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◆糖漿轉化程度不足，小分子的果糖、葡萄糖含量低，白砂糖含量高，白砂糖容易形成結晶易導致糖漿返砂；建議熬制糖漿量大時大時間2小時左右，糖漿量少時小于40分鐘以上；檸檬酸的量按白糖計算控制在0.06%左右，不要太高，也不要太低。
◆有生水、雜質進入，生水和雜質易成為晶種，導致返砂。建議熬好的糖漿要過濾雜質，同時密封保存；取糖漿的工具不能沾水。
◆糖漿在穩(wěn)定期內要處于靜置狀態(tài)，劇烈翻動易導致出現返砂現象，因為拌入的空氣容易在糖漿中形成氣泡，成為晶種，導致返砂。建議糖漿靜止過程中盡量不能翻動。
◆糖漿煮好后建議15天以后使用。
◆糖漿萬一返砂，熬制的時候，可以把返砂糖漿再加入到新糖漿重新熬制。
◆3kg細砂糖加600g檸檬，熬煮后還是反砂?水果酸度與成熟度成正比，若酸度不足，則轉化亦不完全。
◆熬煮糖漿雖到達終點108℃、糖度75︒Brix，為何還是結塊？酸轉化度不足，結晶糖反砂，表示熬煮的時間過短。
◆煮糖漿太快，烤后餅皮會如何？轉化糖少，餅皮會出現焦褐斑點。
◆熬糖漿時完全按照配方制作，結果儲放時還是反砂(結晶析出)，原因為何？轉化不完全，或熬煮時沒有將鍋邊糖粒洗入完全煮溶，使糖粒沾黏鍋邊，在煮好糖漿混掙入糖漿中所致。
◆廣式月餅熬糖漿，加檸檬酸的作用是什么？
①做轉化糖，使餅皮回油快、餅皮柔軟且光亮。
②餅皮色澤呈金紅黃。
③使熬好的糖漿pH值在5- -6.5之間，接近中性。
◆如何判定熬糖終點？
①用糖度計測糖度。
②用勺子撈取糖漿再倒下，糖漿應具拉力、黏性。
③用拇指、食指沾取糖漿，兩手指拉開時，糖漿會黏糊拉絲。
◆為何有些廠家熬糖漿，要加入蛋清處理？因為蛋清可以吸附糖漿中的雜質，使月餅皮烘烤后特別回油光亮，沒有細砂糖的焦黑斑點。
◆轉化糖漿中糖漿濃度與皮餡間有何關系影響？皮、餡兩者之間最好能濃度平衡，皮餡相互吸引，烘烤后才不易皮餡分離，餡也不易凹下，而且餡的油量若太少，包入咸蛋黃在烤后也易出油。
一、月餅餅皮問題
1、月餅餅皮靜置時間不夠，糖、油、面粉沒有充分融合，餅皮偏軟，包餅時候餅皮太多，焙烤的時腰身餅皮受熱下瀉，導致大腳；建議適當使用改良劑防止餅皮下瀉，比如餅皮改良劑（B型），延長餅皮靜止時間；
2、轉化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，包餅時候餅皮太多，焙烤的時腰身餅皮受熱下瀉，導致大腳。建議轉化糖漿的折光度控制在80～82之間。
3、配方中轉化糖漿的比例偏高，比如按面粉計占85%以上，導致餅皮偏軟，焙烤的時腰身餅皮受熱下瀉，導致大腳；建議控制轉化糖漿的比例占配方的70%～80%之間。
二、月餅餡料的問題
1、餡料的折光度過低（比如70以下），水分含量高，導致餡料軟，焙烤月餅容易出現大腳問題。建議餡料的折光度控制在71～72之間，水分控制在21～23%左右。
2、餡料中的油、糖比例偏高（比如糖按蓮子計占150%以上，油按蓮子計占80%以上），餡料持油、糖穩(wěn)定性偏差，制作月餅時，餡料受高溫容易下瀉，導致月餅大腳或塌餡。建議合理搭配餡料配方（比如100%粒蓮、60～80%白砂糖、120～140%的植物油脂），其次，選用質量穩(wěn)定功效顯著的餡料改良劑，使糖、油更加穩(wěn)定。
