風(fēng)味的整體感知是一種同步感官感知，包括滋味、氣味、口感和三叉神經(jīng)感。氣味和滋味不僅可以獨自影響食物的味道，還通過跨感官感知的相互作用共同增強(qiáng)人們對味道的感知。在利用氣味-滋味相互作用增強(qiáng)咸味感知的研究中，主要通過感官試驗來檢測是否達(dá)到降低鹽含量的同時又保證了含鹽食品的可接受度。

 

感官試驗主要以分析性為主，通過區(qū)別、描述和定量對產(chǎn)品進(jìn)行客觀的分析和描述，在減鹽增咸的研究中應(yīng)用廣泛，主要包括描述性分析和差別檢驗。

 

 

差別檢驗法中的常用方法是三角檢驗法或3點檢驗（Triangletest），主要目的是通過較為簡單的方式判斷兩個或多個產(chǎn)品之間是否存在不同。

 

目前，有關(guān)差別檢驗法在利用多模態(tài)感知協(xié)同作用進(jìn)行降鹽增咸中的報道有限，在降糖增甜領(lǐng)域中應(yīng)用的較多，主要用來篩選具有甜香特征的香氣化合物（如果味、香草味、焦糖味等），用于后續(xù)的感官評級試驗等。

 

在利用差別檢驗法進(jìn)行檢驗時，通常僅由感官評定人員判斷樣品之間是否存在差異，而不能定量的分析氣味對咸味感知的增強(qiáng)程度。因此，要達(dá)到對氣味降鹽增咸現(xiàn)象的全面分析，就必須綜合運用多種感官評價方法。

 

 

定量描述性分析（Quantitativedescriptiveanalysis,QDA）是描述性分析中常用的方法之一，用于評估嗅覺和味覺之間的相互作用。這種技術(shù)有助于深入透徹地描述產(chǎn)品的感官特征，有效突出產(chǎn)品之間的區(qū)別。目標(biāo)是量化幾種刺激的感知強(qiáng)度，對不同的感覺屬性進(jìn)行評分，并生成產(chǎn)品的風(fēng)味輪廓。

 

Nasri等運用QDA研究了沙丁魚氣味對咸味感知強(qiáng)度的影響，其中NaCl濃度分別設(shè)置為0，0.01，0.02，0.04mol/L，并以胡蘿卜氣味作為對照組。結(jié)果表明，相比空白和對照組，沙丁魚氣味可顯著提高NaCl溶液的咸味強(qiáng)度。同時，相比高NaCl濃度，中、低NaCl濃度下的咸味強(qiáng)度顯著增強(qiáng)。

 

 

聞香掃描（Olfactoscan）技術(shù)是Kerstin等開發(fā)的一種耦合體系（動態(tài)稀釋式嗅覺儀與氣相色譜/嗅覺測定法），用來分析混合香味背景下不同氣味分子的感知變化以及背景氣味強(qiáng)度對不同氣味分子感知的影響，并對復(fù)雜氣味混合物中的混合效應(yīng)進(jìn)行在線評估，如食物風(fēng)味。作為一種經(jīng)典的分析方法，GC-O與Olfactoscan裝置（如圖4所示）相結(jié)合評估的氣味化合物，這種方法被命名為氣相色譜/嗅覺相關(guān)味覺（Gaschromatography/olfactometry-associatedtaste,GC/O-AT），該方法來源于GC-O，在其基礎(chǔ)上又為氣味區(qū)提供了“味道”屬性，在多感官協(xié)同作用分析中應(yīng)用廣泛。

 

利用GC/O-AT對海天醬油中具有咸香氣味特征的化合物進(jìn)行分離時發(fā)現(xiàn)3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-醇、2,5-二甲基吡嗪、3-甲硫基丙醇都能明顯增強(qiáng)咸味感知，其中3-甲硫基丙醛對咸味感知的增強(qiáng)作用最強(qiáng)。