茶葉烘焙中的熱化作用

　　

　　主要是干熱作用。在一定溫度時(shí)，電使用熱風(fēng)循環(huán)烘箱子圍繞電子核高速度轉(zhuǎn)，產(chǎn)生碰撞、錯(cuò)位、重構(gòu)的變化，如多酚類的異構(gòu)化、糖類分解成單糖，再熱化為焦糖，孔隙度增大，茶葉松化。

　　

　　不同溫度有不同的作用：低溫60℃~85℃稱“微火”，主要是去除水份，而茶葉香氣和翠綠色，可基本保持；中溫100℃~120℃中火熱化。100℃~120℃是烘焙的主要溫度，可較長時(shí)間使用；高中溫130℃，是臨界溫度，有焦化的危險(xiǎn)，要注意焦灼；高溫重火140℃~150℃要注意掌握。

　　

　　熱風(fēng)循環(huán)烘箱烘焙茶葉有熱化波現(xiàn)象

　　

　　熱風(fēng)循環(huán)烘箱烘焙茶葉可以控溫近代時(shí)，掌握熱化波，可較規(guī)范的烘焙。每波茶葉都有變化，包括茶色、火味、水色、水味、水質(zhì)。如掌握波長不妥，氣味不純正；達(dá)到一定熱化的波程度，可以使品質(zhì)提高。在一定溫度范圍內(nèi)，溫度越高，熱化波越高，波線越長，受火度愈深。溫度太低，則熱化波不明顯，茶葉吃火度不深。

　　

　　熱風(fēng)循環(huán)烘箱烘焙法：

　　

　　烘焙火溫掌握波狀方式為佳，可使熱化作用有悠揚(yáng)起伏的方式，更能吃火，使各種內(nèi)物質(zhì)變化有多種形式。一般采用的形式為高-中-高的方式，即高溫祛除水分和雜味，烘至“水味消”，香氣清純；中溫是為了茶葉緩慢地充分吸收熱能，葉內(nèi)物質(zhì)變化平穩(wěn)；后段短時(shí)高溫，可進(jìn)一步熱化作用使用熱風(fēng)循環(huán)烘箱的時(shí)候應(yīng)該注意的事項(xiàng)，鞏固烘焙熱化成果，進(jìn)一步提高香氣，烘焙完成后，茶葉要快速冷卻，采用冷濕風(fēng)或冷風(fēng)吹涼，使葉內(nèi)物質(zhì)有突然變化的功用。

　　

　　熱風(fēng)循環(huán)烘箱烘焙存在熱化波效應(yīng)，隨著溫度高低，時(shí)間長短，烘焙方

　　

　　使茶葉不斷進(jìn)行熱化作用，并逐漸深入，引發(fā)了茶葉質(zhì)的異化（熟化）。

　　

　　火候分級(jí)方法：

　　

　　1-2級(jí)微火（走水火），條索緊結(jié)，色澤微暗綠，砂綠仍明顯，氣味清純，有毛茶香氣特征。沖泡一次后，葉片轉(zhuǎn)毛茶色澤，湯色金黃色；

　　

　　烘培的物品排列不能太密，熱風(fēng)循環(huán)烘箱底部（散熱板）不可放物品，以免影響熱風(fēng)循環(huán)，禁止烘培易燃、易爆物品及有揮發(fā)性和有腐蝕性的物品。烘培完畢后先切斷電源，然后方可打開工作室門，切記不能直接用手接觸烘培的物品，要用專用的工具或帶隔熱手套取烘培的物品，以免燙傷。