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為提升我國餐飲業(yè)安全水平，保障消費者就餐飲食安全、適應(yīng)人民群眾日益增長的餐飲消費需求，2021年3月18日，我國首次發(fā)布餐飲服務(wù)行業(yè)規(guī)范類食品安全國家標準《GB31654-2021食品安全國家標準 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》。
一、明確了餐飲服務(wù)的定義
《標準》2.1規(guī)定，餐飲服務(wù)，指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供食品或食品和消費設(shè)施的服務(wù)活動。 標準提出餐飲服務(wù)的定義，比較明確的解釋了餐飲服務(wù)的內(nèi)容。
《標準》2.2半成品，指經(jīng)初步或者部分加工，尚需進一步加工的非直接入口食品。 與12號公告相比，增加了非直接入口的限定。這排除了一些未形成銷售包裝的直接入口食品。
《標準》6.4.1和6.4.2規(guī)定，中央廚房和集體用餐配送單位直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應(yīng)在專間內(nèi)進行，除以上2種業(yè)態(tài)的餐飲服務(wù)提供者的直接入口易腐食品的冷卻和分裝、分切等操作應(yīng)在專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)進行。
《標準》6.7.1規(guī)定，烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60℃以下存放2h以上，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進行再加熱。 7.3規(guī)定，烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上、60℃以下的存放時間不應(yīng)超過2h；存放時間超過2h的，應(yīng)按6.7要求再加熱或者廢棄；烹飪完畢至食用時間需超過2h的，應(yīng)在60℃以上保存，或按6.6的要求冷卻后進行冷藏。
《標準》8.3.2規(guī)定，集體用餐配送單位配送的食品,應(yīng)在包裝、容器或者配送箱上標注集體用餐配送單位信息、加工時間和食用時限,冷藏保存的食品還應(yīng)標注保存條件和食用方法。 12號公告僅規(guī)定了容器上應(yīng)標注食用時限和食用方法。
《標準》9.1.7規(guī)定，委托餐(飲)具集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)的，應(yīng)當查驗。留存餐(飲)具集中消毒服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照復印件和消毒合格證明。保存期限不應(yīng)少于消毒餐(飲)具使用期限到期后6個月。
《標準》11.2.3規(guī)定，食品處理區(qū)內(nèi)從業(yè)人員不應(yīng)留長指甲、涂指甲油，不應(yīng)化妝。12號公告中的規(guī)定為食品處理區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員不宜化妝，標準中將不能化妝作為強制性要求。
《標準》11.2.4規(guī)定，專間和專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員操作時，應(yīng)佩戴清潔的口罩。口罩應(yīng)遮住口鼻。 12號公告要求專間和現(xiàn)榨果蔬汁加工制作等6種專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員必須佩戴口罩，其余不強制。
《標準》13.3.1規(guī)定，學校(含托幼機構(gòu))食堂、養(yǎng)老機構(gòu)食堂、醫(yī)療機構(gòu)食堂.建筑工地食堂等集中用餐單位的食堂，以及中央廚房、集體用餐配送單位、一次性集體聚餐人數(shù)超過100人的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)按規(guī)定對每餐次或批次的易腐食品成品進行留樣。每個品種的留樣量應(yīng)不少于125g。根據(jù)該項規(guī)定，只有條款中的餐飲業(yè)態(tài)需要進行留樣，并且只需對易腐食品進行留樣，其他食品則無需留樣。
標準亮點
《GB 31654-2021食品安全國家標準 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》（以下簡稱標準）規(guī)定了餐飲服務(wù)活動中食品采購、儲存、加工、供應(yīng)、配送和餐（飲）具、食品容器及工具清洗、消毒燈環(huán)節(jié)場所、設(shè)施、設(shè)備、人員的食品安全基本要求和管理準則。適用于餐飲服務(wù)經(jīng)營者和集中用餐單位的食堂從事的各類餐飲服務(wù)活動等。
該標準與《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》（2018年 第12號）的內(nèi)容大體一致但為更嚴謹，主要亮點內(nèi)容有：
二、指出半成品為非直接入口的食品
三、專間和專用操作區(qū)操作的食品以業(yè)態(tài)進行區(qū)分
四、新增生食蔬菜、水果清洗消毒方法
《標準》新增生食蔬菜、水果清洗消毒的方法。6.2.4規(guī)定，生食蔬菜、水果和生食水產(chǎn)品原料應(yīng)在專用區(qū)域內(nèi)或設(shè)施內(nèi)清洗處理，必要時消毒。附錄A規(guī)定了生食蔬菜、水果的清洗消毒方法。
五、再加熱和供餐的危險溫度范圍表述為冷藏溫度以上、60℃以下
六、集體用餐配送單位配送的食品標注信息增加單位信息等
七、委托集中消毒服務(wù)單位提供清洗消毒服務(wù)的，應(yīng)當查驗、留存相關(guān)合格證明文件
八、強制要求食品處理區(qū)的從業(yè)人員不應(yīng)化妝
九、佩戴口罩的從業(yè)人員范圍擴大
十、對于留樣的要求僅限定為特定業(yè)態(tài)的餐飲服務(wù)提供者，留樣產(chǎn)品為易腐食品
該標準由國家衛(wèi)生健康委、國家市場監(jiān)管總局聯(lián)合發(fā)布，已于本月的22日正式實施，餐飲企業(yè)需要熟練掌握其主要內(nèi)容，才能保證合規(guī)經(jīng)營。
