人沙門(mén)氏菌病有四類(lèi)綜合癥：沙門(mén)氏菌��；傷寒；非傷寒型沙門(mén)氏菌敗血癥和無(wú)癥狀帶菌者。沙門(mén)氏菌胃腸炎是由除傷寒沙門(mén)氏菌外任何一型沙門(mén)氏菌而所致，通常表現(xiàn)為輕度，持久性腹瀉。傷寒實(shí)際上是由傷寒沙門(mén)氏菌所致。未接受過(guò)治療的病人致死率可超過(guò)10%，而對(duì)經(jīng)過(guò)適當(dāng)醫(yī)療的病人其致死率低于1%，幸存者可變成慢性無(wú)癥狀沙門(mén)氏菌攜帶者。這些無(wú)癥狀攜帶者不顯示發(fā)病癥狀仍能將微生物傳染給其他人(傳統(tǒng)的例子就是瑪麗傷寒)。

　　非傷寒型沙門(mén)氏菌敗血癥可由各型沙門(mén)氏菌感染所致，能影響所有器官，有時(shí)還引起死亡。幸存者可變成慢性無(wú)癥狀沙門(mén)氏菌攜帶者。

一、致病性

　　沙門(mén)氏菌胃腸炎，潛伏期一般6-72小時(shí)，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹絞痛、腹瀉、發(fā)熱寒顫頭痛。病程一般1-2天或更長(zhǎng)。感染劑量為15-20個(gè)菌，死亡率達(dá)1-4%。最易感群體是年幼兒童、虛弱者、年長(zhǎng)老人、免疫缺陷者等。污染源主要是人和家畜的糞便，沙門(mén)氏菌常存在于動(dòng)物中，特別是禽類(lèi)和豬。在許多環(huán)境中也有存在。從水，土壤，昆蟲(chóng)中，從工廠和廚房設(shè)施的表面和動(dòng)物糞便中已發(fā)現(xiàn)該類(lèi)細(xì)菌。它們可以存在于多類(lèi)食品中，包括生肉，禽，奶制品和蛋，魚(yú)，蝦和田雞腿，酵母，椰子，醬油和沙拉調(diào)料，蛋糕粉，奶油夾心甜點(diǎn)，頂端配料，干明膠，花生露，橙汁，可可和巧克力。

　　沙門(mén)氏菌屬也是嗜溫性細(xì)菌，在中等溫度，中性pH，低鹽和高水活度條件下生長(zhǎng)最佳。生長(zhǎng)最低水活度為0.94。兼性厭氧，對(duì)中等加熱敏感。同樣，該菌屬能適應(yīng)酸性環(huán)境。通過(guò)衛(wèi)生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒等控制。正常家庭烹調(diào)，個(gè)人衛(wèi)生可以防止煮熟食品的二次污染，以及控制時(shí)間和溫度一般都能充分防止沙門(mén)氏菌病的發(fā)生。

二、檢驗(yàn)

　　因沙門(mén)氏菌是最常見(jiàn)的食源性細(xì)菌病原體，因此在本節(jié)中重點(diǎn)介紹沙門(mén)氏菌的檢驗(yàn)。沙門(mén)氏菌是食物傳播病原菌中研究最活躍的細(xì)菌。從食品中分離和鑒定沙門(mén)氏菌，當(dāng)前通用的方法學(xué)分5個(gè)步驟：

　　1.前增菌-第一步使食物樣品在含有營(yíng)養(yǎng)的非選擇性培養(yǎng)基中增菌，使受損傷的沙門(mén)氏菌細(xì)胞恢復(fù)到穩(wěn)定的生理狀態(tài)。

　　2.選擇性增菌-在含選擇性抑制劑的促生長(zhǎng)培養(yǎng)基中間，樣品進(jìn)一步增菌的一個(gè)步驟。此培養(yǎng)基允許沙門(mén)氏菌持續(xù)增殖，同時(shí)阻止大多數(shù)其他細(xì)菌的增殖。

　　3.選擇性平板分離-這一步采用固體選擇性培養(yǎng)基，抑制非沙門(mén)氏菌的生長(zhǎng)，提供肉眼可見(jiàn)的疑似沙門(mén)氏菌純菌落的識(shí)別。

　　4.生物化學(xué)篩選-排除大多數(shù)非沙門(mén)氏菌。也提供了沙門(mén)氏菌培養(yǎng)物菌屬的初步鑒定。

　　5.血清學(xué)技術(shù)提供了培養(yǎng)物菌種的鑒定。

　　這五個(gè)步驟代表理想狀況。不過(guò)一個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的檢驗(yàn)員，可能在一個(gè)或幾個(gè)步驟中看出特性和差別。

　　目前檢驗(yàn)食品中的沙門(mén)氏菌是按統(tǒng)計(jì)學(xué)取樣方案為基礎(chǔ)，25g食品為標(biāo)準(zhǔn)分析單位。

三、從食品中分離沙門(mén)氏菌樣品的制備

　　下面的方法是以25g樣品為檢測(cè)單位，樣品：肉湯為1∶9的比例。除非另有說(shuō)明，根據(jù)混合程度，加足夠的肉湯保持1∶9的比例。對(duì)不需準(zhǔn)確稱量檢測(cè)的樣品，例如：田雞腿，可參看特定方法說(shuō)明。

1、干蛋黃、干蛋白、干全蛋、液奶（去脂牛奶，含2%脂肪牛奶，全脂奶，和脫脂奶）、粉狀調(diào)制食品（蛋糕，甜餅，炸面圈，餅干和面包）、嬰兒食品、口食或軟管進(jìn)食含蛋的食品：

　　檢驗(yàn)前的冷凍樣品最好不要解凍。如果冷凍樣品必須軟化以獲取待檢測(cè)部分，則盡可能迅速的解凍所需部分，使競(jìng)爭(zhēng)菌數(shù)少增加或降低沙門(mén)氏菌的可能損傷。解凍需在45℃以下，有自動(dòng)調(diào)溫器自控的水浴鍋內(nèi)不斷攪拌進(jìn)行15min或在2�5℃，18小時(shí)內(nèi)解凍。無(wú)菌操作稱取25g樣品，放入滅菌帶螺旋帽的廣口瓶中（500mL）或其他合適的容器內(nèi)。非粉狀的樣品，加入225mL滅菌乳糖肉湯。如果制品是粉狀，加入約15mL滅菌乳糖肉湯，用滅菌玻璃棒，匙或滅菌壓舌器攪拌，使成均勻懸液。再加3份乳糖肉湯10mL，10mL，190mL，使總量為225mL。充分?jǐn)嚢�，直到樣品完全懸浮沒(méi)有團(tuán)塊為止。蓋緊瓶蓋在室溫靜置60min。振搖使充分混勻，用試紙測(cè)定pH值。必要時(shí)用滅菌的1NNaOH或1NHcl調(diào)節(jié)pH至6.8±0.2。在測(cè)定最終pH前要蓋緊瓶蓋并充分混勻。然后將瓶蓋旋松約1/4圈，置35℃培養(yǎng)24±2小時(shí)。以下步驟按四，1-10進(jìn)行。

