為了增強(qiáng)或改善食品的感官性狀，延長(zhǎng)保存時(shí)間，滿足食品加工工藝過(guò)程的需要或某種特殊營(yíng)養(yǎng)需要，常在食品中加入天然的或人工合成的無(wú)機(jī)或有機(jī)化合物，這種添加的有機(jī)或無(wú)機(jī)物統(tǒng)稱為添加劑。添加這些物質(zhì)有助于提高食品的質(zhì)量，改善食品色、香、味、形，保持食品的新鮮度，增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。肉制品加工中經(jīng)常使用的添加劑包括發(fā)色劑、發(fā)色助劑、著色劑、防腐劑、抗氧化劑、品質(zhì)改良劑等。

肉制品加工中經(jīng)常使用的添加劑包括以下幾種。

一、發(fā)色劑
發(fā)色劑本身一般為無(wú)色的，但與食品中的色素相結(jié)合能固定食品中的色素，或促進(jìn)食品發(fā)色。在肉制品中常用的發(fā)色劑為硝酸鹽和亞硝酸鹽。

（一）硝酸鈉（NaNO3）及硝酸鉀

硝酸鹽發(fā)色劑包括硝酸鈉（NaNO3）及硝酸鉀（KNO3），為無(wú)色或白色的結(jié)晶性粉末，無(wú)臭，稍有咸味，易溶于水。將硝酸鹽添加到肉中后，被肉中的細(xì)菌或還原物質(zhì)還原生成亞硝酸，最終生成NO，NO與肌紅蛋白結(jié)合生成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白絡(luò)合物，使肉呈鮮紅色。

（二）亞硝酸鹽

常用亞硝酸鈉（NaNO2），為白色或淡黃色的結(jié)晶性粉末，吸濕性強(qiáng)，長(zhǎng)期保存在密封容器中。亞硝酸鹽的作用比硝酸鹽強(qiáng)10倍，欲使豬肉發(fā)紅，在鹽水中含有0.06%的亞硝酸鈉就已足夠，為使牛肉、羊肉發(fā)色，鹽水中需含有0.1%的亞硝酸鈉。

但是僅用亞硝酸鹽的肉制品，在貯藏期間褪色快，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程長(zhǎng)或需要長(zhǎng)期存放的制品。

亞硝酸鹽對(duì)細(xì)菌有抑制效果，其中對(duì)肉毒梭狀桿菌的抑制效果受到重視。在肉制品加工中添加亞硝酸鹽，還可增加制品的彈性和抗氧化性，但過(guò)量使用會(huì)產(chǎn)生一定的毒副作用。

二、發(fā)色助劑
肉制品中最常用的發(fā)色助劑是抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛內(nèi)脂等，其助色機(jī)理與硝酸鹽或亞硝酸鹽的發(fā)色過(guò)程緊密相連。

發(fā)色助劑具有較強(qiáng)的還原性，其助色作用通過(guò)促進(jìn)NO生成，防止NO及亞鐵離子的氧化，目前生產(chǎn)上使用較多的是抗壞血酸，即維生素C，具有很強(qiáng)的還原作用，但對(duì)熱和重金屬極不穩(wěn)定，因此一般使用穩(wěn)定性較高的鈉鹽。腌制劑中加谷氨酸會(huì)增加抗壞血酸的穩(wěn)定性。

三、著色劑
著色劑亦稱食用色素，系指為使食品具有鮮艷而美麗的色澤，改善感官性狀以增進(jìn)食欲而加入的物質(zhì)。食用色素按其來(lái)源和性質(zhì)分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。用于肉制品加工中的天然色素以紅曲米和紅曲色素最為普遍。

（一）紅曲米

紅曲米是由紅曲霉菌接種于蒸熟的米粒上，經(jīng)培養(yǎng)繁殖后所產(chǎn)生的紅曲霉紅素。使用時(shí)，可將紅曲米研磨成極細(xì)的粉末直接加入。紅曲米可用于腌臘肉制品類(如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸)，根據(jù)生產(chǎn)需要適量添加，但在使用中應(yīng)注意不能使用太多，否則將使制品的口味略有苦酸味，并且顏色太重而發(fā)暗。

