味精和雞精該如何選擇？

雞精產(chǎn)品的研制在國(guó)內(nèi)開發(fā)始于20世紀(jì)80年代，到20世紀(jì)9o年代開始上市，雖然只是短短的十幾年，但雞精卻以極快的速度進(jìn)入了千家萬戶，尤其是在大中城市，消費(fèi)者對(duì)雞精的認(rèn)識(shí)有較快的提高，相當(dāng)一部分年輕人已經(jīng)被培養(yǎng)起消費(fèi)雞精的習(xí)慣。
雞精是由雞肉、雞蛋、雞骨頭和味精、超鮮味精等為原料經(jīng)特殊工藝制作而成的產(chǎn)品，屬于復(fù)合調(diào)味料。特點(diǎn)是既有雞肉的香味，又有味精的鮮味，可用于烹飪餐飲調(diào)科和各種湯料，也可以產(chǎn)生鮮味相乘的效應(yīng)，產(chǎn)生更濃郁、美味的復(fù)合香味。雞精產(chǎn)品的特性是以谷氨酸鈉、食鹽、呈味核苷酸鈉為
基本原料，添加雞肉粉末，或其濃縮提取物、調(diào)味料、香辛料，具有雞的鮮味、香味的復(fù)合調(diào)味料。
1 鮮昧性
鮮味是雞精的一個(gè)重要特征，在代替味精使用時(shí)起重要作用，鮮度的大小與核苷酸鈉和味精的用量比例有關(guān)。雞精的鮮度為99％味精的1．3～1．8倍。
2 雞昧性
雞的風(fēng)味是雞精的另一個(gè)重要特征，雞肉蛋白質(zhì)含量的高低，決定了雞精的品質(zhì)。雞精是采用生物技術(shù)和先進(jìn)工藝將鮮雞肉加工成具有濃郁雞肉風(fēng)味的復(fù)合氨基酸及肽類，配以多種調(diào)味、風(fēng)味物質(zhì)精制而成，它是改善雞精口感，延長(zhǎng)后味的物質(zhì)基礎(chǔ)。
3 口感復(fù)合化
復(fù)合口感是雞精品質(zhì)的綜合反映，雞精豐富的口感是由于各種呈味物質(zhì)之間相互作用的結(jié)果，它主要由鮮味、雞味、香辛味三大味系組成。
4 營(yíng)養(yǎng)性
健康營(yíng)養(yǎng)雞精的又一特征，它除了富含人體需要的幾種氨基酸外，還含有豐富的礦物質(zhì)、維生素，如維生素A、B、c、E和B，礦物質(zhì)有鈣、磷、鐵等，這些營(yíng)養(yǎng)成分在人體內(nèi)不是能合成的，必須在食物中攝取。目前推出的AD鈣雞精，特別強(qiáng)化了人體普遍缺乏的鈣、VA、Ⅶ ，VD可促進(jìn)人體對(duì)鈣質(zhì)的吸收。
5 用途廣泛性
雞精可用于調(diào)制各式菜肴，尤其在火鍋中使用不糊湯，還可在鹵制、工業(yè)原雞精產(chǎn)品的研制在國(guó)內(nèi)開發(fā)始于20世紀(jì)80年代，到20世紀(jì)9o年代開始上市，雖然只是短短的十幾年，但雞精卻以極快的速度進(jìn)入了千家萬戶，尤其是在大中城市，消費(fèi)者對(duì)雞精的認(rèn)識(shí)有較快的提高，相當(dāng)一部分年輕人已經(jīng)被培養(yǎng)起消費(fèi)雞精的習(xí)慣。
雞精是由雞肉、雞蛋、雞骨頭和味精、超鮮味精等為原料經(jīng)特殊工藝制作而成的產(chǎn)品，屬于復(fù)合調(diào)味料。特點(diǎn)是既有雞肉的香味，又有味精的鮮味，可用于烹飪餐飲調(diào)科和各種湯料，也可以產(chǎn)生鮮味相乘的效應(yīng)，產(chǎn)生更濃郁、美味的復(fù)合香味。雞精產(chǎn)品的特性是以谷氨酸鈉、食鹽、呈味核苷酸鈉為
基本原料，添加雞肉粉末，或其濃縮提取物、調(diào)味料、香辛料，具有雞的鮮味、香味的復(fù)合調(diào)味料。
1 鮮昧性
