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甘油三酯即甘油三酸酯（Triglyceride、triacylglycerols、triacylglycerides）為動物性油酯與植物性油酯的主要成分，由1個甘油分子和3個脂肪酸分子組成，透過飲食攝取。
三酸甘油脂的化學(xué)式是CH2COOR-CHCOOR'-CH2-COOR"，其中R、R'、R"為烷基（alkyl）長鏈。三個脂肪酸 RCOOH、R'COOH、R"COOH 可能為相同、相異或部份相異的烷基。
脂肪酸按結(jié)構(gòu)分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。其中不飽和脂肪酸按不飽和程度的大小可以分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，按空間結(jié)構(gòu)可以分為順式和反式。
常見的飽和脂肪酸
C6:0 己酸 C8:0辛酸 C10:0癸酸 C12:0月桂酸
C14:0豆蔻酸 C16:0棕櫚酸 C18:0硬脂酸 C20:0花生酸
C22:0山崳酸 C24:0木焦油酸
常見的不飽和脂肪酸
C12:1 月桂油酸 C14:1豆蔻油酸 C16:1棕櫚油酸 C18:1油酸
C18:2亞油酸 C18:3亞麻酸 C22:1芥酸
自然界里的三酸甘油脂的鏈長差異很大，但是16個、18個和20個碳原子的鏈最常見。自然界里常見的植物和動物三酸甘油脂的長鏈只有雙數(shù)碳原子的。
自然的脂肪包含許多不同的三酸甘油脂，因此它們沒有固定的熔點(diǎn)，而是有一個非常寬的熔化溫度帶�？煽芍巧贁�(shù)的僅有數(shù)種三酸甘油脂的脂肪，其中之一包含棕櫚酸、油酸和硬脂酸。因此可可脂的熔點(diǎn)比較固定，導(dǎo)致巧克力在嘴里熔化時沒有顆粒的感覺。
在人體內(nèi)高三酸甘油脂含量與動脈硬化有關(guān)，加上高血壓會提高冠狀動脈性心臟病與中風(fēng)的可能性。不過三酸甘油脂含量的影響比LDL:HDL比率的影響要低。其原因可能是因?yàn)槿岣视椭颗cHDL膽固醇含量之間的反正比例關(guān)系。高三酸甘油脂指數(shù)導(dǎo)致的另一個疾病是胰腺炎。
三酸甘油脂是極低密度脂蛋白和乳糜微粒的主要組成部分，在新陳代謝過程中它作為能源和食物中的脂肪的運(yùn)輸工具起了一個重要的作用。其能量密度為糖類和蛋白質(zhì)的兩倍（9千卡每克）。在小腸內(nèi)三酸甘油脂在脂肪酶和膽汁的作用下被分解為甘油和脂肪酸后進(jìn)入血管。在血液內(nèi)它重組，形成脂蛋白的組成部分。它的作用包括向細(xì)胞運(yùn)輸脂肪酸。不同的組織可以釋放脂肪酸或者吸收脂肪酸作為能源。脂肪細(xì)胞可以產(chǎn)生和儲藏三酸甘油脂。假如身體需要脂肪酸作為能源時胰高血糖素會促使脂肪酶分解三酸甘油脂，釋放自由脂肪酸。由于腦無法使用脂肪酸作為能源，三酸甘油脂中的丙三醇會被轉(zhuǎn)化為葡萄糖供腦作為能源使用。假如腦對葡萄糖的需要大于身體內(nèi)的含量時脂肪細(xì)胞也會將三酸甘油脂分解。
三酸甘油脂的化學(xué)式是CH2COOR-CHCOOR'-CH2-COOR"，其中R、R'、R"為烷基（alkyl）長鏈。三個脂肪酸 RCOOH、R'COOH、R"COOH 可能為相同、相異或部份相異的烷基。
脂肪酸按結(jié)構(gòu)分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。其中不飽和脂肪酸按不飽和程度的大小可以分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，按空間結(jié)構(gòu)可以分為順式和反式。
常見的飽和脂肪酸
C6:0 己酸 C8:0辛酸 C10:0癸酸 C12:0月桂酸
C14:0豆蔻酸 C16:0棕櫚酸 C18:0硬脂酸 C20:0花生酸
C22:0山崳酸 C24:0木焦油酸
常見的不飽和脂肪酸
C12:1 月桂油酸 C14:1豆蔻油酸 C16:1棕櫚油酸 C18:1油酸
C18:2亞油酸 C18:3亞麻酸 C22:1芥酸
自然界里的三酸甘油脂的鏈長差異很大，但是16個、18個和20個碳原子的鏈最常見。自然界里常見的植物和動物三酸甘油脂的長鏈只有雙數(shù)碳原子的。
自然的脂肪包含許多不同的三酸甘油脂，因此它們沒有固定的熔點(diǎn)，而是有一個非常寬的熔化溫度帶�？煽芍巧贁�(shù)的僅有數(shù)種三酸甘油脂的脂肪，其中之一包含棕櫚酸、油酸和硬脂酸。因此可可脂的熔點(diǎn)比較固定，導(dǎo)致巧克力在嘴里熔化時沒有顆粒的感覺。
在人體內(nèi)高三酸甘油脂含量與動脈硬化有關(guān)，加上高血壓會提高冠狀動脈性心臟病與中風(fēng)的可能性。不過三酸甘油脂含量的影響比LDL:HDL比率的影響要低。其原因可能是因?yàn)槿岣视椭颗cHDL膽固醇含量之間的反正比例關(guān)系。高三酸甘油脂指數(shù)導(dǎo)致的另一個疾病是胰腺炎。
三酸甘油脂是極低密度脂蛋白和乳糜微粒的主要組成部分，在新陳代謝過程中它作為能源和食物中的脂肪的運(yùn)輸工具起了一個重要的作用。其能量密度為糖類和蛋白質(zhì)的兩倍（9千卡每克）。在小腸內(nèi)三酸甘油脂在脂肪酶和膽汁的作用下被分解為甘油和脂肪酸后進(jìn)入血管。在血液內(nèi)它重組，形成脂蛋白的組成部分。它的作用包括向細(xì)胞運(yùn)輸脂肪酸。不同的組織可以釋放脂肪酸或者吸收脂肪酸作為能源。脂肪細(xì)胞可以產(chǎn)生和儲藏三酸甘油脂。假如身體需要脂肪酸作為能源時胰高血糖素會促使脂肪酶分解三酸甘油脂，釋放自由脂肪酸。由于腦無法使用脂肪酸作為能源，三酸甘油脂中的丙三醇會被轉(zhuǎn)化為葡萄糖供腦作為能源使用。假如腦對葡萄糖的需要大于身體內(nèi)的含量時脂肪細(xì)胞也會將三酸甘油脂分解。