一、無(wú)菌操作要求
    1. 接種細(xì)菌時(shí)必須穿工作服、戴工作帽。
    2. 進(jìn)行接種食品樣品時(shí)，必須穿專(zhuān)用的工作服、帽及拖鞋，應(yīng)放在無(wú)菌室緩沖間，工作前經(jīng)紫外線消毒后使用。
    3. 接種食品樣品時(shí)，應(yīng)在進(jìn)無(wú)菌室前用肥皂洗手，然后用75％酒精棉球?qū)⑹植粮蓛簟?
    4. 進(jìn)行接種所用的吸管，平皿及培養(yǎng)基等必須經(jīng)消毒滅菌，打開(kāi)包裝未使用完的器皿，不能放置后再使用，金屬用具應(yīng)高壓滅菌或用95%酒精點(diǎn)燃燒灼三次后使用。
    5. 從包裝中取出吸管時(shí)，吸管尖部不能觸及外露部位，使用吸管接種于試管或平皿時(shí)，吸管尖不得觸及試管或平皿邊。
    6. 接種樣品、轉(zhuǎn)種細(xì)菌必須在酒精燈前操作，接種細(xì)菌或樣品時(shí)，吸管從包裝中取出后及打開(kāi)試管塞都要通過(guò)火焰消毒。
    7. 接種環(huán)和針在接種細(xì)菌前應(yīng)經(jīng)火焰燒灼全部金屬絲，必要時(shí)還要燒到環(huán)和針與桿的連接處，接種結(jié)核菌和烈性菌的接種環(huán)應(yīng)在沸水中煮沸5min，再經(jīng)火焰燒灼。
    8. 吸管吸取菌液或樣品時(shí)，應(yīng)用相應(yīng)的橡皮頭吸取，不得直接用口吸。 

    二、無(wú)菌間使用要求
    1. 無(wú)菌間通向外面的窗戶(hù)應(yīng)為雙層玻璃，并要密封，不得隨意打開(kāi)，并設(shè)有與無(wú)菌間大小相應(yīng)的緩沖間及推拉門(mén)，另設(shè)有0.5-0.7m2的小窗，以備進(jìn)入無(wú)菌間后傳遞物品。
    2. 無(wú)菌間內(nèi)應(yīng)保持清潔，工作后用2%-3%煤酚皂溶液消毒，擦拭工作臺(tái)面，不得存放與實(shí)驗(yàn)無(wú)關(guān)的物品。
    3. 無(wú)菌間使用前后應(yīng)將門(mén)關(guān)緊，打開(kāi)紫外燈，如采用室內(nèi)懸吊紫外燈消毒時(shí)，需30W紫外燈，距離在1.0m處，照射時(shí)間不少于30min，使用紫外燈，應(yīng)注意不得直接在紫外線下操作，以免引起損傷，燈管每隔兩周需用酒精棉球輕輕擦拭，除去上面灰塵和油垢，以減少紫外線穿透的影響。
    4. 處理和接種食品標(biāo)本時(shí)，進(jìn)入無(wú)菌間操作，不得隨意出入，如需要傳遞物品，可通過(guò)小窗傳遞。
    5. 在無(wú)菌間內(nèi)如需要安裝空調(diào)時(shí)，則應(yīng)有過(guò)濾裝置

    三、消毒滅菌要求
    微生物檢測(cè)用的玻璃器皿、金屬用具及培養(yǎng)基、被污染和接種的培養(yǎng)物等，必須經(jīng)滅菌后方能使用。

   （一）干熱和濕熱高壓蒸氣鍋滅菌方法
    1．滅菌前準(zhǔn)備
   （1）所有需要滅菌的物品首先應(yīng)清洗晾干，玻璃器皿如吸管、平皿用紙包裝嚴(yán)密，如用金屬筒應(yīng)將上面通氣孔打開(kāi)。
   （2）裝培養(yǎng)基的三角瓶塞，用紙包好，試管蓋好蓋，注射器須將管芯抽出，用紗布包好。
    2．裝放
   （1）干熱滅菌器：裝放物品不可過(guò)擠，且不能接觸箱的四壁。
   （2）大型高壓蒸氣鍋：放置滅菌物品分別包扎好，直接放入消毒筒內(nèi)，物品之間不能過(guò)擠。
    3．設(shè)備檢查
   （1）檢查門(mén)的開(kāi)關(guān)是否靈活，橡皮圈有無(wú)損壞，是否平整。
