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天婦羅，不是某個具體菜肴的名稱，而是對油炸食品的總稱。
日本制作天婦羅的歷史是相當(dāng)悠久的。最早的文獻(xiàn)記載是在公元1669年，京都的醫(yī)師奧村久正在他所寫的《食道記》中就提到了天婦羅。天和2年（1682年），日本曾接待了來訪的朝鮮信使，后在博物館中發(fā)現(xiàn)了當(dāng)時招待信使的記錄檔案，其中就有用雞肉制作天婦羅的記載。不過，當(dāng)時所指的天婦羅與日本現(xiàn)在流行的天婦羅在制作方法上有一定的差異，以前是將魚肉、雞、素菜等原料加工成一定形狀，然后用油將它們炸熟，但不能直接食用，而是作為原料半成品加工的一道程序，可作為蒸、煮、燒或制作湯羹的原料來使用�，F(xiàn)在所指的天婦羅是在油炸前先調(diào)味、掛糊，然后用油炸熟，并可以直接食用的油炸食品。后面的一種做法起源于日本的江戶時代，延享4 年（1747年）出版的《料理歌仙的組系》一書中，詳載了掛糊油炸天婦羅食品的制作方法。隨著油脂品種的增加，油炸技術(shù)不斷更新，天婦羅系列食品已成為日本料理中的一個重要組成部分，現(xiàn)在日本有許多經(jīng)營天婦羅的專賣店。
制作天婦羅的原料
在制作天婦羅時，日本也有“三分技術(shù)、七分選料”的說法。因為日本料理的調(diào)味以清淡為主，非常注重突出原料本身的風(fēng)味，所以原料的新鮮度是選擇的首要標(biāo)準(zhǔn)。此外就是根據(jù)天婦羅制作的具體要求進(jìn)行選料，對脂肪過多或酸味過重的原料一般不選，對外殼較硬的貝類和甜味的水果也不宜選用。外殼硬不例炸制和食用，水果含糖分高，加之天婦羅掛糊很薄，在油炸過程中容易使水果變焦。其它原料雖大多都可進(jìn)行選擇，但日本也非常講究季節(jié)特征，不同的季節(jié)選擇不同季節(jié)的特色原料。如春季，一般選擇鯛魚、銀魚、香魚、大蝦、花菜、春菊葉、櫻花葉、鮮筍、蘆筍、洋蔥等；夏季選擇茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫蘇葉、莧菜葉等；秋季選擇銀杏、鮮貝、海螺、海鰻、墨魚、牡蠣、干柿子、香蕉干、大蟹肉等等。另外像豆腐、梅菜干、饅頭一類原料則四季都可選用。
調(diào)糊的方法
為了突出原料本味，天婦羅掛糊時一般調(diào)制很薄的糊，中國菜掛糊時一般要求將原料全部包在糊中，而天婦羅特別是用綠葉素菜制作的天婦羅，仍然可以看見包裹的原料，有時菜葉的一面有糊，而另一面幾乎沒有糊，對用魚肉或大蝦制作的天婦羅來講，雖然原料四周沾滿糊，但僅僅是很薄的一層。這也是天婦羅的一大特色。糊一般由面粉、雞蛋、水調(diào)制面百，其中面粉選擇低筋度的面粉，而筋質(zhì)含量在10％以下，它們之間的比例是雞蛋占15％，面粉占35％，水占50％。
油炸的方法
可以炸制天婦羅的油脂較多，以前多為芝麻油、綿籽油、豆油，現(xiàn)在多用花生油或色拉油，因為芝麻油、綿籽油、豆油的香味較濃，會影響原料的風(fēng)味。而色拉油雖口味清淡，但香味不足，所以許多飯店都將芝麻和色拉油混合起來使用，一般芝麻油和色拉油的比例為20：80。油炸的溫度是制作天婦羅的關(guān)鍵。因糊的濃度較稀，油溫偏低則會脫糊，油溫偏高又會使原料變焦，所以制作時必須將油溫控制在175～180度左右，并根據(jù)原料投放的多少調(diào)節(jié)好溫度范圍。每炸完一批原料后，要將脫落在鍋中的碎糊撈干凈，在油溫達(dá)到175～180℃時，再將原料放入炸制。有時原料形狀較小，逐一油炸比較麻煩，可以用一個扁形的模具將原料和糊調(diào)均放入油中炸熟，撈出時成圓餅。
調(diào)味方法
天婦羅的調(diào)味一般是用混合調(diào)味分階段進(jìn)行調(diào)味。第一階段是炸前的腌漬調(diào)味，第二階段是炸后的佐味碟調(diào)味。炸前調(diào)味一般以松魚干汁、醬油、海米汁為主，炸后調(diào)味在在松魚干汁、醬油、海米汁中添加少量的砂糖和蘿卜泥調(diào)和均勻，供客人蘸食。天婦羅在日本也有因地區(qū)不同而出現(xiàn)不同的流派，如關(guān)東流派，用于炸制的油脂以麻油為主，表面不光潔，調(diào)味料善用混合調(diào)味汁。關(guān)西地區(qū)則以綿籽油為主體，成品軟柔，調(diào)料多用鹽。九洲地區(qū)豆油、花生油為主，糊中調(diào)味，并以原料的原汁為主進(jìn)行調(diào)味。其它地區(qū)也有各具特色的天婦羅菜品。
