油炸品的外觀問題

大家都知道，食品講究的是色、香、味。好的外觀顏色可以誘發(fā)人的食欲。但有的油炸品外觀顏色深，發(fā)暗，象陳舊的產(chǎn)品；也有的油炸品表面出現(xiàn)黑色斑點，象劣質(zhì)產(chǎn)品。這是怎么回事？有沒有解決的方法？讓我們一起探討。

油炸品外觀顏色深，主要有幾方面原因

1.使用不同風(fēng)味的腌料中存在的不同成分。比如麻辣,五香等風(fēng)味本身與香辣,蜜汁風(fēng)味，使用的成分不同,會導(dǎo)致顏色發(fā)深。

2.使用的炸油。根據(jù)炸油的品種不同，炸油的使用壽命以及炸油的品質(zhì)，都會影響產(chǎn)品的顏色。

3.油炸品的油溫控制。過高的油溫或過長的油炸時間都會影響外觀顏色。 外裹粉的選擇。要選擇高品質(zhì)的外裹粉，耐炸以及不吸油。

油炸品表面黑色斑點，主要有幾方面原因：

1.原料肉的選擇要注意。不要出現(xiàn)有淤血或表面風(fēng)干或有凍瘡的產(chǎn)品。

2.外裹層操作要注意，帶骨產(chǎn)品骨骼與肉的結(jié)合處尤其要注意上漿，上粉的充分。不要有局部暴露或遺漏的地方。

3.漿粉的選擇和調(diào)制。不要讓漿層在內(nèi)容物表面形成空洞，導(dǎo)致加熱過程發(fā)生焦化反映。