已解決
酸味是一種基本味，自然界中含有酸味成分的物質(zhì)很多，大多是植物原料，主要有醋、醋精、酸梅及泡菜的乳酸，腌漬菜的醋醣等多種有機(jī)酸，它的產(chǎn)生主要是由于酸味的物質(zhì)解離出的氫離子，在口腔中刺激了人的味覺神經(jīng)后而產(chǎn)生酸味，酸味有化鈣除腥、解膩、提鮮、增香等作用。
食醋
食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹飪中一種必不可少的調(diào)味品，主要成分為乙酸、高級(jí)醇類等�，F(xiàn)用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“糖醋”、 “酒醋”、“白醋”等，根據(jù)產(chǎn)地品種的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大構(gòu)在5~8%之間，食醋的酸味強(qiáng)度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所決 定。例如山西老陳醋的酸味較濃，而鎮(zhèn)江香醋的酸味酸中帶柔，酸而不烈。
食醋中除了含有醋酸以外，還含有對(duì)身體有益的其它一些營養(yǎng)成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、鈣、磷、鐵、維生素B2等等。
（一）食醋在烹飪中的作用
1、調(diào)和菜肴滋味，增加菜肴的香味，去除不良異味。
2、能減少原料中維生素C的損失，促進(jìn)原料中鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。
3、能夠調(diào)節(jié)和刺激人的食欲，促進(jìn)消化液的分泌，有助于食物的消化吸收。
4、在原料的加工中，可防止某些果蔬類“銹色”的發(fā)生。如煮藕等容易變色的蔬菜時(shí)，稍稍放些醋，就能使它潔白。
5、可使肉類軟化。
6、具有一定的抑菌、殺菌的作用，可用于食物或原料的保鮮防腐，如酸漬原料等。
7、具有一定的營養(yǎng)保健功能。
（二）食醋與其它調(diào)味料之間的相互作用。
1、酸味與甜味
二者之間易發(fā)生減弱的關(guān)系。例如：在食醋中添加了甜味調(diào)料（砂糖）后則酸味減弱，如果在砂糖的溶液中添加少量的食醋后則甜味減弱。
2、酸味和咸味
在食醋中添加少量的食鹽后，會(huì)覺得酸味減弱，但是在食鹽溶液中添加少量的食醋則咸味會(huì)增強(qiáng)。
3、酸味和鮮味
如在食醋溶液中添加了高濃度的鮮湯后，則可使鮮味有所增高，所以有用食醋調(diào)味的菜肴時(shí)如需要提高鮮味，應(yīng)添加鮮湯，而不宜添加味精。
（三）烹飪常用的食醋
生產(chǎn)食醋的原料有大米、小麥、高梁、小米、麩皮、含糖分的果類等等。我國生產(chǎn)名醋很多：如用高梁做原料的山西老陳醋；用麩皮做原料的四川麩醋；用 糯米作原料的鎮(zhèn)江香醋；用大米為原料的江泊玫瑰米醋；以白酒為原料而制成的丹東白醋；以糯米、紅曲、芝麻為原料的鳳梨醋和香蕉醋。國外的許多商店里還有酒 精醋，葡萄酒精醋、蘋果醋、葡萄醋、麥芽醋、蒸餾白醋等等。這里介紹其中幾種。
1、山西老陳醋
山西老陳醋是我國北方最著名的食醋。它是以優(yōu)質(zhì)高梁為主要原料，經(jīng)蒸煮、糖化、酒化等工藝過程，然后再以高溫快速醋化，溫火焙烤醋醅和伏曬抽水陳釀而成。
這種山西老陳醋的色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，食之綿柔，醇厚不澀。而且不發(fā)霉，冬不強(qiáng)凍，越放越香，久放不腐。
2、鎮(zhèn)江香醋
鎮(zhèn)江香醋是以優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料，采用獨(dú)特的加工技術(shù)，經(jīng)過釀酒、制醅、淋醋等三大工藝過程，約四十多道工序，前后需50-60天，才能釀造出來。
