我國食品標準中對致病菌限量的管理是怎樣的？

王君

國家食品安全風(fēng)險評估中心標準二室主任、研究員

致病菌是常見的致病性微生物，能夠引起人或者動物發(fā)生疾病。食品中的致病菌常見的主要有沙門氏菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等等。

據(jù)統(tǒng)計，我國每年由于食品當(dāng)中的致病菌引起的食源性疾病報告病例數(shù)大概占全部報告病例數(shù)的將近一半左右�！妒称钒踩�法》規(guī)定，食品安全標準應(yīng)該對食品當(dāng)中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)作出限量規(guī)定。

為了控制食品當(dāng)中的致病菌污染，預(yù)防食源性疾病，我國制定了食品當(dāng)中的致病菌限量標準，就是《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》（GB29921-2021），2021年9月發(fā)布，2021年11月正式實施。這個標準在分析我國多年來食源性疾病發(fā)生原因的基礎(chǔ)上，以及參照國際管理經(jīng)驗，結(jié)合風(fēng)險監(jiān)測和風(fēng)險評估的結(jié)果，充分聽取國家有關(guān)部門、研究機構(gòu)、行業(yè)協(xié)會等多方面的意見，對于我們食品當(dāng)中的乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆制品、巧克力類及可可制品、即食果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調(diào)味品、堅果與籽類以及特除膳食等類食品中沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、致瀉大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌等5種致病菌提出了限量的要求。

在這里需要跟大家說一下的是，在致病菌的限量標準中，采樣方案是需要大家注意的。我們知道，正確的采樣方案是確保食品微生物檢測結(jié)果有效可靠的一個關(guān)鍵因素。由于微生物在食品表面以及內(nèi)部的分布不均勻，在微生物檢測過程中就可能出現(xiàn)由于樣品的不均勻性導(dǎo)致檢測結(jié)果不能很好反映該批產(chǎn)品真實狀況的現(xiàn)象。因此，為提高樣品的代表性，需要增加隨機抽樣樣品的數(shù)量，同時還要考慮實際執(zhí)行過程中的可行性問題，因此，需要在有限的樣品數(shù)量和可接受的風(fēng)險之間找到一個平衡點。

目前國際上普遍采用的是國際食品微生物標準委員會（ICMSF）建議的分級采樣方案，按照這個分級采樣方案，可以使用二級采樣方案和三級采樣方案。一般來說對于中高風(fēng)險危害，采用的是二級采樣方案，對于低風(fēng)險危害，一般使用三級采樣方案。以上講到的標準采用了國際食品微生物標準委員會的分級采樣方案，對于沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、致瀉大腸埃希氏菌采用的是二級采樣方案，對于金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌采用了三級采樣方案。還需要大家注意的就是，果蔬制品、飲料、冷凍飲品、即食調(diào)味品、籽實堅果類制品等13類食品中不包括罐頭類食品，因為罐頭類食品須要達到商業(yè)無菌的要求，因此它不按照這個標準來執(zhí)行，不適用這個標準。此外，由于蜂蜜、脂肪和油及乳化脂肪制品、果凍、糖果等食品或原料的微生物污染的風(fēng)險很低，參照國際相應(yīng)的制標原則，對于這些食品暫不設(shè)置食品中致病菌限量要求的。標準在實施過程中，會根據(jù)風(fēng)險監(jiān)測和風(fēng)險評估結(jié)果，適時根據(jù)實際情況來修訂，需要增加食品類別限量的時候，也可以考慮增加。

食品在貯存、加工、運輸?shù)鹊冗^程中都有可能被污染，到底什么算是食品中的污染物，我國食品標準中對污染物限量的管理又是怎樣的？

王君

國家食品安全風(fēng)險評估中心標準二室主任、研究員

污染物是指食品在從生產(chǎn)（包括農(nóng)作物種植、動物飼養(yǎng)和獸醫(yī)用藥）、加工、包裝、貯存、運輸、銷售，直到食用的全過程中產(chǎn)生的或者由于環(huán)境污染帶入食品當(dāng)中的，特別強調(diào)的是非有意加入的化學(xué)性危害物質(zhì)。

