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在對糕點質(zhì)量的優(yōu)劣進行感官鑒別時，應該首先觀察其外表形態(tài)與色澤，然后切開檢查其內(nèi)部的組織結(jié)構(gòu)狀況，留意糕點的內(nèi)質(zhì)與表皮有無霉變現(xiàn)象，感官品評糕點的氣味與滋味時，尤其應該注意以下三個方面：一是有無油脂酸敗帶有采的哈喇味，二是口感是否松軟利口，三是咀嚼時有無礦物性雜質(zhì)帶來的砂聲
2、糕點的品種類別
糕點品種繁多，分類角度不一。有按生產(chǎn)方式分為爐貨、油貨、蒸貨等，也有按消費習慣稱呼分為糕點、餅、酥等，商業(yè)經(jīng)營上，一般按產(chǎn)品性能特點分類，大體上可分為蛋糕、糖皮、酥皮、甜酥、油炸品、干糕、蒸制品、糖制品八大類。 1、蛋糕類
蛋糕中西式均有制作，主要用蛋，糖經(jīng)攪打(充入氣泡)后與面粉調(diào)制成糊，澆入印模，經(jīng)烘焙或蒸制而成的海綿狀形體。其品種繁多，中式或西式蛋糕品種中又有不同類型和特點。
(1)中式蛋糕
中式蛋糕一般蛋、糖各占35％，面粉30％。按制作方式分：
①烘蛋糕型：這種蛋糕均經(jīng)烘烤成熟，故又稱燒蛋糕。顏色棕色，內(nèi)質(zhì)無油。代表品種有梅花、中元、馬蹄、燒方等品種。
產(chǎn)品特點：松軟易消化，適宜兒童、老人和體弱者作補充副食。質(zhì)量要求外型飽滿有彈性，銷售和保管時要防止風吹發(fā)硬，表面最好襯以油紙。 ②蒸蛋糕型：均經(jīng)蒸制成熟，色澤乳黃或如白色。代表品種有白元、雞心、蒸方等。蒸方中又分葡萄干、豬油夾沙、豬油玫瑰、果醬等不同花色。
產(chǎn)品特點：成分基本上與烘蛋糕相同，唯含水分約高2％，口感更加軟潤，保質(zhì)期較短。
(2)西式蛋糕
①清蛋糕型，這種蛋糕成分因不用油脂而得名，其制作、烘烤基本上都和中式烘蛋糕相同，唯用蛋比例高達50％。大多用作裱花蛋糕、卷筒蛋糕的復制胚。作為直接銷售的品種有紙杯蛋糕、香草蛋糕等。
產(chǎn)品特點：重蛋輕甜，不用油脂，膨松度大，細膩而有韌性。 ②油蛋糕型：主要用油、糖、蛋攪拌后拌入水果、面粉，澆入印模烘焙而成。油脂大多用奶油、麥淇淋或豬油。
產(chǎn)品特點：內(nèi)脂含油脂較高，適宜登山、勘察人員作輔食。內(nèi)外油潤松軟，保存期較長。除整只(每500克1～3只)銷售外，也有切成小塊整齊裝盒，色澤淺黃油潤，備受歡迎。
③裱花蛋糕：這種蛋糕表面裱有各種圖案、文字、花卉等，造型美觀，工藝性強。裱花料有軟質(zhì)和硬質(zhì)之分，軟質(zhì)有由清蛋糕作底胚，面上用復制奶油、鮮奶油、麥淇淋、蛋白糖、黃醬等料裱制而成。代表品種有奶油裱花蛋糕、蛋白裱花蛋糕、麥淇淋裱花蛋糕等，硬質(zhì)的由杏仁糖膏、白帽糕裱制而成，代表品種有麥斯浜蛋糕、白帽蛋糕等。裱花料與蛋糕胚的比重，蛋白、麥淇淋鑲花蛋糕為3：7，奶油裱花蛋糕一般品種為4：6，名特產(chǎn)品為6：4。
2、糖皮類
所謂“糖皮”，實際上是使用糖漿合成面團而制作餅皮的簡稱，又稱“漿皮”。主要的目的是便面筋吸水緩慢而使面團調(diào)制均勻。采用這種方法制作的品種也較多，總稱為糖皮。代表品種有廣式月餅、京式提漿餅、雞子餅、豆沙卷等，大多屬中式。
產(chǎn)品特點：外表棕黃有光，餅類表面多有紋印，質(zhì)松軟或松酥。有些品種表面光澤因涂蛋液所形成。吸潮后易發(fā)生霉點，保管時要防止潮濕空氣侵襲，平時勤加檢查。 3、酥皮類
酥皮類糕點又稱酥層糕點，因?qū)哟畏置�，質(zhì)地松酥而得名。中式和西式均有較多的品種，但工藝不同，形狀有別。
(1)中式
工廠俗稱“油面”，系由油面團包人油酥(面粉調(diào)油)經(jīng)延壓，卷制而成，包入各種餡料烘烤后形成不同風味的品種。我國各地都有當?shù)氐奶厣a(chǎn)品，代表品種如蘇揚月餅、杭州椒鹽酥餅、京式八件、廣式白綾餅、潮式老婆餅、高橋酥餅等。
產(chǎn)品特點：餅皮酥松，層次分明，口感松軟，但容易破碎，產(chǎn)銷過程中要輕取輕放，疊置不宜過高。對平頂品種不宜超過四只，凸頂品種僅限一只，銷售時要經(jīng)常清除盛器中碎屑。如存放過久，則易變色、發(fā)酵。 (2)西式
一般稱起酥，工藝上又名“開面”。是以水油面團包如固體油脂反復折疊。延壓加工成形后烘焙而成。有夾餡或無餡的。有的產(chǎn)品烘焙后還需用糖粉或果醬等裝飾外表，以增加甜度，但也是咸味的。代表產(chǎn)品有果醬起酥、蝴蝶酥、奶油螺絲卷、咖喱肉餃、忌司條、奶油千層酥(又名“拿破侖”)等。
產(chǎn)品特點：造型精細，層次分明，入口酥松，略伴咸味。也易破碎，論只品種存放時不可多疊，散裝小品種盛器中也不宜放得過多。
4、甜酥類
甜酥類糕點，均以糖、油、面、蛋及少量疏松劑合成的酥性面團成型后烘焙而成。品種有重油輕油之分。重油品種制作不用水分，組織孔隙均為扁帶狀的，輕油品種制作用少量水分，組織孔隙為細密圓泡狀。中西式均有制作，其外形有顯著區(qū)別，選用油脂各有偏重。都是無餡的。