（二）紅曲紅

紅曲紅是由紅曲霉菌菌絲體分泌的次級(jí)代謝物，具有對(duì)酸堿穩(wěn)定，耐光耐熱化學(xué)性強(qiáng)，不受金屬離子影響，對(duì)蛋白質(zhì)著色性好以及色澤穩(wěn)定、安全無(wú)害等優(yōu)點(diǎn)。試驗(yàn)證明，它是一種安全性比較高、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定的色素。使用紅曲米和紅曲色素時(shí)添加適量的食糖，用以調(diào)和酸味，減輕苦味，使肉制品的滋味達(dá)到和諧。

四、防腐劑
導(dǎo)致肉制品腐敗變質(zhì)的主要原因是各種細(xì)菌對(duì)肉制品的污染。防腐劑具有殺死微生物或抑制其生長(zhǎng)繁殖的作用，不同于一般的消毒劑。作為防腐劑的物質(zhì)應(yīng)具備三個(gè)必要條件：一是在肉制品加工過(guò)程中原有結(jié)構(gòu)能被分解而形成無(wú)害的物質(zhì)；二是不影響肉制品的色、香、味、形，不破壞肉制品的營(yíng)養(yǎng)成分；三是對(duì)人體健康無(wú)害。在肉制品加工中普遍使用苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、乳酸鈉等作為防腐劑。

山梨酸與山梨酸鉀

山梨酸是一種不飽和六碳脂肪酸，白色結(jié)晶，可溶于多種有機(jī)溶劑，微溶于水。山梨酸鉀極易溶解于水。

山梨酸及山梨酸鉀屬酸性防腐劑，對(duì)霉菌、酵母和好氣性細(xì)菌有較強(qiáng)的抑菌作用，但對(duì)厭氣菌與嗜酸乳桿菌幾乎無(wú)效。其防腐效果隨pH值的升高而降低，適宜在pH5～6以下的范圍使用。

可以用在熟肉或者是肉灌腸中。

五、抗氧化劑
肉制品在存放過(guò)程中常常發(fā)生氧化酸敗，因而可加入抗氧化劑，以延長(zhǎng)制品的保藏期�？寡趸瘎┢贩N很多，我國(guó)目前允許使用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）和沒(méi)食子酸丙酯（PG）。試驗(yàn)證明，在肉制品中使用BHT的效果較好。在實(shí)際生產(chǎn)中，常將這三種抗氧化劑混合使用，同時(shí)加入抗氧化增效劑，如檸檬酸、抗壞血酸等具有良好的抗氧化效果。

六、品質(zhì)改良劑
在肉制品生產(chǎn)中，為了使制品形態(tài)完整、色澤好、肉質(zhì)嫩、切面有光澤，需加入一些品質(zhì)改良劑，對(duì)增加肉的保水性、提高黏結(jié)性、改善制品的鮮嫩口感、增強(qiáng)制品的彈性、提高出品率等具有一定的作用。

（一）磷酸鹽

為了改善肉制品的保水性能，提高肉的結(jié)著力、彈性和賦形性，通常往肉中添加磷酸鹽。在我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生手冊(cè)中規(guī)定可用于肉制品使用的磷酸鹽有焦磷酸鹽鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。

1.焦磷酸鈉

焦磷酸鈉系無(wú)色或白色結(jié)晶性粉末，溶于水，不溶于乙醇，能與金屬離子絡(luò)合。對(duì)穩(wěn)定制品起很大作用，可增加與水的結(jié)著力和產(chǎn)品的彈性，并有改善食品口味和抗氧化作用，常用于灌腸和西式火腿等肉制品中。

2.三聚磷酸鈉

三聚磷酸鈉系無(wú)色或白色玻璃狀塊或片，或白色粉末，有潮解性，水溶液呈堿性，對(duì)脂肪有很強(qiáng)的乳化性。另外還有防止變色、變質(zhì)、分散作用，增加黏著力的作用也很強(qiáng)。

3.六偏磷酸鈉

六偏磷酸鈉系無(wú)色粉末或白色纖維狀結(jié)晶或玻璃塊狀，潮解性強(qiáng)。對(duì)金屬離子螯合力、緩沖作用、分散作用均很強(qiáng)，能促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固�？膳c其他磷酸鹽混合成復(fù)合磷酸鹽使用，也可單獨(dú)使用。

