大腸菌群：是指一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏無芽孢桿菌 。該菌主要來源于人畜糞便，大腸菌群是評價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。

目前，食品中大腸菌群檢測方法國內(nèi)主要采用GB 4789.3-2016和GB/T4789.3-2003標(biāo)準(zhǔn)、進(jìn)出口企業(yè)采用的ISO方法或者客戶提供的檢測方法等。

目前國內(nèi)的GB/T 4789.3-2003標(biāo)準(zhǔn)：采用三步法，即：乳糖發(fā)酵試驗(yàn)、分離培養(yǎng)和證實(shí)試驗(yàn)；而GB 4789.3-2016標(biāo)準(zhǔn)，采用兩步法,即：發(fā)酵推測實(shí)驗(yàn)、證實(shí)實(shí)驗(yàn)。

檢測該菌的方法主要有MPN法，平板計(jì)數(shù)法。

MPN法中主要用到的是LST、BGLB、EC肉湯等。

平板計(jì)數(shù)法主要是VRBA、去氧膽酸鹽等。

1、 LST、BGLB、EC等在滅菌時(shí)小倒管中氣泡排不盡；

2、滅菌后培養(yǎng)基顏色異常；

3、滅菌后培養(yǎng)基出現(xiàn)沉淀；

4、培養(yǎng)后氣泡不易觀察；

5、VRBA、去氧膽酸鹽平板上菌落特征不易辨認(rèn)；

6、平板法培養(yǎng)基不凝固等。

1、在分裝LST、BGLB、EC時(shí)，小倒管中有水柱；此外，高壓滅菌時(shí)，需急排氣，滅菌后迅速冷卻。

2、在制備過程中過度加熱；水質(zhì)不佳(GB/T 2740-2008標(biāo)準(zhǔn)中5.4.2.5中強(qiáng)調(diào)實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)基、試劑及稀釋劑配制用水應(yīng)經(jīng)蒸餾、去離子或反滲透處理，電阻率在25℃時(shí)應(yīng)≥300 000 n.cm,建議每周檢測一次)；或者脫水培養(yǎng)基質(zhì)量差。

3、在發(fā)酵試驗(yàn)工作中，經(jīng)常可以看到在發(fā)酵倒管內(nèi)極微少的氣泡（有時(shí)比小米粒還�。�，有時(shí)可以遇到在初發(fā)酵時(shí)產(chǎn)酸或沿管壁有緩緩上浮的小氣泡。實(shí)驗(yàn)表明，大腸菌群的產(chǎn)氣量，多者可以使發(fā)酵倒管全部充滿氣體，少者可以產(chǎn)生比小米粒還小的氣泡。如果對產(chǎn)酸但未產(chǎn)氣的乳糖發(fā)酵如有疑問時(shí)，觀察氣泡時(shí)，可以用手輕輕打動(dòng)試管，如有氣泡沿管壁上浮，即應(yīng)考慮可能有氣體產(chǎn)生，然后作進(jìn)一步試驗(yàn)。

4、熟悉大腸菌群在上述平板上的特征,必要可做一些陽性的對照。有些食物殘?jiān)鼤?huì)影響觀察結(jié)果，這樣需要我們在培養(yǎng)前仔細(xì)觀察平板的狀態(tài)，大的食物殘?jiān)�可以做一些�?biāo)記。

5、一般是在制備過程中稱量不正確、或者培養(yǎng)基制備后未充分混勻。

金黃色葡萄球菌：是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、敗血癥等，其毒性的強(qiáng)弱取決于產(chǎn)生的毒素和侵襲性酶，例溶血素酶、殺白細(xì)胞素、血漿凝固酶、脫氧核糖核酸酶。

我國國家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)于 2021年9月發(fā)布了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》(GB 29921-2021)，在國標(biāo)中制定了金黃色葡萄球菌的限量標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定肉制品、糧食制品、即食豆制品、即食果蔬、即食調(diào)味品等7大類食品中，同批次采集 5 份樣品，每份樣品中的金黃色葡萄球菌濃度均不得超出 1000 CFU/g，僅允許其中1份樣品在 100~1000 CFU/g之間。

新版標(biāo)準(zhǔn)中還增加了乳制品中金黃色葡萄球菌的限量要求。

目前，國內(nèi)檢測食品中金黃色葡萄球菌依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》(GB4789.10-2016)檢測該菌的方法主要有MPN法，平板計(jì)數(shù)法；主要用到的是7.5%氯化鈉肉湯、Baird-Parker平板，血平板等。

B-P瓊脂上金黃色葡萄球菌有黑色的菌落中心，周圍有半透明的卵磷脂沉淀環(huán)。金黃色葡萄球菌在B-P上的菌落特征如下圖：

1、7.5%氯化鈉肉湯中呈混濁生長，怎么判斷；

2、平板的狀態(tài)：透明、有絮狀物。

3、凝固酶實(shí)驗(yàn)的觀察。

1、由于食品顆粒的影響，這步不容易觀察，最好是進(jìn)行下一步驗(yàn)證。

2、不同的廠家的培養(yǎng)基平板制好后的狀態(tài)有所不同，主要取決于亞碲酸鉀卵黃增菌液的不同。根據(jù)各廠家的培養(yǎng)基說明制定相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)室SOP.

3、在添加亞碲酸鉀卵黃增菌液時(shí)，溫度的掌握，不宜太高，過高易使卵黃變性，也不應(yīng)太低，太低瓊脂易凝固。

4、將金黃色葡萄球菌接種到兔血漿上后，每半小時(shí)觀察一次，觀察凝固時(shí)，將血漿輕輕傾斜或慢慢倒置，如有流動(dòng)，既證明沒有凝固。不同廠家的凍兔血漿，可能會(huì)有差異，仔細(xì)閱讀作業(yè)指導(dǎo)書。