鮮味是雞精的一個(gè)重要特征，在代替味精使用時(shí)起重要作用，鮮度的大小與核苷酸鈉和味精的用量比例有關(guān)。雞精的鮮度為99％味精的1．3～1．8倍。
2 雞昧性
雞的風(fēng)味是雞精的另一個(gè)重要特征，雞肉蛋白質(zhì)含量的高低，決定了雞精的品質(zhì)。雞精是采用生物技術(shù)和先進(jìn)工藝將鮮雞肉加工成具有濃郁雞肉風(fēng)味的復(fù)合氨基酸及肽類，配以多種調(diào)味、風(fēng)味物質(zhì)精制而成，它是改善雞精口感，延長(zhǎng)后味的物質(zhì)基礎(chǔ)。
3 口感復(fù)合化
復(fù)合口感是雞精品質(zhì)的綜合反映，雞精豐富的口感是由于各種呈味物質(zhì)之間相互作用的結(jié)果，它主要由鮮味、雞味、香辛味三大味系組成。
4 營(yíng)養(yǎng)性
健康營(yíng)養(yǎng)雞精的又一特征，它除了富含人體需要的幾種氨基酸外，還含有豐富的礦物質(zhì)、維生素，如維生素A、B、c、E和B，礦物質(zhì)有鈣、磷、鐵等，這些營(yíng)養(yǎng)成分在人體內(nèi)不是能合成的，必須在食物中攝取。目前推出的AD鈣雞精，特別強(qiáng)化了人體普遍缺乏的鈣、VA、Ⅶ ，VD可促進(jìn)人體對(duì)鈣質(zhì)的吸收。
5 用途廣泛性
雞精可用于調(diào)制各式菜肴，尤其在火鍋中使用不糊湯，還可在鹵制、工業(yè)原雞精產(chǎn)品的研制在國(guó)內(nèi)開發(fā)始于20世紀(jì)80年代，到20世紀(jì)9o年代開始上市，雖然只是短短的十幾年，但雞精卻以極快的速度進(jìn)入了千家萬戶，尤其是在大中城市，消費(fèi)者對(duì)雞精的認(rèn)識(shí)有較快的提高，相當(dāng)一部分年輕人已經(jīng)被培養(yǎng)起消費(fèi)雞精的習(xí)慣。
雞精是由雞肉、雞蛋、雞骨頭和味精、超鮮味精等為原料經(jīng)特殊工藝制作而成的產(chǎn)品，屬于復(fù)合調(diào)味料。特點(diǎn)是既有雞肉的香味，又有味精的鮮味，可用于烹飪餐飲調(diào)科和各種湯料，也可以產(chǎn)生鮮味相乘的效應(yīng)，產(chǎn)生更濃郁、美味的復(fù)合香味。雞精產(chǎn)品的特性是以谷氨酸鈉、食鹽、呈味核苷酸鈉為
基本原料，添加雞肉粉末，或其濃縮提取物、調(diào)味料、香辛料，具有雞的鮮味、香味的復(fù)合調(diào)味料。
1 鮮昧性
鮮味是雞精的一個(gè)重要特征，在代替味精使用時(shí)起重要作用，鮮度的大小與核苷酸鈉和味精的用量比例有關(guān)。雞精的鮮度為99％味精的1．3～1．8倍。
2 雞昧性
雞的風(fēng)味是雞精的另一個(gè)重要特征，雞肉蛋白質(zhì)含量的高低，決定了雞精的品質(zhì)。雞精是采用生物技術(shù)和先進(jìn)工藝將鮮雞肉加工成具有濃郁雞肉風(fēng)味的復(fù)合氨基酸及肽類，配以多種調(diào)味、風(fēng)味物質(zhì)精制而成，它是改善雞精口感，延長(zhǎng)后味的物質(zhì)基礎(chǔ)。
3 口感復(fù)合化
復(fù)合口感是雞精品質(zhì)的綜合反映，雞精豐富的口感是由于各種呈味物質(zhì)之間相互作用的結(jié)果，它主要由鮮味、雞味、香辛味三大味系組成。
4 營(yíng)養(yǎng)性
健康營(yíng)養(yǎng)雞精的又一特征，它除了富含人體需要的幾種氨基酸外，還含有豐富的礦物質(zhì)、維生素，如維生素A、B、c、E和B，礦物質(zhì)有鈣、磷、鐵等，這些營(yíng)養(yǎng)成分在人體內(nèi)不是能合成的，必須在食物中攝取。目前推出的AD鈣雞精，特別強(qiáng)化了人體普遍缺乏的鈣、VA、Ⅶ ，VD可促進(jìn)人體對(duì)鈣質(zhì)的吸收。
