國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)組織將食品質(zhì)地定義為：質(zhì)地（名詞）是食品的所有力學(xué)特性（包括幾何性質(zhì)和表面性質(zhì)），可用力學(xué)方法測(cè)定，可用觸覺以及適當(dāng)?shù)囊曈X和聽覺來(lái)感知（ISO 5492，1992)。2002年，伯恩（Bourne)給出一個(gè)相對(duì)完善的食品質(zhì)地定義：食品的質(zhì)地性質(zhì)是由食品結(jié)構(gòu)要素產(chǎn)生的諸多物理性質(zhì)的集合，主要通過(guò)觸覺感知，與食品在力作用下的變形、斷裂、流動(dòng)有關(guān)，并可通過(guò)質(zhì)量、時(shí)間和長(zhǎng)度進(jìn)行客觀測(cè)量。

 

這個(gè)定義包含的內(nèi)容有下面幾個(gè)：

 

（1）質(zhì)地是一種感官性質(zhì)，只有人類才能夠感知對(duì)其進(jìn)行描述，質(zhì)地測(cè)定儀器能夠檢測(cè)并定量表達(dá)的僅是某些物理參數(shù)，要想使它們有意義，必須將其轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的感官性質(zhì)。

 

（2）質(zhì)地是一種多參數(shù)指標(biāo)，是諸多物理性質(zhì)的集合，但是不包括化學(xué)感覺，如滋味和氣味。

 

（3）質(zhì)地是從食品的結(jié)構(gòu)衍生出來(lái)的，是由食品結(jié)構(gòu)產(chǎn)生的諸多物理性質(zhì)的集合。

 

（4）質(zhì)地的體會(huì)要通過(guò)多種感受，其中最重要的是接觸和壓力。另外，食品物理性質(zhì)中的光學(xué)性質(zhì)、電學(xué)性質(zhì)、磁學(xué)性質(zhì)、溫度與熱學(xué)性質(zhì)等都不包含在食品質(zhì)地概念中。

 

雖然不能像顏色和風(fēng)味那樣可以被消費(fèi)者作為判斷食品安全的指標(biāo)，質(zhì)地卻可以用來(lái)表示食品質(zhì)量，在一些食品當(dāng)中，能被人感知到的質(zhì)地是產(chǎn)品最重要的感官特征，對(duì)這些產(chǎn)品而言，能夠感知到的質(zhì)地上的缺陷會(huì)對(duì)產(chǎn)品產(chǎn)生很負(fù)面的影響，比如，濕乎乎的薯片、軟塌塌的炸牛排、發(fā)蔫的青椒，沒有一個(gè)消費(fèi)者愿意購(gòu)買這樣的產(chǎn)品。因此，對(duì)消費(fèi)者而言，食品質(zhì)地十分重要。

 

從分類上講，質(zhì)地可分為聽覺質(zhì)地、視覺質(zhì)地和觸覺質(zhì)地。聽覺質(zhì)地有脆性和易碎感，脆性一般是指含水分的食品，比如水果、蔬菜，而易碎感是指干的食品，比如餅干、薯片。視覺質(zhì)地是指食品的表面質(zhì)地，如粗糙度、光滑度，也包括一些表面特征，如光澤度、孔隙大小多少等。品評(píng)人員可以根據(jù)自己以往的經(jīng)驗(yàn)通過(guò)視覺對(duì)產(chǎn)品做出質(zhì)地評(píng)價(jià)。實(shí)驗(yàn)表明，通過(guò)口腔接觸來(lái)對(duì)蛋糕的水分進(jìn)行的評(píng)價(jià)和把蛋糕表面切開的視覺評(píng)價(jià)之間相關(guān)性是很高的。觸覺質(zhì)地包括口腔觸覺質(zhì)地（食品的大小、形狀）、口感、口腔中的相變化（即溶化，如冰淇淋和巧克力）和觸覺手感。

 