3、蓮子質量差，導致餡料持油、糖能力差或者豆蓉，容易導致月餅塌陷、大腳。建議選用品質好的原料，選用質量穩(wěn)定功效顯著的餡料改良劑，使糖、油更加穩(wěn)定。
4、機械化制作月餅，餡料在包餡機中經過攪拌后，餡料容易充氣，制作成月餅焙烤時，氣體受熱膨脹，導致餡料體積增大，容易導致月餅大腳。
建議：（1）選用質量過關的原料；（2）降低餡料配方中糖、油含量，比如糖按蓮子計占135%以下，油按蓮子計占60%以下；（3）餡料抽真空，降低拌入的空氣。
月餅漲腰、塌餡基本屬于餡料的問題。
1、餡料中的油、糖比例偏高，餡料持油、糖穩(wěn)定性偏差，制作月餅時，餡料受高溫容易下瀉，導致月餅漲腰、塌餡。建議合理搭配餡料配方，其次，選用質量穩(wěn)定功效顯著的餡料改良劑使糖、油更加穩(wěn)定。
2、餡料的折光度過低（比如70以下），水分含量高，導致餡料軟，焙烤受熱月餅漲腰、塌陷。建議控制餡料的折光度在71～72之間，餡料水分控制在21～23%左右。
3、蓮子質量差，易導致餡料持油、糖能力差或者豆蓉，都容易導致月餅漲腰、塌陷。建議選用品質好的原料；其次，選用質量穩(wěn)定功效顯著的餡料改良劑，使糖、油更加穩(wěn)定。
一、操作方面的影響因素
1、餡料過度折疊或攪拌導致空氣過多的拌入，空氣在餡料中形成小起泡；當包入月餅中，月餅受熱小氣泡體積膨脹數倍，導致月餅局部餅皮起泡或漲裂。建議有條件的話餡料盡量抽真空；餡料稍微折疊或攪拌即可。
2、面團筋度高，餅皮收縮力大，皮餡難以貼合，導致焙烤出來的月餅皮餡分離。建議控制好面粉的筋度在28左右，制皮時面筋的強度不要太高，延伸性好即可。
二、餡料方面的影響因素
1、餡料滲油，皮餡之間容易形成油膜，當焙烤受熱時，類似煎炸效果，從而導致餅皮起泡、離殼、滲油。
建議：（1）制作餡料時選用優(yōu)質的原料；（2）降低配方中油脂含量；（3）餡料的鏟制后期要降低溫度；（4）適當選用乳化劑；
2、餡料的種類：豆蓉類餡料比蓮蓉、五仁類餡料容易滲油（豆子蛋白質及淀粉含量低，持油能力差），從而容易導致月餅餅皮起泡、離殼、滲油。建議選擇品質優(yōu)異上海華靈科技發(fā)展有限公司生產的乳化劑。
2、皮和餡含糖量差距較大，導致滲透壓偏差大，從而導致月餅離殼。建議合理的配方及合理的工藝。
月餅餅皮靜置時間不夠，糖、油、面粉沒有充分融合，餅皮偏軟，焙烤時餅皮受熱下瀉，花紋模糊；建議生皮靜止時間保持在2小時以上。
轉化糖漿濃度太低，水分含量高，餅皮偏軟，焙烤時餅皮受熱下瀉，花紋模糊。建議轉化糖漿的折光度控制在80～82之間。
配方中轉化糖漿、油的比例偏高，比如按面粉計轉化糖漿占85%以上，導致餅皮偏軟，焙烤時餅皮受熱下瀉，花紋模糊。建議控制轉化糖漿的量按面粉計占配方的70%～80%之間�？刂朴椭堪疵娣塾嬚寂浞降�20%～30%之間。
毛刷過硬把月餅的花紋刷壞。建議選擇軟質毛掃。
印模圖案不清晰或過淺，或壓模力度不足，導致花紋不清。建議選擇質量過硬的模具供應商的產品。
一、轉化糖漿濃度對月餅回油的影響
