摘要：本文對中小企業(yè)HACCP實施過程中容易誤解的概念進行了闡述及探討，并提出了相應的觀點 。

關鍵詞：食品；HACCP；誤區(qū)

近年來，越來越多的中小食品出口生產(chǎn)企業(yè)建立并運行了HACCP體系和申請認證，但不少企業(yè)在應用HACCP原理建立食品安全體系時，沒有根據(jù)認證準則及企業(yè)的情況科學系統(tǒng)地進行分析，制定出切實有效的HACCP計劃，造成出口產(chǎn)品在HACCP申請官方驗證審核中遇到了很多問題�，F(xiàn)結(jié)合近年審核中遇到一些問題實例，對照HACCP的認證準則進行分析，提出幾點初步的觀點供大家交流討論。

1  HACCP管理體系的特點^{[1] -[2]}

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)“危害分析和關鍵點控制”，是用于對食品生產(chǎn)、加工過程進行安全風險識別、評價和控制的一種系統(tǒng)方法，是食品生產(chǎn)、加工過程中通過對關鍵控制點實行有效的預防措施和手段，使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。它有如下特點：

它強調(diào)風險評估和預防為主。通過安全風險評估和危害分析，預測和識別食品生產(chǎn)、加工、流通、食用和消費全過程中，最可能出現(xiàn)的風險或一旦出現(xiàn)問題對人體危害較大的環(huán)節(jié)，找出關鍵控制點(CCP)，采取必要的有效措施，使食品安全衛(wèi)生達到預期的要求。

‚它強調(diào)食品生產(chǎn)企業(yè)自身的作用，而不是依靠對最終產(chǎn)品的檢驗或政府部門的抽樣檢測和分析來確定食品的安全和質(zhì)量，以確保食品在生產(chǎn)、流通、食用和消費全過程中的安全和衛(wèi)生。

2 對我國中小企業(yè)HACCP實施中易誤解問題的探討^[2]-[4]

HACCP管理體系強調(diào)識別和預防食品污染和食品危害的風險，它克服了傳統(tǒng)的食品安全衛(wèi)生控制的局限，但它不是零風險的體系。在HACCP的實施中，部分監(jiān)管人員和食品企業(yè)對 HACCP體系有些誤解，操作過程涉及的部分概念、原則和方法等仍然模糊不清。

2.1  只要是關鍵工序就可設為CCP點

我們都知道，關鍵點的設立，是根據(jù)“判斷樹”推出而需實施監(jiān)控的要點，通俗說是下階段下工序不可控或糾正成本不經(jīng)濟而設立關鍵控制點，比如：飲料罐裝工序，罐裝壓蓋后發(fā)現(xiàn)容量過多或過小，都不可能重新開蓋再補灌，那么，通常在罐裝壓蓋時設立CCP點：罐裝速度、壓蓋高度、旋轉(zhuǎn)壓力等參數(shù)，早在開機時就進行核實和驗證，設定首件產(chǎn)品驗證及一定時間間隔進行核實。

在某一供港澳鮮活禽產(chǎn)品加工廠，該企業(yè)在原料進廠驗收和產(chǎn)品開膛等2工序設立了CCP點，卻忽視了生產(chǎn)過程產(chǎn)品裸露時間和溫度的控制要求，導致了生產(chǎn)過程時間過長、溫度過高而導致微生物大量繁殖，雖然后工序?qū)嵤┘眱�，但微生物只是處于休眠狀態(tài)，一到解凍后檢測往往超標準要求。

2.2  關鍵限值(CL)根據(jù)經(jīng)驗確定

在某調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)，該公司生產(chǎn)罐頭驗證審核時，不能提供其水果罐頭殺菌的關鍵限值(CL)溫度≥121℃、時間≥25 min的科學支持材料，亦未對2個殺菌釜進行熱分布測試的檢測證據(jù)，僅根據(jù)經(jīng)驗來定蒸汽壓力和作業(yè)時間CL值。

CAC《HACCP體系及其應用準則》規(guī)定：“HACCP體系是以科學性和系統(tǒng)性為基礎的，控制措施必須被證明是有效的。”上例蘑菇罐頭殺菌溫度時間的關鍵限值沒有科學依據(jù)作為支持，無法證明其殺菌是有效的。應當對水果罐頭殺菌溫度時間的關鍵限值進行科學論證，也可參閱歷史參數(shù)進行分析設限控制，并保存科學論證的材料。

