醬油是我國食用歷史悠久的傳統(tǒng)調味品之一，不僅具有明亮棕紅色的顏色，濃郁的醬香、醇香、焦糖香等 香氣，鮮味、咸味、甜味、濃厚味等綜合味感，能改善食物的色、香、味，還富含類黑精、呋喃類化合物、異黃酮類化合物、大豆多肽等多種功能性活性物質，具有一定的抗氧化、降血壓和提高免疫力等生理功能，現已成為世界性的大宗調味品。

我國釀造醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或麩皮為主要原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪或固態(tài)醬醅，再經微生物（如霉菌、酵母菌、細菌、乳酸菌等）發(fā)酵制成。根據醬油中的可溶性無鹽固形物、全氮和氨基酸態(tài)氮含量，將醬油分為4 個級別，即特級、一級、二級和三級。作為調味品，醬油的風味是決定醬油品質的重要指標，更是影響消費者購買行為的關鍵要素。近些年來，關于中國釀造醬油中揮發(fā)性關鍵風味物質和滋味化合物的研究有很多，然而單一的化合物并不能與香氣或滋味簡單地對應，因為食品的感官征是多種化合物在人嗅覺和味覺受體上反應的綜合感受，因此感官分析不可替代，且在產品質量評價中具有重要的作用。風味輪是一種可用于描述產品不同風味特征的可 視化實用工具，通過對具體感官屬性描述詞的收集、分類、歸納和整理，形成產品的風味特征。風味輪可以讓生產者、銷售者、消費者等方便地認識、研究和應用產品的風味性質，在產品研發(fā)、質量控制、風味營銷等方面發(fā)揮著重要的作用。

01.材料與方法

 

1.醬油樣品 釀造醬油樣品均隨機從市場購買，且均采用高鹽稀態(tài)發(fā)酵工藝。開發(fā)醬油感官描述詞所用樣品共48 個（表1），包括我國釀造醬油的主要品牌，代表了中國釀造醬油的主要特色。感官定量描述分析所使用醬油樣品共20 種（表2），涵蓋了不同等級、不同產地的各類釀造醬油樣品。

 

2.感官評價小組的建立與培訓 按照GB/T 16291.1—2012《感官分析選拔、培訓與管理評價員一般導則 第1部分：優(yōu)選評價員》的要求，在安徽農業(yè)大學食品專業(yè)學生中招募（調查問卷）、篩選（基本味覺和嗅覺敏感度測試、差別型檢驗及氣味描述檢驗等）出20位評價員。對20位評價員進一步培訓，包括食品感官基本屬性、醬油感官屬性、感官分析基本方法、定量描述方法等；每次培訓時間1.5～2.0 h，共20 次；通過多次測試與考核，選出12 位評價員組成醬油感官評價小組。評價小組成員，4 男8 女，年齡21～25 歲，均選修過《食品感官評定與實驗》課程。

 

3.醬油樣品制備 評價醬油香氣時，量取25 mL醬油放入一次性帶蓋品評杯（50 mL）中。由于醬油的咸度較高，不適合直接品評，因此評價醬油風味、滋味和口感時，用純凈水將醬油進行2 倍稀釋，然后放入品評杯中。所有樣品均采用三位數隨機編碼。每次隨機呈送2 個樣品給評價員，樣品輪次之間間隔10 min。

 

4.醬油描述詞產生與刪減 隨機選出18個醬油樣品，包括4 個等級、9 個品牌，先讓評價小組成員從香氣、風味、基本味道、口感 4 個方面初步給出醬油描述詞，然后根據GB/T 16861— 1997《感官分析通用多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》將得到的描述詞進行初篩，再采用5 點標度（0-無、l-弱、2-稍弱、3-平均、4-稍強、 5-強）對48 種醬油樣品的描述詞（初篩后）進行強度評價，最后按下式計算幾何平均（M）值對描述詞進行排序和進一步刪減。

 