(1)中式
制作面團有團塊狀和松散狀的。團塊狀的成型方法大多用手捏或延壓后用扦筒成型。代表品種如杏仁酥、素桃酥、薄麻餅、薄脆等，松散狀的大多用印模成型，代表品種如蔥油桃酥、串心酥等。
產(chǎn)品特點：大多選用豬油或植物油，口味側(cè)重果仁、芝麻、蔥、椒鹽等天然香味。質(zhì)量求松酥無堿味和油味。
(2)西式
制作面團有團塊狀，也有爛糊狀。團塊狀(又稱“硬面”)的成型方法與中式基本相同，爛糊狀(又稱“拉花”)的是裝在三角小布袋中擠注成塑的。這兩種方法制作出來的品種西式習慣上將大只的分作干點型，將小粒的稱作餅干型(或稱“小干點”，與機制餅干外型不同)。代表品種有果醬干點、糖面于點、胡桃排、各種拉花酥、牛利餅干、公主酥、羊角酥、紋鏈酥，馬蹄酥、寶石酥等。
產(chǎn)品特點，比中式只型精巧、形態(tài)多樣。大多選用奶油或麥淇淋，口味側(cè)重奶味或香草味。質(zhì)量要求松酥，入口易化，無油膩味。 5、油炸品味
這類產(chǎn)品是指通過油炸而成熟的制品。中式各幫中均有，品種較多，西式品種僅糖納子等。油炸使制品直接受熱，比烘烤溫度高得多，故胚內(nèi)不含糖或含糖很少(因易焦化)。除了咸味品種外，大多外表在撒糖粉或掛糖漿等，即增加甜味又起裝飾作用。也有用糖漿粘結(jié)再壓制成塊型，如薩琪馬等。
產(chǎn)品一般可分為軟性油貨和脆性油貨兩種。代表產(chǎn)品軟性的有糖糕、麻球、抄翁、蜜三刀等，脆性的有麻花、京果、排叉、巧果、油占子、麻油做子、開口笑等。
產(chǎn)品特點：軟性的外皮軟、內(nèi)質(zhì)松。但含水量較高，不宜保管，脆性的外皮松脆、內(nèi)質(zhì)松酥，含水量稍低，可適當存放。
6、干糕類
大多以米粉(糯米或粳米)、糖粉等料經(jīng)加工后蒸制或烘焙而成 (不少品種制作是先蒸后烘)。這類制品都是中式的傳統(tǒng)品種，西式中沒有。代表品種如香糕、火糕、麻糕、椒桃片、苔生片、云片糕和各種印糕等。
產(chǎn)品特點：外表均是堅硬緊密，體積小，重量大，經(jīng)烘烤的品種內(nèi)質(zhì)松或有脆性，未經(jīng)烘烤的品種質(zhì)軟韌。成分中重糖輕油，保管期長，但夏季保存一月以上易發(fā)生蟲蛀。
7、蒸制品類
這類產(chǎn)品，是指經(jīng)蒸汽而成熟的制品。均為中式產(chǎn)品。制品原料以米粉居多，面粉次之，個別也有用淀粉、綠豆粉等。代表品種有蜂糕、倫敦糕、綠豆糕、油包、水晶餅和各式年糕等。 產(chǎn)品特征：都是軟性的，含水分較大。面粉做成的蒸制品大多經(jīng)酵母發(fā)酵，粳米粉、綠豆粉、淀粉制品，都不經(jīng)發(fā)酵，粳糯米粉制品有發(fā)酵的也有不發(fā)酵的。新鮮程度要求較高，除年糕、綠豆糕可稍放幾天，一般都要求日產(chǎn)日銷。銷售時要防止風吹，防止干裂。
8、糖制品類
糖制品又稱小食品，是以食糖或飴糖為主料(用糧極少，有的不用糧食)，輔以果料或油料制成，習慣上作糕點食用。大多為中式中的傳統(tǒng)品種，西式中也有少數(shù)品種相類似如胡桃球、麥格龍等。但各品種性質(zhì)特點差異較大，大致可分為三種；
(1)酥糖型
主要有麻酥糖、豆酥糖、花生酥。前兩種由濃縮糖膏與油料粉屑延壓折疊制成，分層次；后一種由濃縮糖膏與花生混合打制(或軋制)而成，微有層次。
(2)脆糖型
中式的花生條、芝麻條、澆切片、冰糖花生等，是將飴糖和砂糖進行熬制。加入油料經(jīng)過延壓和切制成型；西式中的胡桃球、椰絲球、花生片、麥格龍等是砂糖與蛋白、果料等混合烘制而成。
(3)軟糖型
主要品種有寸金糖、牛皮糖、潮式豬油花生糖、豬油明糖等。主料均由砂糖和飴糖熬制，但工藝不同，風味各異。 產(chǎn)品特點：成分中飴糖用量較高，極易吸潮煬化，大多使用果仁或油料。夏季一般不生產(chǎn)，保管上要注意防潮。
上述八類產(chǎn)品，基本上概括了糕點有關(guān)品種，但還有少數(shù)品種，如水油皮的福建禮餅、京式自來紅、白，西點中泡夫、哈斗，尚未編納入，暫從略。
3、鑒別蛋糕的質(zhì)量
(1)烤制蛋糕(圓蛋糕)的感官鑒別：
①色澤鑒別
良質(zhì)蛋糕——表面油潤，頂和墻部呈金黃色，底部呈棕紅色。色彩鮮艷，富有光澤，無焦糊和黑色斑塊。
次質(zhì)蛋糕——表面不油潤，呈深棕紅色或背灰色，火色不均勻，有焦邊或黑斑。 劣質(zhì)蛋糕——表面呈棕黑色，底部黑斑很多。
②形狀鑒別
良質(zhì)蛋糕——塊形豐滿周正，大小一致，薄厚均勻，表面有細密的小麻點，不粘邊，無破碎，無崩頂。
次質(zhì)蛋糕——塊形不太圓整，細小麻點不明顯，稍有崩頂破碎。
劣質(zhì)蛋糕——大小不一致，崩頂破損過于嚴重。
③組織結(jié)構(gòu)鑒別
良質(zhì)蛋糕——發(fā)起均勻，柔軟而具彈性，不死硬，切面呈細密的蜂窩狀，無大空洞，無硬塊。
次質(zhì)蛋糕——起發(fā)稍差，不細密，發(fā)硬，偶而能發(fā)現(xiàn)大空洞但為數(shù)不多。
