一般而言，有兩種清潔方式，即人工和現(xiàn)場(chǎng)清潔(CLEAN-IN PLACE)。人工清潔不只是意味著一把刷子和水桶，包括選擇正確的清潔器材和適用機(jī)械清潔方式以去除食品接觸表面的污物，還包括發(fā)泡劑等。沒有合適的清洗設(shè)備，只用刷子和人工很難清洗許多加工設(shè)備。

　　現(xiàn)場(chǎng)清潔體系是通過使用循環(huán)清潔管子和設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒的方式。設(shè)備不能輕易拆開，但現(xiàn)場(chǎng)清洗要確實(shí)。在使用清潔設(shè)備之前，必須去掉食品碎屑，否則就會(huì)降低清潔的有效性。

　　要去除污物，必須具有充分的水源供應(yīng)。理想的水源供應(yīng)是無微生物、中性pH值和低礦物成份。一些加工廠可能必須對(duì)水加以處理才能使水質(zhì)達(dá)到要求。清洗消毒用水最好包括熱水和冷水，而且壓力較大。對(duì)人工清洗來說，熱水的溫度應(yīng)最低82℃或更高。然而需要注意的是當(dāng)溫度超過50℃可能導(dǎo)致一些蛋白質(zhì)和其它污物變性而粘到在要清潔的表面。水溫合適有助清潔劑去除脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)。清洗每種污物對(duì)清潔劑的有效性都是挑戰(zhàn)，清洗的對(duì)象不同，用的清洗劑不同。

　　堿/氯堿：脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物

　　酸：礦物質(zhì)

　　清潔劑在清潔中有幾種輔助功能。一些是降低水的硬度，另外可以結(jié)合水中的金屬離子，增加濕度能力，或乳化脂肪。例如，使用堿或氯堿清潔劑以去除脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物，用酸性清潔劑以可降低礦物質(zhì)等等。重要的是，查看標(biāo)簽說明并驗(yàn)證此清潔劑是去除污物的。

　　清潔程序：

　　清洗

　　沖洗

　　消毒

　　三個(gè)間隔的洗滌槽用于清洗、沖洗和消毒。第一個(gè)洗滌槽用于清洗設(shè)備，是清潔劑使用之處。清潔劑的作用是松散并去除固態(tài)物體和微生物。為達(dá)到清潔劑的全部效果，使用機(jī)械清潔也是很重要的。第二個(gè)洗滌槽裝滿清水，用于沖洗清潔劑和那些被清潔劑松散的固態(tài)物體，其影響消毒效果。第三個(gè)洗滌槽是用于消毒的。

　　消毒方式：

　　化學(xué)劑

　　加熱

　　輻射

　　基本上有三種方式來消毒：化學(xué)劑；加熱；或輻射。因?yàn)檩椛湓诩庸�廠環(huán)境下對(duì)于設(shè)備消毒不現(xiàn)實(shí)，只有加熱和化學(xué)劑消毒是可討論的。

　　化學(xué)消毒方式是最普遍的消毒方式。有四種：氯、碘、季銨和酸。氯是最普遍的，但碘、季銨或四價(jià)化合物及酸也常用。能影響消毒劑作用的因素包括時(shí)間、pH值、溫度和水的硬度。

　　對(duì)pH值，一般說消毒劑的有效性隨pH的增加而增長(zhǎng)。除了四價(jià)化合物，對(duì)碘、氯和酸性消毒劑來說，對(duì)所有的消毒方式，溫度越高，消毒就越有效。在較高的溫度下氯和碘作為氣體開始由消毒劑解決方式脫離出去。加熱能加速化學(xué)反應(yīng)，降低表面張力。

