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煸，一般字典的釋義與炒差不多，而煸炒和干煸，還是有較嚴(yán)格的區(qū)別的。
煸炒
煸炒在很多地方傳統(tǒng)習(xí)慣上即指生炒，既用于動(dòng)物性原料菜肴和動(dòng)物性原料為主的主輔料菜肴的稱謂，也適用于植物性原料生炒的稱謂。根據(jù)本文對(duì)炒法分類的原則，一種炒法的名稱其內(nèi)涵應(yīng)盡可能單一、有規(guī)律，避免與其他的眾多稱謂有各種或多或少的交叉現(xiàn)象，同時(shí)又是這個(gè)完整炒法系統(tǒng)的絕對(duì)不可缺少的一部分，因此在這里“煸炒”只是指：將經(jīng)過(guò)加工、切割成較小形態(tài)的動(dòng)物性原料不上漿、不掛糊、不碼味，直接投入鍋中旺火為主的熱油中，炒干水汽，投放調(diào)味品和輔料繼續(xù)炒至咸菜標(biāo)準(zhǔn)，不勾芡直接成菜的炒法。其技法特別之處：一是適用于以動(dòng)物性原料為主的菜肴；二是原料不允許上漿掛糊，也不可提前碼味；三是原料不需要進(jìn)行初步熟處理，直接入鍋炒干水汽；四是不可勾芡。
煸炒法操作程序和要領(lǐng)如下：
原料選擇：煸炒的原料選擇基本與滑炒或小炒的選料相似，只是沒(méi)有滑炒或小炒那樣嚴(yán)格而已。
刀工成形：基本也與滑炒或小炒相似，除此之外，還可將動(dòng)物性主料加工成肉末進(jìn)行煸炒使用，如牛肉末炒芹菜。
煸炒烹制：主料不上漿、不掛糊、不碼味，直接投入鍋中煸炒至無(wú)水汽后，依次序投放調(diào)味品和輔料炒斷生和入味后起鍋裝盤即可。
干煸
干煸亦稱干炒，簡(jiǎn)稱為煸，是川菜中獨(dú)有的、極富特色的一種 烹調(diào)方法。它是在煸炒的基礎(chǔ)之上演變而來(lái)，經(jīng)歷代川菜廚師的不斷改進(jìn)而形成的一種獨(dú)特的方法。干煸是煸炒的變形，應(yīng)歸屬于炒的范疇，它既適用于植物’性原料，也適用于動(dòng)物性原料，是一種很特 殊的炒法。
干煸法是指將加工成絲、條、塊等形狀的原料，過(guò)油或不過(guò)油放入小油量、中火熱油的鍋中不斷煸炒干水汽，至見(jiàn)油不見(jiàn)汁時(shí)，加調(diào)料輔料繼續(xù)煸炒至干香，使之滋潤(rùn)成菜的炒法。其技法特點(diǎn)：一是主料是生的；二是原料不上漿掛糊、不碼味直接入鍋反復(fù)煸炒干水汽；三是成菜具有干香滋潤(rùn)、酥軟或脆嫩無(wú)渣、亮潤(rùn)無(wú)汁的特點(diǎn)。
干煸法操作程序和要領(lǐng)如下：
原料選擇：干煸要達(dá)到成品酥軟干香和脆嫩爽口，選用原料是一個(gè)關(guān)鍵。動(dòng)物性原料的選擇應(yīng)該是肌纖維較長(zhǎng)，有一定韌性的原料，如牛肉、豬肉、兔肉、魷魚等；而一些纖維組織雖然很長(zhǎng)，但質(zhì)地過(guò)于細(xì)嫩的原料，如雞肉、魚肉就不能干煸，這是因?yàn)檫^(guò)于細(xì)嫩的原料在煸制時(shí)易斷裂和軟爛不成形。在植物性原料的選擇上也應(yīng)該選擇纖維組織較長(zhǎng)、質(zhì)地脆嫩的原料，如冬筍、茭白、豇豆、蕓豆、黃豆芽、胡蘿卜、苦瓜、白蘿卜等，而白菜、冬瓜、南瓜等就不能作為干煸的原料，因?yàn)槠浜刻�，同時(shí)纖維較短。如果是配有輔料的動(dòng)物性原料干煸萊肴，輔料應(yīng)該選擇宮含辛香味和質(zhì)地脆嫩的原料，如蒜薹、芹菜、冬筍和綠豆芽等，以增加單煸菜肴的香味和口感。
