《食品安全国家标准食品卫生微生物学检验总则》(GB4789.1-2016)(以下简称《总则》)是我国食品安全微生物标准方法体系中食品微生物检验的通用基础标准。《总则》规定了食品微生物学检验基本原则和要求,适用于从事食品微生物学检验的实验室检验人员。为了缩短我国与国际标准先进理念之间的差距,加强我国国际食品贸易和国内监管的科学有效性,本标准遵循国际食品安全风险分析的现代理论,借鉴国际食品卫生法典委员会( Codex Committee on Food Hygiene,简称CFH)“高危食品一一重要致病菌”组合的风险管理模式,采纳了国际社会普遍认同的、先进的分级采样方案。
作为强制执行的食品安全国家标准,《总则》中详细说明了采样方案在我国食品安全标准体系中(致病菌限量标准、产品标准)微生物指标和限量设置的科学性,为采样方案的合理应用、促进食品安全标准间的协调一致,完善食品安全国家标准体系提供了科学支撑。
1.实验室应根据翯要设置阳性对照、阴性对照和空白对照,定期对检验过程进行质量控制。
2.实验室应定期对实验人员进行技术考核。
3.检验人员必须具有相应的微生物专业教育或培训经历,具备相应的资质,能够理解并正确实施检验,以保证微生物检验全过程的安全、准确,以及检验结果的可靠性。
4.培养基和试剂的制备和质量要求应按照GB41789.28的规定执行,定期进行实验室内的质量验证和评定。
5.实验鬻要的标准菌株,应使用微生物菌种保藏专门机构或专业权威机构保存的、可溯源的标准菌株。
6.样品采样和检验的全过程应严格遵循无菌操作程序,防止一切可能的外来污染。
7.检验过程中应即时、客观地记录观察到的现象、结果和数据等信息,并按照检验方法中规定的要求,准确、客观地报告检验结果。
8.检验结果报告后,被检样品方能处理。检出致病菌的样品要经过无害化处理。
问题1：采样人员或微生物实验室的检测人员如何理解和应用采样方案?
原则上讲,应根据检验目的和相关产品标准中规定的采样方案执行。GB29921中集中规定了沙门菌在肉、水产品、粮食制品等11大类预包装食品中的限量要求和采样方案(n5,c0,m0CFU/25g),那么,在依据该标准判定相关产品是否合格时,就必须采集同批食品5件,检验后报告5件中沙门菌的检出情况。如果5件均未检出沙门菌,报告:5、0、0,合格;只要有一件样品中检出1个沙门阳性菌落,报告:5、1、1(CFU25g),即为不合格。
问题2：在处理食品安全事故时,也要接照相关食品产品标准中规定的来样方索执行吗?
原则上不需要,因为检验目的截然不同。在处理可能由食源性致病菌引起的食品安全事故时,重要的是发现病原,尽快明确事故原因,使涉案病人、场所等及时得到妥善、正确的处理。因此,如果由批量生产加工的食品污染导致的食品安全事故,要重点采集同批次食品样品,食品样品的采集和判定原则按相关采样方案执行。如果由餐饮单位或家庭烹调加工的食品导致的食品安全事故,重点采集现场剩余的全部或尽可能多的食品样品,以满足食品安全事故病因判定和病原确证的要求。
问题3:在政府监管过程中,经常收到被检方提出复检的要求,如何理解《总则》中“检验结果报告后,剩余样品和同批产品不进行微生物项目的复检”的规定?
《总则》中的规定是对微生物学检验的规定,主要是基于微生物检验的常規特点和科学基础。国际食品法典委员会( Codex Alimentarius Commission）2013修订的《食品微生物标准的制定和应用原则CAC/GL21-1997中亦明确规定:采样方案中应规定每个被检批次食品分析单位的数量和规格,不合格批次不得通过复检否定初次检验的结果。也就是说:作为生物检验本身,操作全程符合规定,没有外来污染的情况下,如果第一次检验结果为致病菌阳性，那么第二次、第三次检验結果都是阴性,也不能推翻第一次检验结果阳性的报告。理由之一，微生物污染是不均匀的,采样方案再科学,也是基于概率分布,不可能检验全部样品。理由之二,目前我国生物安全标准体系已采用了ICMSF的分级采样方案,每批食品采集n(5)件,不是只检1件，实际等同于进行了微生物“复检”。如果照这样的采样方案检验与判定,当然缺乏重复检验的必要性。
1. ICMSF食品微生物丛书第七卷(原著 ICMSF),刘秀梅,陆苏飙,田静主译，微生物检验与食品安全控制,北京:中国轻工业出版社,2012。
2. ICMSF食品微生物丛书第八卷(原著 ICMSF),刘秀梅,曹敏,毛雪丹主译.食品加工过程的微生物控制原理与实践,北京:中国轻工业出版社,2017。
3.《食品微生物标准的制定和应用原则》,国际食品法典委员会, CAC/GL21-1997，2013。
