蟹黃湯包怎么做？

“蟹黃湯包”，妙在“湯”上。烹制時(shí)先將豬肉皮熬成皮凍，加鮮肉和油炸過(guò)的蟹肉、蟹黃成餡。上籠前餡是稠黏狀，下蒸時(shí)則成鮮味湯了。不過(guò)，這種包子的面皮需要極大的韌性，和面不可輕忽。制作時(shí)，師傅還給每個(gè)蟹黃湯包捏上二十四道花紋，包口捏成鯉魚(yú)嘴形狀。所以人們戲稱(chēng)它是“放在盤(pán)里像座鐘，夾在筷上像燈籠”。
　　
“蟹黃湯包”的制作方法如下：主料和輔料—
　　上白面粉500克，酵面100克，豬肉300克，蟹黃、蟹肉50克，蔥10克，姜15克，豬肉皮凍100克，堿粉1克，醬油25克，精鹽3克，紹酒5克，白糖10克，芝麻油15克，熟豬油50克。(制40個(gè))制作技藝—

　　1．將蔥、姜洗凈，各取5分切末，剩余的用刀拍松，放入盛有涼水的碗里浸泡。制成蔥姜水。
　　2．蟹刷洗干凈，入籠蒸熟，待稍涼后撬開(kāi)蟹蓋取出蟹黃，并用竹簽取出蟹肉，勺內(nèi)放豬油10克燒熱，加入蔥、姜末一烹，再加蟹黃、蟹肉煸炒，然后把剩余的豬油40克放入勺內(nèi)繼續(xù)拌炒，待蟹黃、蟹肉均呈橙黃色時(shí)，將其倒在盆內(nèi)晾涼。
　　3．把豬肉攪成餡，放在盆內(nèi)加醬油、精鹽、紹酒、白糖、蔥姜水，將肉皮凍攪碎，倒入肉餡中，再加蟹黃、蟹肉、芝麻油攪拌成餡。
　　4．面粉250克加溫水125克與酵面一起和好，放在盆內(nèi)發(fā)酵，再取面粉250克放在另一盆內(nèi)，加沸水50克，攪拌稍涼后，加冷水50克揉成面團(tuán)，然后與酵面團(tuán)加堿和好。
　　5．案板上撒醭面，將面團(tuán)搓成長(zhǎng)條，做成40個(gè)面劑，搟成圓形面皮，包入肉餡，頂口捏成菊花頂形狀，放入籠內(nèi)，用旺火蒸15分鐘出屜。