刀工成形：干煸類萊肴的原料一般加工成絲、條、滾料塊，形體較小的原料也可使用自然形態(tài)，這也需要根據(jù)原料的品質(zhì)靈活掌握。但通常而言，干煸菜肴的原料成形要比其他炒法的成形尺寸大一些，如牛肉絲、豬肉絲、鮮魚絲通常要切成頭粗絲的規(guī)格；另外，植物性原料的成形要比動(dòng)物性原料的成形大一些，比如牛肉切頭粗絲，而冬筍要切為條或塊。這樣做的主要原因是因?yàn)楦伸缘募訜釙r(shí)間比較長(zhǎng)，原料水分流失比較多，原料形態(tài)自然要變小，所以在切制時(shí)必須將規(guī)格切得稍大一些，這樣才能保證咸菜后菜肴的形態(tài)比較符合人們審美的需要。
初熟處理：部分原料需要進(jìn)行去除多余水分和異味的處理。如牛肉、豬肉、鱔魚、胡蘿卜、白蘿卜、芥藍(lán)等，在正式干煸之前，需要加入少量的鹽腌漬，以去除異味或迫出多余水分，以保證成菜后獲得 干香滋潤(rùn)的口感和質(zhì)感。一般的動(dòng)物性原料和部分植物性原料如冬筍、茭白、蕓豆、豇豆等，在干煸之前往往先放入三到五成熱的油鍋中過(guò)一下油，使原料快速析出～部分水分，然后再干煸，這樣可以縮短加熱時(shí)間。另外，部分植物性原料，如豆芽、白蘿卜、胡蘿卜、苦瓜、芥藍(lán)等不需過(guò)油，直接用旺火干煸即可。
干煸烹制：從下面兩方面加以說(shuō)明。
一是火候運(yùn)用。脫水需要依靠火力，一般情況下煸制時(shí)用旺火，但在操作過(guò)程中因原料的不同和成菜步驟的差異而有所調(diào)節(jié)，有個(gè)簡(jiǎn)單的公式可以看出煸制時(shí)火力調(diào)節(jié)情況，即：旺火——小火——中火，旺火是在原料入鍋時(shí)使用，小火是在原料煸出色、味時(shí)使用，中火是在配料入鍋時(shí)使用。在具體操作中，廚師一般不采取壓火苗或調(diào)整閥門來(lái)調(diào)整火力，常常是移動(dòng)鍋來(lái)調(diào)節(jié)火力，把鍋端離火口，使火力減弱，然后放入調(diào)料進(jìn)行煸炒，等到色、味出來(lái)后，再將鍋重置火口上，待溫度升到一定程度后放入配料炒斷生。如果自始至終都是用旺火，那么一旦調(diào)料入鍋后，遇上油脂的高溫會(huì)立即產(chǎn)生焦化現(xiàn)象，使原料變煳發(fā)苦，進(jìn)而影響菜肴質(zhì)量，配料八鍋后也不可用旺火，以免將配料炒死、炒干。
二是油量油溫的控制。在煸制的過(guò)程中一般采取一次放少量油并分多次加油方法，使溫度不致在短時(shí)間內(nèi)升得過(guò)高、過(guò)快，以使原料內(nèi)外水分脫水程度相當(dāng)，達(dá)到最佳成菜效果，通常分三次加油。油溫也不宜太高，四五成熱即可，目的同樣，使脫水均勻。如果主料已采用了過(guò)油處理，更需要注意控制好油溫和火候。
至于干煸菜肴的味型，一般說(shuō)來(lái)，動(dòng)物性原料干煸通常是麻辣味的，如干煸牛肉絲、干煸鱔魚絲等；植物性原料干煸時(shí)通常采用咸鮮味，如干煸冬筍，干煸苦瓜。但也有個(gè)別菜肴相反，如干煸魷魚絲就是咸鮮味的，干煸蘿卜絲既有咸鮮味的也有麻辣味的。
成萊裝盤：將原料煸至成菜最后所需要的干香滋潤(rùn)程度后加入調(diào)、輔料煸至斷生、出香味后，淋香油顛勻裝盤。