2、蛋類(lèi)：

　　A、含殼蛋：用硬刷子在水流下刷洗蛋。把蛋在含0.1%十二烷酸磺酸鈉（SDS）的200ppm氯離子溶液中浸泡30min。加8mL 5.25%次氯酸鈉到含1g SDS的992mL蒸餾水中，制備200ppm cl-/0.1%SDS溶液。這種消毒劑需在使用前臨時(shí)制備。無(wú)菌操作打開(kāi)蛋，使用滅菌的蛋分離器，棄去蛋白。無(wú)菌操作稱取25g蛋黃到滅菌的500mL錐型瓶或其他合適容器內(nèi)。加225mL胰胳胨（胰化物）大豆肉湯（TSB），并振蕩充分混勻。在室溫下靜置60分鐘。振搖使其充分混勻，用試紙測(cè)定pH值。必要時(shí)調(diào)節(jié)pH值至6.8±0.2，置35℃培養(yǎng)24±2小時(shí)，以下步驟按四，1-10繼續(xù)。

　　B、液全蛋（均狀）：無(wú)菌操作稱25g置于無(wú)菌的500mL錐形燒瓶或其它合適容器中。加225mLTSB并振蕩充分混勻。按上面所述繼續(xù)。

　　C、煮硬的蛋（雞蛋，鴨蛋或其他蛋類(lèi)）：目前，不知道蛋白中的沙門(mén)氏菌抑制因子是否具有熱穩(wěn)定性。因此，無(wú)菌操作分離蛋白和蛋黃。稱取25g粉狀蛋黃固體到無(wú)菌500mL錐型瓶或其他合適容器中。加225mLTSB并旋轉(zhuǎn)充分混勻。按上面所述繼續(xù)。

3、脫脂乳粉

　　A、速溶：無(wú)菌操作稱取25g樣品，加入滅菌燒杯（250mL）或其它合適容器內(nèi)。經(jīng)滅菌玻璃或紙質(zhì)（用帶卷好以備高壓滅菌）漏斗，往滅菌的500mL錐形燒瓶或其它合適容器中（裝有225mL煌綠水），緩緩傾注25g檢測(cè)單位，使其覆蓋在煌綠水表面。也可將多份25g檢驗(yàn)單位按比例 倒入相應(yīng)份數(shù)的煌綠水表面。按每1000mL滅菌蒸餾水中加1%煌綠溶液2mL配置煌綠水。將盛有樣品�前增菌培養(yǎng)基的容器靜置60±5分鐘。松松地蓋上容器蓋，不需要混合或調(diào)節(jié)pH值，于35℃培養(yǎng)24±2小時(shí)，以下步驟按四，1-10繼續(xù)。

　　B、非速溶：按上述A脫脂乳粉的方法進(jìn)行，只不過(guò)不允許將多份檢驗(yàn)單位按比例合并檢驗(yàn)。

4、全脂奶粉：

　　無(wú)菌操作稱取25g樣品，加入無(wú)菌的，帶螺旋帽的廣口瓶中（500mL）或其他合適的容器內(nèi)。加入225mL滅菌蒸餾水并振蕩充分混勻。蓋緊在室溫下靜置60分鐘。使其充分混勻，用試紙測(cè)定pH值。必要時(shí)調(diào)節(jié)pH值至6.8±0.2。在測(cè)定最終pH前要蓋緊瓶蓋并充分混勻。然后加0.45mL1%的煌綠染液并充分混勻。旋松瓶蓋約1/4轉(zhuǎn)后，置35℃培養(yǎng)24±2小時(shí)，以下步驟按四，1-10繼續(xù)。

5、酪蛋白：

　　無(wú)菌操作稱取25g樣品，加入無(wú)菌均質(zhì)杯中，加225mL滅菌乳糖肉湯到樣品中并勻質(zhì)2分鐘。無(wú)菌操作，把已勻質(zhì)的混合物轉(zhuǎn)移到滅菌，帶螺旋帽的500mL廣口瓶或其他合適的容器內(nèi)。蓋緊蓋子在室溫下靜置60分鐘。振搖使充分混勻，用試紙測(cè)定pH值。必要時(shí)調(diào)節(jié)pH值至6.8±0.2。在測(cè)定最終pH前要蓋緊瓶蓋并充分混勻。旋松瓶蓋約1/4圈后，置35℃培養(yǎng)24±2小時(shí)，以下步驟按四，1-10繼續(xù)。

6、大豆粉：

　　無(wú)菌操作稱取25g樣品，加入滅菌燒杯（250mL）或其它合適容器內(nèi)。用滅菌玻璃或紙質(zhì)（用帶卷好以備高壓滅菌）漏斗，往裝有225mL乳糖肉湯的滅菌的500mL錐形燒瓶或其它合適容器中，緩緩傾注25g檢測(cè)單位，使其覆蓋在乳糖肉湯表面。檢測(cè)單位（25g）不可多份按比例混合檢測(cè)。容器靜置60±5分鐘。松松地蓋上容器蓋，不需要混合或調(diào)節(jié)pH值，于35℃培養(yǎng)24±2小時(shí)，以下步驟按四，1-10繼續(xù)。

7、含蛋制品（面條，蛋卷，通心粉，意大利面條）、干酪、生面團(tuán)、調(diào)制色拉（火腿，蛋，雞肉，金槍魚(yú)，火雞）、新鮮的、冷凍的、或干的水果和蔬菜、果仁、甲殼類(lèi)動(dòng)物（小蝦，蟹，小龍蝦，LANGOSTINOS，龍蝦）和魚(yú)：

　　檢測(cè)前冷凍樣品最好不要解凍，如果冷凍樣品必須軟化以取其檢測(cè)部分，則要在持續(xù)攪拌并帶有自動(dòng)調(diào)溫器控制的45℃水浴內(nèi)15分鐘內(nèi)解凍�；蛘咴�2�5℃18小時(shí)內(nèi)進(jìn)行。

　　無(wú)菌操作稱取25g樣品，加入滅菌的均質(zhì)器中。加入225mL滅菌的乳糖肉湯并均質(zhì)2分鐘。再無(wú)菌操作轉(zhuǎn)移已均質(zhì)的混合物到無(wú)菌的帶螺旋帽的廣口瓶中（500mL）或其他合適的容器內(nèi)。蓋緊瓶蓋，于在室溫下靜置60分鐘。振搖使其充分混勻，用試紙測(cè)定pH值。必要時(shí)調(diào)節(jié)pH值至6.8±0.2。充分混勻。旋松瓶蓋約1/4轉(zhuǎn)后，置35℃培養(yǎng)24±2小時(shí)，以下步驟按四，1-10繼續(xù)。

8、干酵母：

　　無(wú)菌操作稱取25g樣品，放入滅菌帶螺旋帽的廣口瓶中（500mL），或其他合適的容器內(nèi)。加入225mL滅菌胰酪胨（胰化）大豆肉湯，充分混勻使酵母形成均勻懸液。蓋緊瓶蓋于在室溫下靜置60分鐘。振搖使其充分混勻，用試紙測(cè)定pH值。必要時(shí)，調(diào)節(jié)pH值至6.8±0.2，在測(cè)定最終pH前要混合充分。旋松瓶蓋約1/4轉(zhuǎn)后，置35℃培養(yǎng)24±2小時(shí)。非活性干酵母，以下步驟按D，1-11進(jìn)行�；钚愿山湍福�混勻經(jīng)培養(yǎng)過(guò)的樣品，轉(zhuǎn)種1mL到10mL月桂基蛋白（LST）中，另轉(zhuǎn)種1mL到10mL四磺酸鹽（TT）肉湯中。將此兩種選擇性肉湯于35℃培養(yǎng)24±2小時(shí)。充分地旋轉(zhuǎn)混合經(jīng)培養(yǎng)過(guò)的增菌肉湯，每種肉湯都要用3mm接種環(huán)劃線接種3個(gè)選擇性平板（四，3和四，4），接下面的四，5�10進(jìn)行。