鎮(zhèn)江香醋素以“酸而不澀，香而微甜、色濃味解”而蜚聲中外。這種醋具有“色、香、味、醇、濃”五大特點(diǎn)，深受廣大人民的歡迎，尤以江南使用該醋為最多。
3、四川麩醋
四川各地多用麩皮釀醋，而以保寧所產(chǎn)的麩醋最為有名。這種麩醋是以麩皮、小麥大米為主要釀醋原料發(fā)酵而成，并配以砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多種健脾保胃的名貴中藥材制曲發(fā)酵，并采用瑩潔甘芳的泉水，這種泉水中含有多種礦物成分，有助于釀醋。
此醋的色澤黑褐，酸味濃厚。
4、江浙玫瑰米醋
江浙玫瑰米醋是以優(yōu)質(zhì)大米為釀醋原料，釀造出獨(dú)具風(fēng)格的米醋。江浙玫瑰米醋的最大特點(diǎn)是醋的顏色呈鮮艷透明的玫瑰紅色，具有濃郁的能促進(jìn)食欲的特殊清香，并且醋酸的含量不高，故醋味不烈，非常適口，尤其適用于涼拌菜、小吃的佐料。
5、福建紅曲老醋
福建紅曲老醋是選用優(yōu)質(zhì)糯米、紅曲芝麻為原料，采用分次添加，液體發(fā)酵并經(jīng)過多年（三年以上）陳釀后精制而成。
這種醋的特點(diǎn)是：色澤棕黑，酸而不澀、酸中帶甜，具有一種令人愉快的香氣。這種醋由于加入了芝麻進(jìn)行調(diào)味調(diào)香，故香氣獨(dú)特，十分誘人。
6、鳳梨醋
鳳梨醋是我國臺(tái)灣省的一種名醋。這種醋是以臺(tái)灣本地所產(chǎn)的鳳梨作為釀造原料而制成。它的特點(diǎn)是醋色澄清，酸而不烈，酸中帶甜。
7、蘋果醋
蘋果醋是以蘋果汁為原料而制成。蘋果汁先經(jīng)酒精發(fā)酵，后經(jīng)醋酸發(fā)酵而制成蘋果醋。蘋果醋除含醋酸外，還含有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、乳酸等。
8、葡萄醋
它是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味劑作為原料而制成。經(jīng)過配制后的葡萄醋主要是用于色拉的調(diào)料以及作沙司和辣醬油之用。
9、麥芽醋
麥芽醋，顧名思義就是利用麥芽為原料而釀造出來的一種特殊食醋。它的營養(yǎng)價(jià)值較之其它的食醋更高，口味更加純正清爽。
10、蒸餾白醋
蒸餾白醋是一種無色透明的食醋，是法國的一種名醋。使用這種蒸餾白醋要注意用量的控制，以防酸味過重，影響菜肴的本味。蒸餾白醋是烹制本色菜肴和淺色菜肴用的酸味調(diào)料。
食醋
食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹飪中一種必不可少的調(diào)味品，主要成分為乙酸、高級(jí)醇類等�，F(xiàn)用食醋主要有“米醋”、“熏醋”、“糖醋”、 “酒醋”、“白醋”等，根據(jù)產(chǎn)地品種的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大構(gòu)在5~8%之間，食醋的酸味強(qiáng)度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所決 定。例如山西老陳醋的酸味較濃，而鎮(zhèn)江香醋的酸味酸中帶柔，酸而不烈。
食醋中除了含有醋酸以外，還含有對(duì)身體有益的其它一些營養(yǎng)成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、鈣、磷、鐵、維生素B2等等。
（一）食醋在烹飪中的作用
1、調(diào)和菜肴滋味，增加菜肴的香味，去除不良異味。
2、能減少原料中維生素C的損失，促進(jìn)原料中鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。
3、能夠調(diào)節(jié)和刺激人的食欲，促進(jìn)消化液的分泌，有助于食物的消化吸收。
4、在原料的加工中，可防止某些果蔬類“銹色”的發(fā)生。如煮藕等容易變色的蔬菜時(shí)，稍稍放些醋，就能使它潔白。
5、可使肉類軟化。
6、具有一定的抑菌、殺菌的作用，可用于食物或原料的保鮮防腐，如酸漬原料等。
