郫縣豆瓣醬的主要風(fēng)味成分是什么？在烹調(diào)中起什么作用？

郫縣豆瓣作為一種發(fā)酵類制品，其中最主要的成分應(yīng)該還是被各種蛋白酶分解的氨基酸，當(dāng)然包括各類呈味的芳香物質(zhì)。其實(shí)，郫縣豆瓣跟別的豆瓣醬的本質(zhì)區(qū)別也不是很大，主要在發(fā)酵的配料中同時(shí)有辣椒，這是非常關(guān)鍵的。本身辣椒的呈味能力就非常強(qiáng)，跟豆瓣發(fā)酵醬一起用油烹，兼具了醬香和辣椒香味，自然不同一般。