   （2）檢查壓力表蒸氣排盡時(shí)是否停留在零位，關(guān)好門(mén)和蓋，通蒸氣或加熱后，觀察是否漏氣，壓力表與溫度計(jì)所標(biāo)示的狀況是否吻合，管道有無(wú)堵塞。
   （3）對(duì)有自動(dòng)電子程序控制裝置的滅菌器，使用前應(yīng)檢查規(guī)定的程序，是否符合于進(jìn)行滅菌處理的要求。
    4．滅菌處理
    (1) 干熱滅菌法：此法適應(yīng)于在干熱情況下，不損壞、不變質(zhì)、不蒸發(fā)的物品、較常用于玻璃器皿、金屬制品、陶瓷制品等的滅菌。
      ① 器械器皿應(yīng)清洗后再干烤，以防附著在表面的污物炭化。
      ② 滅菌時(shí)安放物品不能過(guò)擠，不要直接接觸底和箱壁，物品之間留有空隙。
      ③ 菌時(shí)將箱門(mén)關(guān)緊，接上電源，先將排氣孔打開(kāi)約30min，排除滅菌器中的冷空氣，溫度升至160℃調(diào)節(jié)指示燈，維持1.5 –2h。
      ④ 滅菌完畢后或溫度升溫過(guò)程中，須在60℃以下才能打開(kāi)箱門(mén)。
   (2) 手提式高壓鍋或立式壓力蒸氣滅菌器的使用應(yīng)按下列步驟進(jìn)行：
     ① 手提式高壓鍋在主體內(nèi)加入3L清水，立式高壓鍋加水16L（重復(fù)使用時(shí)應(yīng)將水量補(bǔ)足，水變混濁需更換）.
     ② 手提式壓力鍋將頂蓋上的排氣管插入消毒桶內(nèi)壁的方管中（無(wú)軟管或軟管銹蝕破裂的滅菌器不得使用）。
     ③ 蓋好頂蓋擰緊，勿使漏氣；置滅菌器于火源上加熱，立式壓力鍋通上電源，并打開(kāi)頂蓋上的排氣閥放了冷氣（水沸騰后排氣10-15min）。
     ④ 關(guān)閉排氣閥，使蒸氣壓上升到規(guī)定要求，并維持規(guī)定時(shí)間（按滅菌物品性質(zhì)與有關(guān)情況而定）。
     ⑤ 達(dá)到規(guī)定時(shí)間后，對(duì)需干燥的物品，立即打開(kāi)排氣閥排出蒸氣，待壓力恢復(fù)到零時(shí)，自然冷卻至60℃后開(kāi)蓋取物，如為液體物品，不要打開(kāi)排氣閥，而應(yīng)立即將鍋去除熱源，待自然冷卻，壓力恢復(fù)至零，溫度降到60℃以下 再開(kāi)蓋取物，以防突然減壓液體劇烈沸騰或容器爆破。
   (3) 臥式壓力鍋蒸氣滅菌器的使用按下列步驟進(jìn)行：
    ① 關(guān)緊鍋門(mén)，打開(kāi)進(jìn)氣閥，將蒸氣引入夾層進(jìn)行預(yù)熱，夾層內(nèi)冷空氣經(jīng)阻氣器自動(dòng)排出。
    ② 夾層達(dá)到預(yù)定溫度后，打開(kāi)鍋室進(jìn)氣閥，將蒸氣引入鍋室，鍋室內(nèi)冷空氣經(jīng)鍋室阻氣器自動(dòng)排出。
    ③ 待鍋室達(dá)到規(guī)定的壓力與溫度時(shí)，調(diào)節(jié)進(jìn)氣閥，使保持恒定至
    ④ 自然或人工降溫至60℃再開(kāi)門(mén)取物，不得使用快速排出蒸氣法，以防突然降壓，液體劇烈沸騰或容器爆破。
    ⑤ 使用自動(dòng)程序控制式壓力蒸氣滅菌器，在放好物品關(guān)緊門(mén)后，應(yīng)根據(jù)物品類(lèi)別按動(dòng)相應(yīng)開(kāi)關(guān)，以便按要求程序自動(dòng)進(jìn)行滅菌，滅菌時(shí)必須利用附設(shè)儀表記錄溫度與時(shí)間以備查，操作要求應(yīng)嚴(yán)格按照廠家說(shuō)明書(shū)進(jìn)行。
