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感官審評(píng)是衡量茶葉品質(zhì)的重要途徑，直接表現(xiàn)了人的各種感官器官對(duì)茶葉滋味品質(zhì)的綜合反應(yīng)。茶葉感官審評(píng)主要由內(nèi)在品質(zhì)（茶葉香氣、湯色、滋味和葉底）和外在品質(zhì)（茶葉外形、嫩度、茶葉色澤及勻度）兩個(gè)方面組成。
色差分析法是基于亨特-Lab表色系，以標(biāo)準(zhǔn)C光源和1～4°小視場(chǎng)來測(cè)定顏色的3個(gè)色差分量L、a、b。茶湯色差與感官品質(zhì)的相關(guān)性研究多關(guān)注茶褐素與色差的關(guān)系、茶黃素與品質(zhì)的關(guān)系，最終通過分析各組色差值與茶褐素、茶黃素的相關(guān)性和線性回歸方程來評(píng)價(jià)預(yù)測(cè)茶葉質(zhì)量。
茶湯的吸光度值和水浸出物含量也可對(duì)茶葉感官評(píng)價(jià)提供重要參考。水浸出物含量對(duì)茶葉品質(zhì)有著至關(guān)重要的作用，是茶葉在沸水中可溶性成分的總稱，其含量高、低反映茶湯濃度的高、低和滋味的強(qiáng)、弱，余浩等研究不同沖泡條件對(duì)綠茶水浸出物含量與感官品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)茶湯濃度越高，茶水浸出物含量越高，可通過水浸出物含量來評(píng)價(jià)茶葉質(zhì)量。
一、茶湯評(píng)價(jià)方法
01毛建茶茶湯品質(zhì)的感官審評(píng)
一、茶湯評(píng)價(jià)方法
01毛建茶茶湯品質(zhì)的感官審評(píng)
按照GB/T23776-2018茶葉感官審評(píng)方法，將茶葉審評(píng)評(píng)語和各品質(zhì)因素評(píng)分表稍作修改，見表1。先觀察外觀，取3.0g茶樣放于審茶杯中，注滿沸水，加蓋沖泡5min；按照觀湯色，聞香氣，品滋味，最后倒掉茶湯取剩余茶渣對(duì)葉底進(jìn)行評(píng)分的順序?qū)徳u(píng)。以10個(gè)評(píng)茶員評(píng)分的平均值，作為每個(gè)茶樣感官審評(píng)的最終得分。
02其它測(cè)定方法
茶湯色差值的測(cè)定、吸光度值的測(cè)定、水浸出物含量的測(cè)定、數(shù)據(jù)處理（略）。
二、結(jié)果與分析除感官評(píng)審?fù)�，研究者進(jìn)行了毛建茶茶湯色差測(cè)定與感官審評(píng)結(jié)果相關(guān)性分析、各色差值之間及色差值與感官審評(píng)總分相關(guān)性分析、茶湯的吸光度與感官審評(píng)分?jǐn)?shù)相關(guān)性分析、毛建茶茶湯的水浸出物與感官審評(píng)分?jǐn)?shù)相關(guān)性分析、毛建茶茶湯的色差值、吸光度值與水浸出物含量之間的相關(guān)性分析，感官小編以毛建茶茶湯色差測(cè)定與感官審評(píng)結(jié)果相關(guān)性分析為例為大家介紹。
01茶湯感官評(píng)審
02毛建茶茶湯色差測(cè)定與感官審評(píng)結(jié)果相關(guān)性分析
相關(guān)性分析 毛建茶茶湯色差與感官審評(píng)相關(guān)性研究結(jié)果表明，明度L值與毛建茶樣品的香氣（r=0.76，P＜0.05）和滋味（r=0.76，P＜0.05）呈顯著正相關(guān)，與外觀（r=0.94，P＜0.01）、湯色（r=0.85，P＜0.01）和葉底（r=0.89，P＜0.01）呈極顯著正相關(guān)（表5），說明毛建茶茶湯L值越大，其感官評(píng)分越高。
毛建茶茶湯紅綠色度a值與外觀（r=-0.76，P＜0.05）、香氣（r=-0.76，P＜0.05）、湯色（r=-0.74，P＜0.05）和總分（r=-0.81，P＜0.05）呈顯著負(fù)相關(guān)，與滋味（r=-0.86，P＜0.01）和葉底（r=-0.81，P＜0.01）呈極顯著負(fù)相關(guān)，說明毛建茶茶湯越綠，其滋味、葉底等感官審評(píng)得分也越高。
毛建茶茶湯黃藍(lán)色度b值與外觀（r=-0.64，P＜0.05）、滋味（r=-0.69，P＜0.05）和總分（r=-0.69，P＜0.05）呈顯著負(fù)相關(guān)，與湯色（r=-0.79，P＜0.01）和葉底（r=-0.77，P＜0.01）呈極顯著負(fù)相關(guān)，說明毛建茶茶湯色差+b值越小，茶湯黃色的程度越小，感官審評(píng)得分越高。
同時(shí)色差衍生指標(biāo)，色條彩度Cab和色差ΔE也與毛建茶葉外觀、香氣、湯色、滋味、葉底和總分存在顯著或極顯著正相關(guān)關(guān)系，色調(diào)飽和度Sab與滋味呈顯著正相關(guān)。
線性回歸分析 在毛建茶茶湯色差值與感官審評(píng)得分間建立線性關(guān)系，用參數(shù)x代表感官審評(píng)總分，用參數(shù)Y1、Y2、Y3、Y4、Y5、Y6、Y7、Y8 分別代表色差值L、a、b、b/a、Cab、Hab、Sab、ΔE，得出Y對(duì)X的線性回歸關(guān)系和擬合優(yōu)度，如表5所示。由相關(guān)分析結(jié)果可知，茶湯的L值、a值、b值、Cab和ΔE與茶湯感官審評(píng)總分之間有比較高的擬合優(yōu)度，均在0.60～0.72范圍內(nèi)，這說明毛建茶茶湯的色差值對(duì)審評(píng)毛建茶品質(zhì)有一定的參考作用。而且從表5可以看出，黃藍(lán)色度b值與審評(píng)分?jǐn)?shù)的擬合優(yōu)度R2 最高，說明在一定程度上，可以用茶湯的b值來預(yù)測(cè)茶湯品質(zhì)準(zhǔn)確性更佳。本研究以毛建茶為研究對(duì)象，基于色差值、吸光度值和水浸出物含量，分析與感官審評(píng)分?jǐn)?shù)之間的相關(guān)性關(guān)系及線性回歸關(guān)系，結(jié)果表明，色差值、吸光度值和水浸出物含量與感官審評(píng)分?jǐn)?shù)之間存在顯著或極顯著關(guān)系，建立的線性方程擬合優(yōu)度R2 均大于0.5，因此可通過茶湯理化性質(zhì)的測(cè)定來評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)。