劣質(zhì)蛋糕——雜質(zhì)太多，不起發(fā)，無彈性，有面疙瘩。 ④氣味和滋味鑒別
良質(zhì)蛋糕——蛋香味純正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有風味。
次質(zhì)蛋糕——蛋香味及松喧程度稍差，沒有明顯的特有風味。
劣質(zhì)蛋糕——味道不純正，有哈喇味、焦糊味或腥味。
(2)蒸蛋糕(條塊形蛋糕)的感官鑒別
①色澤鑒別
良質(zhì)蛋糕——表面呈乳黃色，內(nèi)部為月白色，表面果料撤散均勻，戳記清楚，裝飾得體。
次質(zhì)蛋糕——色澤稍差，果料不太均勻，戳記輕重不一。
劣質(zhì)蛋糕——色澤發(fā)綠，表面有發(fā)花現(xiàn)象。
②形狀鑒別
良質(zhì)蛋糕——切成條塊狀的長短、大小、薄厚都均勻一致，若為碗狀或梅花狀的則周正圓整。
次質(zhì)蛋糕——切成的塊形稍有差距，異形蛋糕則不太周正。
劣質(zhì)蛋糕——切成的塊形大小極不均勻，相差懸殊。
③組織結(jié)構(gòu)鑒別
良質(zhì)蛋糕——有均勻的小蜂窩，無大的空氣孔洞，有彈性，內(nèi)部夾的果料或果醬均勻，層次分別。
次質(zhì)蛋糕——空隙不太細密，偶見大孔洞，內(nèi)夾果醬或果料不均勻。
劣質(zhì)蛋糕——內(nèi)部孔洞大而多，雜質(zhì)含量也高。有霉斑。
④氣味和滋味鑒別
良質(zhì)蛋糕——松軟爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有風味。
次質(zhì)蛋糕——松軟程度稍差，蒸蛋糕的特殊風味不突出。
劣質(zhì)蛋糕——有異味，發(fā)霉變質(zhì)味。
4、鑒別白皮(酥糕類)的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)白皮——表面呈白色或乳白色，底呈金黃或棕紅色，戳記花紋清楚，裝飾輔料適當。
次質(zhì)白皮——表面呈金黃色，刷蛋液不均勻，芝麻不純凈，戳記顏色不勻。
劣質(zhì)白皮——有糊黑現(xiàn)象或發(fā)毛變質(zhì)。
(2)形狀鑒別
良質(zhì)白皮——每個品種的大小一致，薄厚均勻，美觀而大方，不跑糖、不露餡、無雜質(zhì)，裝飾適中。 次質(zhì)白皮——塊形大小不一，薄厚不太均勻，稍有跑糖、露餡現(xiàn)象。
劣質(zhì)白皮——大小、薄厚相差懸殊，跑糖、露餡過于嚴重。
(3)組織結(jié)構(gòu)鑒別
良質(zhì)白皮——皮餡均勻，層次多而分明，不偏皮不偏餡，不陰心，不欠火，無異物。
次質(zhì)白皮——皮與餡大小不相稱，層次不多或?qū)娱g薄厚不勻，但都不太嚴重。
劣質(zhì)白皮——層次不分明或粘連成一體，皮過大而餡極少，或露餡嚴重，雜質(zhì)異物甚多。
(4)氣味與滋味鑒別
良質(zhì)白皮——酥、松、綿、軟，香甜適口，久吃不膩，具有該品種的特殊風味和口感。
次質(zhì)白皮——酥松綿軟的特色稍差，味道不太純正，粘牙，略有點撞嘴。
劣質(zhì)白皮——口感干澀堅硬，發(fā)霉變質(zhì)，異味嚴重。
5、鑒別核桃酥(混糖酥類)的質(zhì)量
(1)色澤鑒別
良質(zhì)核桃酥——表面呈深麥黃色，無過白或焦邊現(xiàn)象，青花白地，底部呈淺麥黃色。
次質(zhì)核桃酥——表面色澤變化不大，無過深或過淺現(xiàn)象，不糊底，不焦邊。
劣質(zhì)核桃酥——表面黑糊，底部發(fā)黑，有焦邊。
(2)形狀鑒別
良質(zhì)枝桃酥——為扁圓形，塊形整齊，大小，薄厚都一致，有自然裂紋且攤裂均勻。
次質(zhì)核桃酥——塊形的大小，薄厚稍有差異，攤裂開的自然紋略。
劣質(zhì)校桃酥——表面上無攤裂，塊形呈蘑菇狀而無裂紋。
(3)組織結(jié)構(gòu)鑒別
良質(zhì)核桃酥——內(nèi)部質(zhì)地有均勻細小的蜂窩，不陰心、不欠火，無其他雜質(zhì)。
次質(zhì)核桃酥——內(nèi)部蜂窩不太均勻，起發(fā)略差，無陰心，無雜質(zhì)。
劣質(zhì)核桃酥——無蜂窩狀結(jié)構(gòu)，陰心、欠火或有雜質(zhì)。
(4)氣味與滋味鑒別
良質(zhì)核桃酥——酥松利口不粘牙，具有本產(chǎn)品所填加果料的應有味道，無異味。
次質(zhì)核桃酥——食之不爽口，產(chǎn)品應有的果仁果料味不突出，稍有發(fā)艮口感但不嚴重。
劣質(zhì)核桃酥——有發(fā)霉變質(zhì)的異味。
6、鑒別月餅(糖皮類)的質(zhì)量
(1)漿皮月餅的感官鑒別
①色澤鑒別
良質(zhì)月餅——表面金黃色，底部紅褐色，墻部呈白色至乳白色，火色均勻，墻溝中不泛青，表皮有蛋液光亮。
次質(zhì)月餅——表面、底部、墻部的火色都略顯不均勻，表皮不光亮。
劣質(zhì)月餅——表面生、糊嚴重、有青墻、青溝、崩頂?shù)痊F(xiàn)象。
②形狀鑒別
良質(zhì)月餅——塊形周正圓整，薄厚均勻，花紋清晰，側(cè)邊不抽墻、無大裂紋，不跑糖，不露餡。
