答：GB 4789.2要求每個樣品選擇2-3個適宜的稀釋度進行檢測。即使一個樣品已經(jīng)基本可以確定了菌落數(shù)了，也建議多檢測一個稀釋度，多一個稀釋度也會對檢測結(jié)果進行驗證，只測一個稀釋度會存在風險。另外如果嚴格按照國標要求，這樣的檢測也是不符合要求的，某些要求嚴格的外審部門可能會對此開具不符合項。因此在檢測中還是應該嚴格按照國家標準執(zhí)行。

2.如何保證檢測結(jié)果的有效性？

答：檢驗過程中需要做空白對照，用來判斷培養(yǎng)基、稀釋液、平皿或吸管是否存在污染。同時需要定期檢測空氣潔凈度，判斷實驗室環(huán)境是否符合標準要求，如潔凈工作臺就要求百級（沉降菌<1CFU/皿）。

3.菌落總數(shù)計數(shù)同一個稀釋度一個在計數(shù)范圍，一個不在計數(shù)范圍，怎么計？

答：同一稀釋度的兩個平板，一個在計數(shù)范圍內(nèi)，一個不在計數(shù)范圍內(nèi)，則以在計數(shù)范圍內(nèi)的平板的菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)作為報告結(jié)果。舉例說明，某樣品檢測結(jié)果：10-1兩平板菌落數(shù)分別為320、288，10-2稀釋度兩平板菌落數(shù)為27、23，則樣品的檢測結(jié)果應選取288進行報告，報告結(jié)果為2.9*10³CFU/g。

4.菌落總數(shù)檢測中，所有稀釋度菌落都多不可計，記錄結(jié)果怎么寫？

答：GB4789.2-2016中要求：若所有稀釋度平板上菌落數(shù)均大于300CFU，則對稀釋度最高的平板進行計數(shù)，其他平板可記錄為多不可計，結(jié)果按平均菌落數(shù)乘以最高稀釋倍數(shù)計算。但是遇到這種問題也分兩種情況，若是平板上的菌落數(shù)可計但超過300CFU，可以按照國標要求進行；若平板上的菌落數(shù)過多，導致無法準確計數(shù)，建議對樣品進行復測，復測時可增加1-2個稀釋度。 

5.平行對照板結(jié)果相差較大或者低稀釋度平板菌落數(shù)少于高稀釋度平板菌落數(shù)的原因？

答：平行板結(jié)果相差較大可能是由于樣液未完全混勻，導致菌落分布不均勻，實驗過程中應使用拍打式均質(zhì)器拍打1min~2min或者使用均質(zhì)杯8000r / min~10000r/min均質(zhì) 1min~2min，使樣液混合均勻。

6.而低稀釋度平板菌落數(shù)少于高稀釋度平板菌落數(shù)的原因是？ 

答：產(chǎn)品中加入防腐劑或者抑菌物質(zhì)，做第一個稀釋度的時候，由于濃度大，防腐劑的含量也大，會抑制細菌的生長，第二、第三個稀釋度的時候由于濃度小，防腐劑的含量也相對少了，抑菌作用也小，所以出現(xiàn)這種情況；

B.產(chǎn)品本身呈酸性，需要添加石炭酸溶液調(diào)節(jié)pH至中性，否則會出現(xiàn)低稀釋度比高稀釋度平板菌落數(shù)少。

7.做菌落總數(shù)檢測時，沒有菌落是怎么回事？

答：首先，要確認下是不是樣品的問題，某些檢測樣品經(jīng)過高溫殺菌之后，本身就沒有太多菌，所以沒有菌落也是正常的。其次，過程操作有沒有問題，比如用于檢測的稀釋液使用時是不是溫度太高，或者倒培養(yǎng)基時培養(yǎng)基溫度過高，亦或者培養(yǎng)基質(zhì)量問題、培養(yǎng)箱溫度偏低等。最后，檢測時選擇的稀釋度過高，也可能導致沒有菌落生長�？傊�出現(xiàn)這種情況需要從各個方面進行分析。其實首先就應該確認樣品本身，很多檢測樣品檢測平板不長菌落也是正常的。