包括這個問題之下我要介紹的標準不包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留和放射性物質(zhì)，因為對這三類物質(zhì)，我們國家會另行制定相應(yīng)的食品安全國家標準。我國現(xiàn)行污染物限量標準，即《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》（GB 2761-2017）和《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762-2017）（2022版即將實施），這兩個標準都是在原來相應(yīng)標準的基礎(chǔ)上，即2011版和2012版本的基礎(chǔ)上修訂的。在修訂過程中，秉承以保障公眾健康為宗旨，以風(fēng)險評估結(jié)果為基礎(chǔ)，充分聽取有關(guān)部門、研究機構(gòu)、行業(yè)協(xié)會等多方面的意見，重點對居民健康構(gòu)成較大風(fēng)險的食品中的污染物以及對居民膳食暴露量有較大影響的食品種類提出了限量規(guī)定。這兩個標準都是在2017年發(fā)布，同年正式實施。與原來的相應(yīng)標準相比，《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》通過我國葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A風(fēng)險評估及產(chǎn)品消費量情況，根據(jù)膳食暴露風(fēng)險評估結(jié)果，增加了葡萄酒和咖啡中赭曲霉毒素A限量要求。而《食品安全國家標準 食品中污染物限量》根據(jù)我國居民膳食稀土元素風(fēng)險評估結(jié)果，取消了植物性食品當(dāng)中的稀土限量要求，而且增加了作為普通食品管理的螺旋藻及其制品中的鉛限量要求。

除此之外，將《食品安全國家標準 特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品通則》、《食品安全國家標準 輔食營養(yǎng)補充品》、《食品安全國家標準 運動營養(yǎng)食品通則》、《食品安全國家標準 孕婦及乳母營養(yǎng)補充食品》這幾個標準中有關(guān)污染物的指標統(tǒng)一納入該標準管理。在《食品安全國家標準 食品中污染物限量》中根據(jù)標準實施的實際情況，修改了干制食品中污染物指標的表述方式。

我國《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》和《食品安全國家標準 食品中污染物限量》當(dāng)中規(guī)定的污染物限量和真菌毒素限量如沒有特別規(guī)定的情況，都是以食品一般可食用部分計算�！翱墒秤貌糠帧毙枰�給大家強調(diào)的是，它是食品原料經(jīng)過機械手段去除非食用部分之后所得到的用于食用的部分。這里強調(diào)機械的手段，如谷物的碾磨、水果剝皮、堅果去殼、肉去骨、魚去刺等，而不可采用任何非機械手段。

　　如何正確認識和應(yīng)用關(guān)于致病菌及污染物限量標準？

王君

國家食品安全風(fēng)險評估中心標準二室主任、研究員

我們國家的《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》、《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》和《食品安全國家標準 食品中污染物限量》都是對我國消費者健康風(fēng)險較高的食品當(dāng)中的主要致病菌、污染物（真菌毒素）制定的限量標準，在實施過程中需要大家注意和遵循以下原則：

一是食品生產(chǎn)加工經(jīng)營者都應(yīng)當(dāng)嚴格依據(jù)法律法規(guī)和標準來組織生產(chǎn)，使我們生產(chǎn)的食品符合上述要求；

二是對標準未涵蓋的其他致病菌、污染物（真菌毒素），或未制定限量要求的其他食品，食品生產(chǎn)加工經(jīng)營者均應(yīng)當(dāng)在加工過程中采取適當(dāng)措施，使食品中致病菌、污染物（真菌毒素）含量達到盡可能低的水平；

三是在做好食品生產(chǎn)加工經(jīng)營過程安全控制的同時，要做好食品原料的控制，從食品源頭降低和控制食品污染；

四是鼓勵生產(chǎn)加工經(jīng)營者采用嚴于《食品安全國家標準 食品中致病菌限量》、《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》和《食品安全國家標準 食品中污染物限量》的控制要求，降低食品中致病菌、污染物（真菌毒素）的含量。

這幾個相應(yīng)的國家標準也將根據(jù)我們國家的風(fēng)險監(jiān)測、風(fēng)險評估結(jié)果以及標準實施應(yīng)用的情況適時進行跟進和修訂。