5 用途廣泛性
雞精可用于調(diào)制各式菜肴，尤其在火鍋中使用不糊湯，還可在鹵制、工業(yè)原料方面進(jìn)行應(yīng)用。
6 安全性
雞精系天然原料，或天然原料的提取物、加工物配制而成，不含任何有害健康的成分。
7 其它
可消除食物中的不良異味。

雞精的發(fā)展前景
雞精是近年來復(fù)合調(diào)味料中發(fā)展最快的一種產(chǎn)品，屬于異軍突起的一個(gè)品種，市場(chǎng)前景非常廣闊。市場(chǎng)銷售成增長(zhǎng)趨勢(shì)。雞精的風(fēng)格代表了當(dāng)今調(diào)料業(yè)“口感復(fù)合化、功能營(yíng)養(yǎng)化”的發(fā)展趨勢(shì)。
雞精要想獲取更大的市場(chǎng)份額，就必須加強(qiáng)生產(chǎn)與市場(chǎng)的管理，真正讓消費(fèi)者體會(huì)到雞精的特色。目前個(gè)別小企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量較差，有的不含雞肉或雞肉粉，添加味精也很少，而用香精和香料配制。消費(fèi)者一旦買到劣質(zhì)產(chǎn)品將對(duì)整個(gè)雞精市場(chǎng)產(chǎn)生不信任感，一旦形成行業(yè)性的信任危機(jī)局面，將對(duì)所有
的生產(chǎn)企業(yè)有影響，不法廠商不但坑了別人，其實(shí)也坑了自己。所以加強(qiáng)行業(yè)管理，制訂行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（國(guó)標(biāo)相信不久也會(huì)出臺(tái)），不斷開發(fā)適合老百姓口味的產(chǎn)品，科學(xué)引導(dǎo)消費(fèi)者，增強(qiáng)人們的認(rèn)知度，是雞精行業(yè)發(fā)展要解決的問題。

相對(duì)雞精來說，味精的使用比較大眾化，價(jià)格相對(duì)比較低廉。
味精也叫味素學(xué)名谷氨酸鈉，化學(xué)名稱L一谷氨酸單納一水化合物，簡(jiǎn)稱MSC．。
中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，商品名稱為味精或味素，其谷氨酸鈉含量應(yīng)在99％以上。2o世紀(jì)初由日本的研究人員從海帶湯中分離出谷氨酸分子，誕生了最初的味精。
味精的生產(chǎn)和食用在我國(guó)已經(jīng)有了幾十年的歷史。過去的味精是用含蛋白質(zhì)的面筋和豆粕為原料，經(jīng)水解提取，收得率低，勞動(dòng)條件差。隨著生物技術(shù)的發(fā)展，發(fā)明了以糧食(大豆、玉米)、淀粉為原料發(fā)酵制取味精，收得率
高，勞動(dòng)條件大大改善，經(jīng)濟(jì)效益明顯提高。
味精在我國(guó)的食用非常普遍，幾乎是每家必備的烹調(diào)增鮮劑，是家庭主婦及飯店廚師不能離的調(diào)味品，也是中國(guó)飲食文化的一個(gè)特色。但曾經(jīng)一度在國(guó)內(nèi)外受到無端的質(zhì)疑，認(rèn)為味精沒有營(yíng)養(yǎng)，甚至對(duì)人體有害。近年來，國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)家進(jìn)行了大理科學(xué)實(shí)驗(yàn)研究，最終證明味精是安全的。