　　每一種消毒劑最低有效性是不同的，可根據(jù)說明使用。

　　氯是最廣泛使用的消毒劑。氯在下列接觸時(shí)間和水溫時(shí)最有效。

　　49℃或更高：25ppm氯的接觸時(shí)間為10秒。

　　37.7℃和49℃之間，50ppm氯需7秒鐘。

　　37.7℃以下：100ppm氯需10秒鐘。

　　堿性高的水（指pH10.0以上）這些數(shù)值有的可能改變。

　　碘要求12.5ppm濃度溶液要有效條件為最低24℃水溫和30秒的接觸時(shí)間。

　　季銨要求150-400ppm的溶液有效條件為最低24℃的水溫和30秒的接觸時(shí)間。水的硬度可能影響四價(jià)化合物的消毒劑。在使用此消毒液之前應(yīng)知道水的硬度。

　　最低溶液濃度 最低溫度 最少接觸時(shí)間

　　氯25ppm 49℃ 10秒

　　氯50ppm 37.7℃ 7秒

　　氯100ppm 12.7℃ 10秒

　　碘12.5ppm 24℃ 30秒

　　季銨150-400ppm 24℃ 30秒

　　摘自1997年食品法典，下列標(biāo)準(zhǔn)也適用。

　　上述介紹：堿溶液的pH值為10或更低，碘的pH值為5或更低。加工者應(yīng)按照消毒液的說明書進(jìn)行使用。

　　每一種化學(xué)消毒劑都有利之處和缺點(diǎn)。例如堿，價(jià)錢便宜且對(duì)所有病原體繁殖體有效；不利一面是它容易被固態(tài)物體鈍化能腐蝕設(shè)備。在高溫下不穩(wěn)定，能轉(zhuǎn)換為氣體自消毒溶液中排出。

　　碘在很大的溫度范圍內(nèi)是有效的，不刺激皮膚，且溶液的濃度由其顏色顯示。然而，它能使白墻褪色，在高溫下不穩(wěn)定，易腐蝕，也比堿性消毒劑更貴。

　　四價(jià)化合物（季銨）即使有較大的物質(zhì)存在也也有消毒效果，能與清潔劑合用。但它們對(duì)革蘭氏陰性的病原體無效，如在水產(chǎn)品加工設(shè)備常發(fā)現(xiàn)，在硬水中消毒效果減弱。

　　酸性消毒劑是非腐蝕性的，對(duì)病原體繁殖體有效。然而，要求較長(zhǎng)的接觸時(shí)間，并在高于3.0的pH值時(shí)可能無效。

　　化學(xué)劑　　 　　　優(yōu) 點(diǎn)　　　　　　　　 缺 點(diǎn)

　　氯 　　　　　　不昂貴 　　　　　　　　被有機(jī)物滅活

　　　　　　殺死任何類型的微生物繁殖體　　 有些腐蝕作用

　　 　　　　　通常不要求漂洗　　　　　　　在高溫下不穩(wěn)定

　　碘　　　　　　 不昂貴 　　　　　　　　可能使白墻著色

　　　　　　　　濃度可據(jù)顏色而定　　　　　 在高溫下腐蝕

　　　　　　　　在寬的溫度范圍內(nèi)有效 　　與氯相比要求漂洗更昂貴

　　　　　　　　對(duì)皮膚無影響 　　　　　　在高溫下不穩(wěn)定

　　季胺化合物 　對(duì)有機(jī)物有抵抗性 　　　硬水可降低其效果

　　　　　　　　能與清潔劑混合　　　　　在應(yīng)用后有一些殘留效應(yīng)

　　酸 　　　　　無腐蝕作用 　　　　　　要求長(zhǎng)的接觸時(shí)間

　　　　　　　　　殺死繁殖體 　　　　　　在pH3.0以上可能失效

　　清潔劑藥力應(yīng)經(jīng)常檢查，由于其濃度發(fā)生了變化。最通常使用的測(cè)試方法是檢測(cè)顏色變化的試紙，它可以通過與標(biāo)準(zhǔn)色比較提供清潔劑的濃度水平。不同類型的試紙必須用于每一類型的清潔劑，清潔劑必須與試紙相匹配。