次質(zhì)月餅——部分花紋模糊不清，有少量跑糖露餡現(xiàn)象。
劣質(zhì)月餅——塊形大小相差很多，跑糖露餡嚴重。
③組織結(jié)構(gòu)鑒別
良質(zhì)月餅——皮酥松，餡柔軟，不偏皮不偏餡，無大空洞，不含機械性雜質(zhì)。
次質(zhì)月餅——皮餡分布不均勻，在少部分偏皮偏餡和少量空洞。
劣質(zhì)月餅——皮和餡不松軟，有大空洞，含有雜質(zhì)或異物。
④氣味和滋味鑒別
良質(zhì)月餅——甜度適當，皮酥餡軟，不發(fā)艮，餡料油潤細膩而不粘，具有本品種應有的正常味道，無異味。
次質(zhì)月餅——甜度和松酥度掌握得稍差，本品種的味道不太突出。
劣質(zhì)月餅——又艮又硬，咬之可見白色牙印，發(fā)霉變質(zhì)有異味，不堪食用。
(2)酥皮月餅的感官鑒別
①色澤鑒別
良質(zhì)月餅——表面為白或乳白色，底部為金黃色至紅褐色，色澤均勻、鮮艷。
次質(zhì)月餅——表面、底部、墻部的顏色偏深或略淺，色澤分布不太均勻。
劣質(zhì)月餅——色澤較正品而言或太深或太淺，差距過于懸殊。
②形狀鑒別
良質(zhì)月餅——規(guī)格和形狀一致，美觀大方，不跑糖露餡，不飛毛炸翅，裝飾適中。
次質(zhì)月餅——大小不太均勻，外形不甚美觀，有少量的跑糖現(xiàn)象。
劣質(zhì)月餅——塊形大小相差懸殊，跑糖露餡嚴重。
③組織結(jié)構(gòu)鑒別 良質(zhì)月餅——皮餡均勻，層次分明，皮和餡的位置適當，無大空洞，無雜質(zhì)。
次質(zhì)月餅——層次不太分明或稍有偏皮偏餡。
劣質(zhì)月餅——層次混雜不清，偏皮偏餡嚴重，含雜質(zhì)多。
④氣味和滋味鑒別
良質(zhì)月餅——松酥綿軟不墊牙，油潤細膩，具有所填夾果料應有的味道。
次質(zhì)月餅——松酥程度稍差，應有的味道不太突出，沒有油潤細膩的感覺，咬時可粘牙。
劣質(zhì)月餅——食之墊牙，有異味、脂肪酸敗的哈喇味等。
7、鑒別面包的質(zhì)量
面包可分為主食面包和點心面包兩類。主食面包是以面粉為原料，加入鹽水和酵母等，經(jīng)發(fā)酵烘烤而成，其形狀有圓形、長方形等，多帶咸味。點心面包除了面粉外還在原料中加入了較多的糖、油、蛋奶、果料等，多呈甜味，根據(jù)配料和制作的差異可分為清甜型、水果型、夾餡型、油酥型等。
(1)色澤鑒別
良質(zhì)面包——表面呈金黃色至棕黃色，色澤均勻一致，有光澤，無烤焦、發(fā)白現(xiàn)象存在。
次質(zhì)面包——表面呈黑紅色，底部為棕紅色，光澤度略差，色澤分布不均。
劣質(zhì)面包——生、糊現(xiàn)象嚴重，或有部分發(fā)霉而呈現(xiàn)灰斑。
(2)形狀鑒別
良質(zhì)面包——圓形面包必須是凸圓的，聽型的面包截面大小應相同，其他的花樣面包都應整齊端正，所有面包表面均向外鼓凸。
次質(zhì)面包——略有些變形，有少部分粘連處，有花紋的產(chǎn)品不清晰。
劣質(zhì)面包——外觀嚴重走形、塌架、粘連都相當嚴重。
(3)組織結(jié)構(gòu)鑒別
良質(zhì)面包——切面上觀察到氣孔均勻細密，無大孔洞，內(nèi)質(zhì)潔白而富有彈性，果料散布均勻，組織蓬松似海綿狀，無生心。
次質(zhì)面包——組織蓬松喧軟的程度稍差，氣孔不均勻，彈性也稍差。
劣質(zhì)面包——起發(fā)不良，無氣孔，有生心，不蓬松，無彈性，果料變色。
(4)氣味和滋味鑒別
良質(zhì)面包——食之香甜喧軟，不粘牙，有該品種特有的風味，而且有酵母發(fā)酵后的清香味道。
次質(zhì)面包——柔軟程度稍差，食之不利口，應有風味不明顯，稍有酸味但可接受。
劣質(zhì)面包——粘牙，不利口，有酸味，霉味等不良異味。
8、鑒別餅干的質(zhì)量
根據(jù)投料和制作方法的差異，可以將餅干分為甜餅干、蘇打餅干、華夫餅干、夾心餅干、擠壓餅干、薄餡餅干和壓縮餅干七大類。
下面關(guān)于餅干感官鑒別的具體介紹中則將其按照質(zhì)地情況歸納為酥性、韌性和蘇打餅干三種。
(1)酥性餅干的感官鑒別
①色澤鑒別
良質(zhì)餅干——表面、邊緣和底部均呈均勻的淺黃色到金黃色陰影，無焦邊，有油潤感。 次質(zhì)餅干——色澤不均勻，表面有陰影有薄面，稍有異常顏色。
劣質(zhì)餅干——表面色重，底部色重，發(fā)花。
②形狀鑒別
良質(zhì)餅干——塊形(片形)齊整，薄厚一致，花紋清晰，不缺角，不變形，不扭曲。
次質(zhì)餅干——都不嚴重�；y不清晰，表面起泡，缺角、粘邊、收縮、變形，但
劣質(zhì)餅干——起泡、破碎都相當嚴重。
③組織結(jié)構(gòu)鑒別
良質(zhì)餅干——組織細膩，有細密而均勻的小氣孔斷，無雜質(zhì)。
次質(zhì)餅干——組織粗糙，稍有污點。
劣質(zhì)餅干——有雜質(zhì)，發(fā)霉。
④氣味和滋味鑒別
良質(zhì)餅干——甜味純正，酥松香脆，無異味。
次質(zhì)餅干——口感緊實發(fā)艮，不酥脆。