轉化糖漿的折光度高（比如82以上），糖含量高，制作的餅皮偏硬，餡料中的油脂易被阻礙，不易向外滲透，導致月餅難回油；相反，轉化糖漿的折光度低（比如78以下），餅皮軟，水分大，餡料中的油脂容易外滲，加快回油速度。建議利用折光儀檢測糖漿的糖度，把糖漿的糖度控制在80～82之間，這樣能恒定的控制月餅糖漿的質量。
二、餅皮配方中油量對月餅回油的影響
如果餅皮配方中油脂含量高，餅皮相對偏軟，增加面團的含油量，餅皮回油速度自然加快，但餅皮油份大容易出現餅皮滲油，不利于操作；相反，餅皮配方中含油量低，餅皮相對偏硬，餅皮回油偏慢。建議控制餅皮配方含油量按面粉計20～30%之間。
三、枧水對回油的影響
枧水對餅皮的影響實際上就是餅皮PH值高低對月餅回油的影響。餅皮PH值高，即枧水用量大，月餅回油相對快，但當PH值大于8以上，月餅容易上色，但月餅放置過程中也容易發(fā)生非酶促褐變，導致月餅發(fā)烏，其次堿味太重對月餅風味也有影響；餅皮PH值低，即枧水用量少，月餅上色易亞色，回油相對慢；建議控制枧水的用量，使生皮的PH在6.5～7.8之間。
四、餡料的種類、含油量、餡料中油脂的穩(wěn)定性對月餅回油的影響
含部分白豆鏟制的白蓮蓉或豆蓉，回油速度相對100%蓮子鏟制的純正白蓮蓉要快，而五仁餡，紅豆沙餡相對難回油；餡料含有量高月餅回油也相對快些，反之，回油慢些；餡料中油脂太穩(wěn)定、乳化太好，也會導致月餅不易回油；餡料中油脂不穩(wěn)定，餡料容易滲油，當然月餅回油也快，同時月餅滲油的風險。建議控制好餡料的原料、鏟制工序；選擇質量穩(wěn)定符合法規(guī)的餡料改良劑。
五、糖漿對月餅上色的影響
糖漿的顏色深，導致月餅上色偏深；糖漿轉化度不夠，月餅不上色、上色淺或亞色。建議控制好糖漿的煮制時間，煮制時火大小及使用的熬糖設備有關。
六、枧水對月餅上色的影響
一般的枧水主要是以鈉堿為主，沒有PH緩沖能力，月餅制作時根據糖漿的酸度嚴格控制枧水的用量，枧少不上色，達不到消費者的要求。枧多上色深，雖然剛烤出的月餅色澤可以為一般的消費者所接受，但隨時間的延長，美拉德反應持續(xù)發(fā)生，導致月餅的色澤在保質期會越來越深，至發(fā)烏的現象。
建議：（1）控制好枧水的添加量；
（2）選擇有技術實力的枧水，比如食用枧水粉其主要成分為鉀堿，能使月餅上色金黃艷麗，放置的過程中色澤穩(wěn)定，不會出現逐漸發(fā)烏的現象。具有較好的pH緩沖作用，枧輕枧重都能達到上色一致的效果，整批餅上色均勻、呈色一致。
七、焙烤爐溫及時間對月餅上色的影響
烘烤時間短和爐溫低，月餅不上色或上色淺；烘烤時間長和爐溫高，月餅上色深或上色淺。建議控制好焙烤工藝。
八、蛋漿對月餅上色的影響
蛋黃含量高，月餅上色金黃、金紅；蛋黃含量低蛋白多，月餅上色淺、亞色；雞蛋質量差，導致月餅上色偏亞。建議蛋漿盡量使用全部蛋黃；雞蛋質量一定要把好關。
九、面粉品質對月餅上色的影響
面粉的白度不夠或灰份太多，導致烘出的月餅顏色發(fā)烏；建議選擇白度，高質量穩(wěn)定的產品。
月餅表面的光澤度與餅皮的配方攪拌工藝，打餅技術及烘烤過程有關，配方是指糖漿與油脂的用量比例是否協調，面粉的面筋及面筋質量是否優(yōu)良。攪拌過度將影響表面的光澤，打面時不能使用或盡可能少用干面粉。最影響月餅皮光澤度的是烘烤過程。月餅入爐前噴水是保證月餅皮有光澤的第一關，其次，蛋液的配方及刷蛋過程也相當重要，蛋漿中蛋白含量偏高，掃蛋不均勻，月餅表面不粗糙，導致月餅上表無光澤。建議蛋漿盡量使用全部蛋黃，雞蛋質量一定要把好關，掃面蛋要均勻，同時可以使用上光劑。
