关于食品微生物检测标准中的二、三级采样方案，国际食品微生物标准委员会（ICMSF）食品微生物丛书第7部分微生物检验与食品安全控制描述的非常详细，如需了解学习推荐本书。
有些实验室在每批产品中，仅采一个检样进行检验，该批产品是否合格，全凭这个检样来决定。ICMSF方法与此不同，它是从统计学原理来考虑，对一批产品，检查多少检样，才能够有代表性，才能客观地反映出该产品的质量而设定的。ICMSF方法中包括二级法及三级法两种。二级法只设有n、с及m值，三级法则有n、c、m及M值，M即附加条件后判定合格的微生物限量。
n：同一批次产品应采集的样品件数；
c：最大可允许超出 m值的样品数；
m：微生物指标可接受水平限量值(三级采样方案)或最高安全限量值(二级采样方案)；
M：微生物指标的最高安全限量值。
注1：按照二级采样方案设定的指标，在n个样品中，允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值大于 m值。
注2：按照三级采样方案设定的指标,在n个样品中,允许全部样品中相应微生物指标检验值小于或等于 m值;允许有≤c个样品其相应微生物指标检验值在 m值和 M值之间;不允许有样品相应微生物指标检验值大于M值。
（1）二级抽样方案：自然界中材料的分布曲线一般是正态分布，以其一点作为食品微生物的限量值，只设合格判定标准m值，超过m值的，则为不合格品。检查在检样是否有超过m值的，来判定该批是否合格。以GB 7101-2022 饮料沙门氏菌为例n=5，c=0，m=0，n=5即抽样5个，c=0即意味着在该批检样中，无超过m值的检样，此批货物为合格品。
（2）三级抽样方案：设有微生物标准m及M值两个限量如同二级法，超过M值的检样，即算为不合格品。其中以m值到M值的范围内的检样数，作为c值，如果在此范围内，即为附加条件合格，超过M值者，则为不合格。以GB 7101-2022 饮料菌落总数为例n=5，c=2，m=102，M=104，其意思是从一批产品中，取5个检样，经检样结果，允许5个检样菌落数≤102或≤2个检样的菌数是在m和M值之间，如果有2个以上检样的菌数是在m和M值之间或一个检样菌数超过M值者，则判定该批产品为不合格品。
下面以GB 7101-2022 饮料菌落总数限量为例，以假设结果列表说明合格与否：
表一 三级采样方案的判定示例
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限值：n=5，c=2，m=102，M=104 |
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序号 |
结果 |
C |
判定 |
结果判定说明 |
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1 |
90,80,75,60,50 |
0 |
合格 |
5个检样结果均＜m |
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2 |
100,100,80,75,100 |
0 |
合格 |
5个检样结果均≤m，其中3个检样结果=m |
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3 |
90,85,1.0×103，100,80 |
1 |
合格 |
4个检样结果≤m，1个检样＞m且＜M |
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4 |
90,85，1.0×103，1.2×103，80 |
2 |
合格 |
3个检样结果≤m，2个检样＞m且＜M |
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5 |
90,85，1.0×104，1.2×103，80 |
2 |
合格 |
3个检样结果≤m，1个检样＞m且＜M，1个检样≤M |
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6 |
90,85，1.0×104，1.0×104，80 |
2 |
合格 |
3个检样结果≤m，2个检样≤M |
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7 |
90,85，1.0×103，1.2×103，1.4×103 |
3 |
不合格 |
2个检样结果≤m，3个检样＞m且＜M |
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8 |
90,85,1.8×104，100,80 |
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不合格 |
4个检样结果≤m，1个检样＞M |
由于我们的产品执行标准中限量都是n=5，c=2；所以很多人认为三级采样n就应该固定是5，c就应该固定是2，这种想法是错误的，n和c值的确定是基于风险分析通过统计学制订的，如果产品微生物风险过高就需要增大n或减小c的，国外一些标准n就是采用20。
