guī)的修訂立法工作，健全食品安全法規(guī)體系，在各類(lèi)法律法規(guī)體系中適當(dāng)引入HACCP理念，增加HACCP體系應(yīng)用的有關(guān)要求^[7]。如美國(guó)就針對(duì)不同的食品品種分別制定了HACCP法規(guī)，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)程度逐步增加強(qiáng)制要求建立HACCP體系的品種，且不同條件的企業(yè)能根據(jù)自身情況真正建立有效實(shí)用HACCP體系。此外，政府有關(guān)部門(mén)要加大執(zhí)法力度，把食品質(zhì)量和食品安全落到實(shí)處，倒逼企業(yè)重視HACCP體系的建立與應(yīng)用。

2.2 加大扶持力度。政府要在信貸、技術(shù)、信息等方面給予中小型食品出口企業(yè)更多支持和優(yōu)惠政策，甚至可以對(duì)積極應(yīng)用HACCP體系的中小型食品出口企業(yè)予以財(cái)政補(bǔ)貼，完善其相關(guān)衛(wèi)生基礎(chǔ)設(shè)施等，提高企業(yè)對(duì)HACCP體系應(yīng)用的主動(dòng)性。檢驗(yàn)檢疫等職能部門(mén)也要積極發(fā)揮在各自領(lǐng)域的優(yōu)勢(shì)，研究制定適合中小型食品出口企業(yè)使用的HACCP通用模型，創(chuàng)新HACCP認(rèn)證監(jiān)管模式，簡(jiǎn)化企業(yè)HACCP體系運(yùn)行程序和記錄等，降低應(yīng)用難度。

2.3 規(guī)范認(rèn)證活動(dòng)。國(guó)家有關(guān)部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)咨詢(xún)認(rèn)證機(jī)構(gòu)和從業(yè)人員的宏觀管理，通過(guò)有力手段進(jìn)行認(rèn)證質(zhì)量的檢查驗(yàn)證，保證咨詢(xún)認(rèn)證的整體質(zhì)量和效果，提高認(rèn)證機(jī)構(gòu)的專(zhuān)業(yè)化技術(shù)服務(wù)水平。對(duì)于部分認(rèn)證機(jī)構(gòu)買(mǎi)證賣(mài)證、收受紅包、亂認(rèn)證、假認(rèn)證等現(xiàn)象，須依法嚴(yán)懲，按照問(wèn)題導(dǎo)向，追根溯源，一查到底，樹(shù)立認(rèn)證咨詢(xún)機(jī)構(gòu)的權(quán)威性和良好信譽(yù)，贏回中小型食品出口企業(yè)的信心與認(rèn)可。

2.4 以HACCP理念應(yīng)用為主，認(rèn)證為輔�？紤]到中小型出口食品企業(yè)融資困難，建議企業(yè)以HACCP體系理念應(yīng)用為主，建立并運(yùn)行適合企業(yè)自身規(guī)模及產(chǎn)品特點(diǎn)的HACCP體系，但不強(qiáng)制認(rèn)證審核獲證，從而可節(jié)省部分認(rèn)證咨詢(xún)費(fèi)用。此外，企業(yè)還可將HACCP體系與其他食品質(zhì)量管理體系捆綁認(rèn)證等^[8]，降低認(rèn)證成本。

2.5 加強(qiáng)宣傳引導(dǎo)，提高企業(yè)重視程度。政府相關(guān)職能部門(mén)應(yīng)該加大對(duì)HACCP體系的宣傳力度，加強(qiáng)中小型食品出口企業(yè)保障食品安全的社會(huì)責(zé)任感。中小型食品出口企業(yè)要想把企業(yè)做大做強(qiáng)，在國(guó)際貿(mào)易中占有一席之地，必須提高對(duì)本企業(yè)建立HACCP體系和認(rèn)證的重要性和必要性的認(rèn)識(shí)，積極開(kāi)展HACCP體系認(rèn)證，以此提高企業(yè)自身管理水平和產(chǎn)品質(zhì)量安全水平。

2.6 企業(yè)強(qiáng)化自身專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)。企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)是產(chǎn)品安全質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，歸根結(jié)底又是人才的競(jìng)爭(zhēng)，HACCP體系只是為競(jìng)爭(zhēng)搭建了一個(gè)平臺(tái)。HACCP體系的實(shí)施需要具有一定專(zhuān)業(yè)知識(shí)技能，需要全員的配合和支持，因此中小型食品出口企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)管理者和一般人員的培訓(xùn)，通過(guò)培訓(xùn)提升全員風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，使員工真正理解企業(yè)建議HACCP體系的益處和重要性，真正學(xué)會(huì)在實(shí)際工作中如何規(guī)范操作，確保體系真正運(yùn)行、發(fā)揮實(shí)效。

3 結(jié)語(yǔ)

HACCP體系在歐美等國(guó)和地區(qū)的食品加工企業(yè)以及我國(guó)的大型深加工出口食品企業(yè)中已得到廣泛應(yīng)用，但受思想觀念、實(shí)施成本、企業(yè)自身?xiàng)l件、認(rèn)證有效性等因素影響，我國(guó)中小型食品出口企業(yè)在應(yīng)用HACCP體系時(shí)仍面臨多重困難。下一步，政府和相關(guān)部門(mén)應(yīng)主動(dòng)作為，加大對(duì)企業(yè)的扶持力度，規(guī)范咨詢(xún)認(rèn)證，強(qiáng)化宣傳引導(dǎo)，解除中小型食品出口企業(yè)應(yīng)用HACCP體系的后顧之憂。同時(shí)，中小型食品出口企業(yè)自身也應(yīng)加強(qiáng)人力資源建設(shè)，提升企業(yè)人員食品安全意識(shí)，共同推動(dòng)HACCP體系的應(yīng)用。

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