成型時月餅沾的手粉過多，初烤前又沒有均勻噴水，使手粉未能充分吸收水分，形成白點。避免撒粉打餅干；入爐前適當噴水。
月餅變質主要由以下兩個方面導致，⑴、微生物污染導致的長霉變質；⑵、油脂氧化導致月餅出現哈味。
一、微生物污染導致的長霉變質
微生物污染嚴重情況下，一般月餅保鮮劑效果不佳。
解決方法：
（一）月餅內部控制
1、控制餡料水分不超過24%，因為水分高月餅的長霉幾率也大；
2、餅皮按月餅總量計添加0.05%的糕點蓮蓉保鮮劑（水溶性）。
（二）外部環(huán)境控制
1、月餅生產場所環(huán)境的控制
車間要求上下班時進行清洗、消毒；設備和工具擺放整齊，保持暢通；裝有防蟲害裝置。
2、月餅涼凍場所環(huán)境的控制
◆ 車間要求上下班時進行清洗、消毒，每隔2小時使用二氧化氯溶液熏蒸；設備、工具擺放整齊，保持暢通；
◆ 涼凍場所要求有防蚊蠅蟲等裝置（如紗窗、門簾），自然涼凍要在通風并有消毒設施的條件下進行，強制通風涼凍的進氣和出氣口均要用過濾網作防菌，并定期清洗。涼凍空間消毒可用二氧化氯溶液或臭氧發(fā)生器熏蒸，做到徹底；
◆ 工作人員的工衣、鞋、帽要保持干凈，并在使用前作好消毒處理（用二氧化氯溶液或臭氧發(fā)生器熏蒸），使用的一次性手套、口罩也要進行消毒處理；
◆ 工作人員進入涼凍間前要穿戴好已消毒的工衣、鞋、帽，洗手、消毒、風干，戴好已消毒的手套、口罩，不得裸手接觸月餅；
◆ 涼凍場所裝有紫外燈殺菌。
3、月餅包裝場所環(huán)境的控制
◆ 車間要求上下班時進行清洗、消毒，每隔2小時使用二氧化氯溶液熏蒸；設備、工具擺放整齊，保持暢通；
◆ 要有防蚊蠅蟲等裝置（如紗窗、門簾），進氣和出氣口均要用過濾網作防菌，并定期清洗。
◆ 工作人員的工衣、鞋、帽要保持干凈，并在使用前作好消毒處理（用二氧化氯溶液或臭氧發(fā)生器熏蒸），要穿戴好已消毒的工衣、鞋、帽，洗手、消毒、風干，戴好已消毒的手套、口罩，不得裸手接觸月餅；
◆ 內包裝保鮮袋、脫氧保鮮劑或外控型食品保鮮劑（注：直接原包裝表面殺菌，不能拆開）使用前2小時作好消毒處理（用二氧化氯溶液或臭氧發(fā)生器熏蒸），防止攜帶細菌、雜物污染月餅。
◆ 月餅托在使用前2小時作好消毒處理（用二氧化氯溶液或臭氧發(fā)生器熏蒸）；要求趁熱包裝的月餅待月餅溫度稍降低到（60～70）℃時即入托處理，以確保包裝時月餅溫度在（46～65）℃；
要求冷包裝的月餅可在月餅溫度降至室溫時即入托處理，要求月餅入托時使用規(guī)定的相應規(guī)格的餅托，不能錯用大規(guī)格或小規(guī)格的餅托。
◆ 月餅包裝環(huán)境定期的使用紫外燈殺菌。
（三）包裝漏氣令脫氧劑失效導致的長霉變質。
解決方法：
（1）確定包材為KOP/CPP或PET/CPP等阻氧性高的材料。
（2）使用自動包裝機包裝月餅時，一定要先調好溫度、速度和壓力后才正式包裝，并要特別注意背封線是否密封？密封強度夠不夠？操作工為有責任心的熟練工為好。
