已解決
材料及用具：
鮮豬肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調(diào)味料等。
鍋、爐、菜刀、盆、天平
工藝流程：
原料整理—腌制↘
鹵制—成品
配制鹵汁↗
配料比例：
豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克
味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克
丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克
制作原理步驟：
1. 將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成 半斤到一斤 的長方塊）。
2.腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。
3.糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止
4.配制鹵汁（初鹵）：
l 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時。注意補清水，不要燒干。
l 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。
l 加入醬油攪拌均勻（�；�5分鐘）
l 加白酒 燒開 然后停火
l 加味精攪拌
l 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡
l 加熱沸騰
5.老鹵調(diào)配：
l 補加香料、補湯和水，小火煮30分鐘
l 嘗味
l 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡
l 加熱沸騰
6. 鹵制：將腌制好 并 清潔過（ 的肉塊放入配制好的初鹵進行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。
7. 鹵水保存：鹵完肉之后，加熱到沸騰后閑置，閑置時不要隨意打開鍋蓋，避免香味物質(zhì)揮發(fā)、避免微生物和害蟲進入。妥善保管、避免商業(yè)對手偷竊。
產(chǎn)品特點：
皮為金黃色，瘦肉呈棕色，咸淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%）
注意事項：
1. 根據(jù)肉量 按比例確定其他配料用量
2. 初鹵的風(fēng)味肯定欠佳，不是技術(shù)的問題，鹵水中的風(fēng)味物質(zhì)需要不斷積累，隨著鹵制的重復(fù)，味道會越來越好。
3. 肉的咸味是在腌制的時候進入肉的，在多次鹵制過程中鹵水會越來越咸，但是腌制的時候用鹽量絕對不能減少，可以通過調(diào)節(jié)鹵水來調(diào)節(jié)成品肉的咸度。
4. 香料會不斷損耗，一個料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數(shù)可根據(jù)香料、香料價格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如圖：
肉精油主要是增加頭香，頭香是給客戶的第一感覺；肉精粉是增加口感；肉精膏既可以增加頭香也可以增口感。
無錫醬燒肝
“無錫醬燒肝”歷史悠久，滋味雋永。無錫地區(qū)都把它當(dāng)作一種年菜食用。
原料配方 鮮豬小腸、豬肝5千克 香料包(大茴香、官桂、丁香)40克 姜40克 白糖125克 醬油400克 黃酒150克 硝水、生礬適量
制作方法 1.將豬小腸連花油割下，翻轉(zhuǎn)清洗整理潔凈，放入鍋內(nèi)，加硝水、生礬和清水用大火燒，同時用木棍不斷地攪拌，直到小腸不膩，污垢去凈，再用清水洗凈，一條條倒套在鐵鉤上，抹干水分，切成小段。
2.將豬肝洗凈，放入沸水中煮到四成熟，取出切成小塊。然后用一段小腸繞一塊豬肝(即用小腸打一個結(jié)把小塊豬肝結(jié)在里面)。
3.用適量水，加黃酒、糖、姜、醬油和香料包，先用大火燒約2小時，再用小火燜0.5小時可熟，即可食用。大約5千克原料可出成品3千克。
產(chǎn)品特點 深紅色，酥嫩可口，由于肝腸同吃，更有一種特殊風(fēng)味。
鮮豬肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調(diào)味料等。
鍋、爐、菜刀、盆、天平
工藝流程：
原料整理—腌制↘
鹵制—成品
配制鹵汁↗
配料比例：
豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克
味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克
丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克
制作原理步驟：
1. 將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成 半斤到一斤 的長方塊）。
2.腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。
3.糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止
4.配制鹵汁（初鹵）：
l 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時。注意補清水，不要燒干。
l 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。
l 加入醬油攪拌均勻（�；�5分鐘）
l 加白酒 燒開 然后停火
l 加味精攪拌
l 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡
l 加熱沸騰
5.老鹵調(diào)配：
l 補加香料、補湯和水，小火煮30分鐘
l 嘗味
l 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡
l 加熱沸騰
6. 鹵制：將腌制好 并 清潔過（ 的肉塊放入配制好的初鹵進行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。
7. 鹵水保存：鹵完肉之后，加熱到沸騰后閑置，閑置時不要隨意打開鍋蓋，避免香味物質(zhì)揮發(fā)、避免微生物和害蟲進入。妥善保管、避免商業(yè)對手偷竊。
產(chǎn)品特點：
皮為金黃色，瘦肉呈棕色，咸淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%）
注意事項：
1. 根據(jù)肉量 按比例確定其他配料用量
2. 初鹵的風(fēng)味肯定欠佳，不是技術(shù)的問題，鹵水中的風(fēng)味物質(zhì)需要不斷積累，隨著鹵制的重復(fù)，味道會越來越好。
3. 肉的咸味是在腌制的時候進入肉的，在多次鹵制過程中鹵水會越來越咸，但是腌制的時候用鹽量絕對不能減少，可以通過調(diào)節(jié)鹵水來調(diào)節(jié)成品肉的咸度。
4. 香料會不斷損耗，一個料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數(shù)可根據(jù)香料、香料價格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。如圖：
肉精油主要是增加頭香，頭香是給客戶的第一感覺；肉精粉是增加口感；肉精膏既可以增加頭香也可以增口感。
無錫醬燒肝
“無錫醬燒肝”歷史悠久，滋味雋永。無錫地區(qū)都把它當(dāng)作一種年菜食用。
原料配方 鮮豬小腸、豬肝5千克 香料包(大茴香、官桂、丁香)40克 姜40克 白糖125克 醬油400克 黃酒150克 硝水、生礬適量
制作方法 1.將豬小腸連花油割下，翻轉(zhuǎn)清洗整理潔凈，放入鍋內(nèi)，加硝水、生礬和清水用大火燒，同時用木棍不斷地攪拌，直到小腸不膩，污垢去凈，再用清水洗凈，一條條倒套在鐵鉤上，抹干水分，切成小段。
2.將豬肝洗凈，放入沸水中煮到四成熟，取出切成小塊。然后用一段小腸繞一塊豬肝(即用小腸打一個結(jié)把小塊豬肝結(jié)在里面)。
3.用適量水，加黃酒、糖、姜、醬油和香料包，先用大火燒約2小時，再用小火燜0.5小時可熟，即可食用。大約5千克原料可出成品3千克。
產(chǎn)品特點 深紅色，酥嫩可口，由于肝腸同吃，更有一種特殊風(fēng)味。