煸炒意思就是油要少，多了就成了煎或炸了，并且不要加水
煸炒
煸炒在很多地方傳統(tǒng)習(xí)慣上即指生炒，既用于動(dòng)物性原料菜肴和動(dòng)物性原料為主的主輔料菜肴的稱謂，也適用于植物性原料生炒的稱謂。根據(jù)本文對(duì)炒法分類的原則，一種炒法的名稱其內(nèi)涵應(yīng)盡可能單一、有規(guī)律，避免與其他的眾多稱謂有各種或多或少的交叉現(xiàn)象，同時(shí)又是這個(gè)完整炒法系統(tǒng)的絕對(duì)不可缺少的一部分，因此在這里“煸炒”只是指：將經(jīng)過(guò)加工、切割成較小形態(tài)的動(dòng)物性原料不上漿、不掛糊、不碼味，直接投入鍋中旺火為主的熱油中，炒干水汽，投放調(diào)味品和輔料繼續(xù)炒至咸菜標(biāo)準(zhǔn)，不勾芡直接成菜的炒法。其技法特別之處：一是適用于以動(dòng)物性原料為主的菜肴；二是原料不允許上漿掛糊，也不可提前碼味；三是原料不需要進(jìn)行初步熟處理，直接入鍋炒干水汽；四是不可勾芡。
煸炒法操作程序和要領(lǐng)如下：
原料選擇：煸炒的原料選擇基本與滑炒或小炒的選料相似，只是沒(méi)有滑炒或小炒那樣嚴(yán)格而已。
刀工成形：基本也與滑炒或小炒相似，除此之外，還可將動(dòng)物性主料加工成肉末進(jìn)行煸炒使用，如牛肉末炒芹菜。
煸炒烹制：主料不上漿、不掛糊、不碼味，直接投入鍋中煸炒至無(wú)水汽后，依次序投放調(diào)味品和輔料炒斷生和入味后起鍋裝盤即可。
干煸
干煸亦稱干炒，簡(jiǎn)稱為煸，是川菜中獨(dú)有的、極富特色的一種 烹調(diào)方法。它是在煸炒的基礎(chǔ)之上演變而來(lái)，經(jīng)歷代川菜廚師的不斷改進(jìn)而形成的一種獨(dú)特的方法。干煸是煸炒的變形，應(yīng)歸屬于炒的范疇，它既適用于植物’性原料，也適用于動(dòng)物性原料，是一種很特 殊的炒法。
干煸法是指將加工成絲、條、塊等形狀的原料，過(guò)油或不過(guò)油放入小油量、中火熱油的鍋中不斷煸炒干水汽，至見(jiàn)油不見(jiàn)汁時(shí)，加調(diào)料輔料繼續(xù)煸炒至干香，使之滋潤(rùn)成菜的炒法。其技法特點(diǎn)：一是主料是生的；二是原料不上漿掛糊、不碼味直接入鍋反復(fù)煸炒干水汽；三是成菜具有干香滋潤(rùn)、酥軟或脆嫩無(wú)渣、亮潤(rùn)無(wú)汁的特點(diǎn)。
干煸法操作程序和要領(lǐng)如下：
原料選擇：干煸要達(dá)到成品酥軟干香和脆嫩爽口，選用原料是一個(gè)關(guān)鍵。動(dòng)物性原料的選擇應(yīng)該是肌纖維較長(zhǎng)，有一定韌性的原料，如牛肉、豬肉、兔肉、魷魚等；而一些纖維組織雖然很長(zhǎng)，但質(zhì)地過(guò)于細(xì)嫩的原料，如雞肉、魚肉就不能干煸，這是因?yàn)檫^(guò)于細(xì)嫩的原料在煸制時(shí)易斷裂和軟爛不成形。在植物性原料的選擇上也應(yīng)該選擇纖維組織較長(zhǎng)、質(zhì)地脆嫩的原料，如冬筍、茭白、豇豆、蕓豆、黃豆芽、胡蘿卜、苦瓜、白蘿卜等，而白菜、冬瓜、南瓜等就不能作為干煸的原料，因?yàn)槠浜刻�，同時(shí)纖維較短。如果是配有輔料的動(dòng)物性原料干煸萊肴，輔料應(yīng)該選擇宮含辛香味和質(zhì)地脆嫩的原料，如蒜薹、芹菜、冬筍和綠豆芽等，以增加單煸菜肴的香味和口感。
