鮑魚干怎么發(fā)？

目前干鮑魚的漲發(fā)方法主要有堿發(fā)和水發(fā)兩種。

鮑魚干先用冷水浸泡4小時,然后放入60℃左右的熱水中浸泡4小時，再換清水放入鍋內(nèi)微火煮，待煮開后，立即撈出置入涼水盆中。這樣反復(fù)幾次，等到鮑魚膨脹時為止.
鮑魚片的泡發(fā)，一般有以下兩種。
其一，可用清水發(fā)。即把鮑魚片放入鍋中，加適量清水，置爐中煮上10至24小時，見加熱發(fā)透即可。
其二，也可采用雞骨湯來發(fā)。采用此方法需先用溫水將鮑魚片泡半天，并用刷子刷去污垢，洗至變白。然后將鮑魚放在砂鍋內(nèi)，加兩只母雞腿，或用雞骨也可，再加蔥、姜、黃酒和清水，用微火燜上4個小時左右，即可發(fā)好。
鮑魚：先將干鮑魚洗凈，再添入開水，蓋上蓋，燜至鮑魚發(fā)軟，撈在涼水盆內(nèi)，摳凈黑皮，冼去雜質(zhì)，撈入開水盆里，放少許堿面，蓋上蓋，放灶火臺上，繼續(xù)燜發(fā)。至鮑魚發(fā)透、有彈性時改刀，再換熱水，漂去堿味即成。

水發(fā)干鮑魚時需要注意的事項：
1?鮑魚浸泡和清洗干凈后，一定要用砂鍋和砂煲進(jìn)行發(fā)制，這樣才能保持鮑魚的鮮美度。
2?砂鍋和砂煲底部一定要墊上竹箅子，以防鮑魚巴鍋和燒煳。
3?煨煲鮑魚時一定要用小火，以免湯汁溢出和燒干。
4?鮑魚的浸泡和煨、煲的時間一定要夠，這樣才能使鮑魚漲透回軟。
5?頂湯的制作是發(fā)制干鮑魚的關(guān)鍵工序之一，頂湯的質(zhì)量在一定程度上影響到鮑魚發(fā)制的成敗。因此制作頂湯時，一是要將原料的血水氽凈，二是熬制要夠時間，三是要將湯汁過濾干凈。