首先，我們先來了解下微生物污染食品的途徑。食品生產(chǎn)過程中微生物污染途徑大致分為直接途徑和間接途徑這兩種，它們具體指的是：

1.食品原料，水等直接投入物料（所攜帶的微生物）。
2.機(jī)械設(shè)備、工器具、包材表面等與物料直接接觸。
3.操作人員的手部或其他部位與食品的接觸。


污染的間接途徑

1.機(jī)器運(yùn)行產(chǎn)生的灰塵。
2.人流物流活動(dòng)將加工環(huán)境中微生物傳播到加工環(huán)境中。
3.蟲害在運(yùn)動(dòng)過程中帶入到原料、水、空氣中的微生物。

找出污染物

了解了可能導(dǎo)致污染的途徑，我們?cè)賮碚f下找出污染物的過程。大致可分為以下幾步：

1、根據(jù)生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品走向?qū)⒄麠l生產(chǎn)線分成幾段。

2、在每段選取一個(gè)取樣點(diǎn)。

3、在每個(gè)取樣點(diǎn)取樣并進(jìn)行檢測(cè)。

4、將所有取樣點(diǎn)的檢測(cè)結(jié)果按產(chǎn)品工藝生產(chǎn)線順序繪制列表。

5、對(duì)第4項(xiàng)列表結(jié)果進(jìn)行分析，得出哪個(gè)階段出現(xiàn)異常。

6、運(yùn)用魚骨頭等問題分析方法對(duì)異常生產(chǎn)段進(jìn)行分析，找出真正異常原因。

7、針對(duì)真正原因采取有效措施，避免再次發(fā)生異常。

找出污染物的過程其實(shí)并不復(fù)雜，但有一些事項(xiàng)是需要我們注意的，這些內(nèi)容將在下方進(jìn)行介紹。

通過對(duì)分段樣品點(diǎn)檢測(cè)獲得異常點(diǎn)后，我們需適當(dāng)根據(jù)微生物污染的種類進(jìn)行分析以縮小范圍。

當(dāng)細(xì)菌總數(shù)不正常時(shí)，我們可以根據(jù)細(xì)菌的特性，如在水、營(yíng)養(yǎng)、空氣和合適的溫度下，細(xì)菌就會(huì)生長(zhǎng)，菌落總數(shù)就會(huì)增加。因此一些不容易清洗干凈的地方，例如管道死角，就是需要重點(diǎn)關(guān)注的區(qū)域。

而對(duì)于大腸菌群，大腸菌為兼性厭氧菌，最適生長(zhǎng)溫度為30 ℃~37 ℃，在腸道糞便、土壤、被污染的水和植物上都能發(fā)現(xiàn)大腸菌。食品大腸菌可作為常規(guī)細(xì)菌質(zhì)量控制的衛(wèi)生指標(biāo)，當(dāng)巴氏殺菌后在管道內(nèi)發(fā)現(xiàn)大腸菌，這意味著有可能是二次污染，即常規(guī)清洗和消毒方法需要改善。此外，我們還需要關(guān)注水資源是否被人畜糞便所污染，員工是否按照衛(wèi)生規(guī)定便后洗手等。

同樣的，當(dāng)霉菌等微生物異常時(shí)，陰暗潮濕的角落就將成為是我們的關(guān)注重點(diǎn)。

食品生產(chǎn)過程中常常有攪拌，加熱，冷卻等步驟。在分析異常時(shí)，可以將食品生產(chǎn)過程適當(dāng)分為熱處理步驟、常溫步驟等。

在生產(chǎn)整個(gè)階段，常溫步驟較容易引起微生物生長(zhǎng)繁殖。在此階段的產(chǎn)品，不宜在常溫階段存留時(shí)間過長(zhǎng)，否則容易引起微生物繁殖，導(dǎo)致控制困難。因此，在進(jìn)行分析時(shí)， 常溫階段的步驟是分析的重點(diǎn)。

而對(duì)于加熱的步驟，一般有使微生物減少的作用，且加熱步驟通常放置在整個(gè)生產(chǎn)工藝的末尾，起到殺菌作用，在人員按作業(yè)指導(dǎo)書進(jìn)行操作的前提下，不大可能會(huì)成為微生物污染的關(guān)鍵點(diǎn)。

3.日常監(jiān)測(cè)的重要性

在生產(chǎn)過程中建立合適的監(jiān)測(cè)點(diǎn)是日常生產(chǎn)質(zhì)量控制的一種方法，這也是在線質(zhì)量控制的要求。

因此認(rèn)真策劃選取生產(chǎn)流程上的監(jiān)測(cè)點(diǎn)十分重要：
1）選取的點(diǎn)能代表生產(chǎn)線生產(chǎn)步驟的關(guān)鍵控制點(diǎn)，達(dá)到質(zhì)量控制的目的。
2）考慮品控人員的工作量，成為有效的日常在線監(jiān)控手段。