　　熱清潔劑：濕熱和干熱都可用作工廠的有效清潔劑。如果用于加熱，加熱最低濃度和暴露時(shí)間必須對(duì)清潔有效。例如：如果用蒸汽，最低溫度應(yīng)為93℃ 5分鐘，但如果用水，溫度根據(jù)應(yīng)用必須至少76.6℃ 5-20分鐘。如果用干熱，最低溫度是82℃20分鐘。

清潔劑加熱

　　介質(zhì) 溫度 時(shí)間

　　蒸汽 93℃ 5分鐘

　　干熱 82℃ 20分鐘

　　熱水通常用作清潔劑，尤其在食品服務(wù)操作中，象洗碗機(jī)、大型操作用大型多層箱輸送清洗機(jī)器。輸送帶把盤子通過清洗、漂洗、消毒箱，在清洗步驟中用熱水。適宜的清洗意味著被消毒的器具溫度至少要加熱到71℃，在器具中建立的加熱一部分要通過65.5℃左右的清洗和漂洗噴霧。

　　通常，進(jìn)入消毒噴霧機(jī)的水必須至少82℃，固定的架子除外，單個(gè)溫度機(jī)械上最低清洗溫度為74℃，使器具的溫度升到65.5℃或更高。

　　另一個(gè)重要因素是噴霧的壓力，太大的壓力，使水滴霧化而導(dǎo)致其到達(dá)器具之前冷卻太快。另一方面太小的壓力可能導(dǎo)致形不成噴霧，通常每平方英尺15-25磅的壓力工作最好。

　　清潔頻率

　　對(duì)不同類型的設(shè)備清潔頻率是不同的。例如，切板必須每四小時(shí)被清洗消毒，在細(xì)菌能繁殖到危險(xiǎn)水平之前必須去除它們。切板也需在不同用途時(shí)被清潔以避免交叉污染。例如，如果切板首先用于生的產(chǎn)品，那么在它們用在蒸煮的即食產(chǎn)品時(shí)，必須被清洗和消毒，為防止交叉污染，鍋、盤和其他處理食品的設(shè)備，其含有生的產(chǎn)品或含有蒸煮的產(chǎn)品，在再次使用它們之前，必須清洗和消毒。

　　交叉污染也能發(fā)生在不同的生的食品之間。例如，在切板上切生的禽肉后，在切生的牛肉之前必須清洗和消毒。那是因?yàn)榭赡苷糁笈Ｈ獾臏囟缺缺仨殮�滅來自雞上的額外污染更低的緣故。

　　四小時(shí)的規(guī)定不一定能用在各種情況。例如，在預(yù)冷間的設(shè)備，不需經(jīng)常清洗。一天一次就可以，因?yàn)榧?xì)菌在較冷的溫度下生長(zhǎng)的慢。

　　清潔和消毒設(shè)備的貯藏也很重要。必須貯藏干燥的地方，避免再污染。

　　泡沫清潔用于清洗不能移到清洗槽的大型設(shè)備。泡沫清洗劑，含有清潔劑，用于來自“噴霧槍”的低壓下。泡沫粘在設(shè)備表面而使灰塵疏松，當(dāng)泡沫設(shè)備被漂洗后會(huì)去除清潔劑和灰塵。在一些情況下消毒噴霧可以用作漂洗。

　　CIP清潔：CIP也用于清潔消毒具有裝配鉗、焊接管道、運(yùn)輸槽和單一種類貯存槽的管道。CIP體系清洗的焊接過的管道和大容積的槽由設(shè)備制造商、食品產(chǎn)業(yè)確定。然而設(shè)備需以一種可提供檢查的方式構(gòu)筑。CIP體系設(shè)計(jì)得使化學(xué)清潔劑溶液、清水和消毒劑在所有的食品接觸表面循環(huán)。最低流速是大約5英尺/秒，設(shè)備的一些零件、閥門和必須從設(shè)備上定期的卸下并清洗。