9、食品上霜和上頂用的混合物：

　　無(wú)菌操作稱取25g樣品，放入滅菌，帶螺旋帽的廣口瓶或其他合適的容器中。加入225mL營(yíng)養(yǎng)肉湯并充分混合。蓋緊瓶蓋在室溫下靜置60分鐘。振搖使其充分混勻，用試紙測(cè)定pH值。必要時(shí)，調(diào)節(jié)pH值至6.8±0.2。旋松瓶蓋約1/4轉(zhuǎn)后，置35℃培養(yǎng)24±2小時(shí)。以下步驟按四，1-10繼續(xù)。

10、調(diào)味品：

　　A、黑胡椒、白胡椒、芹菜籽或者干辣椒粉、小茴香、紅辣椒、歐芹片、迷迷香、芝麻、麝香草、蔬菜片：無(wú)菌操作稱取25g樣品，放入滅菌帶螺旋帽的廣口瓶或其他合適的容器中。加入225mL滅菌胰酪胨大豆（TSB）肉湯，充分混勻，蓋緊瓶蓋于在室溫下靜置60分鐘。旋動(dòng)混勻，用試紙測(cè)定pH值。必要時(shí)，調(diào)節(jié)pH值至6.8±0.2。旋松瓶蓋約1/4轉(zhuǎn)后，置35℃培養(yǎng)24±2小時(shí)。以下步驟按四，1-10繼續(xù)。

　　B、洋蔥片、洋蔥粉、大蒜片：無(wú)菌操作稱取25g樣品，放入滅菌帶螺旋帽的廣口瓶或其他合適的容器中。將樣品于含K₂SO₃的TSB胰酪胨大豆肉湯（1000mLTSB加5g K₂SO₃使K₂SO₃的最終的濃度為0.5%）中進(jìn)行前增菌。添加K₂SO₃于肉湯中。分裝225mL于500mL錐形瓶中，經(jīng)121℃高壓滅菌15分鐘。滅菌后無(wú)菌操作測(cè)定容量，必要時(shí)再調(diào)整至225mL。將225mL含K₂SO₃的無(wú)菌TSB加入樣品中，充分混勻。接下去按三，10A節(jié)進(jìn)行。

　　C、牙買(mǎi)加胡椒、桂皮、丁香及薄荷：目前還沒(méi)有方法可以中和這四種香料的毒性。將香料稀釋至無(wú)毒的程度，再進(jìn)行菌檢。檢驗(yàn)牙買(mǎi)加胡椒，桂皮和薄荷時(shí)，樣品與肉湯比例為1∶100，而丁麝香樣品與肉湯比例為1∶1000。檢查葉狀的調(diào)味品，因遇到脫水的制品，可吸收肉湯這一實(shí)際困難，其樣品與肉湯比例要大于1∶10。檢查這些調(diào)味品按三，10A描述的方法進(jìn)行，保持推薦的樣品與肉湯的比例。

11、糖果與糖衣（包括巧克力）：

　　無(wú)菌操作稱取25g樣品放入滅菌的攪拌容器中。加入225mL滅菌的調(diào)配脫脂乳粉，攪拌2分鐘。再無(wú)菌操作轉(zhuǎn)移攪拌過(guò)的混合物到滅菌帶螺旋帽的500mL廣口瓶中或其他合適的容器內(nèi)。蓋緊瓶蓋在室溫下靜置60分鐘。轉(zhuǎn)動(dòng)混勻，用試紙測(cè)定pH值。必要時(shí)調(diào)節(jié)pH值至6.8±0.2。再加入0.45mL1%煌綠染液混勻，將瓶蓋旋松1/4轉(zhuǎn)后培養(yǎng)。以下按四，1�10節(jié)進(jìn)行。

12、椰子：

　　無(wú)菌操作稱取25g樣品放入滅菌的帶螺旋帽的500mL廣口瓶中或其他合適的容器內(nèi)。加入225mL滅菌的乳糖肉湯，振搖后，蓋緊瓶蓋在室溫下靜置60分鐘，再振搖使其充分混勻，用試紙測(cè)定pH值。必要時(shí)調(diào)節(jié)pH值至6.8±0.2�？傆�(jì)加入2.25mL已蒸過(guò)（15分鐘）的陰離子特吉托爾7號(hào)，并充分混勻�？捎靡颜暨^(guò)（15分鐘）的三硝基甲苯X�100來(lái)代替。這些表面活性劑限制使用最小量，使之剛剛起泡沫即可。三硝基甲苯X�100大約2或3滴。旋松瓶蓋約1/4轉(zhuǎn)后，置35℃培養(yǎng)24±2小時(shí)。以下步驟按四，1-10繼續(xù)。

13、食用染料與食用色素：

　pH6.0或以上的染料（10%懸浮液），按上述干全蛋方法（C�1）處理。沉淀染料或pH低于6.0的染料，無(wú)菌操作稱取25g樣品，放入滅菌的帶螺旋帽的500mL廣口瓶中或其他合適的容器內(nèi)。加入225mL不含煌綠染料的四硫磺酸鹽肉湯混勻。蓋緊瓶蓋在室溫下靜置60分鐘，用pH計(jì)調(diào)節(jié)pH值至6.8±0.2。再加入2.25mL0.1%的煌綠溶液，充分旋動(dòng)混勻。旋松瓶蓋約1/4轉(zhuǎn)后，置35℃培養(yǎng)24±2小時(shí)。接下去按下面的四，3�10節(jié)進(jìn)行。

14、明膠：

　　無(wú)菌操作稱取25g樣品，放入滅菌的帶螺旋帽的500mL廣口瓶中或其他合適的容器內(nèi)。加入225mL滅菌的乳糖肉湯和5mL5%明膠酶水溶液�；旌暇鶆�，蓋緊瓶蓋在室溫下靜置60分鐘。轉(zhuǎn)動(dòng)混勻，用試紙測(cè)定pH值。必要時(shí)調(diào)節(jié)pH值至6.8±0.2。將瓶蓋旋松1/4轉(zhuǎn)，置35℃培養(yǎng)24±2小時(shí)。以下按四，1�10節(jié)進(jìn)行。

15、肉、肉代用品、肉副產(chǎn)品、動(dòng)物產(chǎn)品、腺體制品和粗粉（魚(yú)，肉，骨）：

　　無(wú)菌操作稱取25g樣品放入滅菌的攪拌器中。加入225mL滅菌的乳糖肉湯，攪拌2分鐘。再無(wú)菌操作轉(zhuǎn)移已攪拌的混合物到滅菌的帶螺旋帽的500mL廣口瓶中或其他合適的容器內(nèi)。蓋緊瓶蓋在室溫下靜置60分鐘。如果混合物為粉狀，研磨過(guò)或已粉碎的，則不用攪拌。不需要攪拌的樣品，加入乳糖肉湯，并充分混勻；蓋緊瓶蓋在室溫下靜置60分鐘。旋動(dòng)使充分混勻，用試紙測(cè)定pH值。必要時(shí)調(diào)節(jié)pH值至6.8±0.2�？傆�(jì)加入2.25mL已蒸過(guò)（15分鐘）的特吉托爾陰離子7號(hào)，混勻。也可用已蒸過(guò)（15分鐘）的三硝基甲苯X�100來(lái)代替。控制使用這些表面活性劑劑量，剛剛起泡沫即可。實(shí)際用量取決于試驗(yàn)材料的成分；分析粉狀腺體制品，不需要用表面活性劑。將瓶蓋旋松1/4轉(zhuǎn)后，將樣品混合物置35℃培養(yǎng)24±2小時(shí)。以下按四，1�10節(jié)進(jìn)行。