    5．滅菌溫度與時(shí)間(1) 干熱滅菌器滅菌溫度160℃，1.5-2h。(2) 壓力蒸氣滅菌鍋滅菌溫度與時(shí)間

   （二）間歇滅菌方法
    1.滅菌方法系利用不加壓力的蒸氣滅菌，某些物質(zhì)經(jīng)高壓蒸氣滅菌容易破壞，可用此法滅菌。
    （1）將欲滅菌物品置于鍋內(nèi)，蓋上頂蓋，打開(kāi)排水口，使器內(nèi)余水排盡。
    （2）關(guān)閉排水口，打開(kāi)進(jìn)氣門(mén)，根據(jù)需要消毒10～20min。
    （3）滅菌完畢關(guān)閉進(jìn)氣門(mén)，取出物品待冷至室溫溫度，放入37℃溫箱過(guò)夜，次日仍按上述方法消毒，如此三次，即可達(dá)到滅菌目的。
    2．血清凝固器使用方法，培養(yǎng)基中含有血清或雞蛋特殊成份時(shí)，因高熱會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成份，故用低溫，可使血清凝固，又可達(dá)到滅菌目的。
    (1) 在使用該法滅菌的血清等分裝時(shí)，需嚴(yán)格遵守?zé)o菌操作，試管、平皿也經(jīng)滅菌后使用。
    (2)將培養(yǎng)基按要求使成斜面或高層，加足水后，接上電源，升溫75～90℃1h滅菌，放37℃溫箱過(guò)夜，再如此滅菌三次。
    3．煮沸消毒：可用煮鍋或煮沸消毒器，水沸騰后再煮5～15 min，也可在水中加入2﹪石炭酸煮沸5 min，加入0.02﹪甲醛, 80℃煮60 min均可達(dá)到滅菌目的, 但選用煮沸消毒的增消劑時(shí), 應(yīng)注意對(duì)物品的腐蝕性.
    4．滅菌處理:滅菌后物品,按正常情況已屬無(wú)菌,從滅菌器中取出應(yīng)仔細(xì)檢查放置,以免再度污染。
    (1) 物品取出,隨即檢查包裝的完整性,若有破壞或棉塞脫掉,不可作為無(wú)菌物品使用。
    (2) 取出的物品,如為包裝有明顯的水浸者,不可作為無(wú)菌物品使用。
    (3) 培養(yǎng)基或試劑等,應(yīng)檢查是否符合達(dá)到滅菌后的色澤或狀態(tài),未達(dá)到者應(yīng)廢棄。
    (4) 啟閉式容器,在取出時(shí)應(yīng)將篩孔關(guān)閉。
    (5) 取出的物品掉落在地或誤放不潔這處,或沾有水液,均視為受到污染,不可作為無(wú)菌物品使用。
    (6) 取出的合格滅菌物品,應(yīng)存放于貯藏室或防塵柜內(nèi),嚴(yán)禁與未滅菌物品混放。
    (7) 凡屬合格物品,應(yīng)標(biāo)有滅菌日期及有效期限。
    (8) 每批滅菌處理完成后,記錄滅菌品名、數(shù)量、溫度、時(shí)間、操作者。

    四、有毒有菌污物處理要求
    微生物實(shí)驗(yàn)所用實(shí)驗(yàn)器材、培養(yǎng)物等未經(jīng)消毒處理，一律不得帶出實(shí)驗(yàn)室。
    1. 經(jīng)培養(yǎng)的污染材料及廢棄物應(yīng)放在嚴(yán)密的容器或鐵絲筐內(nèi)，并集中存放在指定地點(diǎn)，待統(tǒng)一進(jìn)行高壓滅菌。
    2. 經(jīng)微生物污染的培養(yǎng)物，必須經(jīng)121℃30min高壓滅菌。
    3. 染菌后的吸管，使用后放入5﹪煤酚皂溶液或石炭酸液中，最少浸泡24h（消毒液體不得低于浸泡的高度）再經(jīng)121℃30 min高壓滅菌。
    4. 涂片染色沖洗片的液體，一般可直接沖入下水道，烈性菌的沖洗液必須沖在燒杯中，經(jīng)高壓滅菌后方可倒入下水道，染色的玻片放入5﹪煤酚皂溶液中浸泡24 h后，煮沸洗滌。做凝集試驗(yàn)用的玻片或平皿，必須高壓滅菌后洗滌。