調試封口強度的簡單方法為：把空托當月餅來包裝若干個，后用腳踩或手擠壓來觀察有沒有泄氣或漏氣（當然也可用儀器去檢測）。確認密封強度后，還要觀察橫封線、背封線表面膜有沒有燙壞或擦壞。如果表面膜損壞后透氧率會大大增高。務必在確認封口質量合格后才正式包裝。
二、油脂氧化問題
（一）體現方面
1、購入油脂的質量不合格或在常溫下存放時間過長，會發(fā)生氧化酸敗和水解酸敗，水解酸敗使油脂的AV值升高，氧化酸敗使油脂的POV值升高，其分解產物醛、酮類物質會使油脂帶刺激性氣味。
2、涂抹油脂管理不善，會使烤模、冷卻臺架帶有異味，影響產品質量。由于涂抹油長時間高溫下直接與金屬烤盤的鐵離子進行接觸（金屬離子可促進不飽和油脂的自動氧化過程），極易氧化酸敗。
3、餡料中油脂含量較高，回油后滲透到餅皮中，與水、氧氣等發(fā)生氧化酸敗，產生哈喇味。
4、月餅餡料中含較多果仁、堅果、花生、芝麻等高油脂原料，易發(fā)生氧化變味。
（二）解決方案：
（1）采購部最好根據生產計劃制定具體的原輔料采購供應計劃，嚴格控制原料的新鮮度，從正規(guī)且有質量保證的廠家采購合格的原料；
（2）對于植物油、堅果等應該嚴格檢查其質量指標（如油脂的感官、AV值與POV值等），防止變質的原料進入倉庫；
（3）工廠必須配備小型冷庫，存放豬油、冰蛋、火腿等易腐敗變質的原料，同時請注意冷庫的清潔消毒工作。
1、進爐時沒有噴清水，餅面入爐時不濕潤和有干粉；
2、餅皮和制的不夠透；
3、糖漿煮的不好。
1、配方不合理。
蓮子漲價，生產企業(yè)為了降低餡料成本，會增加糖的用量，但糖的量太大，容易出現一系列的問題，餡料返生就是其中之一。
餡料返生本質就是糖的結晶，當餡料內部糖多水少時，糖的濃度過大，自然會結晶出來。
2、夾層鍋中導熱油液面太高，后期火大，餡料出鍋時不能及時收火。
如果夾層鍋中的導熱油液面太高，會導致鍋的上邊緣溫度較高，蓮子漿在沸騰狀態(tài)時很容易濺到鍋的上邊緣而被燒焦成硬粒，這樣的硬顆粒一旦落入餡料中，就起到晶種的作用，很容易引起餡料的整體返生。
同樣，如果餡料出鍋后期的火太大，餡料出鍋時又不能即時收火，也容易在鍋邊或攪拌漿中形成硬顆粒，混到餡料同樣引起返生。
3、餡料鏟制太過干身。
餡料鏟制太過干身（餡料中水太少），糖就易結晶出來形成返砂的情況。在餡料晾凍時最好先在餡料的表面抹上一層油，一是為防止餡料表面的水分過度蒸發(fā)而起冰花的現象；二是可以減少餡料被污染的程度。
4、蓮子質量差。
蓮子漲價造成很多蓮子供應商以次充好，導致整個行業(yè)使用蓮子原料的質量呈下降趨勢。這樣的蓮子可能會出現不持糖或不吃油（吃油少）現象，即蓮子的淀粉包裹糖或與糖的結合能力弱，糖就很容易結晶出來，形成硬粒，即是所謂的餡料返生。
5、工藝不合理。
餡料在鏟制工藝過程中有一個高溫的過程，餡料各成分的性質會在高溫條件下發(fā)生一些變化，如淀粉糊化更徹底和糖的吸濕性增加。
相反，若高溫時間維持不夠或未達到相應的高溫，原料糖和淀粉就不具有這些必要的性質，也會出現返生現象。
1.包餡手法不正確，劑口封閉不緊。漿皮面團包餡應采用“反扣”包捏法，封嚴劑口；印模按壓成型時，劑口應朝下，按緊壓實即可。