1987年，在荷蘭海牙舉行的第19屆聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織及世界衛(wèi)生組織食品添加劑法規(guī)委員會(huì)會(huì)議上正式宣布，取消對(duì)味精食用加以限量的有關(guān)規(guī)定�？茖W(xué)證明，味精進(jìn)入人體后可以完全被消化吸收，并參與到正常的新陳代謝中，不會(huì)產(chǎn)生沉積，此外，味精不僅起到調(diào)味的作用，它在人體代謝過程中生成的谷氨酸也是人體內(nèi)蛋白質(zhì)的重要組成部分。味精既是一種增強(qiáng)菜肴鮮味的調(diào)味品，又是一種能在人體內(nèi)發(fā)揮作用的營(yíng)養(yǎng)品。我國(guó)味精產(chǎn)量居世界首位，占世界總量的50％ 以上�？茖W(xué)地對(duì)味精的消費(fèi)進(jìn)行宣傳，不僅有利于國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，也有益于國(guó)民生活質(zhì)量的提高。

雞精與味精的對(duì)比
綜上所述，我們對(duì)雞精和味精有了一些了解，究竟味精好，還是雞精好?這是廣大消費(fèi)者最關(guān)心問題，也是消費(fèi)者最困惑的問題。
雞精不是味精，更不是味精的簡(jiǎn)單加工產(chǎn)品，而是高科技的復(fù)合加工產(chǎn)品，雞精的主要增鮮劑是呈味核苷酸。呈味核苷酸的生產(chǎn)以及作用更是一種高于味精的現(xiàn)代生物工程的產(chǎn)物。雞精與味精相比：第一、鮮度高。雞精的原料來自新鮮的雞肉和雞蛋，加之呈現(xiàn)另味核苷酸與谷氨酸鈉復(fù)合所產(chǎn)生的鮮度相乘效應(yīng)，使得增鮮調(diào)味合二為一，鮮度突破100度極限。傳統(tǒng)味精鮮度為99％，而雞精為158％ ～250％；第二、鮮度價(jià)格比較低。雞精的鮮度價(jià)格比為1，1分／克，味精為1．8分／克；第三、風(fēng)味強(qiáng)。味精只有谷氨酸鈉一種鮮味成分，但雞精涉及3種鮮味成分(鮮味、雞味、香辛味)，并且保質(zhì)期長(zhǎng)。味精的鮮味非常單一、集中；雞精有雞的鮮、香味，具有濃郁的復(fù)合鮮味。雞精和味精是兩種調(diào)味品，共同的調(diào)味作用是都能增鮮，但也有不同的特
點(diǎn)。雞精在生產(chǎn)過程中含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素以及鹽、糖等礦物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這些物質(zhì)特別容易產(chǎn)生有害細(xì)菌，如果細(xì)菌數(shù)量不能嚴(yán)格控制的話，那么會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成很大的危害，因此生產(chǎn)規(guī)模越大，衛(wèi)生控制難度
越高。鮮味型雞精必須具備下述條件：鮮度比味精高20％(無上限)，含經(jīng)過充分加工的雞肉蛋白，衛(wèi)生安全。全國(guó)復(fù)合調(diào)味料的總量將近150萬噸左右，其中雞精為15萬噸左右。由于雞精具有的特點(diǎn)，近年來生產(chǎn)量上升較快，既可用于家庭廚房，又可用于飯店烹飪，還可以制作各種湯料，所以市場(chǎng)前景非常廣闊。由于復(fù)合調(diào)味品的產(chǎn)品特性以及引導(dǎo)消費(fèi)的需求，大部分的雞精品牌都是從餐飲業(yè)起步，而家庭消費(fèi)較少，經(jīng)過調(diào)查，雞精的發(fā)展和粵菜、上海菜系的發(fā)展分不開的。目前在市場(chǎng)上領(lǐng)導(dǎo)雞精行業(yè)的品牌，在市場(chǎng)銷