　　我國食品安全國家標準體系建設(shè)取得了哪些成效？

朱蕾

國家食品安全風(fēng)險評估中心標準一室主任、研究員

首先，對這個問題，我們應(yīng)該認識到食品安全標準在整個食品安全工作當(dāng)中的重要地位及作用。食品安全標準是我國唯一強制執(zhí)行的食品標準，是保障食品安全、促進行業(yè)發(fā)展和保障公平貿(mào)易的重要手段，是食品安全監(jiān)管重要的技術(shù)依據(jù)。國家衛(wèi)生健康委按照《食品安全法》賦予的法定職能，依法管理食品安全國家標準的工作。在國家衛(wèi)生健康委的領(lǐng)導(dǎo)下，經(jīng)過各方努力，在整個“十三五”期間，我國食品安全標準工作成效是非常顯著的，主要可以體現(xiàn)在幾個方面：一是標準體系更加完善。截至目前，我國共發(fā)布了食品安全國家標準1366項，包括通用標準、產(chǎn)品標準、生產(chǎn)規(guī)范標準和檢驗方法標準四大類標準，這四類標準有機銜接、相輔相成，從不同角度管控不同的食品安全風(fēng)險，能夠涵蓋我國居民消費的主要食品類別和主要的健康危害因素。應(yīng)該說，目前的食品安全國家標準能夠初步構(gòu)建起覆蓋從農(nóng)田到餐桌、與國際接軌的食品安全國家標準整個體系。

 二是標準管理的制度和審查機制進一步完善。我們成立了第二屆食品安全國家標準審評委員會，優(yōu)化了標準審查程序，發(fā)布了《食品安全國家標準審評委員會章程》《食品安全國家標準工作程序手冊》等文件，建立了統(tǒng)一的食品安全標準管理制度和工作體系。這是關(guān)于標準的審查制度和工作程序方面。

 三是更加注重標準與食品安全風(fēng)險監(jiān)測和評估工作的有機銜接。從這方面來看，我們的科學(xué)性進一步增強了。根據(jù)《食品安全法》的要求，食品安全標準應(yīng)以風(fēng)險評估結(jié)果為依據(jù)。我們能夠利用食品安全風(fēng)險監(jiān)測數(shù)據(jù)，基于風(fēng)險評估的結(jié)果，制定修訂食品中污染物等重要的健康危害因素標準——剛才王君主任也提到了相關(guān)的標準——進一步夯實標準科學(xué)基礎(chǔ)。 

四是食品安全國家標準跟蹤評價與宣貫工作進一步強化。落實了標準跟蹤評價制度，創(chuàng)新了標準跟蹤評價模式，將標準跟蹤評價與宣貫有機結(jié)合起來，進一步發(fā)揮了標準跟蹤評價結(jié)果在標準制定修訂中的作用。

 五是我們積極參與國際食品標準的制定。作為國際食品添加劑法典委員會和農(nóng)藥殘留法典委員會這兩個非常重要的委員會的主持國，以及作為國際食品法典委員會亞洲區(qū)域協(xié)調(diào)員，我國的國際影響力是逐步增強的。

 因此在“十三五”期間，我國食品安全國家標準體系建設(shè)成效顯著，為“十四五”期間的食品安全標準工作奠定了良好的基礎(chǔ)。

　　我國食品安全國家標準的覆蓋面有哪些？

朱蕾

國家食品安全風(fēng)險評估中心標準一室主任、研究員

這是一個非常好的問題，因為是老百姓非常關(guān)注的問題。應(yīng)該說，我國食品安全國家標準的制定修訂工作嚴格遵循《食品安全法》第二十六條對于食品安全國家標準范圍的要求。對于大家關(guān)心的食品安全國家標準覆蓋面，我們可以從兩個角度來說一下：一是在影響食品安全的各種主要健康危害因素方面，目前現(xiàn)行標準規(guī)定的內(nèi)容覆蓋了食品中的致病性微生物（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌等）、化學(xué)污染物（如鉛、砷等重金屬）、真菌毒素（如黃曲霉毒素）、放射性物質(zhì)（如碘131）等天然危害。還有是天然危害之外的人工造成的有害因素，包括食品添加劑、食品營養(yǎng)強化劑、食品接觸材料里的添加劑、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等人為使用的物質(zhì)。這是兩部分的健康危害因素，一個是天然危害，一個是人為產(chǎn)生的危害物質(zhì)，這是第一個維度。第二個維度可能是老百姓更為關(guān)心的，也跟大家的切身利益相關(guān)的，就是日常老百姓在我們國家市場上所消費的食品類別，我們國家的標準是不是能夠全部覆蓋呢？這是大家常常問起的一個問題。在這方面，我們目前的食品安全標準能夠基本覆蓋我國市場銷售以及老百姓消費的主要食品類別，覆蓋面能夠達到90%以上，還是比較廣的。比如通用標準已經(jīng)能夠涵蓋食品行業(yè)生產(chǎn)和居民消費所涉及的初級農(nóng)產(chǎn)品、加工制品等所有食品類別，覆蓋面還是非常廣的。比如非常重要的通用標準《食品中致病菌限量》（GB 29921-2022），針對肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品、糧食制品、即食豆類制品、巧克力類及可可制品、即食果蔬制品、即食調(diào)味品、堅果制品等共13大類食品設(shè)定了致病菌限量要求。另外兩項非常重要的標準，稱為《食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）以及《食品營養(yǎng)強化劑使用標準》（GB 14880-2012），這兩個標準結(jié)合食品來源和食品加工兩方面的特點，對乳及乳制品、脂肪和油、冷凍飲品、水果、蔬菜、豆類、食用菌、藻類、堅果及籽類等16大類、354小類的食品規(guī)定了食品添加劑和食品營養(yǎng)強化劑的使用要求。因此，可以總結(jié)說，我國現(xiàn)行的食品安全國家標準基本能夠全面覆蓋各類食品中的各種危害人體健康的因素，能夠較好地保護我國消費者的健康。