劣質(zhì)餅干——有油脂酸敗的哈喇昧。
(2)韌性餅干的感官鑒別
①色澤鑒別用手掰易折
良質(zhì)餅干——表面、底部，邊緣都呈均勻一致的金黃色或草黃色，表面有光亮的糊化層。
次質(zhì)餅干——色澤不太均勻，表面無光亮感，有生面粉或發(fā)花，稍有異色。
②形狀鑒別
良質(zhì)餅干——形狀齊整，薄厚均勻一致，花紋清晰，不起泡，不缺邊角，不變形。
次質(zhì)餅干——凹底面積已超過三分之一，破碎嚴重。 ③組織結(jié)構(gòu)鑒別
良質(zhì)餅干——內(nèi)質(zhì)結(jié)構(gòu)細密，有明顯的層次，無雜質(zhì)。
次質(zhì)餅干——雜質(zhì)情況嚴重，內(nèi)質(zhì)僵硬，發(fā)霉變質(zhì)。
④氣味和滋味鑒別
良質(zhì)餅干——酥松香甜，食之爽口，味道純正，有咬勁，無異味。
次質(zhì)餅干——口感僵硬干澀，或有松軟現(xiàn)象，食之粘牙，有化學疏松劑或化學改良劑的氣味及哈喇味。
(3)蘇打餅干的感官鑒別
①色澤鑒別
良質(zhì)餅干——表面呈乳白色至淺黃色，起泡處顏色略深，底部金黃色。
次質(zhì)餅干——色彩稍重或稍淺，分布不太均勻。 劣質(zhì)餅干——表面黑暗或有陰影、發(fā)毛。
②形狀鑒別
良質(zhì)餅干——片形整齊，表面有小氣泡和針眼狀小孔，油酥不外露，表面無生粉。
次質(zhì)餅干——有部分破碎，片形不太平整，表面露酥或有薄層生
劣質(zhì)餅干——片形不整齊，破碎者太多，缺邊，缺角嚴重。
③組織結(jié)構(gòu)鑒別
良質(zhì)餅干——夾酥均勻，層次多而分明，無雜質(zhì)，無油污。
次質(zhì)餅干——夾酥不均勻，層次較少，但無雜質(zhì)。
劣質(zhì)餅干——有油污，有雜質(zhì)，層次間粘連板結(jié)成一體，發(fā)霉變
④氣味和滋味鑒別
良質(zhì)餅干——口感酥、松、脆，具有發(fā)酵香味和本品種固有的風味，無異味。
次質(zhì)餅干——食之發(fā)艮或綿軟，特有的蘇打餅味道不明顯。
劣質(zhì)餅干——因油脂酸敗而帶有哈喇味。
9、鑒別西式糕點的質(zhì)量
西式糕點簡稱“西點”，它可以分成如下幾大類：
奶油起酥類，配料中奶油含量較高，制品外觀層次分明，入口酥香，制作精細，造型美觀，具有濃郁的奶油香味。
奶油混酥類，這類糕點也稱干點心，同樣是用奶油和面，但與奶油起酥類相區(qū)別的地方是制品不分層次，有些近似于中式糕點。
蛋糕類：與中式蛋糕風味基本相同，但用料品種多，工藝上、裝飾上都較中式蛋糕復雜。 水點心類：這類糕點是由坯體和飾花兩部分組成的，用蛋白膏飾花的稱為蛋白水點心，用奶油飾花的稱為奶油水點心，點心的坯體多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的。
面包類：西式面包與中式面包的不同之處在于造形多樣、突出奶油香味、營養(yǎng)價值高。它是經(jīng)兩次調(diào)制面團，兩次發(fā)酵，再經(jīng)成型、烘烤而制成的。
感官鑒別時，對不同類別西點的色香味形等要求也不同，這里只能簡單討論一下各類西點擁有的品質(zhì)特征，以求觸類旁通。
(1)奶油起酥類的感官鑒別
①色澤鑒別
良質(zhì)西式糕點——表面乳黃色至棕黃色，墻部呈淺黃色至金黃色，底部為深麥黃色，富有光澤。
次質(zhì)西式糕點——表面呈乳黃色至棕虹色，火色較均勻，無異常顏色，表面有刷蛋液光澤。
劣質(zhì)西式糕點——表面、墻部、底部的色澤均較深。
②形狀鑒別
良質(zhì)西式糕點——造型周正，切邊整齊，層次清楚，規(guī)格一致，無塌陷，不露餡，外裝飾美觀大方。
次質(zhì)西式糕點——同品種的規(guī)格整齊一致，大小、薄厚稍見差異。
劣質(zhì)西式糕點——形狀不整齊，層次不清楚，規(guī)格不一致。
③組織結(jié)構(gòu)鑒別
良質(zhì)西式糕點——起發(fā)良好疏松，層次眾多，均勻、分明、不浸油，無生心、不混酥，無大的空洞，沒有夾雜物。
次質(zhì)西式糕點——起發(fā)后層次不很分明，但無生心，無空洞，無雜質(zhì)。
劣質(zhì)西式糕點——層次不清，有混酥現(xiàn)象，生心嚴重，有雜質(zhì)異物等。
④氣味和滋味鑒別
良質(zhì)西式糕點——松酥爽口，奶油味純正，果醬味清甜，具有各品種應有的特色風味，無異味。
次質(zhì)西式糕點——奶油香味不太突出，鋪料味道亦不明顯，但無雜質(zhì)和異味。
劣質(zhì)西式糕點——味道不純正，食之不利口，有雜質(zhì)，有雜味。
(2)西式蛋糕類的感官鑒別
①色澤鑒別 良質(zhì)西式糕點——表面油潤呈棕紅色或黃白色，上下邊墻均勻一致，切塊制品的切口處為黃白色，無焦糊現(xiàn)象。
次質(zhì)西式糕點——表面無油潤感，色澤或深或淺，無光澤，不焦糊。
劣質(zhì)西式糕點——色澤灰暗無光，著色過重，有焦糊。
②形狀鑒別
良質(zhì)西式糕點——外形豐滿，規(guī)格一致，切塊制品的切口整齊，蛋糕表面有細小的麻點，裝飾的糖和籽仁量適中。