16、田雞腿（此方法用于國(guó)內(nèi)的和國(guó)外的所有田雞腿檢驗(yàn)）：

　　將15對(duì)田雞腿放入滅菌塑料袋內(nèi)，并用滅菌乳糖肉湯浸沒(méi)。如果單個(gè)腿估計(jì)平均重在25g或以上，則只需檢查15對(duì)的每對(duì)中的一條腿。把袋放入大塑料燒杯內(nèi)或其它合適的容器中，在機(jī)械蕩器上震蕩15min，以4cm（1-1/2in）機(jī)械振蕩100次/分鐘。從袋中傾倒出乳糖肉湯于另一個(gè)滅菌塑料袋內(nèi)。加更多的乳糖肉湯，使總量為3500mL。充分混勻，于室溫下靜置60分鐘。必要時(shí)調(diào)節(jié)pH值至6.8±0.2。再把裝有乳糖肉湯的塑料袋放入塑料燒杯或其它合適的容器內(nèi)，于35℃培養(yǎng)24±2小時(shí)。接下去按下面的四，1�10節(jié)進(jìn)行。

17、野兔骨架（此方法用于國(guó)內(nèi)的和國(guó)外的所有的野兔骨架）：

　　取3只野兔骨架放入滅菌塑料袋內(nèi)，并用滅菌乳糖肉湯浸沒(méi)（見(jiàn)上述A，23�25節(jié)），把袋放入大塑料燒杯內(nèi)或其它合適的容器中，在機(jī)械震蕩器上以4cm（1-1/2in）幅度振蕩100次/分鐘，震蕩15min。從袋中傾倒出乳糖肉湯混合物于另一個(gè)滅菌塑料袋內(nèi)，加更多的乳糖肉湯，使總量為3500mL。充分混勻，于室溫靜置60分鐘。必要時(shí)用pH試紙調(diào)置6.8±0.2，于35℃培養(yǎng)24±2小時(shí)。接下去按下面的四，1�10節(jié)進(jìn)行。

18、口香糖：

　　無(wú)菌操作稱取25g樣品到滅菌燒杯（250mL）或其他合適容器中。制備過(guò)濾除菌的1.0%纖維素酶溶液（加1g纖維素酶到99mL無(wú)菌水中），用0.45um膜過(guò)濾除菌，置于150mL瓶中。（纖維素酶溶液在2·-5℃可保存最長(zhǎng)2周時(shí)間）。加入225mL無(wú)菌乳糖肉湯和2.25mL無(wú)菌1%纖維素酶溶液于500mL無(wú)菌帶螺旋蓋的廣口瓶或其他合適容器。用磁力攪拌器劇烈攪拌酶/肉湯混合物時(shí)，通過(guò)無(wú)菌玻璃漏斗迅速倒入25g待檢樣品。旋好瓶蓋，室溫下靜置60分鐘，無(wú)須調(diào)pH值。旋松瓶蓋，35℃培養(yǎng)24±2小時(shí)。以下按四進(jìn)行。

四、沙門(mén)氏菌的分離

　　1、擰緊瓶蓋并輕輕振蕩培養(yǎng)過(guò)的樣品混合物。

　　生鮮食物、嚴(yán)重污染的食品和動(dòng)物飼料：

　　轉(zhuǎn)移0.1mL混合物到10mLRAPPAPORT�VASSILIADIS（RV）肉湯培養(yǎng)基中，另轉(zhuǎn)移1mL混合物到10mL四硫磺酸鹽肉湯（TT）中。

　　其它食品：

　　轉(zhuǎn)移1mL混合物到10mL亞硒酸鹽胱氨酸肉湯（SC）中，另轉(zhuǎn)移1mL混合物到10mL四硫磺酸鹽肉湯（TT）中。

　　2、選擇性增菌按如下步驟進(jìn)行：

　　生鮮食品、嚴(yán)重污染的食品和動(dòng)物飼料：

　　RV培養(yǎng)基在42±0.2℃（水溶）中培養(yǎng)24±2小時(shí)。TT肉湯在43±0.2℃（水溶）中培養(yǎng)24±2小時(shí)。

　　其它食品：

　　SC和TT肉湯在35℃培養(yǎng)24±2小時(shí)。

　　3、混合均勻（如果是試管，渦旋式混合），用3mm直徑的接種環(huán)，滿環(huán)（10μl）劃線接種TT肉湯于亞硫酸鉍（BS）瓊脂，木糖賴氨酸去氧膽酸鹽（XLD）瓊脂和HEKTOEN氏腸道菌（HE）瓊脂平板上。BS瓊脂平板于劃線接種的前一天制備好儲(chǔ)存在室溫暗處。

　　4、再用3mm直徑的接種環(huán)， 從RV培養(yǎng)基（樣品為生鮮食物，嚴(yán)重污染的食品和動(dòng)物飼料）和SC肉湯（除了生鮮食物，嚴(yán)重污染的食品和動(dòng)物飼料以外其它樣品）取滿環(huán)（10μl），劃線接種于上述平板上。

　　5、把選擇性平板置35℃培養(yǎng)24±2小時(shí)。

　　6、檢查平板中可疑沙門(mén)氏菌菌落的存在。

　　典型的沙門(mén)氏菌菌落形態(tài)：

　　從每個(gè)經(jīng)過(guò)24±2小時(shí)培養(yǎng)后選擇性平板上挑 取2個(gè)或更多個(gè)菌落。典型的沙門(mén)氏菌菌落如下：

　　A、在HEKTOEN氏腸道菌（HE）瓊脂上。

　　菌落呈蘭綠至蘭色，帶或不帶黑色中心。許多沙門(mén)氏菌培養(yǎng)物可呈現(xiàn)大的光澤黑色中心或幾乎全部黑色的菌落。

　　B、在木糖賴氨酸去氧膽酸鹽（XLD）瓊脂上。

　　粉色菌落，帶或不帶黑色中心。許多沙門(mén)氏菌培養(yǎng)物可有大的光澤黑色中心或呈幾乎全部黑色的菌落。

　　C、亞硫酸鉍（BS）瓊脂上。

　　呈褐色，灰色或黑色，有時(shí)帶有金屬光澤。菌落周?chē)�的培養(yǎng)基通常開(kāi)始呈褐色，但伴隨培養(yǎng)時(shí)間的延長(zhǎng)而變?yōu)楹谏�，并有所謂的暈環(huán)效應(yīng)。

