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食用香料的特性與分類
為了提高食品的風(fēng)味而添加的香味物質(zhì)，稱為食用香味料，簡稱食用香料。除了直接用于食品的香料外，其它某些香料如牙膏香料、煙草香料、口腔清潔劑、內(nèi)服藥香料等，在廣義上也可看作為食用香料一類。
（一）食用香料的特殊性
食用香料與日用或其它香料不同。食用香料的特殊性主要表現(xiàn)在以下幾個方面：
（1）食用香料以再現(xiàn)食品的香氣或風(fēng)味為根本目的。因為人類對未品嘗過的食品的香氣及風(fēng)味有本能的警惕性，而日用香料則可以具有獨(dú)特的幻想型香 氣，并為人們接受。（2）食用香料必須考慮食品味感上的調(diào)和，很苦或很酸澀的香料不能用于食品。而其它香料一般不用考慮味感的影響。（3）人類對食用香料 的感覺比日用香料敏感的多。這是因為食用香料可以通過鼻腔、口腔等不同途徑產(chǎn)生嗅感或味感。（4）食用香料與產(chǎn)品色澤等有著更為密切的聯(lián)系。如在使用水果 型香料時，若不具備接近天然水果的顏色，人們會產(chǎn)生其香氣是其它物質(zhì)的錯覺，使其效果大為降低。
（二）食用香料的分類
食用香料用途廣泛，種類繁多，依據(jù)不同的目的有不同的分類方法。
1、按香料組成分類
按香料組成可以分成兩大類。第一類為單體香料，是指具有單一化學(xué)成分的香料。人們有時也會將精油等天然香料叫做單體香料。單體香料只在某些特殊情 況下才直接做香料使用，通常主要用途是作為調(diào)和香料的原料。第二類為調(diào)和香料，這是由于單一化合物的香氣很難滿足實際要求，因而人們常將各種原料經(jīng)巧妙配 合后，配置出符合一定要求的香料。
2、按香料形態(tài)分類
根據(jù)食用香料的形態(tài)大至可以分成四類：
（1）水溶性香料，也叫水質(zhì)香料。是將各種天然或合成香料調(diào)配而成的香基，溶解于40%--60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶劑）中。其特征 主要是在一般用量范圍內(nèi)透明溶解或均勻分散，具有輕快的頭香。（2）但對熱敏感油溶性香料，也叫油質(zhì)香精，是普通的食用香料，通常用植物油等作溶即將香基 稀釋而成。（3）乳化香料是將油性香料加入適當(dāng)?shù)娜榛瘎�、穩(wěn)定劑使其在水中分散成微粒狀。其特征是香氣溫和，有保香效果，而且由于它在水中的分散性產(chǎn)生混 濁作用，可以加入著色劑。（4）粉末香料有兩種制備方法。一種是以乳糖一類物質(zhì)作為擔(dān)體，將香基混合后附在單體而上制成。另一種是先將香基制成乳化香料 后，現(xiàn)時經(jīng)噴霧干燥而制成。兩種產(chǎn)品均方便于使用，但易吸濕結(jié)塊，要防止腐敗變質(zhì)。經(jīng)噴霧干燥制成的產(chǎn)品，由于香料被賦形劑包圍覆蓋，故其香料的穩(wěn)定性、 分散性較好。
3、按香料香型分類
按香料香型分類通�？煞譃楦探坌拖懔�、果香型香料、薄荷型香料、豆香型香料、辛香型香料、奶香型香料、肉類型香料、堅果型香料、以及酒類型、蔬菜型香料等。
4、按香料構(gòu)成分類
按香料構(gòu)成分類是為了與食品衛(wèi)生法取得一致的一種分類方法，分為天然香料和合成香料兩大類。天然香料包括精油、含油樹脂、香料提取物、回收香料、 加熱香料、發(fā)酵香料以及由天然物調(diào)配而成的調(diào)和香料。合成香料是指與天然成分化學(xué)結(jié)構(gòu)相同的合成物質(zhì)，以及天然等同特以外的有香氣的物質(zhì)。