售的產(chǎn)品，餐飲業(yè)占了70％，家庭消費(fèi)只占了30％。但是，隨著市場(chǎng)的發(fā)展以及終端建設(shè)的成功，家庭消費(fèi)的比重逐年上長(zhǎng)，家庭消費(fèi)大致增長(zhǎng)的比例每年5％，強(qiáng)勢(shì)品牌占有的地區(qū)家庭消費(fèi)發(fā)展速度更快些，達(dá)到8％～ 10％。味精的產(chǎn)量要比雞精大，不僅增鮮調(diào)味品，還是制作雞精的主要原材料之一。
各有各的市場(chǎng)定位。現(xiàn)代消費(fèi)者的口味是越來越提升的，需要更高的鮮度，更豐美的滋味。味精開始也沒有取得純度非常高的產(chǎn)品，當(dāng)時(shí)味精的鮮度是以谷氨酸鈉的含量來確定的，從15％、45％、55％、6o％到80％。在20世紀(jì)60年代，能夠生產(chǎn)出80％的味精，這在世界上屬于領(lǐng)先地位。70年代，由于生物化學(xué)工程得到較大的發(fā)展，使得谷氨酸鈉的純度達(dá)到頂尖狀態(tài)，也使味精的鮮度上升到100％，這充分說明味精本身的發(fā)展過程，也是從低鮮度、低純度向高鮮度、高純度發(fā)展，在時(shí)間上已經(jīng)有了鮮度的界分。其實(shí)，二者
無所謂誰好誰壞之分，二者各有各的市場(chǎng)定位，各有各的產(chǎn)品特點(diǎn)、風(fēng)味和用途。顧客可根據(jù)自己的喜好、價(jià)位和需求)自行挑選。對(duì)于生產(chǎn)味精和雞
精的企業(yè)來講，關(guān)鍵要做到求新、求變、求發(fā)展，主動(dòng)適應(yīng)市場(chǎng)需求，不斷開發(fā)適合百姓口味的新產(chǎn)品，不斷豐富百姓的餐桌，給顧客以更多的選擇余地。
進(jìn)入2l世紀(jì)，我國(guó)的調(diào)味品工業(yè)獲得了較快的發(fā)展。生產(chǎn)、消費(fèi)、工藝、技術(shù)、品種、質(zhì)量、衛(wèi)生、保健、營(yíng)養(yǎng)等方面形成了良性循環(huán)；調(diào)味品已不僅僅是存在于過去的“調(diào)味”和佐料，已成為人們必不可少的消費(fèi)品。
鮮味科學(xué)確定為一門科學(xué)，已經(jīng)整整100年。無論是味精為代表的古老的鮮味工業(yè)，還是雞精為代表的新興的鮮味工業(yè)，都要在鮮味科學(xué)之下去運(yùn)作，同時(shí)用它來指導(dǎo)工業(yè)的實(shí)踐和市場(chǎng)的實(shí)踐，這樣才可以使我們的產(chǎn)業(yè)更規(guī)范、更理性。中國(guó)的雞精產(chǎn)業(yè)應(yīng)該大張旗鼓地宣傳鮮味科學(xué)。中國(guó)的雞精行業(yè)，制定的標(biāo)準(zhǔn)必須高于味精，這樣才能成為一個(gè)新的產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)。鮮味理論和實(shí)踐不會(huì)有止境，任何產(chǎn)品都不可能是終極鮮味產(chǎn)品。
盼望著在若干年后，開發(fā)并呈現(xiàn)給消費(fèi)者比雞精更高級(jí)的鮮味產(chǎn)品。