2.餡料質量差，配比不合理，烘焙時造成“脹餡、破皮”。有的制餡廠家摻雜使假，以次充好。紅白蓮中加入了大量淀粉和白云豆粉冒充蓮蓉。檢驗方法：制成月餅后，用刀將月餅切開，如果餡料不沾刀，切口斷面處光滑細膩，即表示這是純正蓮蓉餡；如果切口斷面處非常粗糙，即表示這是假蓮蓉。餡料不細膩，在餡料中加油過少，造成餡料粗糙、干燥、發(fā)渣、不油潤、不光滑、不細膩。此外，餡料還從餅皮中吸油，影響餅皮不油潤、不光亮、不柔軟。所以，應嚴格控制餡料質量。
3.餅皮中加入了過量的膨松劑，破壞餅皮外觀質構，從而使餅皮產生裂縫露餡。制作廣式月餅枧水使用前應先小批量試驗，確定取得理想的月餅色澤后，再大批量投入使用。
4.烘焙時生坯表面未噴灑少量的清水導致生坯表皮受熱過快，致使餅皮嚴重收縮至開裂。
5.餅皮配方不合理、油脂過多或糖漿不足，引起餅皮脆沒有黏性，不易餅坯成型且漏餡。
漿皮面團在調制時應注意原輔料的配比，即低筋小麥粉500克，吉士粉30克，花生油（或月餅專用油）120毫升~125毫升，轉化糖漿350~375克，枧水10毫升~12毫升；只有準確的選取主輔食材，按一定的配比，采用恰當手法調制的漿皮面團，才是制作廣式月餅的前提保障。
一、糖漿對月餅上色的影響
糖漿顏色深導致月餅上色偏深；糖漿轉化度不夠，月餅不上色、上色淺或亞色。
解決方法：控制好糖漿的煮制時間，與火候及使用的熬糖設備有關。
二、枧水對月餅上色的影響
常見的枧水主要以鈉枧為主，pH緩沖能力差或根本沒有緩沖能力，而月餅制作時是根據糖漿酸度嚴格控制枧水的用量，枧少不上色。但枧多上色深，雖剛烤出的月餅色澤可為消費者所接受，但隨著時間的延長，美拉德反應持續(xù)發(fā)生，導致月餅的色澤在保質期內會越來越深至發(fā)烏。
解決方法：
控制好枧水的添加量；
現在使用的枧水已不是草木灰了，而是人們根據草木灰的成分和原理，用碳酸鉀和碳酸鈉作為主要成分，再輔以碳酸鹽或聚合磷酸鹽，配制而成的堿性混合物，在功能上與草木灰枧水相同，故仍稱為枧水。
如果僅用碳酸鉀和碳酸鈉配成枧水，則性質很不穩(wěn)定，長期貯存時易失效變質。一般都加入10%的磷酸鹽或聚合磷酸鹽，以改良保水性、粘彈性、酸堿緩沖性及金屬封鎖力。用含有碳酸鉀的枧水制作的月餅，餅餅皮既呈深紅色，又鮮艷光亮，與眾不同，催人食欲。這是使用枧水與單獨使用碳酸鈉的主要區(qū)別。
枧水的濃度也非常重要，枧水濃度太低，造成枧水加入量大，會減少糖漿在面團中的使用量，月餅面團會“上筋”，產品不易回油、回軟，易變形；枧水濃度太高，會造成月餅表面著色過重，堿度增大，口味口感變劣。
三、烘烤時間及爐溫對月餅上色的影響
烘烤時間短和爐溫低，月餅不上色或上色淺；烘烤時間長和爐溫高，月餅上色深。
解決方法：控制好烘烤工藝。
四、蛋漿對月餅上色的影響
蛋黃含量高，月餅上色金黃、金紅；蛋黃含量低蛋白多，月餅上色淺、亞色；雞蛋質量差，導致月餅上色偏亞。
解決方法：蛋漿盡量使用全部蛋黃；雞蛋質量一定要把好關。
五、面粉品質對月餅上色的影響
面粉的白度不夠或灰分太高，導致烤出的月餅顏色發(fā)烏。
解決方法：選擇白度高、質量穩(wěn)定的產品。
外購咸蛋黃，雖用高梁酒殺菌并預烤，但為何烤后一周內卻生霉？
1、咸蛋黃咸度不足。
2、蛋白、蛋黃分離后，一定要用煮沸過之濃鹽水(22%)清洗咸蛋黃，噴高梁酒、預烤，即可防止生霉。
引用資料：