為了提高食品的風(fēng)味而添加的香味物質(zhì)，稱為食用香味料，簡稱食用香料。除了直接用于食品的香料外，其它某些香料如牙膏香料、煙草香料、口腔清潔劑、內(nèi)服藥香料等，在廣義上也可看作為食用香料一類。
（一）食用香料的特殊性
食用香料與日用或其它香料不同。食用香料的特殊性主要表現(xiàn)在以下幾個方面：
（1）食用香料以再現(xiàn)食品的香氣或風(fēng)味為根本目的。因為人類對未品嘗過的食品的香氣及風(fēng)味有本能的警惕性，而日用香料則可以具有獨(dú)特的幻想型香 氣，并為人們接受。（2）食用香料必須考慮食品味感上的調(diào)和，很苦或很酸澀的香料不能用于食品。而其它香料一般不用考慮味感的影響。（3）人類對食用香料 的感覺比日用香料敏感的多。這是因為食用香料可以通過鼻腔、口腔等不同途徑產(chǎn)生嗅感或味感。（4）食用香料與產(chǎn)品色澤等有著更為密切的聯(lián)系。如在使用水果 型香料時，若不具備接近天然水果的顏色，人們會產(chǎn)生其香氣是其它物質(zhì)的錯覺，使其效果大為降低。
（二）食用香料的分類
食用香料用途廣泛，種類繁多，依據(jù)不同的目的有不同的分類方法。
1、按香料組成分類
按香料組成可以分成兩大類。第一類為單體香料，是指具有單一化學(xué)成分的香料。人們有時也會將精油等天然香料叫做單體香料。單體香料只在某些特殊情 況下才直接做香料使用，通常主要用途是作為調(diào)和香料的原料。第二類為調(diào)和香料，這是由于單一化合物的香氣很難滿足實際要求，因而人們常將各種原料經(jīng)巧妙配 合后，配置出符合一定要求的香料。
2、按香料形態(tài)分類
根據(jù)食用香料的形態(tài)大至可以分成四類：
（1）水溶性香料，也叫水質(zhì)香料。是將各種天然或合成香料調(diào)配而成的香基，溶解于40%--60%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶劑）中。其特征 主要是在一般用量范圍內(nèi)透明溶解或均勻分散，具有輕快的頭香。（2）但對熱敏感油溶性香料，也叫油質(zhì)香精，是普通的食用香料，通常用植物油等作溶即將香基 稀釋而成。（3）乳化香料是將油性香料加入適當(dāng)?shù)娜榛瘎�、穩(wěn)定劑使其在水中分散成微粒狀。其特征是香氣溫和，有保香效果，而且由于它在水中的分散性產(chǎn)生混 濁作用，可以加入著色劑。（4）粉末香料有兩種制備方法。一種是以乳糖一類物質(zhì)作為擔(dān)體，將香基混合后附在單體而上制成。另一種是先將香基制成乳化香料 后，現(xiàn)時經(jīng)噴霧干燥而制成。兩種產(chǎn)品均方便于使用，但易吸濕結(jié)塊，要防止腐敗變質(zhì)。經(jīng)噴霧干燥制成的產(chǎn)品，由于香料被賦形劑包圍覆蓋，故其香料的穩(wěn)定性、 分散性較好。
3、按香料香型分類
按香料香型分類通�？煞譃楦探坌拖懔�、果香型香料、薄荷型香料、豆香型香料、辛香型香料、奶香型香料、肉類型香料、堅果型香料、以及酒類型、蔬菜型香料等。
4、按香料構(gòu)成分類
按香料構(gòu)成分類是為了與食品衛(wèi)生法取得一致的一種分類方法，分為天然香料和合成香料兩大類。天然香料包括精油、含油樹脂、香料提取物、回收香料、 加熱香料、發(fā)酵香料以及由天然物調(diào)配而成的調(diào)和香料。合成香料是指與天然成分化學(xué)結(jié)構(gòu)相同的合成物質(zhì)，以及天然等同特以外的有香氣的物質(zhì)。