不同種類的乳制品生產(chǎn)工藝不同，故為掌握乳制品生產(chǎn)過程中的微生物控制方法，應(yīng)先了解乳制品的種類。

乳制品按照生產(chǎn)許可主要分為三類：

其中液體乳對于微生物的控制是最為嚴格。

因每種乳制品生產(chǎn)時控制要點不盡相同，我們今天主要介紹巴士殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳、奶粉和其他乳制品等需求量較大的乳制品及其生產(chǎn)過程中的微生物控制標準。

巴氏殺菌乳是指僅以生牛(羊)乳為原料，經(jīng)巴氏殺菌等工序制得的液體產(chǎn)品，執(zhí)行的食品安全國家標準為GB 19645-2010。巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝流程是最基本也最具有代表性的一種流程，包括驗收原料乳、凈乳、冷藏、標準化、均質(zhì)、巴氏殺菌、冷卻、灌裝和冷藏。生產(chǎn)巴氏殺菌乳時需控制的微生物指標為菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌和沙門氏菌的數(shù)量等。

GB 25190-2010 食品安全國家標準 滅菌乳

滅菌乳是指以生牛(羊)乳為原料，添加或不添加復(fù)原乳，在連續(xù)流動狀態(tài)下加熱至132℃以上，并保持很短時間的滅菌，再經(jīng)無菌灌裝等工序制成的液體產(chǎn)品，即經(jīng)過超高溫瞬時滅菌(UHT)的乳品，其微生物控制標準為滿足商業(yè)無菌即可。

微生物應(yīng)符合商業(yè)無菌的要求：GB4789.26

調(diào)制乳是指以不低于80%的生牛(羊)乳或復(fù)原乳為主要原料，并添加其他原料、食品添加劑或營養(yǎng)強化劑，采用適當?shù)臍⒕�或滅菌工藝制成的液體產(chǎn)品。采用殺菌工藝制成的產(chǎn)品需控制的微生物指標與巴氏殺菌相同，采用滅菌工藝生產(chǎn)的調(diào)制乳微生物控制標準為商業(yè)無菌。

GB 25191-2010 食品安全國家標準 調(diào)制乳

發(fā)酵乳是指以生牛(羊)乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵等工序制成的pH值較低的產(chǎn)品，執(zhí)行的食品安全國家標準為GB 19302-2010。發(fā)酵乳分為攪拌型和凝固型兩種。因為雜菌及霉菌會產(chǎn)生刺鼻的氣味，影響產(chǎn)品風味，且酵母菌的存在會導(dǎo)致脹罐，因此主要控制的微生物為大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、霉菌及酵母。

嬰幼兒配方奶粉是指以牛乳、羊乳及其加工制品(乳清粉、乳清蛋白粉、脫脂乳粉、全脂乳粉等)和植物油為主要原料，加入適量的維生素、礦物質(zhì)和其他輔料制成的乳制品。按照法律法規(guī)及標準所要求的條件，加工制作供嬰幼兒(0~36月齡)食用的嬰兒配方乳粉(0~6月齡，1段)、較大嬰兒配方乳粉(6~12月齡，2段)和幼兒配方乳粉(12~36月齡，3段)的加工工藝為濕法工藝，即原料乳經(jīng)過凈乳殺菌后加入全脂或脫脂乳粉，冷藏加入標準化配料進行均質(zhì)，再殺菌濃縮，進行配伍干燥和流化床二次干燥后，打包包裝。嬰幼兒配方奶粉較一般乳制品而言要求更為嚴格，生產(chǎn)時應(yīng)執(zhí)行嬰幼兒調(diào)制乳標準，需關(guān)注的微生物有大腸菌群、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和克羅諾桿菌屬。