磷酸鹽溶解性較差，因此在配制腌制液時(shí)要先將磷酸鹽溶解后再加入其他腌制料。各種磷酸鹽混合使用比單獨(dú)使用好，混合的比例不同，效果也不一樣。

（二）大豆分離蛋白

為了提高肉制品的感官質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在制品中添加大豆分離蛋白作為改良品質(zhì)的乳化劑。大豆分離蛋白的蛋白質(zhì)含量高達(dá)40%，是瘦肉蛋白質(zhì)含量的2.5倍，同時(shí)具有優(yōu)良的乳化、保水、吸水和黏合的作用。

粉末狀大豆分離蛋白有良好的保水性。當(dāng)濃度為12%時(shí)，加熱溫度超過(guò)60℃，黏度就急劇上升，加熱到80～90℃時(shí)靜置、冷卻，就會(huì)形成光滑的沙狀膠質(zhì)。這種特性使大豆分離蛋白加入肉組織時(shí)，能改善肉的質(zhì)地。其在肉制品加工中的使用量因制品不同而有差異，一般為2%～7.5%。

（三）卡拉膠

卡拉膠是從海洋中紅藻科的多種紅色海藻中提煉出的一種可溶于水的白色細(xì)膩粉狀、含有多糖不含蛋白質(zhì)的膠凝劑�？ɡ�膠具有深入肉組織的特點(diǎn)，在肉中結(jié)合適量的水，能與蛋白質(zhì)結(jié)合形成綜合的黏膠“網(wǎng)狀”結(jié)構(gòu)，可保持制品中的大量水分，減少肉汁的流失，并且具有良好的彈性、韌性。

在肉制品加工中添加0.6%的卡拉膠，即可使肉餡保水率從80%提高到88%以上，并可降低蒸煮損失�？ɡ�膠還具有很好的乳化效果，能穩(wěn)定脂肪，提高制品的出品率，防止鹽溶性蛋白及肌動(dòng)蛋白的損失，抑制鮮味成分的溶出。

（四）酪蛋白酸鈉

酪蛋白酸鈉又名酪朊酸鈉，亦稱奶蛋白、乳蛋白質(zhì)，是牛乳中的主要蛋白質(zhì)酪蛋白的鈉鹽，是一種安全無(wú)害的增稠劑和乳化劑，呈白色或淡黃色的微�；蚍勰�，無(wú)臭，無(wú)味，可溶于水。因?yàn)槔业鞍姿徕c含有人體所需的各種氨基酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，因而也作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用。

酪蛋白酸鈉具有很強(qiáng)的乳化、增稠作用，所以在肉制品生產(chǎn)中添加，可增進(jìn)脂肪和水的保持力，防止脫水收縮，并有助于肉制品中各成分的均勻分布，從而進(jìn)一步改善制品的質(zhì)地和口感，一般用量為1.5%～2%。

（五）淀粉

在肉制品生產(chǎn)中，普遍使用淀粉作為增稠劑，加入淀粉后，對(duì)于制品的持水性、組織形態(tài)均有良好的效果。這是由于在加熱過(guò)程中，淀粉顆粒吸水、膨脹、糊化。當(dāng)?shù)矸酆�化時(shí)，肌肉蛋白的變性作用已經(jīng)基本完成，并形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，網(wǎng)眼中尚存在一部分不夠緊密的水分，被淀粉粒吸取固定；同時(shí)淀粉粒變得柔軟而富有彈性，起到黏著和保水的雙重作用。

淀粉存在于谷類、根莖（如薯類、玉米、藕等）和某些植物種子（豌豆、蠶豆、綠豆等）中，一般可經(jīng)過(guò)原料處理、浸泡、破碎、過(guò)篩、分離、洗滌、干燥和成品整理等工藝過(guò)程而制得。淀粉的種類很多，價(jià)格較便宜。常用的有綠豆淀粉、小豆淀粉、馬鈴薯淀粉、白薯淀粉、玉米淀粉。

