摘 要 食品加工行業(yè)中往往使用消毒劑來維護(hù)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生和產(chǎn)品質(zhì)量，但是不合理地選用消毒劑或是消毒劑殘留同樣會(huì)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生影響。本文主要從介紹目前食品加工中幾種常用的消毒劑以及其各自的優(yōu)缺點(diǎn)同時(shí)也指出了企業(yè)在消毒劑使用和管理中所存在的問題。
關(guān)鍵詞 食品加工 消毒劑 使用管理 問題
消毒劑在食品加工中用以維護(hù)生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生和產(chǎn)品質(zhì)量，已經(jīng)日益成為不可或缺的一種加工助劑。在發(fā)生的食品安全事件中，由腐敗和微生物污染引起的產(chǎn)品變質(zhì)發(fā)生的頻率最高，小到食品微生物超標(biāo)，大到致病菌污染造成食物中毒，都給加工企業(yè)帶來嚴(yán)重的不良影響。而加工環(huán)節(jié)是整個(gè)生產(chǎn)過程中最容易出問題的重點(diǎn)環(huán)節(jié)，消除食品加工過程中物料、介質(zhì)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)等的部分或全部微生物，使之達(dá)到對(duì)人體健康的無害化，都需要對(duì)其進(jìn)行消毒。但是使用消毒劑是存在一定風(fēng)險(xiǎn)的，特別是在食品加工中，一旦消毒劑選用不合理，或是消毒后清洗不徹底，消毒劑可能會(huì)殘留于食品中造成二次污染，影響產(chǎn)品品質(zhì)。
一、目前常用的消毒劑及挑選的原則
消毒要選用安全、適宜的消毒劑并合理使用。目前在實(shí)際生產(chǎn)中，根據(jù)生產(chǎn)人員的認(rèn)知和使用習(xí)慣不同以及應(yīng)用場所和消毒對(duì)象的不同，選擇不同的消毒劑。
表一：食品加工中常用消毒劑及其功能介紹
目前市場上食品消毒劑的品種很多，一定要根據(jù)消毒對(duì)象的情況選擇不同的消毒劑。在總體上消毒劑的選擇應(yīng)遵循幾點(diǎn)：
（1）對(duì)被處理物品和環(huán)境的安全性：選擇無毒、無殘留、無腐蝕等無二次污染的消毒劑；
（2）殺菌效果：要求快速高效廣譜性及受環(huán)境影響小的消毒劑；
（3）使用方便性：使用方法簡單、方便和檢驗(yàn)方法準(zhǔn)確、快捷；
（4）經(jīng)濟(jì)性：性價(jià)比高。
二、影響消毒效果的幾個(gè)因素
選擇適當(dāng)?shù)南緞┮姓_的使用方法，否則消毒效果要大打折扣，影響消毒劑消毒效果主要有以下幾個(gè)情況：
（1）清洗：物體在消毒前一定要進(jìn)行全面的清洗，清除物體表面附著的污物，包括脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。清洗是消毒的前奏，如表面未經(jīng)“清洗”，消毒劑是不能完全發(fā)揮作用的，達(dá)不到預(yù)期消毒效果。清洗的同時(shí)也清除物品表面的部分微生物，減少消毒劑使用量。根據(jù)不同情況，有酸洗、堿洗、水洗等，清洗方法有人工和CIP（Clean-In-Place）清洗。
（2）消毒劑的劑量：消毒劑量是殺滅微生物的基本條件，它包括消毒強(qiáng)度和時(shí)間兩方面。消毒強(qiáng)度在化學(xué)消毒時(shí)是指消毒劑使用濃度，消毒強(qiáng)度和時(shí)間與消毒效果成正比。在一定情況下，達(dá)到預(yù)期的消毒效果，要有相應(yīng)的消毒劑強(qiáng)度和時(shí)間兩個(gè)參數(shù)決定。一般來說，增加消毒處理強(qiáng)度能相應(yīng)提高消毒的速度；而增加消毒時(shí)間也可適當(dāng)降低消毒強(qiáng)度。當(dāng)然，如果消毒強(qiáng)度降低至一定程度，即使再延長時(shí)間也達(dá)不到消毒目的。
（3）另外，還有一些因素也會(huì)影響消毒效果，如：處理物品微生物污染的種類和數(shù)量、酸堿度、溫度的影響、相對(duì)濕度、有機(jī)物質(zhì)和拮抗物質(zhì)等，這些因素都是消毒過程中客觀存在，相對(duì)不容易或不能改變的，故一定要清楚被消毒物品內(nèi)在的不利條件，通過適當(dāng)增加或延長消毒劑濃度和時(shí)間來滿足消毒條件，達(dá)到消毒目的。
