有效的控制“微生物”，首要條件就是我們要懂得“微生物”，才能有針對性的去解決“微生物”。

食品中加工企業(yè)最常見的無外乎就是六大霉菌：

毛霉，根霉，曲霉，青霉，鐮刀菌屬，交鏈孢霉

原料，配料，水，員工，空氣，加工環(huán)境，產(chǎn)品接觸面，加工設(shè)備，包裝設(shè)備，蟲鼠鳥害等。

微生物傳播的幾個概念：

直接傳播：

微生物污染源與食品直接物理接觸傳播

間接傳播：

污染源中的微生物傳播到第三者，再由第三者與食品物理接觸傳播

注意：間接傳播者的第三者作為傳播的媒介我們稱為載體

交叉污染：

微生物從一個表面/食品直接或間接地傳播到其的表面/食品過程

微生物的來源：

食品微生物污染途徑（直接傳播）：

1：食品原料和配料（包括水）攜帶的微生物

2：設(shè)備，器具，包裝食品接觸面與食品的接觸傳播

3：操作員工手部或其他部位與食品的接觸傳播

4：空間微生物沉積在食品上或直接與食品接觸傳播

5：車間里面的動物接觸食品傳播

食品微生物污染途徑（間接傳播）：

1：員工手部接觸非食品接觸面后接觸食品傳播

2：機器運行產(chǎn)生的灰塵和水霧

3：清潔消毒將微生物擴散到空氣中

4：水流或物流產(chǎn)生的灰塵和水霧

5：人體活動向空間擴散的微生物

6：人流，物流將加工環(huán)境外的微生物傳播的加工環(huán)境

較霉菌的生產(chǎn)習(xí)性有：

與霉菌的生長繁殖關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件

1、水分：

濕度90%以上,水含量18 %的高濕度環(huán)境下以上容易生長。當(dāng)食品中的水分活性值為0.98時，霉菌最易生長繁殖。

2、溫度：  

溫度對霉菌的繁殖及產(chǎn)毒影響同樣重要。大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最適生長溫度37℃左右，最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。

3、氧 ：

霉菌為絕對好氣性微生物, 于通氣良好環(huán)境下生長較好, 故厭氧下其生長可被抑制。  

4、食品基質(zhì)   

與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質(zhì)霉菌生長的情況是不同的，一般而言，霉菌則在以碳水化合物為主要成分的植物性食品原料中繁殖。

有效的控制微生物食品企業(yè)應(yīng)做到定期清洗與消毒：

1、腳踏池消毒：100ppm二氧化氯溶液

2、地面、地溝、地漏：用100-150ppm二氧化氯溶液噴淋或沖刷

設(shè)備、工器具等消毒

1、小件設(shè)備器具：用50ppm二氧化氯浸泡20-30min

2、大件設(shè)備器具：用100ppm二氧化氯浸泡后的毛巾反復(fù)擦拭。

3、管路：根據(jù)產(chǎn)品性質(zhì)用不同的洗滌劑和消毒劑CIP循環(huán)清洗和消毒。

手的消毒

1、洗手池：進車間用50ppm的二氧化氯浸泡

2、毛巾：100ppm浸泡消毒

空氣消毒

1、臭氧消毒：無人情況下，如果用于室內(nèi)滅菌消毒則一般掌握在1-1.5ppm時間1h，濕度70-80%(臭氧 1ppm=2.14mg/m3)。

2、紫外線照射：在上班前、下班后和中午休息無人的情況下，各照射1h，強度不低于70mW/c㎡。

3、二氧化氯：日常噴霧消毒，對噴頭有選擇.定期根據(jù)車間情況熏蒸消毒1-2g/m3