從源頭進行控制,以減少或去除大部分所帶的微生物。

• 對某些食品原料所帶有的泥土和污物進行清洗。

• 控制微生物的生長繁殖環(huán)境，如干燥、降溫。

• 在加工、運輸、貯藏過程中防止微生物對食品的污染，如控制環(huán)境、設(shè)備、輔料和工作人員。（包括加工前，要對設(shè)備，環(huán)境等進行全方位清潔消毒，噴灑一些專業(yè)的試劑等。防止食品加工后的微生物再次污染，如無菌密封包裝。）

主要在于食品及其原料中帶有的微生物，包括有病原菌和腐敗菌。減少和去除方法：過濾、離心、沉淀、洗滌、加熱、滅菌、干燥、輻射等等。

這些方法可以根據(jù)食品的不同性質(zhì)，加以選擇應(yīng)用。選擇方法應(yīng)以不損害食品的營養(yǎng)、風(fēng)味、表觀性狀、內(nèi)在質(zhì)地和食用價值為原則。

但是，經(jīng)過加工處理的食品，仍有可能殘留一些微生物。

要保證食品的食用安全，延長食品的保質(zhì)期，就必須控制食品中殘留微生物的生長繁殖。

那就要形成一個不利于微生物生長繁殖的環(huán)境條件，或加入某些化學(xué)藥劑以抑制微生物的生長。控制的方法有低溫法、干燥法、厭氧法、防腐劑法等等。

針對食品微生物污染可能發(fā)生造成的安全事件，以及對事件進行應(yīng)急處置的需求，建立統(tǒng)一、規(guī)范、有序、高效的應(yīng)急指揮體系，公司各部門負責(zé)人、員工應(yīng)認真執(zhí)行，提高應(yīng)對突發(fā)性事件的應(yīng)急處置和救援能力，最大限度地防止事件影響進一步擴大、減少人員傷亡及財產(chǎn)損失。

同時控制和保護與事故相關(guān)的場所和物品，及時查找致病原因，避免事態(tài)進一步擴大，造成更加惡劣的影響。

風(fēng)險轉(zhuǎn)移措施是指：通過契約將風(fēng)險轉(zhuǎn)移給第三方的行為。通過風(fēng)險轉(zhuǎn)移過程有時可大大降低企業(yè)的風(fēng)險程度。

風(fēng)險轉(zhuǎn)移的主要形式是合同和保險。保險是使用最為廣泛的風(fēng)險轉(zhuǎn)移方式。食品安全責(zé)任保險是指以被保險人對食品安全事故受害人依法應(yīng)負的賠償責(zé)任為保險標的的保險。它可以通過保險的手段，對食品的生產(chǎn)、加工、銷售、消費各個環(huán)節(jié)的食品安全問題提供風(fēng)險保障。

所以我們要正視風(fēng)險，及時采取損失控制。損失控制不是放棄風(fēng)險，而是制定計劃和采取措施降低損失的可能性或者是減少實際損失。

控制的階段包括事前、事中和事后三個階段。

事前控制的目的主要是為了降低損失的概率，

事中和事后的控制主要是為了減少實際發(fā)生的損失。