7、具有一定的營養(yǎng)保健功能。
（二）食醋與其它調(diào)味料之間的相互作用。
1、酸味與甜味
二者之間易發(fā)生減弱的關(guān)系。例如：在食醋中添加了甜味調(diào)料（砂糖）后則酸味減弱，如果在砂糖的溶液中添加少量的食醋后則甜味減弱。
2、酸味和咸味
在食醋中添加少量的食鹽后，會(huì)覺得酸味減弱，但是在食鹽溶液中添加少量的食醋則咸味會(huì)增強(qiáng)。
3、酸味和鮮味
如在食醋溶液中添加了高濃度的鮮湯后，則可使鮮味有所增高，所以有用食醋調(diào)味的菜肴時(shí)如需要提高鮮味，應(yīng)添加鮮湯，而不宜添加味精。
（三）烹飪常用的食醋
生產(chǎn)食醋的原料有大米、小麥、高梁、小米、麩皮、含糖分的果類等等。我國生產(chǎn)名醋很多：如用高梁做原料的山西老陳醋；用麩皮做原料的四川麩醋；用 糯米作原料的鎮(zhèn)江香醋；用大米為原料的江泊玫瑰米醋；以白酒為原料而制成的丹東白醋；以糯米、紅曲、芝麻為原料的鳳梨醋和香蕉醋。國外的許多商店里還有酒 精醋，葡萄酒精醋、蘋果醋、葡萄醋、麥芽醋、蒸餾白醋等等。這里介紹其中幾種。
1、山西老陳醋
山西老陳醋是我國北方最著名的食醋。它是以優(yōu)質(zhì)高梁為主要原料，經(jīng)蒸煮、糖化、酒化等工藝過程，然后再以高溫快速醋化，溫火焙烤醋醅和伏曬抽水陳釀而成。
這種山西老陳醋的色澤黑紫，液體清亮，酸香濃郁，食之綿柔，醇厚不澀。而且不發(fā)霉，冬不強(qiáng)凍，越放越香，久放不腐。
2、鎮(zhèn)江香醋
鎮(zhèn)江香醋是以優(yōu)質(zhì)糯米為主要原料，采用獨(dú)特的加工技術(shù)，經(jīng)過釀酒、制醅、淋醋等三大工藝過程，約四十多道工序，前后需50-60天，才能釀造出來。
鎮(zhèn)江香醋素以“酸而不澀，香而微甜、色濃味解”而蜚聲中外。這種醋具有“色、香、味、醇、濃”五大特點(diǎn)，深受廣大人民的歡迎，尤以江南使用該醋為最多。
3、四川麩醋
四川各地多用麩皮釀醋，而以保寧所產(chǎn)的麩醋最為有名。這種麩醋是以麩皮、小麥大米為主要釀醋原料發(fā)酵而成，并配以砂仁、杜仲、花丁、白寇、母丁等七十多種健脾保胃的名貴中藥材制曲發(fā)酵，并采用瑩潔甘芳的泉水，這種泉水中含有多種礦物成分，有助于釀醋。
此醋的色澤黑褐，酸味濃厚。
4、江浙玫瑰米醋
江浙玫瑰米醋是以優(yōu)質(zhì)大米為釀醋原料，釀造出獨(dú)具風(fēng)格的米醋。江浙玫瑰米醋的最大特點(diǎn)是醋的顏色呈鮮艷透明的玫瑰紅色，具有濃郁的能促進(jìn)食欲的特殊清香，并且醋酸的含量不高，故醋味不烈，非常適口，尤其適用于涼拌菜、小吃的佐料。
5、福建紅曲老醋
福建紅曲老醋是選用優(yōu)質(zhì)糯米、紅曲芝麻為原料，采用分次添加，液體發(fā)酵并經(jīng)過多年（三年以上）陳釀后精制而成。
這種醋的特點(diǎn)是：色澤棕黑，酸而不澀、酸中帶甜，具有一種令人愉快的香氣。這種醋由于加入了芝麻進(jìn)行調(diào)味調(diào)香，故香氣獨(dú)特，十分誘人。
6、鳳梨醋
鳳梨醋是我國臺(tái)灣省的一種名醋。這種醋是以臺(tái)灣本地所產(chǎn)的鳳梨作為釀造原料而制成。它的特點(diǎn)是醋色澄清，酸而不烈，酸中帶甜。
7、蘋果醋
蘋果醋是以蘋果汁為原料而制成。蘋果汁先經(jīng)酒精發(fā)酵，后經(jīng)醋酸發(fā)酵而制成蘋果醋。蘋果醋除含醋酸外，還含有檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、乳酸等。
8、葡萄醋
它是用葡萄酒以及葡萄汁、葡萄香味劑作為原料而制成。經(jīng)過配制后的葡萄醋主要是用于色拉的調(diào)料以及作沙司和辣醬油之用。
9、麥芽醋
麥芽醋，顧名思義就是利用麥芽為原料而釀造出來的一種特殊食醋。它的營養(yǎng)價(jià)值較之其它的食醋更高，口味更加純正清爽。
10、蒸餾白醋
蒸餾白醋是一種無色透明的食醋，是法國的一種名醋。使用這種蒸餾白醋要注意用量的控制，以防酸味過重，影響菜肴的本味。蒸餾白醋是烹制本色菜肴和淺色菜肴用的酸味調(diào)料。
感謝shengtangsw