（4）任何一種消毒劑或消毒方法都有一定的局限性，有時(shí)可以使用不同的消毒劑通過相互配合，來起到抑菌殺菌的目的，當(dāng)然在這過程中也要考慮成本的要素。如車間生產(chǎn)，工藝用水用臭氧消毒；員工的手用75%乙醇擦拭；物表、工器具、空間環(huán)境等含氯消毒劑浸泡、熏蒸、噴霧、表面擦拭和沖洗。
三、消毒劑使用過程中的常見問題
在HACCP法規(guī)所關(guān)注的八個(gè)關(guān)鍵衛(wèi)生條件中，涉及有消毒劑的內(nèi)容共有五條，可想而知對(duì)消毒劑的使用和管理是食品加工中相當(dāng)關(guān)鍵的一環(huán)。
一是食品接觸表面的設(shè)計(jì)、結(jié)構(gòu)、維護(hù)及安裝應(yīng)易于清洗，并保證能夠耐受其所使用的環(huán)境。設(shè)備必須具有光滑的接縫，并用不透水材料制成，以便于清洗和消毒。同時(shí)必須制定適當(dāng)?shù)那逑春拖境绦蚣邦l率。代表性的問題有：操作臺(tái)等食品接觸表面在使用較長年限后易產(chǎn)生縫隙和凹陷，在消毒后易在縫隙和凹陷處附著殘留消毒劑，可能與食品接觸。
二是交叉污染的防治，其中涉及的內(nèi)容有：開工前、離崗后及任何可能弄臟及污染的情況時(shí)，員工應(yīng)徹底清洗消毒手及手套；員工進(jìn)入加工區(qū)之前，應(yīng)將靴子在鞋靴池內(nèi)用400ppm的氯系季銨鹽（或者200ppm的次氯酸鈉）消毒液進(jìn)行消毒；生產(chǎn)過程中每4小時(shí)檢查一次鞋靴消毒液的濃度。衛(wèi)生監(jiān)督員負(fù)責(zé)檢查鞋靴消毒液濃度。代表性的問題有：部分人員在完成手部清洗消毒并戴上手套后往往忽視對(duì)手套進(jìn)行重復(fù)清洗消毒，部分企業(yè)洗手消毒通道內(nèi)消毒池液面高度不夠，深度未達(dá)到20㎝，不能浸沒靴子上表面以及對(duì)進(jìn)出不同清潔程度區(qū)域的人員和車輛未設(shè)置消毒池用于清洗消毒等。
三是洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護(hù)，涉及的內(nèi)容有衛(wèi)生間應(yīng)有能自動(dòng)關(guān)閉的門，維護(hù)良好，每日加工后進(jìn)行清洗和消毒。生區(qū)、熟區(qū)及衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)提供洗手、手消毒設(shè)施。衛(wèi)生監(jiān)督員檢查洗手設(shè)施及消毒劑濃度。代表性的問題有：個(gè)別企業(yè)對(duì)生產(chǎn)車間內(nèi)員工洗手消毒缺少可驗(yàn)證的程序，諸如記錄等。
四是防止摻雜物，涉及的內(nèi)容有在加工及包裝區(qū)域使用的清潔劑、消毒劑、潤滑劑應(yīng)為批準(zhǔn)在食品加工廠使用的物質(zhì)。在接收時(shí)，接收負(fù)責(zé)人應(yīng)檢查食品級(jí)化學(xué)藥品的發(fā)票，然后進(jìn)行儲(chǔ)存。代表性的問題有：發(fā)現(xiàn)相當(dāng)部分企業(yè)針對(duì)消毒劑的合格供方評(píng)定流程流于形式，針對(duì)消毒劑的合格供方材料不齊全或已失效，個(gè)別消毒劑生產(chǎn)廠商提供企業(yè)內(nèi)部實(shí)驗(yàn)室出具的檢測報(bào)告代替第三方檢測報(bào)告。
五是有毒化合物的標(biāo)識(shí)、貯存和使用，其中要求有毒的消毒劑必須進(jìn)行適當(dāng)?shù)臉?biāo)識(shí)、使用和存放，防止食品、食品接觸面和食品包裝材料受到污染，且必須儲(chǔ)存于安全區(qū)域，限制進(jìn)入食品加工區(qū)域，同食品包裝材料的存放區(qū)域隔離。代表性的問題有：消毒劑與其他食品添加劑混放，缺少必要的標(biāo)識(shí)。
表二：消毒劑使用和管理與在HACCP原理中的應(yīng)用
目前，食品企業(yè)常用消毒劑仍或多或少存在著一些不足，諸如殺菌力強(qiáng)的消毒劑有腐蝕性、有刺激性氣味、有毒性、使用不方便等，殺菌力弱地低效消毒劑不能解決車間內(nèi)抗力較強(qiáng)微生物的滅殺效果。因此繼續(xù)研發(fā)新型低毒甚至無毒、使用成本低、效果好的消毒制劑與改進(jìn)生產(chǎn)加工作業(yè)方式，提高有毒、有害微生物的控制仍將是今后食品加工行業(yè)需要引起關(guān)注的重點(diǎn)領(lǐng)域。
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