在肉糜類的香腸制品生產(chǎn)中，一般都要加入一定量的淀粉，對(duì)于改善制品的保水性、組織狀態(tài)均有明顯的效果。

在中式肉制品中，淀粉能增強(qiáng)制品的感官性能，保持制品的鮮嫩，提高制品的滋味，對(duì)制品的色、香、味、形等方面均有很大的影響。

在常見(jiàn)的油炸制品中，原料肉如不經(jīng)掛糊、上漿，在旺火熱油中，水分會(huì)很快蒸發(fā)，鮮味也隨水分跑掉，因而質(zhì)地變老。原料肉經(jīng)掛糊、上漿后，糊漿受熱立即凝成一層薄膜而形成保護(hù)，不僅能保持原料原有鮮嫩狀態(tài)，而且表面糊漿色澤光潤(rùn)，形態(tài)飽滿，能增加制品的美觀度。

在低檔肉品中，淀粉的主要作用是保持水分，膨脹體積，降低成本，增加經(jīng)濟(jì)效益。在中高檔肉品中則可增加黏著性，使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)緊密、富有彈性、切面光滑、鮮嫩可口。淀粉使用得當(dāng)，不但不會(huì)影響質(zhì)量，經(jīng)濟(jì)效果也顯著。

通常情況下，制作灌腸時(shí)使用馬鈴薯淀粉或玉米淀粉，加工肉糜罐頭時(shí)用玉米淀粉，制作肉丸等肉糜制品時(shí)用小麥淀粉。肉糜制品的淀粉用量視品種而不同，可在5%～50%的范圍內(nèi)，如午餐肉罐頭中約加入6%淀粉，炸肉丸中約加入15%淀粉，粉腸約加入50%淀粉。高檔肉制品則用量很少，并且使用玉米淀粉。

淀粉的回生也稱老化和凝沉，淀粉稀溶液或淀粉糊在低溫下靜置一定時(shí)間，混濁度增加，溶解度減小，在稀溶液中會(huì)有沉淀析出，如果冷卻速度快，特別是高濃度的淀粉糊，就會(huì)變成凝膠體（凝膠長(zhǎng)時(shí)間保持時(shí)，即出現(xiàn)回生），好像冷凝的果膠或動(dòng)物膠溶液，這種現(xiàn)象稱為淀粉的回生或老化。淀粉回生的一般規(guī)律：

（1）含水量為30%～60%時(shí)易回生，含水量小于10%或大于65%時(shí)不易回生。

（2）回生的適宜溫度為2～4℃，高于60℃或低于－20℃不會(huì)發(fā)生回生現(xiàn)象。

（3）偏酸（pH值為4以下）或偏堿的條件下，也易發(fā)生回生現(xiàn)象。

（六）變性淀粉

變性淀粉是將原淀粉整理、經(jīng)化學(xué)處理或酶處理后，改變?cè)�淀粉的理化性質(zhì)，從而使其無(wú)論加入冷水或熱水，都能在短時(shí)間內(nèi)膨脹、溶解于水，具有增黏、保形、速溶等優(yōu)點(diǎn)，是肉制品加工中一種理想的增稠劑、穩(wěn)定劑、乳化劑和賦形劑。

多年來(lái)，在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠劑來(lái)改善肉制品的組織結(jié)構(gòu)，作賦形劑和填充劑來(lái)改善產(chǎn)品的外觀和成品率。但在某些產(chǎn)品加工中，天然淀粉卻不能滿足某些工藝的要求。因此，用變性淀粉代替原淀粉，在灌腸制品及西式火腿制品加工中應(yīng)用，能收到滿意的效果。

變性淀粉的性能主要表現(xiàn)在其耐熱性、耐酸性、黏著性、成糊穩(wěn)定性、成膜性、吸水性、凝膠性以及淀粉糊的透明度等方面的變化�？梢悦黠@改善肉制品、灌腸制品的組織結(jié)構(gòu)、切片性、口感和多汁性，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和出品率。

變性淀粉的種類主要有環(huán)狀糊精、有機(jī)酸裂解淀粉、氧化淀粉與交聯(lián)淀粉。

七、腸衣
制作和出售火腿、香腸等肉制品時(shí)必須進(jìn)行包裝。包裝可分成外包裝和內(nèi)包裝，外包裝的主要目的是使產(chǎn)品與外部隔絕，保持衛(wèi)生，讓消費(fèi)者了解產(chǎn)品的名稱、成分、重量、制造廠家、生產(chǎn)日期等。內(nèi)包裝的主要目的是防止在制造過(guò)程中產(chǎn)品形狀被破壞，保持產(chǎn)品規(guī)格化。把內(nèi)包裝所用的材料通常稱做腸衣。