刀工成形：干煸類萊肴的原料一般加工成絲、條、滾料塊，形體較小的原料也可使用自然形態(tài)，這也需要根據(jù)原料的品質(zhì)靈活掌握。但通常而言，干煸菜肴的原料成形要比其他炒法的成形尺寸大一些，如牛肉絲、豬肉絲、鮮魚絲通常要切成頭粗絲的規(guī)格；另外，植物性原料的成形要比動(dòng)物性原料的成形大一些，比如牛肉切頭粗絲，而冬筍要切為條或塊。這樣做的主要原因是因?yàn)楦伸缘募訜釙r(shí)間比較長(zhǎng)，原料水分流失比較多，原料形態(tài)自然要變小，所以在切制時(shí)必須將規(guī)格切得稍大一些，這樣才能保證咸菜后菜肴的形態(tài)比較符合人們審美的需要。
初熟處理：部分原料需要進(jìn)行去除多余水分和異味的處理。如牛肉、豬肉、鱔魚、胡蘿卜、白蘿卜、芥藍(lán)等，在正式干煸之前，需要加入少量的鹽腌漬，以去除異味或迫出多余水分，以保證成菜后獲得 干香滋潤(rùn)的口感和質(zhì)感。一般的動(dòng)物性原料和部分植物性原料如冬筍、茭白、蕓豆、豇豆等，在干煸之前往往先放入三到五成熱的油鍋中過(guò)一下油，使原料快速析出～部分水分，然后再干煸，這樣可以縮短加熱時(shí)間。另外，部分植物性原料，如豆芽、白蘿卜、胡蘿卜、苦瓜、芥藍(lán)等不需過(guò)油，直接用旺火干煸即可。
干煸烹制：從下面兩方面加以說(shuō)明。
一是火候運(yùn)用。脫水需要依靠火力，一般情況下煸制時(shí)用旺火，但在操作過(guò)程中因原料的不同和成菜步驟的差異而有所調(diào)節(jié)，有個(gè)簡(jiǎn)單的公式可以看出煸制時(shí)火力調(diào)節(jié)情況，即：旺火——小火——中火，旺火是在原料入鍋時(shí)使用，小火是在原料煸出色、味時(shí)使用，中火是在配料入鍋時(shí)使用。在具體操作中，廚師一般不采取壓火苗或調(diào)整閥門來(lái)調(diào)整火力，常常是移動(dòng)鍋來(lái)調(diào)節(jié)火力，把鍋端離火口，使火力減弱，然后放入調(diào)料進(jìn)行煸炒，等到色、味出來(lái)后，再將鍋重置火口上，待溫度升到一定程度后放入配料炒斷生。如果自始至終都是用旺火，那么一旦調(diào)料入鍋后，遇上油脂的高溫會(huì)立即產(chǎn)生焦化現(xiàn)象，使原料變煳發(fā)苦，進(jìn)而影響菜肴質(zhì)量，配料八鍋后也不可用旺火，以免將配料炒死、炒干。
二是油量油溫的控制。在煸制的過(guò)程中一般采取一次放少量油并分多次加油方法，使溫度不致在短時(shí)間內(nèi)升得過(guò)高、過(guò)快，以使原料內(nèi)外水分脫水程度相當(dāng)，達(dá)到最佳成菜效果，通常分三次加油。油溫也不宜太高，四五成熱即可，目的同樣，使脫水均勻。如果主料已采用了過(guò)油處理，更需要注意控制好油溫和火候。
至于干煸菜肴的味型，一般說(shuō)來(lái)，動(dòng)物性原料干煸通常是麻辣味的，如干煸牛肉絲、干煸鱔魚絲等；植物性原料干煸時(shí)通常采用咸鮮味，如干煸冬筍，干煸苦瓜。但也有個(gè)別菜肴相反，如干煸魷魚絲就是咸鮮味的，干煸蘿卜絲既有咸鮮味的也有麻辣味的。
成萊裝盤：將原料煸至成菜最后所需要的干香滋潤(rùn)程度后加入調(diào)、輔料煸至斷生、出香味后，淋香油顛勻裝盤。
煸炒意思就是油要少，多了就成了煎或炸了，并且不要加水