　　“十四五”期間食品安全標準重點工作有哪些？

朱蕾

國家食品安全風(fēng)險評估中心標準一室主任、研究員

為實現(xiàn)到2035年食品安全標準水平進入世界前列的目標，整個“十四五”期間，我們將重點開展幾方面食品安全標準工作： 

一是加強食品安全標準規(guī)劃頂層設(shè)計。為了落實黨的十九大提出的新時代統(tǒng)籌推進“五位一體”總體布局的戰(zhàn)略目標，通過制定最嚴謹?shù)臉藴�，提高從農(nóng)田到餐桌全過程的食品安全風(fēng)險控制能力，提升食品全鏈條質(zhì)量安全保障水平。 

二是深入貫徹食品安全風(fēng)險分析原則。食品安全標準的制定要基于風(fēng)險評估的結(jié)果，采用我們國家自己的膳食暴露和食品污染數(shù)據(jù)，經(jīng)過科學(xué)評估并考慮標準的社會和經(jīng)濟影響，進一步發(fā)揮食品安全風(fēng)險監(jiān)測網(wǎng)絡(luò)的作用，以及食物消費量調(diào)查和總膳食研究資料的基礎(chǔ)作用，完善風(fēng)險評估的技術(shù)，為食品安全標準制定提供科學(xué)的支撐。 

三是系統(tǒng)開展食品安全標準體系評估。開展好對現(xiàn)有標準的跟蹤評價，從科學(xué)性、合理性、可行性三個方面對各類標準開展系統(tǒng)評估，能夠及時發(fā)現(xiàn)存在的問題并加以調(diào)整和完善。在此基礎(chǔ)上，我們建立科學(xué)客觀的標準評價指標體系，評價標準在保護消費者健康、促進行業(yè)發(fā)展、影響食品國際貿(mào)易等方面發(fā)揮的作用。通過成本-效益分析模型，了解標準實施后獲得的健康保護、產(chǎn)業(yè)發(fā)展等社會經(jīng)濟效益和標準實施成本之間的關(guān)系。

 四是在“十三五”工作基礎(chǔ)上，我們還要繼續(xù)積極參與全球食品安全治理活動。充分發(fā)揮我國擔(dān)任兩個國際食品法典委員會主持國的作用，向全球食品安全治理活動貢獻中國智慧和中國經(jīng)驗。完善我國食品安全基礎(chǔ)數(shù)據(jù)對外分享機制，加強對國際標準的引領(lǐng)和參與。履行好中國作為國際食品法典亞洲區(qū)域協(xié)調(diào)員的職責(zé)，與世界衛(wèi)生組織、國際糧農(nóng)組織等相關(guān)國際組織開展深入合作，推動亞洲區(qū)域國家食品安全能力建設(shè)和標準協(xié)調(diào)。

 通過以上工作，我們希望在“十四五”期間能夠?qū)崿F(xiàn)從農(nóng)田到餐桌、從生產(chǎn)到消費全過程的最嚴謹?shù)氖称钒踩珮藴鼠w系基本建成并得到有效實施，食品安全標準在保障公眾飲食安全、促進產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面的基礎(chǔ)作用能夠得到充分的發(fā)揮。