（一）天然腸衣

所謂天然腸衣，是用豬、牛、羊的小腸，牛的大腸、盲腸、膀胱等作原料，經(jīng)過(guò)刮制加工除去腸內(nèi)外的各種不需要的組織，加工整理而成的一層或幾層堅(jiān)韌、柔軟、滑潤(rùn)、富有彈性、透明或半透明的薄膜。

天然腸衣具有良好的韌性、彈性、堅(jiān)實(shí)性、可食性、安全性、水汽透過(guò)性、煙熏滲入性、熱收縮性和對(duì)肉餡的黏著性，是一種非常好的天然包裝材料。但規(guī)格和形狀不一，且數(shù)量有限，這是天然腸衣的不足。

根據(jù)腸衣來(lái)源的動(dòng)物品種不同，將腸衣分成三大類，即豬腸衣、羊腸衣和牛腸衣。根據(jù)加工方法的不同，腸衣可分為鹽漬腸衣和干制腸衣兩大類。干制腸衣需先用冷水浸泡變軟后，再行灌制；鹽漬腸衣需要用清水反復(fù)沖洗，以除去粘在腸衣上的鹽分和污物。目前，肉制品中常用的天然腸衣有鹽漬豬腸衣、鹽漬羊小腸衣、干制牛腸衣及干制豬膀胱等品種。

（二）人造腸衣

人造腸衣是指用化學(xué)合成的方法制成的包裝材料。人造腸衣外形美觀、使用方便、安全衛(wèi)生、填充量固定、易印刷、價(jià)格便宜、損耗少、規(guī)格統(tǒng)一（便于標(biāo)準(zhǔn)化操作），目前在肉制品生產(chǎn)中應(yīng)用非常廣泛。

1.纖維素系列腸衣

纖維素系列腸衣是利用自然纖維素，如棉線、木屑、亞麻或其他植物纖維制成的人造腸衣，特點(diǎn)是有透氣性。此類腸衣在加工中能承受高溫、快速加工，充填方便，抗裂性強(qiáng)，在濕潤(rùn)情況下也能進(jìn)行熏烤。但是，纖維素腸衣不能食用、不能隨肉餡收縮，在制成成品后必須剝離。

2.纖維狀腸衣

纖維狀腸衣是由特殊浸泡的原紙和纖維素涂層而制成，腸衣粗糙，只適用于熏制品和干腸類制品生產(chǎn)。在西方國(guó)家，火腿類用纖維狀腸衣的約占90%，干腸類占25%，半干腸占20%。纖維狀腸衣直徑為5～20cm，顏色有紅、棕、黃等，分為剝離型、密著型和切割型三種。纖維狀腸衣的特點(diǎn)是穩(wěn)定性好，強(qiáng)度大，可煙熏，肉的結(jié)著性好，可隨內(nèi)容物收縮而收縮。

3.膠原腸衣

膠原腸衣是以動(dòng)物的皮等作為原料，其性質(zhì)和天然腸衣相近，分可食與不可食兩種�？墒秤媚z原腸衣本身可以吸收少量的水分，因此比較柔嫩，其規(guī)格一致，使用方便，適合制作灌腸制品。

4.塑料腸衣

塑料腸衣是用聚偏二氯乙烯（PVDC）和聚乙烯薄膜制成。根據(jù)形狀不同又可分為片狀腸衣和筒狀腸衣。這類腸衣品種規(guī)格較多，各類灌制品都可以使用，只能蒸煮，不能熏制。塑料腸衣具有柔韌堅(jiān)實(shí)、強(qiáng)度高、可印刷、使用方便、色澤多樣、光潔美觀等優(yōu)點(diǎn)。缺點(diǎn)是伸縮性差、不耐火、不能打孔排氣。腸衣口徑一般為4～12cm，適合于蒸煮類產(chǎn)品。

5.玻璃紙腸衣

玻璃紙腸衣是一種纖維素薄膜，其質(zhì)地柔軟，伸縮性好，吸水性大，潮濕時(shí)吸濕產(chǎn)生皺紋，干燥時(shí)脫濕張緊。玻璃紙腸衣在干燥時(shí)透氣性極小，不透過(guò)油脂，強(qiáng)度高，印刷性好。同天然腸衣相比較，其性能優(yōu)，成本低，是一種良好的包裝材料。

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