　　如果典型菌落出現(xiàn)在經(jīng)24±2小時(shí)培養(yǎng)后的BS瓊脂上，則挑取2個(gè)或更多個(gè)典型菌落。不論BS瓊脂平板在培養(yǎng)24±2小時(shí)時(shí)是否挑取過(guò)菌落，BS平板再培養(yǎng)24±2小時(shí)。培養(yǎng)了48±2小時(shí)后，如果BS平板上出現(xiàn)典型菌，則挑取2個(gè)或更多個(gè)菌落，如果只在經(jīng)過(guò)24±2小時(shí)培養(yǎng)的BS平板上挑取了菌落，接種到三糖鐵瓊脂（TSI）和賴氨酸瓊脂（LIA）上，會(huì)呈現(xiàn)非典型反應(yīng)以至視為培養(yǎng)物中不存在沙門(mén)氏菌 。參見(jiàn)下面四.8部分和四.9部分，有關(guān)TSI和LIA反應(yīng)的詳細(xì)描述。

　　非典型的沙門(mén)氏菌菌落形態(tài)：

　　不存在典型的或可疑的沙門(mén)氏菌菌落時(shí)，按如下步驟檢驗(yàn)非典型的沙門(mén)氏菌菌落。

　　A、HE和XLD瓊脂：

　　非典型的沙門(mén)氏菌在HE和XLD瓊脂上呈黃色菌落，帶或不帶黑色中心。HE和XLD平板經(jīng)24±2小時(shí)培養(yǎng)后，沒(méi)有典型的沙門(mén)氏菌菌落，則挑取2個(gè)或更多個(gè)非典型的沙門(mén)氏菌菌落。

　　B、BS瓊脂：

　　某些非典型菌株產(chǎn)生綠色菌落，其周?chē)�培養(yǎng)基稍微或不呈暗色。如果BS平板培養(yǎng)24±2小時(shí)后，沒(méi)有出現(xiàn)典型菌落，則不挑取任何菌落，讓平板繼續(xù)培養(yǎng)24±2小時(shí)。如果經(jīng)48±2小時(shí)培養(yǎng)后，仍沒(méi)有典型或可疑的菌落出現(xiàn)，則挑取2個(gè)或更多個(gè)非典型的菌落。

　　7、用滅菌接種針輕輕地接觸每個(gè)菌落中心部位，接種TSI斜面，先在斜面上劃線，再于底層穿刺。不需灼燒接種針，即可接種LIA斜面，先穿刺接種底層兩次，再劃線斜面上。由于賴氨酸脫羧反應(yīng)需嚴(yán)格厭氧條件，因而LIA斜面必須有深的底層（4cm）。將已挑過(guò)菌落的選擇性平板于5�8℃儲(chǔ)存。

　　8、將TSI和LIA瓊脂斜面于35℃分別培養(yǎng)24±2小時(shí)。當(dāng)進(jìn)行斜面培養(yǎng)時(shí)放松試管帽以保持需氧條件，以防止過(guò)量的H₂S產(chǎn)生。

　　在TSI瓊脂中，典型的沙門(mén)氏菌培養(yǎng)物使斜面呈堿性（紅色），底層呈酸性（黃色），產(chǎn)生或不產(chǎn)生H₂S（瓊脂變黑色）。在LIA瓊脂中，典型的沙門(mén)氏菌培養(yǎng)物其試管底層呈堿性（紫色）反應(yīng)。只有試管底層呈明顯黃色時(shí)才認(rèn)為有酸性（陰性）反應(yīng)。不要單純根據(jù)其試管底層產(chǎn)生的褪色反應(yīng)就排除它。在LIA中，大多數(shù)沙門(mén)氏菌培養(yǎng)物皆產(chǎn)生H₂S；一些非沙門(mén)氏菌培養(yǎng)物產(chǎn)生磚紅色反應(yīng)。

　　9、在LIA瓊脂上所有底層呈堿性反應(yīng)的培養(yǎng)物，無(wú)論其在TSI瓊脂上反應(yīng)如何，皆應(yīng)全部保留為可疑的沙門(mén)氏菌分離物，并進(jìn)一步做生化和血清學(xué)試驗(yàn)。在LIA中呈酸性底層反應(yīng)和在TSI中呈斜面堿性，底層酸性的培養(yǎng)物，均視為可疑的沙門(mén)氏菌分離物，應(yīng)進(jìn)一步做生化和血清學(xué)試驗(yàn)。在LIA中呈酸性底層和在TSI中呈酸性斜面和酸性底層的培養(yǎng)物，可視為非沙門(mén)氏菌培養(yǎng)物而棄去。對(duì)所保留的擬定陽(yáng)性TIS瓊脂培養(yǎng)物，可按下面四，10節(jié)敘述的進(jìn)行檢測(cè)，是否為沙門(mén)氏菌，包括亞利桑那沙門(mén)氏菌。如果TSI中培養(yǎng)物沒(méi)有呈現(xiàn)沙門(mén)氏菌的典型反應(yīng)（斜面堿性，底層酸性），再?gòu)奈磾M定陽(yáng)性的選擇性平板上另外挑取可疑菌落，象上面四，7節(jié)所述的接種TSI和LIA斜面。

　　10、生化和血清學(xué)鑒定試驗(yàn)：

　　a從亞硒酸鹽胱氨酸肉湯（或相應(yīng)食品的RV培養(yǎng)基）劃線分離的選擇性瓊脂平板上所挑取的3個(gè)擬定陽(yáng)性TSI瓊脂培養(yǎng)物和從四硫磺酸鹽肉湯劃線分離的選擇性平板所挑取的3個(gè)擬定陽(yáng)性TSI瓊脂培養(yǎng)物，進(jìn)行生化和血清學(xué)鑒定試驗(yàn)。

　　b如從一組選擇性瓊脂平板未分離出3個(gè)擬定陽(yáng)性的TSI瓊脂培養(yǎng)物，則對(duì)其它已分離到的擬定陽(yáng)性的TSI瓊脂培養(yǎng)物進(jìn)行生化和血清學(xué)鑒定試驗(yàn)。對(duì)所分析的每個(gè)25g樣品，至少應(yīng)檢查6個(gè)TSI培養(yǎng)物。

五、沙門(mén)氏菌的鑒定：

　　1、混雜培養(yǎng)物：

　　對(duì)呈混雜菌的TSI瓊脂培養(yǎng)物，皆應(yīng)劃線接種于麥康凱（MC）瓊脂，HE瓊脂，或木糖賴氨酸去氧膽酸鹽（XLD）瓊脂上，于35℃培養(yǎng)24±2小時(shí)。檢查平板上可疑沙門(mén)氏菌存在與否。

　　a、在麥康凱（MC）瓊脂上：

　　典型菌落呈透明、無(wú)色，有時(shí)帶有暗色中心。沙門(mén)氏菌菌落有時(shí)可使培養(yǎng)基中其它細(xì)菌所造成的膽鹽沉淀區(qū)透明。

　　b、在Hektoen氏腸道菌（HE）瓊脂上：見(jiàn)上述四，6a。

　　c、在木糖賴氨酸去氧膽酸鹽（XLD）瓊脂上：見(jiàn)上述四，6b。

　　按上面的四，6節(jié)所述轉(zhuǎn)種至少2個(gè)可疑沙門(mén)氏菌菌落到TSI瓊脂和LIA瓊脂斜面上，接下去按上述的四，8節(jié)進(jìn)行鑒定。

