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牛奶中有二種酸度：1）外表酸度也稱固有酸度（潛在酸度））真實(shí)酸度也稱發(fā)酵酸度
外表酸度：指磷酸與干酪素的酸性反應(yīng)，在新鮮的牛奶約占0.15%，另外還有CO2、枸杞酸、酪蛋白、白蛋白等。
真實(shí)酸度：是由于乳酸菌的作用于乳糖，產(chǎn)生乳酸所引起的，使牛奶酸度增加。
習(xí)慣上如果牛奶中的含量超過0.25-0.20%，PH=6.6即為有乳酸存在把酸度在小于0.2%以下的牛奶稱為新鮮牛奶；把大于0.2%的牛奶稱為不新鮮牛奶達(dá)到0.30%時(shí)，飲用有一定的酸味，PH=4.3,當(dāng)牛奶結(jié)塊時(shí)酸度為0.6%。
表示牛奶的酸度有兩種方法
一. 0T表示牛奶酸度
0T：指滴定100ml牛奶樣品，消耗的0.1N NaOH溶液的毫升數(shù)，工廠一般采用10ml樣品，而不用
100ml。
1.原理：乳中酸度增高，主要是微生物的活動(dòng)的結(jié)果，所以測定乳中
酸度，可判斷乳是否新鮮，用0.1N NaOH溶液滴定時(shí)，乳中的乳酸
和0.1N NaOH反應(yīng)，生成乳酸鈉和水。
反應(yīng)式如下
CH3CH(OH)COOH +NaOH → CH3CH(OH)COONa +H2O，當(dāng)?shù)稳肴橹械?/SPAN>NaOH溶液被乳酸中和后，多余的NaOH就使先加入乳中的酚酞變紅
色，因此，根據(jù)滴定時(shí)的消耗的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液就可以得到滴定酸度。
4. 測定步驟：取10ml牛乳 +20ml水+0.5%酚酞指示劑0.5ml →
0.1N NaOH標(biāo)液滴定到微紅色30秒不褪色。
5. 計(jì)算：0T=V*10
在上面的測定步驟中，我們加入水20ml將牛奶稀釋有些同志可能要問，測牛奶的酸度決不能不加水，因?yàn)榕Ｄ淌侨榈念伾瑸槭裁催�要加水，不加水而直接用NaOH滴定行不行？這樣也可以，但是測出的數(shù)據(jù)出入很大，這主要是牛奶中有堿性磷酸三鈣，不加水牛奶的酸度高，而加水后磷酸三鈣溶解度增加，從而降低了牛奶中的酸度，其溶解形式如下：
Ca(PO4)2 + 2H2 O→ 2CaHPO4 +Ca(OH)2
CaHPO4 與所加的酚酞指示劑作用呈中性，但Ca(OH)2 與酚酞指示劑來說為堿性，因此，加水使滴定酸度降低20T，所以一般測定酸度時(shí)都是指加水后的酸度。如果在滴定時(shí)沒加水，那么所得的酸度高20T，應(yīng)該減去20T。
6. 影響因素：
1）試劑的濃度和用量：酚酞濃度不一樣，到終點(diǎn)時(shí)PH稍有差異，有色液與無色液不一樣，應(yīng)按規(guī)定加入，盡量避免誤差。
2）稀釋時(shí)的加水量：所加的水的量不一樣，滴定值也不一樣，主要是堿性磷酸三鈣的作用，應(yīng)按部頒標(biāo)準(zhǔn)，0.5%酚酞0.5ml水20ml.
3）堿液濃度 ：部頒規(guī)定為0.1N NaOH標(biāo)準(zhǔn)液，用時(shí)標(biāo)定，配制時(shí)應(yīng)除二氧化碳。
4）終點(diǎn)確定 ：要求滴定到微紅色，微紅色的持續(xù)時(shí)間有長短。每個(gè)人對微紅色的主觀感覺也有差異，要求30秒到1分鐘內(nèi)不褪色為終點(diǎn)，視力誤差為0.5-10T。
二．乳酸%
牛奶的酸度除滴定酸度外，也可用乳酸的百分?jǐn)?shù)來表示，與總酸度的計(jì)算方法一樣，也可由滴定酸度直接換算成乳酸% （10T=0.09%乳酸）
如果10ml牛奶按2：1稀釋加酚酞用NaOH滴定，最后計(jì)算乳酸。
乳酸%=（N*V）*0.09/10ml*比重 *100
比重用乳稠計(jì)測，計(jì)算出的數(shù)據(jù)符合10T=0.09%乳酸
本 章 思 考 題
1. 簡述食品中有機(jī)酸的種類及其特點(diǎn)，對于顏色較深的一些樣品 ，在測定其酸度時(shí)，如何排除干擾，以保證測定的準(zhǔn)確度？
2. 什么叫有機(jī)酸度？在食品的PH值測定中必須注意哪些問題？如何使用及維護(hù)PH計(jì)？
3. 食品中的揮發(fā)酸主要有哪些成分？如何測定揮發(fā)酸的含量？
4. 食品的總酸度，有效酸度，揮發(fā)酸測定值之間有什么關(guān)系？食品中酸度的測定有何意義？
5. 有一葡萄酒樣，欲測試其總酸，因終點(diǎn)難以判斷，擬采用電位滴定法，請問應(yīng)如何進(jìn)行？請寫出操作步驟〉
6. 測定乳0T時(shí)影響因素是什么以及測牛奶為何加20ml水？
