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食品微生物檢驗是一門應用微生物學理論與實驗方法的一門科學，是對食品和微生物的存在與否及種類和數(shù)量的驗證。眾所周知，在生物科學中，微生物學是一門實踐性最強的學科之一，它有一套自己獨特的研究方法。
食品微生物檢驗的一般步驟
食品微生物檢驗的樣品處理
要學習好微生物檢驗，必須具有食品微生物學等學科的基礎，要熟悉各種致病菌的生物學特性；掌握各種致病菌、霉菌和病毒的檢驗程序。
檢驗前準備
(1)準備好所需的各種儀器，如冰箱、恒溫水浴箱、顯微鏡等。
(2)各種玻璃儀器，如吸管、平皿、廣口瓶、試管等均需刷洗干凈(121℃20min)或干法(160℃一170℃，2h)滅菌，冷卻后送無菌室備用。
(3)準備好實驗所需的各種試劑、藥品，做好普通瓊脂培養(yǎng)基或其他選擇性培養(yǎng)基，根據(jù)需要分裝試管或滅菌后傾注平板或保存在46℃的水浴中或保存在4℃的冰箱中備用。
(4)無菌室滅菌；如用紫外燈法滅菌，時間不應少于45min，關燈半小時后方可進入工作；如用超凈工作臺，需提前半小時開機。必要時進行無菌室的空氣檢驗，把瓊脂平板暴露在空氣中15min，培養(yǎng)后每個平板上不得超過15個菌落。
(5)檢驗人員的工作衣、帽、鞋、口罩等滅菌后備用。工作人員進入無菌室后實驗沒完成前不得隨便出入無菌室。
樣品的采集與處理
在食品的檢驗中，樣品的采集是極為重要的一個步驟。所采集的樣品必須具有代表性，這就要求檢驗入員不但要掌握正確的采樣方法，而且要了解食品加工的批號、原料的來源、加工方法、保藏條件、運輸、銷售中的各環(huán)節(jié)，以及銷售入員的責任心和衛(wèi)生知識水平等。樣品可分為大樣、中樣、小樣三種。
大樣指一整批，中樣是從樣品各部分取的混合樣，一般為200g小樣又稱為檢樣，一般以25g為準，用于檢驗。樣品的種類不同，采樣的數(shù)量及采樣的方法也不一樣。但是，一切樣品的采集必須具有代表性，即所取的樣品能夠代表食物的所有成分。如果采集的樣品沒有代表性，即使一系列檢驗工作非常精密、淮確，其結(jié)果也毫無價值，甚至會出現(xiàn)錯誤的結(jié)論。
取樣及樣品處理是任何檢驗工作中最重要的組成部分，以檢驗結(jié)果的準確性來說，實驗室收到的樣品是否具代表性及其狀態(tài)如何是關鍵問題。如果取樣沒有代表性或?qū)悠返奶幚聿划�，得出的檢驗結(jié)果可能毫無意義。如果根據(jù)一小份樣品的檢驗結(jié)果去說明一大批食品的質(zhì)量或一起食物中毒的性質(zhì)，那么設計一種科學的取樣方案及采取正確的樣品制備方法是必不可少的條件。
食品微生物檢驗的取樣方案
采用什么樣的取樣方案主要取決于檢驗的目的．例如用一般的食品的衛(wèi)生學微生物檢驗去判定一批食品合格與否；查找食物中毒病原微生物；鑒定畜禽產(chǎn)品中是否含有人獸共患病原體等等。目的不同，取樣方案也不同。
1．食品衛(wèi)生學微生物檢驗的取樣方案
目前國內(nèi)外使用的取樣方案多種多樣，如一批產(chǎn)品采若干個樣后混合在一起檢驗，按百分比抽樣；按食品的危害程度不同抽樣；按數(shù)理統(tǒng)計的方法決定抽樣個數(shù)等等。不管采取何種方案，對抽樣代表性的要求是一致的。最好對整批產(chǎn)品的單位包裝進行編號，實行隨機抽樣。下而列舉當今世界上較為常見的幾種取樣方案。
(1) ICMSF的取樣方案
國際食品微生物規(guī)范委員會(簡稱ICMSF)的取樣方案是依據(jù)事先給食品進行的危害程度劃分來確定的，將所有食品分成三種危害度
I類危害：老人和嬰幼兒食品及在食用前可能會增加危害的食品；
Ⅱ類危害：立即食用的食品，在食用前危害基本不變；
Ⅲ類危害：食用前經(jīng)加熱處理，危害減小的食品。
另外，將檢驗指標對食品衛(wèi)生的重要程度分成一般、中等和嚴重三檔，根據(jù)以上危害度的分類，又將取樣方案分成二級法和三級法。
①二級法：設定取樣數(shù)n，指標值m，超過指標值m的樣品數(shù)為c，只要有c個樣品的結(jié)果大于或等于m，就判定整批產(chǎn)品不合格。
②三級法：設定取樣數(shù)n，指標值m，附加指標值M，介于m與M之間的樣品數(shù)c。只要有一個樣品值超過M或C規(guī)定的數(shù)就判整批產(chǎn)品不合格。
(2)美國FDA的取樣方案
美國食品與藥品管理局(FDA)的取樣方案與ICMSF的取樣方案基本一致，所不同的是嚴重指標菌所取的15、30、60個樣可以分別混合，混合的樣品量最大不超過375g。也就是說所取的樣品每個為100g，從中取出25g，然后將15個25g混合成一個375g樣品，混勻后再取25g作為試樣檢驗，剩余樣品妥善保存?zhèn)溆谩?br />
