匙羹藤酸是主要的降血糖活性成分，能抑制人對(duì)甜味的反應(yīng)。匙羹藤酸的抗甜作用只對(duì)人類有效而對(duì)嚙齒動(dòng)物無(wú)效，另外，匙羹藤酸還有其他生理作用，如抑制腸道葡萄糖吸收和降低血漿葡萄糖、胰島素水平。

Pickrahn等從多個(gè)維度驗(yàn)證了匙羹藤酸抗甜機(jī)理，通過(guò)統(tǒng)一的活性導(dǎo)向分離方法準(zhǔn)確定位關(guān)鍵活性成分，識(shí)別出3種以前未知的匙羹藤酸，并結(jié)合比較味覺(jué)稀釋分析和味覺(jué)調(diào)制概率定位篩選技術(shù)，鑒定匙羹藤酸為體內(nèi)苦味閾值極低的強(qiáng)苦味物質(zhì)。此外，匙羹藤酸對(duì)hT1R2/T1R3異源二聚體與蔗糖發(fā)生的反應(yīng)具有抑制作用。

經(jīng)體外篩選實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，幾種匙羹藤酸的抗甜活性存在較大差異，其中匙羹藤酸XV和XIX的抗甜活性最高。

核黃素結(jié)合蛋白（riboflav in-binding protein，RBP）是雞蛋和血清中的核黃素載體蛋白，Maehashi等發(fā)現(xiàn)從蛋清中純化得到的RBP對(duì)蛋白質(zhì)甜味劑的作用具有明顯的選擇性，例如其對(duì)莫奈林、溶菌酶的甜度有明顯抑制作用，RBP的抗甜機(jī)制是與T1R2/T1R3異源二聚體進(jìn)行相互作用，推測(cè)RBP與T1R2/T1R3異源二聚體內(nèi)的乳糖不敏感區(qū)相互作用，從而降低或消除蛋白質(zhì)甜味劑的甜度。

糖精是一種常用的人工甜味劑，具有增甜和抑甜雙重功效，與T1R2/T1R3異源二聚體之間存在多種復(fù)雜的相互作用。在低濃度時(shí)，優(yōu)先結(jié)合到T1R2的高親和性正變構(gòu)位點(diǎn)，激活T1R2/T1R3異源二聚體；當(dāng)濃度增加時(shí)，過(guò)量的糖精分子可能會(huì)與人T1R2的變構(gòu)抑制位點(diǎn)結(jié)合，當(dāng)添加更多的糖精時(shí)，它們可能會(huì)與T1R2和T1R3結(jié)合，導(dǎo)致甜味受體處于抑制狀態(tài)。另外，糖精攝入與炎癥加劇、腸道微生物群和代謝功能改變有關(guān)。

2-(4-甲氧基苯氧基)丙酸（2-(4-methoxyphenoxy)propanoic acid，HPMP）是一種從烘焙咖啡豆中分離出來(lái)的典型甜味抑制劑，ZhouDan等研究發(fā)現(xiàn)HPMP分子上疏水基團(tuán)和親水基團(tuán)的比例對(duì)T1R2/T1R3異源二聚體活性位點(diǎn)的結(jié)合能力與甜味調(diào)節(jié)能力起關(guān)鍵作用，HPMP烷基化衍生物通過(guò)競(jìng)爭(zhēng)性抑制機(jī)制發(fā)揮甜味抑制作用，其疏水性越強(qiáng)空間位阻越小，T1R2/T1R3異源二聚體的競(jìng)爭(zhēng)性越大，抗甜效果越好。

抗甜物質(zhì)可以緩解食物中的過(guò)甜問(wèn)題，在降低血糖、預(yù)防肥胖和調(diào)節(jié)血脂方面具有巨大的潛力。

02香氣化合物對(duì)甜味的影響

香氣化合物的氣味誘導(dǎo)味覺(jué)增強(qiáng)（od or-induced changes in taste perception，OICTP）效應(yīng)是指某些化合物香味可以增強(qiáng)味覺(jué)的感知強(qiáng)度，可以利用OICTP效應(yīng)實(shí)現(xiàn)增甜降糖效果。

LiuJie等采用氣相色譜-質(zhì)譜-嗅聞法并結(jié)合香氣提取稀釋分析、氣味活性值測(cè)定、感官評(píng)價(jià)等探究紅糖中關(guān)鍵的香氣活性化合物對(duì)甜度的影響，其中糠醛、苯乙醛、2,3-丁二酮、β-大馬酮、2-甲氧基酚、二氫-2-甲基-3(2H)-呋喃酮、2-呋喃甲醇和丁內(nèi)酯可以顯著提高糖溶液的甜度，使其香氣屬性與甜度一致。