2.3  HACCP的實施重點是得到管理層支持，其他人員只需知道該做什么就行了

國外HACCP的應用實踐表明，HACCP是由企業(yè)自主實施，政府積極推行的行之有效的食品衛(wèi)生管理技術。HACCP計劃的制定和實施，必須得到企業(yè)最高領導的支持、重視和批準。最高領導給予的強有力的、持續(xù)的支持和領導是HACCP獲得建立以及實施的必要條件。但是，HACCP是單個人或單學科不能解決的，而是建立在眾多基礎學科上的科學，是不斷發(fā)展的科學。如果缺乏某一領域的人員的介入，可能會產(chǎn)生某方面或某個顯著危害的忽視，這樣會直接導致整個HACCP計劃的失敗。如在酸奶的生產(chǎn)加工過程中，如果在原料階段缺乏食品衛(wèi)生學的人員參與而導致HACCP小組忽視了所添加奶粉的抗生素含量問題，則后面出現(xiàn)的保存期時間過短的原因在原建立的HACCP計劃中無法溯源。

2.4  實施HACCP體系只是企業(yè)內(nèi)部的事情

其實，市場追溯和消費者投訴處理制度是實施HACCP的一個前提條件，企業(yè)必須有一個有效的消費者投訴處理程序(包括市場追溯程序)。因為在實際操作中，消費者投訴是不可避免的，一旦處理不當會對產(chǎn)品形象和企業(yè)聲譽帶來巨大的、短期內(nèi)無法彌補的負面影響。同時，HACCP的實施必須大量收集消費者的投訴信息，因為消費者的投訴是市場對產(chǎn)品質(zhì)量的反饋，通過收集匯總這些相關信息，將會發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量的缺陷和問題所在，為實施危害分析過程提供基礎數(shù)據(jù)。

2.5  HACCP實施需要資源的大量投入但又沒有什么明顯收益

對中小企業(yè)來說，收益與支出比率更為敏感。其實，實施HACCP的收益主要體現(xiàn)在：一是提高資源合理利用率。如，解決了為得到有意義的、有代表性的信息而收集和檢驗大量樣品所帶來的困難，而且節(jié)約了分析終產(chǎn)品所花費的昂貴費用，降低了產(chǎn)品的潛在返還性；二是提高工作效率。如，無需了解原因而查找出問題所在，克服了一般性監(jiān)督在預測食品潛在安全問題的局限；三是增加了產(chǎn)品的安全性和可信度；四是增加了消費者的滿意程度；五是對員工的培訓增強了他們的食品衛(wèi)生意識，從而減少了問題的發(fā)生等等。然而，在初始階段，HACCP的實施的確需要額外的資源來完成人員培訓，購買技術支持設備和資金投入以及為 HACCP系統(tǒng)所進行的預備程序、標準操作過程等所花費的時間和精力等。

2.6  同一行業(yè)的HACCP體系可以互抄

其實，HACCP雖然具有全世界公認的總體指南，但由于HACCP是一個具體的控制系統(tǒng)，就算同一個食品行業(yè)、不同的食品工廠、不同的食品生產(chǎn)線，其設置的關鍵控制點、關鍵控制限值等也各有差異。這是因為各種危害，以及控制這些危害的最好控制點是隨工廠的設計、食品的配方、工藝流程、設備設施、原料選擇、衛(wèi)生和支援性計劃等情況而變化的。例如，A、B兩個飲料廠生產(chǎn)同樣的100％純蘋果汁，應用了來自同一廠家的相同的高溫滅菌工藝設施設備，但A廠的蘋果原料來自嚴格實施了HACCP體系的某一大公司，該公司所提供的每一批原料都是有具體質(zhì)量保證證書的；而B廠的蘋果原料來自自由批發(fā)市場，所購買的原料是參差不齊的，這樣A廠的蘋果原料接收不成為一個關鍵控制點，而B廠的蘋果原料接收則很可能是一個關鍵控制點。所以當 HACCP具體應用到每一個企業(yè)時，企業(yè)應從自身現(xiàn)實出發(fā)，全面衡量原料、工藝、管理、裝備、環(huán)境、人員等環(huán)節(jié)，做出企業(yè)自己的改造措施，根據(jù)現(xiàn)有條件許可逐步開展企業(yè)自身的HACCP的研究實施工作，建立完善的安全質(zhì)量控制體系，確保成品安全有效。