　　2、純培養(yǎng)物：

　　a、尿素酶試驗(yàn)（常規(guī)）。由每個(gè)擬定陽(yáng)性TSI瓊脂斜面培養(yǎng)物，用滅菌針?lè)謩e接種生長(zhǎng)物到每個(gè)尿素肉湯試管中。偶爾也會(huì)有未接種的尿素肉湯管變紫紅色（試驗(yàn)陽(yáng)性），因而應(yīng)包括未接種該肉湯管作為對(duì)照，于35℃培養(yǎng)24±2小時(shí)。

　　b、可選的尿素酶試驗(yàn)（快速法）。用3mm直徑接種環(huán)，自每一擬定陽(yáng)性的TSI瓊脂斜面培養(yǎng)物中取2環(huán)轉(zhuǎn)種到快速尿素肉湯管中，37±0.5℃水浴中培養(yǎng)2小時(shí)。棄去所有呈陽(yáng)性結(jié)果的培養(yǎng)物，保留所有陰性反應(yīng)的（培養(yǎng)基不變色）培養(yǎng)物，為進(jìn)一步研究試驗(yàn)用。

　　3、血清學(xué)多價(jià)鞭毛（H）試驗(yàn)：

　　a、此時(shí)或以后進(jìn)行多價(jià)鞭毛（H）試驗(yàn)，可按下面五，4節(jié)所述進(jìn)行。從每個(gè)尿素酶陰性的TSI瓊脂斜面培養(yǎng)物接種到以下任一項(xiàng)， 1）腦心浸液肉湯，于35℃培養(yǎng)4�6小時(shí)，直到可見(jiàn)的生長(zhǎng)物出現(xiàn)（供當(dāng)日試驗(yàn)用），或2）胰胳胨大豆肉湯，于35℃培養(yǎng)24±2小時(shí)（供次日試驗(yàn)用）。在各5mL肉湯培養(yǎng)物中加2.5mL甲醛生理鹽水溶液。

　　b、選兩個(gè)以甲醛處理的肉湯培養(yǎng)物同沙門(mén)氏菌多價(jià)鞭毛（H）抗血清試驗(yàn)。在10×75mm或13×100mm血清學(xué)試管內(nèi)，加入0.5mL經(jīng)合適稀釋的沙門(mén)氏菌多價(jià)鞭毛（H）抗血清，再加入0.5mL待測(cè)抗原進(jìn)行試驗(yàn)。并以0.5mL甲醛生理鹽水溶液同0.5mL甲醛處理的抗原混合好，制成鹽水對(duì)照，將各混合物于48�50℃水浴培養(yǎng)，每隔15分鐘觀察一次初步結(jié)果，并于1小時(shí)讀數(shù)最終結(jié)果。

　　陽(yáng)性反應(yīng)：在甲醛肉湯培養(yǎng)物與血清混合物中凝集，而在甲醛肉湯培養(yǎng)物與甲醛鹽水管中（對(duì)照管）不凝集。

　　陰性反應(yīng)：在甲醛肉湯培養(yǎng)物與血清混合物中（試驗(yàn)混合物）不凝集，在對(duì)照管中也不凝集。

　　非特異反應(yīng)：在試驗(yàn)混合物與對(duì)照管中皆出現(xiàn)凝集。對(duì)出現(xiàn)這類(lèi)結(jié)果的培養(yǎng)物，需用“Spicer　Edwars”氏抗血清做進(jìn)一步試驗(yàn)。

　　4、尿素酶陰性培養(yǎng)物試驗(yàn)：

　　a、賴氨酸脫羧酶肉湯。如果所做的LIA試驗(yàn)是滿意的，則不需重復(fù)試驗(yàn)。如果培養(yǎng)物呈現(xiàn)可疑的LIA反應(yīng)，則以賴氨酸脫羧酶肉湯進(jìn)行賴氨酸脫羧酶的最終鑒定。將少量可疑沙門(mén)氏菌陽(yáng)性TSI瓊脂斜面培養(yǎng)物接種至賴氨酸脫羧酶肉湯管。將試管帽旋緊，置于35℃培養(yǎng)48±2小時(shí)，至少每隔24小時(shí)檢查一次。沙門(mén)氏菌因堿性反應(yīng)，則使整個(gè)培養(yǎng)基呈紫色。陰性反應(yīng)則使整個(gè)培養(yǎng)基呈黃色。如果培養(yǎng)基出現(xiàn)褪色現(xiàn)象（即不呈紫色也不呈黃色），可加入幾滴0.2%溴甲酚紫溶液，然后再觀察試管的反應(yīng)。

　　b、酚紅衛(wèi)茅醇肉湯或含有0.5%衛(wèi)茅醇的紫色肉湯基礎(chǔ)液。由TSI瓊脂上取少量培養(yǎng)物接種至肉湯管中。將試管帽放松。置于35℃培養(yǎng)48±2小時(shí)，但24h后觀察反應(yīng)。大多數(shù)沙門(mén)氏菌呈陽(yáng)性實(shí)驗(yàn)結(jié)果，表現(xiàn)為內(nèi)部發(fā)酵管中產(chǎn)氣和培養(yǎng)基變酸（黃色）。產(chǎn)酸為陽(yáng)性反應(yīng)。陰性反應(yīng)為倒管內(nèi)無(wú)氣體產(chǎn)生。整個(gè)培養(yǎng)基呈紅色（有酚紅指示劑）或紫色（有溴甲酚紫指示劑）。

　　c、胰蛋白胨（或色氨酸）肉湯。將少量TSI瓊脂培養(yǎng)物接種到肉湯管中，置35℃培養(yǎng)24±2小時(shí)，并按以下進(jìn)行試驗(yàn)。

　　1)氰化鉀（KCN）肉湯。

　　從24h色氨酸培養(yǎng)物移取3mm接種環(huán)一環(huán)轉(zhuǎn)種到KCN肉湯管中。將管口加熱，以便加塞時(shí)蠟封良好。35℃培養(yǎng)48±2小時(shí)，但24h后觀察反應(yīng)。有生長(zhǎng)者（有渾濁）為陽(yáng)性。大多數(shù)沙門(mén)氏菌在此培養(yǎng)基中不能生長(zhǎng)，即無(wú)渾濁現(xiàn)象。

　　2)丙二酸鹽肉湯：

　　用3mm接種環(huán)移取24h色氨酸肉湯培養(yǎng)物，轉(zhuǎn)種到丙二酸鹽肉湯管中。因偶爾會(huì)出現(xiàn)未接種的丙二酸鹽肉湯在存放期間變蘭（陽(yáng)性反應(yīng)），所以應(yīng)有未接種的丙二酸鹽肉湯管作對(duì)照。35℃培養(yǎng)48±2小時(shí)，但在培養(yǎng)24h后觀察反應(yīng)。大多數(shù)沙門(mén)氏菌培養(yǎng)物在此肉湯中為陰性反應(yīng)（綠色或不變色）。

　　3)吲哚試驗(yàn)：

　　轉(zhuǎn)種5mL24h色氨酸肉湯培養(yǎng)物到空試管中，加入0.2-0.3mLKovacs氏試劑，大多數(shù)沙門(mén)氏菌培養(yǎng)物為陰性反應(yīng)（在肉湯表面無(wú)深紅色）。并記錄呈桔色和粉色變化的中間型為±反應(yīng)。

　　4)沙門(mén)氏菌血清學(xué)鞭毛（H）試驗(yàn)：

　　如果未做多價(jià)鞭毛（H）試驗(yàn)或Spicer-Edwards氏鞭毛（H）試驗(yàn)，可任選其一。

　　5)吲哚試驗(yàn)陽(yáng)性和血清學(xué)鞭毛（H）試驗(yàn)陰性；或者KCN試驗(yàn)陽(yáng)性和賴氨酸脫羧酶試驗(yàn)陰性的非沙門(mén)氏菌任一培養(yǎng)物予以去除。