次質(zhì)西式糕點——切塊制品的切面不整齊，表面麻點分布不均勻或很少。
劣質(zhì)西式糕點——塊形不統(tǒng)一，規(guī)格大小相差懸殊。
③組織結(jié)構(gòu)鑒別
良質(zhì)西式糕點——起發(fā)均勻，孔隙細，無大氣泡，壓縮后能夠還原，稍有筋力和彈性，果料散布均勻。
次質(zhì)西式糕點——起發(fā)性稍差，彈性不強，果仁散布不勻，無雜質(zhì)。
劣質(zhì)西式糕點——不起發(fā)，堅硬，無蜂窩狀孔隙，有雜質(zhì)。
④氣味和滋味鑒別
良質(zhì)西式糕點——口感松軟不撞嘴，奶香味純正，具有各種小料的香甜、爽口味道、不牙磣。
次質(zhì)西式糕點——食之不太利口，奶香味淡薄或不純正，但無雜質(zhì)和異味。
劣質(zhì)西式糕點——發(fā)霉變質(zhì)，味道不正，有異味，含較多的機械性雜質(zhì)。
(3)水點心類的感官鑒別
①色澤鑒別
良質(zhì)西式糕點——表面蛋白膏細膩潔白，若是奶油膏則呈乳黃色，有光澤，五色粒，裝飾色彩調(diào)劑得很均勻適度。
次質(zhì)西式糕點——調(diào)制蛋白膏或奶油膏不太細膩，裝飾色調(diào)差。
劣質(zhì)西式糕點——表面裝飾膏的色澤過于濃重，超出國家標準。
②形狀鑒別
良質(zhì)西式糕點——圓形、桃形、方形、條形、梅花形、橢圓形等都輪廓周正，規(guī)格整齊，花、鳥、花藍、花盆等象形裝飾制作逼真。
次質(zhì)西式糕點——外觀不完整或不形象，規(guī)格統(tǒng)一的程度稍差。
劣質(zhì)西式糕點——外形走樣，造型模糊，點心大小不一。
③組織結(jié)構(gòu)鑒別
良質(zhì)西式糕點——組織起發(fā)良好，均勻疏松，裝飾膏細膩無孔，蛋糕坯體蜂窩均勻，有彈性，無生心，無雜質(zhì)。
次質(zhì)西式糕點——組織起發(fā)不大均勻，裝飾膏不細膩，內(nèi)有小顆粒，坯體彈性不大。
劣質(zhì)西式糕點——組織過于粗糙而不具彈性，有雜質(zhì)。
④氣味和滋味鑒別
良質(zhì)西式糕點——綿軟爽口，奶香味足，具有該品種的特色風味，無異味。
次質(zhì)西式錘點——蛋奶香味不太濃厚，該品種特有的風味不明顯，有異味但不嚴重。
劣質(zhì)西式糕點——口感堅硬而不松軟，裝飾膏脆硬而疏空，氣味和滋味都很平淡，或有雜質(zhì)和外來異味。
(4)西點面包類的感官鑒別
①色澤鑒別
良質(zhì)西式糕點——表面呈棕黃色，有光澤，墻部為奶油色或淡黃色，底部呈金黃色，果料的色澤也都正常。
次質(zhì)西式糕點——表面，底部、墻部的色澤均相對較深，果料顏色不太適當。
劣質(zhì)西式糕點——各部分的色澤均較深，有焦糊表現(xiàn)。
②形狀鑒別
良質(zhì)西式糕點——外形飽滿，表面凸起，美觀大方，各種花樣形狀規(guī)矩，不粘糊，不塌面。
次質(zhì)西式糕點——外形不是十分美觀大方，有部分塌面，花樣不形象。
劣質(zhì)西式糕點——相差較為懸殊。嚴重塌面，嚴重走形，同規(guī)格的面包塊形大小 ③組織結(jié)構(gòu)鑒別
良質(zhì)西式糕點——內(nèi)部質(zhì)地松軟，有彈性，切斷面潔白呈海綿狀，內(nèi)質(zhì)疏松，無大氣孔，無生心、無雜質(zhì)。
次質(zhì)西式糕點——松軟程度稍差，內(nèi)質(zhì)色澤不太潔白，但無生心，無雜質(zhì)。
劣質(zhì)西式糕點——質(zhì)地堅硬，無松軟感覺，雜質(zhì)較多，有霉斑。
④氣味和滋味鑒別
良質(zhì)西式糕點——綿軟、喧甜，具有各品種面包特有的滋味及奶香味，不酸、不粘、無雜質(zhì)、無異味。
次質(zhì)西式糕點——該品種面包的特有味道不太突出，香氣回味不大，無異味。 劣質(zhì)西式糕點——食之口感堅硬，有哈喇味或其他異味。
10、鑒別變質(zhì)糕點
糕點貯藏不當或超過保存期，很容易變質(zhì)。對變質(zhì)糕點，可以根據(jù)以下幾種情況去判斷。
(1)回潮：凡經(jīng)烘制而含水量低的糕點，如酥皮類、漿皮類、混糖皮類、酥類及餅干類等糕點，在貯藏中因易吸收水分而回潮�；爻焙蟮母恻c，不僅色、香、味變劣，失去原有風味，而且還會出現(xiàn)軟塌、變形、發(fā)韌或霉變等現(xiàn)象。
(2)干縮：含水分較多的糕點，如蒸制品、蛋糕、糕團類，在空氣干燥的環(huán)境中，水分容易蒸發(fā)散失，出現(xiàn)皺皮、僵硬、減重等于縮現(xiàn)象。干縮后的蛋糕，不僅外形變態(tài)，口味和口感也顯著變劣，嚴重時呈硬塊狀，不能食用。 (3)走油：由于油脂的表面張力較大，容易聚集在一起形成大油滴，從糕點中游離出來，從而產(chǎn)生“走油”現(xiàn)象。此外，環(huán)境溫度高，存放時間長，或用吸油性強的包裝紙和包裝袋，也容易引起糕點走油。糕點走油后，不僅會失去光澤、肥美，豐腴之美，而且會因油脂的酸敗而變味。