(3)世界糧農(nóng)組織(FAO)規(guī)定的食品微生物質(zhì)量
1979年版FAO食品與營養(yǎng)報告中的食品質(zhì)量控制手冊的微生物學分析中列舉了各種食品的微生物限量標準，由于是按ICMSF的取樣方案判定的，所以在此引用。
2．食物中毒微生物檢驗的取樣
當懷疑發(fā)生食物中毒時，應及時收集可疑中毒源食品或餐具物、糞便或血液等。
3．人畜共用病病原微生物檢驗的取樣
當懷疑某一動物產(chǎn)品可能帶有人畜共患病病原體時，應結(jié)合知識，采取病原體最集中、最易檢出的組織或體液送實驗室檢驗。
食品微生物檢驗采樣方法
按照上述采樣方案，能采取最小包裝的食品就采取完整包裝按無菌操作進行。
不同類型的食品應采用不同的工具和方法：
①液體食品，充分混勻，用無菌操作打開包裝，用100ml無菌注射器抽取，注入無菌盛樣容器。
②固體樣品，大塊整體食品用無菌刀具和鑷子從不同部位割取，割取時應兼顧表面與深部，并注意其代表性，小塊大包裝食品應從不同部位的小塊上切取樣品，放入無菌容器。
③冷凍食品，大包裝小塊冷凍食品按小塊個體采取，大塊冷凍食品可以用無菌刀從不同部位削取樣品或用無菌小手鋸從凍塊上鋸取樣品，也可以用無菌鉆頭鉆取碎屑狀樣品，放入盛樣容器。
②③所述食品取樣還應注意檢驗目的需檢驗其品質(zhì)情況，應取探部樣品。
④生產(chǎn)工序監(jiān)測采樣：若需檢驗食品污染情況。
a．車間用水：自來水樣從車間各水龍頭上采取冷卻水。
b．車間臺面、用具及加工人員手的衛(wèi)生監(jiān)測：用5cm2孔無菌采樣板及5支無菌棉簽擦拭25cm2面積《若所采表面干燥，則用無菌稀釋液濕潤棉簽后擦拭，若表面有水，則直接用棉簽擦拭》，擦拭后立即將棉簽頭用無菌剪刀剪入盛樣容器。
c．車間空氣采樣：直接沉降法。將5個直徑90mm的普通營養(yǎng)瓊脂乎板分別置于車間的四角和中部，打開乎皿蓋5min，然后蓋蓋送檢。
樣品處理應在無菌室內(nèi)進行，若是冷凍樣品必須事先在原容器中解凍2℃一5℃不超過18h或45℃不超過15min。
一般固體食品的樣品處理方法有以下幾種：
1．搗碎均質(zhì)方法
將100g或100g以上樣品剪碎混勻，從中取25g放入帶225mI稀釋液的無菌均質(zhì)杯中8000~10000r／min均質(zhì)1min~2min，這是對大部分食品樣品都適用的辦法。
2．剪碎振搖法
將100g或100g以上樣品剪碎混勻，從中取25g進一步剪碎，放入帶有225mL稀釋液和直徑5mm左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅不小于40cm。
3．研磨法
將100g或100g以上樣品剪碎混勻，取25g放入無菌乳缽充分研磨后再放入帶有225mI無菌稀釋液的稀釋瓶中，蓋緊蓋后充分搖勻。
4．整粒振搖法
有完整自然保護膜的穎粒狀樣品(如蒜瓣、青豆等)可以直接稱取25s整粒樣品入帶有225mL無菌稀釋液和直徑5mm左右玻璃珠的無菌稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅在40cm以上。凍蒜瓣樣品若剪碎或均質(zhì)，由于大蒜素的殺菌作用，所得結(jié)果大大低于實際水平。
5.胃蠕動均質(zhì)法
這是國外使用的一種新型的均質(zhì)樣品的方法，將一定量的樣品和稀釋液放入無菌均質(zhì)袋中，開機均質(zhì)。均質(zhì)器有一個長方形金屬盒，其旁安有金屬葉板，可打擊塑樹袋，金屬模板由恒速馬達帶動，作前后移動而撞碎樣品。
樣品的送檢與檢驗
(1)采集好的樣品應及時送到食品微生物檢驗室，越快越好，一般不應超過3h，如果路途遙遠，可將不需冷凍的樣品保持在1℃一5℃的環(huán)境中，勿使凍結(jié)，以免細菌遭受破壞；如需保持冷凍狀態(tài)，則需保存在泡沫塑料隔熱箱內(nèi)(箱內(nèi)有干冰可維持在0℃以下)，應防止反復冰涼和溶解。
(2)樣品送檢時，必須認真填寫申請單，以供檢驗入員參考。
(3)檢驗人員接到送檢單后，應立即登記，填寫序號，并按檢驗要求放在冰箱或冰盒中，并積極準備條件進行檢驗。
(4)食品微生物檢驗室必須備有專用冰箱存放樣品，一般陽性樣品發(fā)出報告后3d(持殊情況可適當延長)方能處理樣品；進口食品的陽性樣品，需要保存六個月方能處理，每種指標都有一種或幾種檢驗方法，應根據(jù)不同的食品、不同的檢驗目的來選擇恰當?shù)臋z驗方法。
結(jié)果報告
樣品檢驗完畢后，檢驗人員應及時填寫報告單，簽名后送主管人核章，以示生效，并立即交給食品衛(wèi)生監(jiān)督人員處理。