　　5、沙門(mén)氏菌血清學(xué)菌體（O）試驗(yàn)。（用已知沙門(mén)氏菌培養(yǎng)物同所有抗血清做予試驗(yàn)）。

　　a、多價(jià)菌體（O）試驗(yàn)：

　　用蠟筆在每個(gè)玻璃或塑料平板（15×100mm）內(nèi)側(cè)劃出2個(gè)約1×2cm的區(qū)域�？墒褂蒙唐坊�的分區(qū)載玻片，用2mL0.85%生理鹽水乳化從24-48hTSI斜面或者更好是胰胨血瓊脂基礎(chǔ)（無(wú)血），用3mm接種環(huán)移取培養(yǎng)物。加1滴菌懸液于用蠟筆標(biāo)出的每一矩形區(qū)域的上部。這一區(qū)域的下部加1滴生理鹽水。在另一區(qū)域加1滴沙門(mén)氏菌多價(jià)菌體（O）抗血清。再以干凈滅菌的接種環(huán)或針將一個(gè)區(qū)域內(nèi)的菌懸液和生理鹽水混合。在另一區(qū)域內(nèi)菌懸液和抗血清液混合。將混合液前后傾斜移動(dòng)1min，并在良好照明下對(duì)著黑暗背景觀察，任何程度的凝集都視為陽(yáng)性反應(yīng)。多價(jià)菌體（O）試驗(yàn)結(jié)果分類(lèi)如下：

　　陽(yáng)性反應(yīng)：混合物試驗(yàn)?zāi)�集，而在鹽水對(duì)照中不凝集。

　　陰性反應(yīng)：混合物試驗(yàn)不凝集，在鹽水對(duì)照中也不凝集。

　　非特異性反應(yīng)：混合物試驗(yàn)和鹽水對(duì)照中皆凝集，需按Edwards和Ewing氏的腸桿菌科鑒定中所描述的進(jìn)一步作生化學(xué)和血清學(xué)試驗(yàn)。

　　b、菌體(O)群試驗(yàn)

　　如有各群菌體（O）抗血清，包括Vi，代替沙門(mén)氏菌多價(jià)菌體（O）抗血清，按上述五，5a試驗(yàn)。對(duì)Vi凝集反應(yīng)陽(yáng)性的可參照官方分析分析方法的967.28B部分專(zhuān)門(mén)處理這些培養(yǎng)物。與菌體（O）群抗血清呈陽(yáng)性凝集的培養(yǎng)物，作該菌體（O）群陽(yáng)性記錄；不能與菌體（O）群抗血清發(fā)生反應(yīng)者，做該菌體（O）群試驗(yàn)陰性記錄。

　　6、補(bǔ)充生化試驗(yàn)

　　按表1中1-11項(xiàng)試驗(yàn)，對(duì)培養(yǎng)物呈典型沙門(mén)氏菌反應(yīng)者，進(jìn)行沙門(mén)氏菌分類(lèi)。如在25g分析樣品中有一個(gè)TSI培養(yǎng)物被劃為沙門(mén)氏菌，則該25g分析樣品的其他TSI培養(yǎng)物就無(wú)需進(jìn)一步試驗(yàn)。沙門(mén)氏菌鞭毛（H）試驗(yàn)陽(yáng)性表明有沙門(mén)氏菌抗原，但不具有沙門(mén)氏菌生化特性者，應(yīng)對(duì)培養(yǎng)物作純分離（按上述五、1），按上述五、2開(kāi)始重新做試驗(yàn)。

　　對(duì)表1中1-11項(xiàng)目，不呈典型沙門(mén)氏菌反應(yīng)的培養(yǎng)物做以下補(bǔ)充試驗(yàn)以最終判斷為非沙門(mén)氏菌。

　　a、酚紅乳糖肉湯或紫色乳糖肉湯。

　　1)從每個(gè)尚未分類(lèi)的24-48hTSI瓊脂斜面上挑取少許培養(yǎng)物，接種到肉湯管中，35℃培養(yǎng)48±2h。并在24h后開(kāi)始觀察變化。

　　陽(yáng)性反應(yīng)：產(chǎn)酸（黃色）和在倒立發(fā)酵管內(nèi)產(chǎn)氣。只要產(chǎn)酸就視為陽(yáng)性反應(yīng)。大多數(shù)沙門(mén)氏菌為陰性結(jié)果。即在倒立發(fā)酵管內(nèi)沒(méi)有氣體形成，和整個(gè)培養(yǎng)基呈紅色（含酚紅指示劑）或紫色（含溴甲酚紫指示劑）。

　　2)除培養(yǎng)物在TSI瓊脂斜面上產(chǎn)酸和在LIA中呈陽(yáng)性反應(yīng)，或丙二酸鹽肉湯試驗(yàn)呈陽(yáng)性的培養(yǎng)物外，棄去乳糖試驗(yàn)陽(yáng)性的非沙門(mén)氏菌培養(yǎng)物。為了證明他們是否為亞利桑那菌，需對(duì)這些培養(yǎng)物作進(jìn)一步試驗(yàn)。

　　b、酚紅蔗糖肉湯或紫色蔗糖肉湯。

　　按上述五,6a-1所敘述的程序進(jìn)行，除那些培養(yǎng)物在TSI瓊脂斜面上產(chǎn)酸和在LIA中呈陽(yáng)性反應(yīng)者外，呈蔗糖試驗(yàn)陽(yáng)性結(jié)果者皆作為非沙門(mén)氏菌棄去。

　　c、MR-VP肉湯。

　　對(duì)每個(gè)未分類(lèi)的TSI瓊脂斜面上可疑沙門(mén)氏菌培養(yǎng)物，挑取少許，接種到此肉湯管中，置于35℃培養(yǎng)48±2h。

　　1)在室溫下按下述進(jìn)行Voges-Proskauer氏(VP)試驗(yàn)：

　　移取1mL48h培養(yǎng)物于試管中，并將剩余的MR-VP肉湯于35℃再培養(yǎng)48h。加入0.6mLα-萘酚溶液于試管中并振搖；加40%KOH溶液0.2mL，并振搖。為了加快反應(yīng)速度，加少許肌酸結(jié)晶。4h后觀察結(jié)果：陽(yáng)性反應(yīng)為整個(gè)培養(yǎng)基由粉紅色轉(zhuǎn)變至紅寶石色。絕大多數(shù)沙門(mén)氏菌VP試驗(yàn)陰性，即整個(gè)肉湯不呈粉紅至紅色變化。

　　2)甲基紅試驗(yàn)：

　　吸取經(jīng)96h培養(yǎng)的MR-VP肉湯5mL于試管中，加入5-6滴甲基紅指示劑，立即觀察結(jié)果。絕大多數(shù)沙門(mén)氏菌培養(yǎng)物呈陽(yáng)性結(jié)果，即培養(yǎng)基呈彌散性紅色。明顯的黃色為陰性結(jié)果。對(duì)KCN陽(yáng)性，V-P試驗(yàn)陽(yáng)性及甲基紅試驗(yàn)為陰性培養(yǎng)物，皆可作為非沙門(mén)氏菌棄去。

　　d、Simmons氏枸櫞酸鹽瓊脂：

　　從未分類(lèi)的TSI瓊脂斜面上，用接種針沾取培養(yǎng)物，劃線接種于枸櫞酸鹽瓊脂斜面上，并穿刺底層。置于35℃培養(yǎng)96±2h，按下述方法讀取結(jié)果。