2.7 為了保證HACCP體系更好實施，應將其應用于所有危害

在HACCP研究過程中，人們往往把所有危害都找出來，進行危害的可能性、嚴重性分析，并最終得到顯著危害。需要指出的是，HACCP僅針對顯著危害，只把重點放到那些可能發(fā)生或一旦發(fā)生對消費者將導致不可接受的健康風險的顯著危害上，而不是試圖控制所有的危害。HACCP是建立在良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標準操作規(guī)范(SSOP)基礎上的“上層建筑”。GMP廣泛地集中和包括食品加工過程的各個方面，實施GMP可以更好地促進食品企業(yè)加強自身質(zhì)量保證措施，更好運用 HACCP體系，從而保證食品的安全衛(wèi)生；SSOP則是幫助完成在食品生產(chǎn)中維護GMP全面目標而使用的過程，它描述了一套特定的食品衛(wèi)生操作程序和維護加工廠環(huán)境衛(wèi)生的處理措施，以滿足食品安全的需要。企業(yè)的良好衛(wèi)生狀況是保證食品安全衛(wèi)生和成功地實施HACCP的基礎，只有與GMP、SSOP有機結(jié)合，HACCP才能更完整、更有效、更具有針對性，才能獨立形成一個完整的質(zhì)保體系。在具體實施過程中，SSOP側(cè)重于解決衛(wèi)生問題，HACCP更側(cè)重于控制食品的安全性；SSOP既能控制一般危害又能控制顯著危害，而HACCP 用于控制顯著危害，而且一些由SSOP控制的顯著危害在HACCP中可以不作為CCP，而只由SSOP控制，從而使HACCP中的關鍵控制點更簡化，使HACCP更具針對性，避免HACCP因關鍵控制點過多而難以操作的矛盾。

2.8  HACCP實施可以完全代替成品檢驗

HACCP實施可否代替成品檢驗，在國際范圍內(nèi)引起了廣泛的爭議。許多專家認為：食品生產(chǎn)者利用HACCP控制產(chǎn)品的安全性比利用傳統(tǒng)的成品檢驗法要更為可靠，而且節(jié)約了資源，故建議成品檢驗可以被替代。然而，由于懷疑HACCP未得到合理充分實施，以及HACCP也并不是一個零風險體系，在國際食品貿(mào)易往來中，部分產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營管理者或產(chǎn)品購買者并不同意因為采納HACCP管理，而免去成品檢驗。由于成品檢驗能在一定程度上驗證HACCP的實施情況，同時也是產(chǎn)品上市前的一個監(jiān)督方法，故建議仍應適當保留。

3結(jié)語

食品關系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全，關系到我國經(jīng)濟秩序和小康社會的和諧發(fā)展。當今中國，食品安全已成為世人關注的焦點。目前，美國、歐盟、日本等國家對于食品安全，重點放在立法、監(jiān)測、預警、標準制定以及應急反應機制上，強化預防管理措施，“防患于未然”。他們建立了先進的食品檢測體系，一大批食品學家、微生物學家、病毒學家、病理學家、營養(yǎng)學家等各司其職，在食品安全控制技術方面，實行過程、動物疾病、農(nóng)藥殘留限量、致病微生物控制和第三國食品準入的控制。檢查食品生產(chǎn)企業(yè)，收集分析食品樣品，監(jiān)督食品進口，分兵把守食品生產(chǎn)、加工鏈條上的關口要道^[5]。“他山之石，可以攻玉”，歐美等發(fā)達國家在食品安全衛(wèi)生管理方面的經(jīng)驗，可以為我國企業(yè)提供借鑒。作為是一種風險預警機制，HACCP管理體系是針對食品生產(chǎn)企業(yè)設計和開發(fā)的，可控制食品原材料采購、生產(chǎn)、加工、存儲、運輸、銷售、食用全過程中可能出現(xiàn)的食品污染和食品危害。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)建立一套完整的HACCP管理體系，加強食品安全衛(wèi)生管理和質(zhì)量控制，實現(xiàn)食品安全衛(wèi)生控制技術的進步，已成為當務之急。

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