素油是什么？

其實(shí)，初有文字時(shí)，并無(wú)“油”字，早時(shí)稱油為“膏”或“脂”。早時(shí)的油都是從動(dòng)物身上提取出來(lái)。最早的稱謂，有角者提煉出來(lái)稱脂，無(wú)角者提煉出來(lái)稱膏。早 時(shí)烹飪都用這種提取的葷油。提取方法，按《齊民要術(shù)》的記載，乃“豬肪取脂�！币簿褪浅础０褎�(dòng)物的油脂剝下來(lái)切成塊炒，煉出膏再凝而為脂。
  早在周代，脂膏的使用，一種是放入膏油煮肉，一種是用膏油涂抹以后將食物放在火上烤，還有一種就是直接用膏油炸食品。
   使用相當(dāng)長(zhǎng)時(shí)間的動(dòng)物油后，因?yàn)檎ビ图夹g(shù)的誕生，才始有素油。素油的提煉，大約始于漢。劉熙《釋名》有“柰油，搗實(shí)和以涂繒上，燥而發(fā)之形似油也。杏油 亦如之�！辫褪枪�木，也就是林檎的一種，也稱“花紅”和“沙果”�？暿钱�(dāng)時(shí)絲織物的總稱，古謂之“帛”，漢謂之“繒”。將沙果和杏搗爛攪和后涂絲織物上， 待干后好像是油一樣，其實(shí)并非真正的油。按《天中記》中說(shuō)法，早時(shí)的素油是從“烏臼”中提煉出來(lái)的：“荊州有樹(shù)，名烏臼，其實(shí)如胡麻子，〔左提手右一壽 字〕其汁，可為脂，其味亦如豬脂�！薄盀蹙省�，實(shí)際為“烏桕”，落葉喬木，有種子，外面包白色蠟質(zhì)。種殼和仁確實(shí)都可榨油，但榨出的油現(xiàn)在都只能作工業(yè)原 料。按《漢書(shū)》所說(shuō)，芝麻乃張賽從西域帶回的種子，所以芝麻初名“胡麻”.
   漢時(shí)，芝麻已有大量生產(chǎn)，榨油技術(shù)如何發(fā)明，早期如何操作，卻并無(wú)文字記載�！洱R民要術(shù)》記有“白胡麻”、“八棱胡麻”兩種品種，注明“白者油多”。陶 弘景《本草》：“生榨者良，若蒸炒者，止可供食及燃燈耳�！钡�都無(wú)具體說(shuō)明，芝麻油在唐宋成為極普遍的烹任用素油。唐孟〔言先〕sheng《食療本草》： “白麻油，常食所用也�！薄秹�(mèng)溪筆談》：“如今之北方人喜用麻油煎物，不問(wèn)何物，皆用油煎。慶歷中，群學(xué)士會(huì)于玉堂，使人置得生蛤蜊一簣，令饔人烹之，久 且不至�？陀犞�，使人檢視。則曰，煎之已焦黑，而尚未爛。坐客莫不大笑。”
   至明代，植物提取的素油品種日益增多�！短旃ら_(kāi)物》記：“凡油供饌食用者，胡麻、萊菔子（萊菔即蘿卜）、黃豆、菘菜子為上；蘇麻、蕓臺(tái)子次之；茶子次之，莧菜子次之；大麻仁為下�！�
   清檀萃《滇海虞衡志》才始記花生油：“落花生為南果中第一，以其資于民用者
最廣。宋元間，與棉花、蕃瓜、紅薯之類，粵估從海上諸國(guó)得其種歸種之。呼棉花曰‘
吉貝’，呼紅薯日‘地瓜’。落花生日‘地豆’……落花生以榨油為上。故自閩及粵，
無(wú)不食落花生油�！碧摧退�記之時(shí)乃清乾隆年間。但作于清·嘉慶十八年的《調(diào)疾飲食
辨》《油》篇中，卻只記植物油四種：脂麻油（芝麻油）、豆油、蕓臺(tái)油（菜子油）、
吉貝油（棉花子油），并無(wú)花生油。李調(diào)元《粵東筆記》《油》篇記，“欖仁（橄欖）
油、菜油、吉貝仁油、火麻子油皆可食。然率以茶子油白者為美，曰‘白茶油’。黑色
炒焦以為小磨香油名曰‘秧油’。”也沒(méi)提花生油。