顏色：人對(duì)眼睛視網(wǎng)膜接受到的光信號(hào)作出反應(yīng)，在大腦中產(chǎn)生的某種感覺(jué)。

色素：食品中呈現(xiàn)各種顏色的物質(zhì)。

色素分類(lèi)：

①來(lái)源：天然色素和人工合成色素；動(dòng)物色素（紅血素、蝦青素等）、植物色素（葉綠素、胡籮卜素、花青素等）、微生物色素（紅曲色素）；

②溶解性：脂溶性和水溶性；

③結(jié)構(gòu)：吡咯類(lèi)色素（葉綠素、紅血素等）、多烯類(lèi)（類(lèi)胡籮卜素）、酚類(lèi)（花青素、兒茶素、花黃素等）、醌酮類(lèi)（紅曲色素、姜黃素、蟲(chóng)膠色素等）、其他。

物質(zhì)呈色的原理：在可見(jiàn)光中，不同波長(zhǎng)的光呈現(xiàn)不同的顏色，這是因?yàn)椴煌�的物質(zhì)能夠吸收不同波長(zhǎng)的光，如果某種物質(zhì)吸收的光的波長(zhǎng)范圍在可見(jiàn)光以外，這種物質(zhì)就是無(wú)色的，如果吸收可見(jiàn)光區(qū)的某些波長(zhǎng)的光，那這種物質(zhì)是有顏色的，而它所呈現(xiàn)的顏色就在可

見(jiàn)光中未被吸收的關(guān)的顏色，即被吸收關(guān)的互補(bǔ)色。