    5. 打碎的培養(yǎng)物，立即用5﹪煤酚皂溶液或石炭酸液噴灑和浸泡被污染部位，浸泡半小時(shí)后再擦拭干凈。
    污染的工作服或進(jìn)行烈性試驗(yàn)所穿的工作服、帽、口罩等，應(yīng)放入專(zhuān)用消毒袋內(nèi)，經(jīng)高壓滅菌后方能洗滌。

    五、培養(yǎng)基制備要求
    培養(yǎng)基制備的質(zhì)量將直接影響微生物生長(zhǎng)。因?yàn)楦鞣N微生物對(duì)其營(yíng)養(yǎng)要求不完全相同，培養(yǎng)目的的不同，各種培養(yǎng)基制備要求如下：
    1．根據(jù)培養(yǎng)基配方的成分按量稱(chēng)取，然后溶于蒸餾水中，在使用前對(duì)應(yīng)用的試劑藥品應(yīng)進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。
    2．PH測(cè)定及調(diào)節(jié)：PH測(cè)定要在培養(yǎng)基冷至室溫時(shí)進(jìn)行，因在熱或冷的情況下，其PH有一定差異，當(dāng)測(cè)定好時(shí)，按計(jì)算量加入堿或酸混勻后，應(yīng)再測(cè)試一次。培養(yǎng)基PH值一定要準(zhǔn)確，否則會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)或影響結(jié)果的觀察。但需注意因高壓滅菌可影響一些培養(yǎng)基的PH降低或升高，故不宜滅菌壓力過(guò)高或次數(shù)太多，以免影響培養(yǎng)基的質(zhì)量，指示劑、去氧膽酸鈉、瓊脂等一般在調(diào)完P(guān)H后再加入。
    3．培養(yǎng)基需保持澄清，便于觀察細(xì)菌的生長(zhǎng)情況，培養(yǎng)基加熱煮沸后，可用脫脂棉花或絨布過(guò)濾，以除去沉淀物，必要時(shí)可用雞蛋白澄清處理，所用瓊脂條要預(yù)先洗凈晾干后使用，避免因瓊脂含雜質(zhì)而影響透明度。
    4．盛裝培養(yǎng)基不宜用鐵、銅等容器，使用洗凈的中性硬質(zhì)玻璃容器為好。
    5．培養(yǎng)基的滅菌既要達(dá)到完全滅菌目的，又要注意不因加熱而降低其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，一般121℃15min即可，如為含有不耐高熱物質(zhì)的培養(yǎng)基如糖類(lèi)、血清、明膠等，則應(yīng)采用低溫滅菌或間歇法滅菌，一些不能加熱的試劑如亞碲酸鉀、卵黃、TTC、抗菌素等，待基礎(chǔ)瓊脂高壓滅菌后涼至50℃左右再加入。
    6．每批培養(yǎng)基制備好后，應(yīng)做無(wú)菌生長(zhǎng)試驗(yàn)及所檢菌株生長(zhǎng)試驗(yàn)。如果是生化培養(yǎng)基，使用標(biāo)準(zhǔn)菌株接種培養(yǎng)，觀察生化反應(yīng)結(jié)果，應(yīng)呈正常反應(yīng)，培養(yǎng)基不應(yīng)貯存過(guò)久，必要時(shí)可置4℃冰箱存放。
    7．目前各種干燥培養(yǎng)基較多，每批需用標(biāo)準(zhǔn)菌株進(jìn)行生長(zhǎng)試驗(yàn)或生化反應(yīng)觀察，各種培養(yǎng)基用相應(yīng)菌株生長(zhǎng)試驗(yàn)良好后方可應(yīng)用，新購(gòu)進(jìn)的或存放過(guò)久的干燥培養(yǎng)基，在配制時(shí)也應(yīng)測(cè)PH，使用時(shí)需根據(jù)產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)用量和方法進(jìn)行。