8.菌落總數(shù)的單位CFU與個有什么區(qū)別？

答：菌落形成單位叫做CFU。CFU的含義是形成菌落的菌落個數(shù)，不等于細菌個數(shù)。(比如兩個相同的細菌靠得很近或貼在一起，那么經(jīng)過培養(yǎng)這兩個細菌將會形成一個菌落，此時就是2個細菌，1CFU。)菌落總數(shù)往往采用的是平板計數(shù)法，經(jīng)過培養(yǎng)后我們計數(shù)出平板上所生長出的菌落個數(shù)，從而計算出每毫升或每克待檢樣品中可以培養(yǎng)出多少個菌落，于是以CFU/ml或CFU/g報告。

9.菌落蔓延的原因及解決辦法？

答：菌落蔓延主要有兩個原因，一是操作不當；二是樣品中含有變形桿菌等運動性強的細菌。 操作中需要注意3個關鍵點： 

A. 傾注培養(yǎng)基時搖晃平皿使其混合均勻，減少菌塊；

B. 樣品稀釋后，盡快傾注平板。從稀釋到傾注結(jié)束時間控制在30 分鐘之內(nèi)，避免樣液干涸造成菌落成團；

C.平板凝固后馬上倒置若樣品中含有變形桿菌，則可以覆蓋一層培養(yǎng)基。但是用此法時，最好做一對照，因為有一種觀點認為：此法會使菌落數(shù)減少。

A：如果平板上食品顆粒與菌落形態(tài)較為接近，為了避免和細菌菌落發(fā)生混淆，可多傾注一塊平板置于4℃冰箱中放置，在計數(shù)時用于對照。另外也可以在已融化而保溫在46℃水浴的PCA中加入0.5%TTC溶液，培養(yǎng)后食品顆粒不變色，細菌為紅色。注意TTC的濃度不要過高，會有抑制細菌生長作用（食品檢測一般不建議使用TTC，會有一定的抑菌效果）。

11.為什么平板計數(shù)瓊脂需要調(diào)節(jié)pH？

答：培養(yǎng)基的酸堿度應符合細菌生長要求。平板計數(shù)瓊脂是用來檢測樣品中的菌落總數(shù)的，而大部分細菌都是嗜中性的，所以需要調(diào)節(jié)培養(yǎng)基pH至7.0±0.2，保證細菌生長環(huán)境的適宜，從而確保檢測結(jié)果的準確性。

12.為什么平板計數(shù)瓊脂需要高壓蒸汽滅菌，而結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂只需煮沸滅菌？

答：培養(yǎng)基滅菌是為了避免外部帶入的菌對檢測結(jié)果造成影響。平板計數(shù)瓊脂為非選擇性計數(shù)培養(yǎng)基，需要高壓蒸汽滅菌殺死所有外源的孢子和芽孢，才能準確計數(shù)樣品中的菌落總數(shù)。結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂是檢測大腸菌群的，大腸菌群沒有孢子和芽孢，所以煮沸滅菌即可。

13.為什么菌落總數(shù)培養(yǎng)條件為36±1℃培養(yǎng)48±2h，而水產(chǎn)品要求30±1℃培養(yǎng)72±3h？

A：對于沒有經(jīng)過任何加工的水產(chǎn)品，其菌落總數(shù)培養(yǎng)條件為30±1℃培養(yǎng)72±3h。因為水中本身溫度較低，未加工的水產(chǎn)品中微生物主要來源于水體，30℃、72h是水中微生物最適培養(yǎng)溫度和時間。而加工水產(chǎn)品和其他產(chǎn)品培養(yǎng)條件都是36±1℃培養(yǎng)48±2h，其實就是產(chǎn)品本身的菌和加工過程中帶入的菌的最適培養(yǎng)溫度和時間不同的問題。