　　陽(yáng)性反應(yīng)：能生長(zhǎng)，通常伴隨顏色由綠色變蘭色。大多數(shù)沙門(mén)氏菌培養(yǎng)物為枸櫞酸鹽陽(yáng)性。

　　陰性反應(yīng)：不生長(zhǎng)或微弱生長(zhǎng)，而且不變色。

　　7、培養(yǎng)物的分類(lèi)：

　　沙門(mén)氏菌培養(yǎng)物應(yīng)具有表1反應(yīng)模式。凡培養(yǎng)物具有表2所列任何一小項(xiàng)結(jié)果，為非沙門(mén)氏菌則棄去。對(duì)任何培養(yǎng)物，當(dāng)不能按表1的分類(lèi)表，明確地鑒定為非沙門(mén)氏菌屬，或也不能根據(jù)表2所列試驗(yàn)反應(yīng)從沙門(mén)氏菌屬中排除者，可按Edwards和Ewings氏的“腸桿菌科鑒定”所述的補(bǔ)充試驗(yàn)進(jìn)一步分類(lèi)。

　　如2個(gè)TSI培養(yǎng)物皆不能按生化試驗(yàn)證實(shí)分離物為沙門(mén)氏菌時(shí)，則對(duì)同一個(gè)25g檢驗(yàn)樣品中保留的尿素酶陰性TSI培養(yǎng)物，按五，4開(kāi)始進(jìn)行生化學(xué)試驗(yàn)。

　　8、沙門(mén)氏菌屬的擬定性鑒定。

　　使用5種商品化的生物化學(xué)試劑盒（API 20E, Enterotube II, Enterobacter aceae II, MICRO-ID,或Vitek GNI）中任一種，代替常規(guī)的生化管系統(tǒng)，鑒定擬定食源性沙門(mén)氏菌屬。按本節(jié)鑒定所述，檢驗(yàn)人員根據(jù)自己試驗(yàn)室選擇商品試劑盒與生化管系統(tǒng)相適應(yīng)的一種商品試劑盒。生化學(xué)商品試劑盒不能用來(lái)代替血清學(xué)試驗(yàn)（1）。組裝試劑盒，配制試劑盒所需試劑。參照官方分析方法的978.24部分（API-20E, Enterotube II和Enterobacterlaceae II）,989.12部分（MICRO-ID）,和991.13部分（Vitek GNI）,接種于每個(gè)組合，并按規(guī)定的時(shí)間與溫度進(jìn)行培養(yǎng)。加試劑，觀察與記錄結(jié)果。參照上述Ref.1把培養(yǎng)物擬定為沙門(mén)氏菌或非沙門(mén)氏菌屬�！�

　　為證實(shí)擬定為沙門(mén)氏菌的培養(yǎng)物，尚需進(jìn)行沙門(mén)氏菌菌體（O）血清學(xué)試驗(yàn)，按上述五，5；和沙門(mén)氏菌鞭毛（H）血清試驗(yàn)，按上述五，3；或進(jìn)行Spicer-Edwards氏鞭毛（H）試驗(yàn)。并按下列原則對(duì)培養(yǎng)物進(jìn)行分類(lèi)：

　　a、用商品化試劑盒擬定為沙門(mén)氏菌的培養(yǎng)物，若沙門(mén)氏菌菌體（O）血清學(xué)試驗(yàn)陽(yáng)性與沙門(mén)氏菌鞭毛（H）血清學(xué)試驗(yàn)陽(yáng)性的則報(bào)告為沙門(mén)氏菌。

　　b、用商品化試劑盒確定為非沙門(mén)氏菌的培養(yǎng)物，參照AOAC標(biāo)準(zhǔn)（1）確定亦為非沙門(mén)氏菌，應(yīng)作非沙門(mén)氏菌予以排除。

　　c、凡不符合a或b的培養(yǎng)物，應(yīng)按上述五,2-6項(xiàng)中有關(guān)規(guī)定作進(jìn)一步試驗(yàn)，或按Ewing(2)氏的有關(guān)項(xiàng)目進(jìn)一步試驗(yàn)，或送至標(biāo)準(zhǔn)定型實(shí)驗(yàn)室，做最后的血清定型與鑒定。

　　9、鞭毛（H）試驗(yàn)陰性培養(yǎng)物的處理：

　　對(duì)一些生化反應(yīng)典型，被認(rèn)為是沙門(mén)氏菌，但鞭毛（H）試驗(yàn)陰性的培養(yǎng)物，可能是無(wú)動(dòng)力的菌株，或鞭毛抗原發(fā)育不充分，對(duì)此培養(yǎng)物的動(dòng)力測(cè)定方法如下：

　　從TSI斜面上挑取少量的培養(yǎng)物，接種于動(dòng)力試驗(yàn)培養(yǎng)基平板中，在距平板邊緣10mm處一次穿刺2-3mm深，不要刺到平板底或接種到其他任何部位。置于35℃培養(yǎng)24h。如果細(xì)菌游散生長(zhǎng)至40mm或更遠(yuǎn)，按下述方法再試驗(yàn)：在游散生長(zhǎng)最遠(yuǎn)處，用3mm接種環(huán)轉(zhuǎn)種一環(huán)培養(yǎng)物至胰酪胨大豆蛋白胨肉湯中。重復(fù)沙門(mén)氏菌多價(jià)鞭毛（H）（按上述五，3）或作Spicer-Edwards氏鞭毛（H）血清學(xué)試驗(yàn)。如果培養(yǎng)物經(jīng)第一個(gè)24h培養(yǎng)后無(wú)動(dòng)力，于35℃培養(yǎng)24h；如果仍無(wú)動(dòng)力，則置25℃再培養(yǎng)5天。如果上述試驗(yàn)仍為陰性，把該培養(yǎng)物定為無(wú)動(dòng)力菌株。如果鞭毛（H）陰性培養(yǎng)物，按生化學(xué)反應(yīng)可疑為沙門(mén)氏菌，應(yīng)將培養(yǎng)物呈送微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)室作進(jìn)一步的鑒定和/或血清學(xué)分型。遞送血清學(xué)定型培養(yǎng)物，除非另有說(shuō)明，每個(gè)檢驗(yàn)樣品要遞送兩個(gè)分離物。培養(yǎng)物要放在腦心浸液瓊脂斜面的試管內(nèi)遞送。試管的螺旋帽應(yīng)擰緊以確保安全。

六、控制：

　　嚴(yán)格執(zhí)行食品生產(chǎn)良好操作程序，注意滅蠅，加強(qiáng)對(duì)飲水、食品等的衛(wèi)生監(jiān)督管理，以切斷傳染途徑。對(duì)食品加工和飲食服務(wù)人員定期進(jìn)行健康檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)帶菌者并給以治療或調(diào)離工作崗位。加強(qiáng)屠宰業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督及各種食品特別是肉類(lèi)運(yùn)輸、加工、冷藏等方面的衛(wèi)生措施，防止沙門(mén)氏菌污染。

　　在食品加工過(guò)程中，必須嚴(yán)格按衛(wèi)生規(guī)范防止二次污染，通過(guò)蒸煮、巴氏消毒、存放適宜溫度等進(jìn)行控制，都能防止沙門(mén)氏菌病的發(fā)生。