季胺化合物常用于地板、墻壁、家具和設(shè)備的消毒。它們具有很好的穿透力，所以可用于多孔表面。季胺化合物是天然濕潤(rùn)劑，具有內(nèi)部去垢特性，被認(rèn)為是合成表面活性劑。經(jīng)常作為陽(yáng)離子去垢劑使用，其去垢能力較弱，但殺菌能力出色。季胺化合物既能有效殺死李斯特單胞菌又能有效抑制霉菌生長(zhǎng)。

　　季胺化合物中的四個(gè)有機(jī)基團(tuán)連接在一個(gè)氮原子上，形成正離子（陽(yáng)離子）。在這些季胺化合物中，有機(jī)基團(tuán)是陽(yáng)離子，而氯化物通常是陰離子。目前，還沒有被充分了解季胺的殺菌機(jī)制，但有可能是季胺化合物作為表面活性劑包圍并覆蓋住細(xì)胞的外膜，引起細(xì)胞壁破碎，導(dǎo)致細(xì)胞內(nèi)部有機(jī)質(zhì)和酶抑制劑的泄露。

　　季胺化合物的抗菌作用不同于氯和碘化物，當(dāng)其用于表面處理時(shí)，會(huì)形成一層抑菌劑膜，雖然這個(gè)膜是抑菌的，但是能選擇性破壞各種微生物。季胺化合物雖不能殺死細(xì)菌芽孢，但卻能抑制其生長(zhǎng)。雖然有機(jī)物的存在會(huì)影響到殺菌效果，但季胺化合物比氯和碘殺菌劑更加穩(wěn)定。季胺化合物對(duì)不銹鋼和聚碳酸酯表面的滅菌效果優(yōu)于拋光聚碳酸酯或無(wú)機(jī)鹽樹脂的表面（Frank和Chmielewski, 1997）。

　　季胺化合物包括烷基二甲基芐基氯化銨和烷基二甲基乙基芐基氯化胺，這兩種化合物在硬度為500～1000ppm且不添加螯合劑的水中有效。Haverland報(bào)道，二異丁基苯氧基乙氧基乙基二甲基芐基氯化銨和甲基十二烷基芐基三甲基氯化銨需要三聚磷酸鈉來(lái)提高水的硬度（最低硬度為500ppm）。這種化合物需要高度稀釋后才能用于殺菌和抑菌。與其它的季胺化合物一樣，它們的稀釋液對(duì)皮膚都沒有腐蝕性和刺激性，而且無(wú)味無(wú)臭。季胺化合物溶液的濃度很容易檢測(cè)，毒性低，可以被中和，在使用陰離子去垢劑時(shí)會(huì)失效。

　　季胺具有表面活性，能產(chǎn)生泡沫，也能吸附在垂直或徑向表面上，這些表面提供了季胺產(chǎn)生泡沫的基質(zhì)。當(dāng)季胺化合物與一種特殊去垢劑配制時(shí)，可作為清潔—殺菌劑使用。這種清潔—殺菌劑適用于浴室、洗手間、衣帽間和其它非食品接觸表面，但不適用于食品工廠環(huán)境，因?yàn)樗鼈冞_(dá)不到徹底清潔所需要的去垢能力、pH或堿性強(qiáng)度。由于這種清潔—殺菌劑需要清洗，所以表面不會(huì)殘留抗菌活性。季胺化合物不能與其它清潔成分混合以提高清潔和殺菌功能，因?yàn)榧景窌?huì)受某些去垢成分，如陰離子潤(rùn)濕劑（參考第七章）或其它成分的影響而鈍化。但是，如果與合適的去垢劑配制，隨著堿性的提高，季胺化合物的滅菌活性也將隨之提高。

　　季胺化合物有以下幾個(gè)主要優(yōu)點(diǎn)：

·無(wú)色無(wú)臭。

·與有機(jī)物反應(yīng)穩(wěn)定。

·抗金屬腐蝕。

·對(duì)溫度的波動(dòng)穩(wěn)定。

·對(duì)皮膚無(wú)刺激性。

·高pH下有效。

·抑制霉菌生長(zhǎng)。

·無(wú)毒。

·優(yōu)良的表面活性。

季胺化合物的主要缺點(diǎn)如下：

·作用效力的局限性（對(duì)大多數(shù)格蘭氏陰性菌無(wú)效，沙門氏菌和大腸桿菌除外）。

·與陰性合成去垢劑不匹配。

·在食品操作和加工設(shè)備上成膜。