一個(gè)物體的質(zhì)地可以通過(guò)視覺（視覺質(zhì)地）、觸覺（觸覺質(zhì)地）和聽覺（聽覺質(zhì)地）來(lái)感知。在一些產(chǎn)品中，人們只需利用這些感覺的其中之一來(lái)感知產(chǎn)品的質(zhì)地，而在另一些產(chǎn)品中，則需要通過(guò)這些感覺的組合來(lái)感知產(chǎn)品的質(zhì)地。例如，橙子具有視覺和觸覺的粗糙感，但蘋果的表面卻沒有，土豆片的脆度在口中既是一種對(duì)觸覺質(zhì)地的感知，也是一種對(duì)聽覺質(zhì)地的感知。麥乳精在玻璃杯中可以用視覺來(lái)評(píng)估，而在用棍攪拌麥乳精時(shí)，又可用本受感覺（是指肌、腱、關(guān)節(jié)等運(yùn)動(dòng)器官本身在不同運(yùn)動(dòng)或靜止?fàn)顟B(tài)時(shí)產(chǎn)生的感覺）來(lái)評(píng)估，在口中則用觸覺質(zhì)地來(lái)測(cè)定。

 

盡管食品質(zhì)地對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)十分重要，但是，不像顏色和風(fēng)味那樣可以被消費(fèi)者用來(lái)指示產(chǎn)品的安全性，質(zhì)地是被用于表示食品質(zhì)量的指標(biāo)。

 

在一些食品中，能被人感知到的質(zhì)地是產(chǎn)品中最重要的感官特征。對(duì)這些產(chǎn)品而言，能感知到的質(zhì)地缺陷會(huì)讓消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的快感反應(yīng)產(chǎn)生一個(gè)完全相反的影響，例如濕糊糊的（不脆的）土豆片、老（不嫩)牛排和蔫蔫的（不嘎吱響的)芹菜稈；在一些其他的食品中，雖然產(chǎn)品質(zhì)地很重要，但它并不是產(chǎn)品的主要感官特征，如糖果、面包和大多數(shù)蔬菜；還有一些食品，能感知到的質(zhì)地在產(chǎn)品的接受性中起的作用很小，如酒、湯和汽水。

 

對(duì)一個(gè)盤子中的食品或一餐中的食品進(jìn)行質(zhì)地對(duì)比十分重要。包括土豆泥、冬天的果汁泥和碾碎的牛排在內(nèi)的一頓飯，聽上去遠(yuǎn)不如Salisbury 牛排、油炸土豆片和一大塊冬天的果汁泥來(lái)得美味，盡管這兩頓飯的區(qū)別都與質(zhì)地有關(guān)。Schiffmnan 研究了質(zhì)地特性在食品鑒定中的重要性，他將29種食品混合后搗爛，以消除這些產(chǎn)品的質(zhì)地特征，然后，她請(qǐng)她的評(píng)價(jià)小組成員晶嘗這個(gè)食品并鑒定出這些食品組成。結(jié)果，正常體重的大學(xué)塵正確識(shí)別了大約40%的食品組成，只有4%的評(píng)價(jià)小組成員能正確識(shí)別混合的包心菜，7%的人能正確識(shí)別黃瓜泥，41%的人能正確識(shí)別混合的牛排，63%的人能正確辨別出胡蘿卜,81%的人能正確識(shí)別蘋果泥。根據(jù)這些數(shù)據(jù)分析，美國(guó)消費(fèi)者會(huì)使用質(zhì)地信息對(duì)食品加以區(qū)別和分類。

 

一定的質(zhì)地術(shù)語(yǔ)和感覺可以跨越文化的差異，具有國(guó)際性。因此，任何國(guó)家、文化或地區(qū)的感官專家應(yīng)當(dāng)不僅僅注意食品可感知到的風(fēng)味、味道和顏色的量值，而且要注意能感知到的質(zhì)地特征。有研究表明：不同國(guó)家的質(zhì)地描述詞匯大多數(shù)是相同的，如表2-4所示。
 

 

 

感官分析質(zhì)地術(shù)語(yǔ)