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所謂“風(fēng)味”指入口物質(zhì)刺激味覺(jué)和嗅覺(jué)器官所引起的一種感覺(jué),或是口中對(duì)物質(zhì)產(chǎn)生的一般味覺(jué)、觸覺(jué)和溫暖感受。當(dāng)然,味覺(jué)亦可理解為一種官感,這種官感接受器位于口中(不單純指舌苔), 可被各種化合物和溶液增強(qiáng)活性, 顯然味覺(jué)在對(duì)油脂風(fēng)味品質(zhì)評(píng)價(jià)中最為重要。
在油脂風(fēng)味品質(zhì)評(píng)價(jià)中,味覺(jué)的主要感覺(jué)有咸味、苦味、甜味、酸味等;而感官的綜合運(yùn)用所能感到風(fēng)味主要是:奶油味、豆腥味、哈喇味、魚(yú)腥味及蘑菇、黃瓜、番茄味等。
a.奶油味,即指被評(píng)審油樣具有新鮮甜奶油的芳香,絕無(wú)陳化或酸敗的奶油味, 使人嗅之能引起食欲且有愉悅之感。
b.豆腥味: 是豆油產(chǎn)品的風(fēng)味,濃烈時(shí)亦稱“野草味”,令人作嘔不愉快。
c.哈喇味: 這種風(fēng)味常發(fā)生在儲(chǔ)存已久的油脂中, 它具有尖銳的、苦澀的或令人作嘔的風(fēng)味。
d.魚(yú)腥味: 類似魚(yú)肝油的風(fēng)味, 味濃或強(qiáng)烈時(shí)使人厭惡作嘔。
e.溫和味:類似新鮮的山核桃風(fēng)味,味淡時(shí)使人愉悅,當(dāng)風(fēng)味強(qiáng)烈時(shí),就像橡膠在高溫情況下所產(chǎn)生的氣味,使人討厭。
f.西瓜味:類似西瓜皮或黃瓜皮的苦辣味,味輕時(shí)就使人生厭,當(dāng)風(fēng)味強(qiáng)烈時(shí),便使人作嘔。
g.氧化油味:該風(fēng)味是因油脂被氧化(尤其是棉籽油、米糠油),酸敗時(shí)所特有的風(fēng)味,非常令人討厭,亦稱“金屬味”。
h.青草味:類似綠色青草的收斂性和苦味引起的風(fēng)味,當(dāng)油脂經(jīng)日光暴曬,就會(huì)產(chǎn)生青草味,當(dāng)風(fēng)味較濃烈,亦可將此術(shù)語(yǔ)改為“辣味”。
i.蘑菇味:該風(fēng)味是由油脂中的一種亞油酸裂解得到的化合物產(chǎn)生的,類似新鮮蘑菇清新、鮮美使人愉快的風(fēng)味。
j.番茄味: 此風(fēng)味是由油脂中的亞油酸衍生所得的化合物產(chǎn)生的,具有番茄的清香、酸甜。
k.黃油味：新鮮奶油、甜奶油散發(fā)的一種脂 香。常用于描述乳制品、含油脂 多的焙烤食品、油脂及其制品等的氣味或風(fēng)味。
l.氧化味：脂肪氧化后產(chǎn)生的氣味，常與產(chǎn)品加工或存貯過(guò)程發(fā)生質(zhì)量變化 Y相關(guān)。常用于描述脂肪、油及其制品、乳制品、含油脂較高的食品如堅(jiān)果等的氣味或風(fēng)味。
m.油炸味：油脂在高溫下產(chǎn)生的氣味。常用 于描述脂肪、油及油炸食品的氣味或風(fēng)味。
n.哈喇味：亦稱酸敗味。一種與脂肪和油氧 化相關(guān)的氣味，反映食品的品質(zhì)變化。食用油或者含油較多的食品因久存或高溫變質(zhì)而產(chǎn)生的麻、辣、活等嗆人味道。