(4)發(fā)霉：糕點是一種營養(yǎng)豐富的食品，是微生物的良好培養(yǎng)基，極易變質(zhì)污染而發(fā)生霉變現(xiàn)象，特別是含水分較多的糕點，在高溫下更易發(fā)霉。
(5)變味：這是糕點待售中經(jīng)常發(fā)生的現(xiàn)象。引起變味的原因有三個：一是發(fā)霉，二是油脂被氧化后酸敗，三是吸收異味，如汽油、煤油、衛(wèi)生球等。
(6)生蟲：糕點在貯藏過程中，發(fā)生蟲蛀的原因是，包裝容器里有寄生蟲卵或幼蟲，糕點香味引采的蟲害，糕點原料有蟲卵。
11、面包發(fā)粘或發(fā)硬原因
發(fā)粘大部分是由于在加工過程中面包未完全烤熟，留有生心所致，發(fā)硬是由于面包長時期地存放在水分過低的空氣環(huán)境中，而造成水分散失導致的。輕度發(fā)硬或發(fā)粘的面包屬于次質(zhì)面包，嚴重的發(fā)硬或發(fā)粘則屬于劣質(zhì)面包。
12、餅干發(fā)軟或干硬原因
餅干具有不同程度的吸濕性。當空氣中相對濕度超過70％時，餅干即開始吸濕，致使其受潮發(fā)軟，表現(xiàn)為餅干折斷無聲、入口不脆，且極易發(fā)霉變質(zhì)。當環(huán)境條件干燥時，餅干存放時間又過長，就會使水分散失掉而發(fā)硬，若餅干先返潮，而后又散失過多的水分，也會導致干硬。干硬的餅干都會失去原有的松脆特點。凡出現(xiàn)發(fā)軟或干硬現(xiàn)象的餅干都屬于次質(zhì)品。
13、餅干變味原因
餅干由于受日曬或高溫作用，會引起脂肪氧化酸敗(這里指油脂氧化)而發(fā)生哈喇味，另外餅干極易受其他物品氣味的污染而變味，長期存放的餅干也會因為其中含有的酥料揮發(fā)而失去原有的香味。凡出現(xiàn)油脂氧化酸敗而變味的餅干，都屬于劣質(zhì)品，變味極其輕微的屬次質(zhì)餅干。 14、餅干導致蟲蛀原因
餅干有濃重的香味，容易招引昆蟲而導致污染，如出現(xiàn)拉絲或螟蛾穿孔等蟲蛀現(xiàn)象。一般有輕度蟲蛀現(xiàn)象的餅干屬于次質(zhì)品級，如果蟲蛀現(xiàn)象嚴重，則應歸入劣質(zhì)餅干類。
15、糕點變味原因
這是糕點待售中經(jīng)常發(fā)生的現(xiàn)象。引起變味的原因有三個：一是發(fā)霉，二是油脂被氧化后酸敗，三是吸收異味，如汽油、煤油，衛(wèi)生球等。
16、糕點發(fā)生脫色原因
糕點的脫色是在存放中失去原有光澤而變得烏暗，或者配用的色料因日久失去原有鮮艷的色澤，這種現(xiàn)象在櫥窗陳列中受到陽光的照射最為顯著。 17、用姜黃冒充蛋黃的檢驗
有些糕點生產(chǎn)廠家，利用姜黃冒充蛋黃給蛋糕、面包等食品上色，冒充加蛋黃糕點，以假亂真，迷惑消費者�？刹捎孟率龊唵蔚姆治鰷y定的方法來區(qū)別。
(1)試劑：丁醇溶液(將425mL正丁醇與75mL水置于分液漏斗中，充分振搖，靜置分層，棄水相，備用)；硼酸試劑(取1g硼酸，5mL濃鹽酸溶于95mL無水乙醇中，再加適量無水硫酸鈉脫水，過濾，濾液備用)。
②操作方法：取10g粉碎的待測糕點樣品，置于錐形瓶中，加入50mL正丁醇溶液，密塞振搖1～2分鐘，放置15分鐘，過濾，棄濾液，濾液備用。 取5mL濾液置于蒸發(fā)皿上，蒸發(fā)至干，冷卻后加幾滴乙醇溶解殘渣，取此液滴在定性濾紙上，然后于100℃ 烘箱中烘2分鐘，取出，向黃色斑點幾滴加硼酸試劑，如果黃色變紅，可認為是姜黃。
18、糕點中摻入非食用色素的檢驗
目前，糕點廠家在生產(chǎn)過程中往往使用胭脂紅、苑菜紅、檸檬黃、日落黃、靛藍等食用色素，以使其產(chǎn)品色澤鮮艷、色調(diào)多樣，來吸引和誘導消費者購買。近年來發(fā)現(xiàn)，有些個體小生產(chǎn)者，為廠改變糕點產(chǎn)品的“外觀”，顯示糕點“有營養(yǎng)、質(zhì)量好”吸引顧客，不只選用國家食品標準允許使用的上述幾種色素，而是向糕點中摻入堿性色素、無機顏料及廣告色顏料等非食用色素。 非食用色素的檢驗可采用以下兩種方法進行。
(1)堿性色素檢驗
①樣品處理：取待測樣品糕點染色部分研碎，用電吹風吹干。如果是含脂肪多的樣品，可先研碎、風干，加適量石油醚提取脂肪后再風干。加水使色素充分溶解，用快速定性濾紙過濾，用少量水洗殘渣至無色。如果濾液色淺，可置水浴上濃縮。
②操作方法：取樣品溶液5mL，加10％氫氧化銨溶液使之呈堿性(加堿不要過量，過量的堿和色素陽離子結(jié)合，不易解離，因而染色困難)，加白羊毛0.1g攪拌，水浴中加溫30分鐘，取出羊毛用水洗.把此染色羊毛放入1％醋酸溶液5mL中，加溫數(shù)分鐘，除去羊毛，溶液中加10％氫氧化銨溶液成堿性，再加入0.1g新羊毛攪拌，水浴中加溫30分鐘，此時如羊毛染色，則證明堿性色素存在，即存在非食用色素。
(2)直接色素檢驗
取樣品溶液5mL，加10％氧化鈉溶液1mL，混勻，放入脫脂棉0.1g，水浴上加熱片刻后，取出脫脂棉，用水洗滌，將此脫脂棉放在瓷皿中，加1％氫氧化銨10mL，在水浴上加溫數(shù)分鐘，取出脫脂棉，用水洗，如脫脂棉染色，則存在直接色素.