    8．每批制備的培養(yǎng)基所用化學(xué)試劑、滅菌情況及菌株生長(zhǎng)試驗(yàn)結(jié)果、制作人員等應(yīng)做好記錄，以備查詢(xún)。

    六、樣品采集及處理要求
    1．所采集的檢驗(yàn)樣品一定要具有代表性，采樣時(shí)應(yīng)首先對(duì)該批食品原料、加工、運(yùn)輸、貯藏方法條件、周?chē)�環(huán)境衛(wèi)生狀況等進(jìn)行詳細(xì)調(diào)查，檢查是否有污染源存在。
    2．根據(jù)食品的種類(lèi)及數(shù)量，采樣數(shù)量及方法應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法的要求進(jìn)行。
    3．采樣應(yīng)注意無(wú)菌操作，容器必須滅菌，避免環(huán)境中微生物污染，容器不得使用煤酚皂溶液，用新潔爾滅、酒精等消毒藥物滅菌，更不能含有此類(lèi)消毒藥物或抗生素類(lèi)藥物，以避免殺死樣品中的微生物，所用剪、刀、匙用具也需滅菌方可應(yīng)用。
    4．樣品采集后應(yīng)立即送往檢驗(yàn)室進(jìn)行檢驗(yàn)，送檢過(guò)程中一般不超過(guò)3h，如路程較遠(yuǎn)，可保存在1～5℃環(huán)境中，如需冷凍者，則在凍存狀態(tài)下送檢。
    5．檢驗(yàn)室收到樣品后，進(jìn)行登記（樣品名稱(chēng)、送檢單位、數(shù)量、日期、編號(hào)等），觀察樣品的外觀，如果發(fā)現(xiàn)有下列情況之一者，可拒絕檢驗(yàn)。
    (1) 樣品經(jīng)過(guò)特殊高壓、煮沸或其他方法殺菌者，失去代表原食品檢驗(yàn)意義者。
    (2) 瓶、袋裝食品已啟開(kāi)者，熟肉及其制品、熟禽等食品已折碎不完整者，即失去原食品形狀者（食物中毒樣品除外）。
    (3) 按規(guī)定采樣數(shù)量不足者。
    對(duì)送檢符合要求的樣品，檢驗(yàn)室收到后，應(yīng)立即進(jìn)行檢驗(yàn)，如果條件不具備，應(yīng)置4℃冰箱存放，及時(shí)準(zhǔn)備創(chuàng)造條件，然后進(jìn)行檢驗(yàn)。
    6．樣品檢驗(yàn)時(shí)，根據(jù)其不同性狀，進(jìn)行適當(dāng)處理。
    (1) 液體樣品接種時(shí)，應(yīng)充分混合均勻，按量吸取進(jìn)行接種。
    (2) 固體樣品，用滅菌刀、剪取其不同部位共25g，置于225ml滅菌生理鹽水或其他溶液中，用均質(zhì)器攪碎混勻后，按量吸取接種。
    (3) 瓶、袋裝食品應(yīng)用滅菌操作啟開(kāi)，根據(jù)性狀選擇上述方法處理后接種。

    七、樣品檢驗(yàn)、記錄和報(bào)告的要求
    1．檢驗(yàn)室收到樣品后，首先進(jìn)行外觀檢驗(yàn)，及時(shí)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)過(guò)程中要認(rèn)真、負(fù)責(zé)、嚴(yán)格進(jìn)行無(wú)菌操作，避免環(huán)境中微生物污染。
    2．樣品檢驗(yàn)過(guò)程中所用方法、出現(xiàn)的現(xiàn)象和結(jié)果等均要用文字寫(xiě)出試驗(yàn)紀(jì)錄，以作為對(duì)結(jié)果分析、判定的依據(jù)，記錄要求詳細(xì)、清楚、真實(shí)、客觀、不得涂改和偽造。