　　究竟什么是食品添加劑？我國目前批準使用的食品添加劑有多少種？

王華麗

國家食品安全風(fēng)險評估中心副研究員

根據(jù)《食品安全法》的要求，食品添加劑是指為了改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要加入到食品中的一些人工合成的或者天然的化學(xué)物質(zhì)，常見的防腐劑、著色劑、營養(yǎng)強化劑、香精香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑等都屬于食品添加劑的范疇。目前有很多人在問，到底哪些食品添加劑的品種我們能用？凡是不在《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB2760）和國家衛(wèi)生健康委公告允許使用的品種都不是允許使用的食品添加劑，比如常見的蘇丹紅、三聚氰胺等，就不是我們允許使用的食品添加劑品種。按照我國對食品添加劑管理范疇，目前允許使用的食品添加劑品種有2300余種，按功能類別分為23個類別，大家最熟悉的可能是防腐劑、糖果里的著色劑、香精香料等，不太熟悉的比如食品加工過程中要用的酶制劑、萃取劑、脫模劑、澄清劑等，這種物質(zhì)也是屬于食品添加劑。在2300多種食品添加劑品種里，香料占了很大一部分，將近1800多種。

　　為什么要使用食品添加劑呢？

王華麗

國家食品安全風(fēng)險評估中心副研究員

其實食品添加劑的發(fā)展是隨著食品工業(yè)的發(fā)展而來。我們在食品中使用食品添加劑有兩個方面的需求，一方面是食品加工工藝的需要，另一方面是我們對于食品的口味或者營養(yǎng)需求的需要。我們能在超市購買到各式各樣的食品很大程度上歸功于食品添加劑。如果沒有防腐劑，很多食物會在短時間內(nèi)發(fā)生腐敗變質(zhì)，無法實現(xiàn)長途運輸，我們就沒有那么多豐富多樣的食品可選擇。因為有了抗氧化劑（比如TBHQ），油、麻花、堅果等食品就不會有哈喇味了。再比如甜味劑，像安賽蜜、阿斯巴甜等，能夠滿足糖尿病人對甜味食品的需求和渴望。這就是為什么我們要在食品中使用這么多添加劑的一個基本需求。

　　對于種類如此之多的食品添加劑，我國出臺了哪些食品安全國家標準呢？

王華麗

國家食品安全風(fēng)險評估中心副研究員

目前咱們國家對于食品添加劑的管理是出臺了一系列的食品安全國家標準去規(guī)范的，我們基本上建立了一個相對完善的食品添加劑食品安全國家標準體系。在這個體系里有這么幾個方面的標準，第一方面就是食品添加劑使用標準（GB2760），這個標準是整個食品添加劑食品安全國家標準體系的主線和靈魂，產(chǎn)品標準、標簽標準都是圍繞這個標準制定的。另外一方面，為GB2760食品添加劑使用標準配套的產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格標準，比如我們允許使用一種添加劑，它的主含量要求、污染物要求，都是由它的產(chǎn)品標準去規(guī)范的。第三大類體系標準是食品中食品添加劑的檢測方法標準。第四方面是食品添加劑標簽標識標準，比如你要銷售一個食品添加劑，如何規(guī)范地去標簽標識，就由食品添加劑標簽標準進行規(guī)范。另外一方面，如果在食品中加了食品添加劑，比如飲料里加了色素，怎么去標簽標識？我們也建立了標準去規(guī)范。體系中還涵蓋食品添加劑生產(chǎn)規(guī)范標準。這幾大方面構(gòu)成了目前完整的食品安全國家標準中的食品添加劑標準體系。在這個體系里，我們一共制定發(fā)布了600多項食品添加劑食品安全國家標準，基本上能夠滿足咱們國家目前的監(jiān)管和行業(yè)需求。同時我們還有一些標準已經(jīng)走在了世界前列，如GB29987《食品安全國家標準 食品添加劑 膠基及其配料》，是非常先進的。所以標準的出現(xiàn)，對食品添加劑進行了全方位的管理，能夠有效保證我們的食用安全。俗話說“無規(guī)矩不成方圓”，標準帶給我們的就是更有序更安全的生活。

“無規(guī)矩不成方圓”，標準帶給我們的，就是更有序更安全的生活�！懊褚允碁樘�，食以安為先”，希望通過今天三位專家的解讀，能夠幫助大家增強食品安全知識，進一步樹立食品安全意識。