式中：F為描述詞實際被述及的次數占該描述詞所有可能被述及總次數的比率；I為評價小組實際給出的一個描述詞的強度和占該描述詞最大可能所得強度的比率。

5.醬油風味輪構建方法 將2次刪減后的描述詞進行分類、分級、匯總，并繪制風味輪，以香氣與風味為一級術語，相似歸類詞匯為二級術語，具體描述詞為三級術語。

6.醬油感官品質定量描述分析方法 在已整理好的市售釀造醬油風味輪基礎上，通過小組討論，得到意見統(tǒng)一、具有代表性的高頻描述詞。評價小組采用一致性方法對所有描述詞進行定義，確定其參照物，采用15 點線性標度，通過配制不同濃度或采用具有描述詞相似特征的市售產品而獲得1～3 個參比強度，最終得到醬油感官屬性詞匯表（表3）。樣品提前 30 min制備，香氣評定時，將25 mL醬油樣品分別倒入 50 mL帶蓋標準品評杯中，并蓋上杯蓋；滋味評定時， 先將醬油樣品用純凈水稀釋2 倍后，再將樣品倒入標準品評杯中。每個樣品均采用三位數隨機編碼，于常溫下評定。評價員在獨立的感官評價隔間內，根據詞匯表對 20 個醬油樣品（表2）進行定量描述分析。為降低評價員感官疲勞，要求評價員在評價樣品之間間隔2～3 min，每輪次之間間隔10 min。每個樣品重復檢測2 次。

7.統(tǒng)計分析 采用感官分析與消費者測試軟件（APPsense）統(tǒng)計描述詞的頻次和強度。采用Microsoft Office Excel 2019軟件進行數據記錄、平均值、變異系數計算等統(tǒng)計分析；采用SPSS 26.0統(tǒng)計軟件對定量描述分析數據進行方差分 析，并采用Duncan進行多重比較檢驗，P＜0.05表示差異 顯著，同時進行判別分析并作圖；采用XLSTAT 2019 2.2 軟件進行PCA及風味輪作圖。

02.結果與分析

 

1.市售釀造醬油感官描述詞的產生與刪減 
 

隨機提供包括4 個等級的18 種市售釀造醬油樣品給評價員，評價小組分別從香氣、風味、基本味道、口感4 個方面，共產生149個描述詞。由于描述詞數目太大，且有些不適宜，故對這些描述詞進行初步整理，刪除快感術語，例如臭味，香味；刪除定量術語，如淡焦糖味、淡蒸煮味；刪除用產品名稱描述產品的術語，如醬油味；合并刪除重復描述的術語，如白豆腐干味和豆腐干味，白酒味、米酒味和黃酒味，巧克力味和可可 粉味，黃豆味與泡水黃豆味等；刪除只有少部分評價員識別到的術語，如蘋果味、茉莉香、茶葉香、蛋黃醬味、豆沙味等。通過初步整理，得到了43 個香氣描述 詞，28 個風味描述詞，5 個基本味和5 個口感描述詞，共 81 個描述詞。

 

分別對48 種市售醬油樣品的81個感官描述詞進行強度評價，并計算每個描述詞的M值。根據M值的排序，篩選出55個描述詞，其M值均大于0.2（表4）。M值較大的香氣描述詞有豆瓣醬香、熟黃豆香、燒焦氣、甜香等26 個描述詞匯；風味描述詞有熟黃豆味、干果味、醋酸味、乙醇味等20個風味描述詞；基本味道有咸味、鮮味、酸味、甜味和苦味5 個描述詞；口感有辛辣的、澀味、刺痛感和金屬味4 個描述詞。從M值上看，醬油的風味具有咸、鮮、酸、豆瓣醬香、熟黃豆香/味、燒焦氣等特征，這與我國醬油的加工原料、發(fā)酵工藝有關。

 

2.中國市售釀造醬油風味輪的繪制

 

通過對市售釀造醬油感官描述詞的整理、刪減，將確定的55個描述詞進行分級、分類，構建市售醬油感官風味輪（圖1）。內層分為香氣與風味兩個維度，風味包括后鼻腔識別到的氣味、基本味和口感3 類。中層香氣包括發(fā)酵大豆香、谷物香、酸香、果香、油香、藥香、煙氣、腐敗氣、泥土的；風味包括大豆味、烘烤味、發(fā)酵味、甜味、海產品味、發(fā)霉的等；口感包括收斂感和刺激的。最外層描述詞55個。中國釀造醬油風味輪圖與國外構建的醬油風味輪既有相似性又有差異，如在香氣屬性上，谷物香、甜香、藥香、土味的等為相似屬性，但具體描述詞不同。本實驗中增加了負面描述詞：腐敗的，包括餿味、霉味及魚腥味。由于生產原料與生產工藝的不同，中國釀造醬油的豆瓣醬香、豆豉香、中草藥香、陳醋香、酒糟氣、土腥的等香氣特征，豆豉味、鍋 巴味、熏烤味、香料味等風味為中國釀造醬油的獨特風味特征（表4）。

03.結論