XiaoZuobing等研究了‘紅美人’香蕉與紅葡萄柚中香氣化合物的OICTP作用效果，發(fā)現(xiàn)丁酸乙酯、2-丁酸乙酯、芳樟醇、異丁酸乙酯、松油烯、己酸乙酯、檸檬烯、丙酸乙酯能顯著提高30g/L蔗糖溶液的甜度，并且3-丁酸甲酯、3-丁酸甲酯、3-乙酸甲酯、乙酸己酯、2-乙酸丙酯、乙酸戊酯、2-戊酮、3-己酸甲酯能顯著提高50g/L蔗糖溶液的甜度。3-丁酸甲基丁酯在30g/L蔗糖溶液中的增甜效果最佳，但在70g/L蔗糖溶液中無(wú)增甜效果。所以，香氣化合物的濃度水平是實(shí)現(xiàn)增甜降糖的重要因素。

醛類的口腔代謝通過(guò)唾液酶實(shí)現(xiàn)，其代謝效果與唾液的蛋白濃度和抗氧化能力相關(guān)。

當(dāng)前研究力求理清未知?dú)馕逗吞鹞吨�間的聯(lián)系，為降糖不降甜的食品市場(chǎng)需求提供了以香氣化合物為維度的理論基礎(chǔ)與實(shí)踐框架。

03食物外觀與環(huán)境對(duì)甜味的影響

食物本身固有的因素（如食物的顏色、香味、質(zhì)地）和外在的環(huán)境因素會(huì)影響味覺(jué)喜好。Lefebvre等研究了環(huán)境光線對(duì)味覺(jué)感知的影響，證明了昏暗的燈光能增強(qiáng)味覺(jué)，低光照強(qiáng)度對(duì)受試者的甜味感知有積極影響。但與單一味覺(jué)維度的食物相比，具有多種味覺(jué)維度的食物能提供額外的感官信息，當(dāng)食用包含多個(gè)味覺(jué)維度的食物時(shí)，味覺(jué)信息的增加抵消了視覺(jué)感官補(bǔ)償?shù)男枰�，即昏暗燈光�?duì)味覺(jué)感知的影響消失。

二、體內(nèi)因素對(duì)甜味的影響

01唾液對(duì)甜味的影響

唾液影響著味覺(jué)感知以及對(duì)甜味食物的攝入。Aoyama等對(duì)100名年輕、健康的受試者進(jìn)行味覺(jué)刺激并采集了唾液樣本，根據(jù)受試者的味覺(jué)特性與唾液生化指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)分析與多元回歸分析，結(jié)果顯示，唾液中的電解質(zhì)、酶、免疫球蛋白、抗菌因子、黏膜糖蛋白、微量白蛋白、一些多肽和寡肽等多種生化物質(zhì)直接或間接地影響了甜味敏感性，其中pH值的影響最大，與甜味感覺(jué)強(qiáng)度呈負(fù)相關(guān)。

02年齡與性別對(duì)甜味的影響

年齡、性別與基因影響著味覺(jué)敏銳度和味覺(jué)偏好。Barragán等分析了年齡與性別對(duì)甜味感知的影響，發(fā)現(xiàn)人的甜味感知敏感度隨著年齡的增長(zhǎng)在統(tǒng)計(jì)學(xué)上下降，與年齡呈現(xiàn)顯著負(fù)相關(guān)趨勢(shì)，女性的味覺(jué)感知明顯比男性更強(qiáng)烈。另外，性別和某些遺傳多態(tài)性的影響導(dǎo)致個(gè)體間味覺(jué)感知和味覺(jué)偏好的差異很大。Bobowski等評(píng)估了兒童和成人對(duì)NCSs的喜愛(ài)程度，發(fā)現(xiàn)與成年人相比，兒童喜歡高濃度的蔗糖、三氯蔗糖和阿斯巴甜。

03肥胖對(duì)甜味的影響

肥胖是影響味覺(jué)并控制食物攝入的因素之一，甜味味覺(jué)感知和身體質(zhì)量指數(shù)之間也存在一定的聯(lián)系。

Aveline等研究了肥胖型受試者和正常受試者在OICTP效應(yīng)上的差異，并對(duì)甜基溶液的OICTP進(jìn)行了評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)肥胖型受試者比正常受試者更易發(fā)生甜味OICTP效應(yīng)。Noel等研究了體質(zhì)量增加與超閾值甜味味覺(jué)強(qiáng)度變化的關(guān)系，采用縱向研究設(shè)計(jì)對(duì)93名大學(xué)生味覺(jué)反應(yīng)與飲食變化進(jìn)行評(píng)估，發(fā)現(xiàn)男性受試者體質(zhì)量每增加1%，味覺(jué)敏感度就下降11.0%，造成甜味味覺(jué)感知的減弱，而女性受試者沒(méi)有這種趨勢(shì)，結(jié)果說(shuō)明年輕的成年男性在體質(zhì)量增加時(shí)可能發(fā)生味覺(jué)喪失現(xiàn)象。