19、糕點中糖精鈉的檢驗
糖精鈉俗稱糖精，學名環(huán)己基磺酸鈉，是一種甜味劑，是從煤焦油中提煉出來的化學品，本身并無營養(yǎng)價值，但其甜度約為蔗糖的300倍，所以自應用以來一直是使用較為廣泛的一種甜味劑，用以代替部分白糖。
現(xiàn)代醫(yī)學研究證明，長期過量地食用糖精鈉可引起人體消化不良，腸胃不適等癥狀。1969年10月8日美國食品與藥物管理局 (FDA)決定全面禁止在食品和飲料中使用糖精鈉。他們研究證明，糖精鈉有催畸形性，也就是致畸作用。由糖精鈉分解而成的環(huán)己銨還能引起人體染色體變異。在這種情況下，日本也于1969年11月5日決定禁止使用糖精鈉。加拿大也從1977年起，除糖尿病患者等特殊病癥患者之外，禁止在藥品、食品、飲料水、牙膏內(nèi)添加糖精鈉。我國食品衛(wèi)生標準規(guī)定糖精鈉可用于糕點、餅干和面包等食品中，最大使用量為0.15g／kg，但嬰幼兒食品，保健食品和人們一日三餐中的主食(饅頭、發(fā)糕等)不允許使用糖精鈉作甜味劑。因此，測定面包、餅干及糕點食品中糖精鈉的含量是十分必要的。
①原理：糖精鈉的定量用比色法。其原理是用鹽酸分解糖精鈉，產(chǎn)生銨鹽，稀釋后加入納斯列爾氏試劑顯色，所顯示的黃色與標準液同時進行比色測定，即可計算出糖精鈉含量。
②操作方法：取充分研碎的樣品50g，置于燒杯中，加水 150mL，加入lmol/L的NaOH溶液使呈堿性。煮沸使成粥狀，移入250mL容量瓶中，加水稀釋至刻度備用。采用定量方法測定其糖精鈉含量。
取上述濾液50mL置于分液漏斗中，加lmL濃鹽酸使其酸化，用50、40、30mL乙醚提取3次，合并醚液，用5mL水(內(nèi)含鹽酸1滴)洗滌。
用少量脫脂棉將醚液濾入150mL錐形燒杯中，再用少量醚洗棉花，洗液并入濾液中，于水浴上收回乙醚。殘渣置沸水浴上加熱濃縮至約lmL。(加熱時不得將燒瓶振搖，切勿蒸干，以防氯化銨揮發(fā))，加入5mL無氨水及6mL鹽酸，再蒸發(fā)至約lmL。
用無氨水稀釋至約10mL，以NaOH溶液中和(用石蕊試紙試之)后，移入50mL納氏比色管中。用無氨水洗滌燒瓶多次，洗液也加入比色管內(nèi)，并加無氨水至刻度。
取硫酸銨標準溶液1.0、1.2、1.5、1.8，...mL，分別置于 50mL納氏比色管中，用無氨水加至刻度。在標準管及樣品管中各加入納斯列爾試劑，放置10分鐘比色。
③計算
樣品中糖精鈉含量的百分數(shù)(ω)按下式求出：
式中：0.001——lmL硫酸恢標準液相當于糖精鈉的數(shù)值，g；
V——與樣品管色調(diào)一致的標準管中所含硫酸銨標準
溶液的量：mL
m——換算為原樣品的質(zhì)量(此處為10)，g或mL。
④注意
無氨水：每1L蒸餾水中加入2mL純濃硫酸，再進行蒸餾，即可得到無氨水。
硫酸銨標準溶液：取純硫酸銨0.361g溶解于無氨蒸餾水后，稀釋至1000mL，此液lmL相當于lmg糖精鈉。
20、炸牛糕、炸米花及在腐竹生產(chǎn)中摻入滑石粉的檢驗
滑石粉不屬于食品添加劑，它是造紙、橡膠等行業(yè)所使用的一種原料，是用含硅酸鎂的礦石制成的。因此，在制作炸年糕、炸米花及腐竹等食品時，不可加入滑石粉。據(jù)報道，河北省灤縣有關(guān)部門檢查，發(fā)現(xiàn)有的個體戶在制作腐竹時，將工業(yè)用滑石粉調(diào)配成漿與原料豆渣進行攪拌后生產(chǎn)腐竹，在市場上銷售，牟取非法收入。另據(jù)了解，還有一些個體戶將工業(yè)滑石粉在炸年糕、炸米花時當作添加劑使用。
從中醫(yī)學角度講，滑石粉作為一味中藥，用于治療小便淋瀝熱痛，暑熱煩渴等癥，但其使用劑量是嚴格控制的。據(jù)《中國藥典》規(guī)定，滑石粉的日常服用劑量為9g，但絕不能因此認為在食品中也可以加入滑石粉，用作食品增白、增重而作食品添加劑來使用。
據(jù)資料介紹，在一定條件下，滑石粉的粉塵能引起眼睛、鼻及喉黏膜刺激。吸入人體后，可使肺滑石沉著、肺硅酸鹽沉著、肺組織內(nèi)生成特殊小結(jié)并廣泛地變質(zhì)。因此可見，滑石粉進入人體后，對身體健康是有害的，在各種糧油食品中不可添加。
21、炸油條(餅)中摻入洗衣粉的檢驗
洗衣粉是一種洗滌劑，不屬于食品添加劑，更不能用作食品發(fā)泡劑。最近幾年，從農(nóng)貿(mào)市場及個體食品攤上發(fā)現(xiàn)，有些商戶在炸油條或油餅時向面粉中摻入洗衣粉，使油條或油餅結(jié)構(gòu)膨松、體積增大、表皮油亮，以減少用油量，縮短油炸時間，達到多盈利的目的。洗衣粉中含有十二烷基苯磺酸鈉，在紫外線分析儀下觀察有熒光出現(xiàn)，摻雜有洗衣粉的油條、油餅，其浸漬濾液則發(fā)生熒光現(xiàn)象。在波長365nm的紫外線照射下發(fā)銀白色熒光。鑒別檢驗方法：取待測油條或油餅樣品的浸漬濾液5～ l0mL，倒入試管中，暗室內(nèi)于365nm波長紫外線分析儀下觀察熒光，如發(fā)出銀白色熒光，則說明摻雜有洗衣粉。其靈敏度為1％，正常食用油條或油餅的浸潰液為無熒光的黃色。