日本制作天婦羅的歷史是相當(dāng)悠久的。最早的文獻(xiàn)記載是在公元1669年，京都的醫(yī)師奧村久正在他所寫的《食道記》中就提到了天婦羅。天和2年（1682年），日本曾接待了來訪的朝鮮信使，后在博物館中發(fā)現(xiàn)了當(dāng)時招待信使的記錄檔案，其中就有用雞肉制作天婦羅的記載。不過，當(dāng)時所指的天婦羅與日本現(xiàn)在流行的天婦羅在制作方法上有一定的差異，以前是將魚肉、雞、素菜等原料加工成一定形狀，然后用油將它們炸熟，但不能直接食用，而是作為原料半成品加工的一道程序，可作為蒸、煮、燒或制作湯羹的原料來使用�，F(xiàn)在所指的天婦羅是在油炸前先調(diào)味、掛糊，然后用油炸熟，并可以直接食用的油炸食品。后面的一種做法起源于日本的江戶時代，延享4 年（1747年）出版的《料理歌仙的組系》一書中，詳載了掛糊油炸天婦羅食品的制作方法。隨著油脂品種的增加，油炸技術(shù)不斷更新，天婦羅系列食品已成為日本料理中的一個重要組成部分，現(xiàn)在日本有許多經(jīng)營天婦羅的專賣店。
制作天婦羅的原料
在制作天婦羅時，日本也有“三分技術(shù)、七分選料”的說法。因為日本料理的調(diào)味以清淡為主，非常注重突出原料本身的風(fēng)味，所以原料的新鮮度是選擇的首要標(biāo)準(zhǔn)。此外就是根據(jù)天婦羅制作的具體要求進(jìn)行選料，對脂肪過多或酸味過重的原料一般不選，對外殼較硬的貝類和甜味的水果也不宜選用。外殼硬不例炸制和食用，水果含糖分高，加之天婦羅掛糊很薄，在油炸過程中容易使水果變焦。其它原料雖大多都可進(jìn)行選擇，但日本也非常講究季節(jié)特征，不同的季節(jié)選擇不同季節(jié)的特色原料。如春季，一般選擇鯛魚、銀魚、香魚、大蝦、花菜、春菊葉、櫻花葉、鮮筍、蘆筍、洋蔥等；夏季選擇茄子、毛豆、南瓜、冬瓜、紫蘇葉、莧菜葉等；秋季選擇銀杏、鮮貝、海螺、海鰻、墨魚、牡蠣、干柿子、香蕉干、大蟹肉等等。另外像豆腐、梅菜干、饅頭一類原料則四季都可選用。
調(diào)糊的方法
為了突出原料本味，天婦羅掛糊時一般調(diào)制很薄的糊，中國菜掛糊時一般要求將原料全部包在糊中，而天婦羅特別是用綠葉素菜制作的天婦羅，仍然可以看見包裹的原料，有時菜葉的一面有糊，而另一面幾乎沒有糊，對用魚肉或大蝦制作的天婦羅來講，雖然原料四周沾滿糊，但僅僅是很薄的一層。這也是天婦羅的一大特色。糊一般由面粉、雞蛋、水調(diào)制面百，其中面粉選擇低筋度的面粉，而筋質(zhì)含量在10％以下，它們之間的比例是雞蛋占15％，面粉占35％，水占50％。
油炸的方法
可以炸制天婦羅的油脂較多，以前多為芝麻油、綿籽油、豆油，現(xiàn)在多用花生油或色拉油，因為芝麻油、綿籽油、豆油的香味較濃，會影響原料的風(fēng)味。而色拉油雖口味清淡，但香味不足，所以許多飯店都將芝麻和色拉油混合起來使用，一般芝麻油和色拉油的比例為20：80。油炸的溫度是制作天婦羅的關(guān)鍵。因糊的濃度較稀，油溫偏低則會脫糊，油溫偏高又會使原料變焦，所以制作時必須將油溫控制在175～180度左右，并根據(jù)原料投放的多少調(diào)節(jié)好溫度范圍。每炸完一批原料后，要將脫落在鍋中的碎糊撈干凈，在油溫達(dá)到175～180℃時，再將原料放入炸制。有時原料形狀較小，逐一油炸比較麻煩，可以用一個扁形的模具將原料和糊調(diào)均放入油中炸熟，撈出時成圓餅。
調(diào)味方法
天婦羅的調(diào)味一般是用混合調(diào)味分階段進(jìn)行調(diào)味。第一階段是炸前的腌漬調(diào)味，第二階段是炸后的佐味碟調(diào)味。炸前調(diào)味一般以松魚干汁、醬油、海米汁為主，炸后調(diào)味在在松魚干汁、醬油、海米汁中添加少量的砂糖和蘿卜泥調(diào)和均勻，供客人蘸食。天婦羅在日本也有因地區(qū)不同而出現(xiàn)不同的流派，如關(guān)東流派，用于炸制的油脂以麻油為主，表面不光潔，調(diào)味料善用混合調(diào)味汁。關(guān)西地區(qū)則以綿籽油為主體，成品軟柔，調(diào)料多用鹽。九洲地區(qū)豆油、花生油為主，糊中調(diào)味，并以原料的原汁為主進(jìn)行調(diào)味。其它地區(qū)也有各具特色的天婦羅菜品。
感謝shengtangsw