氣調(diào)包裝是一種用于延長(zhǎng)生鮮或微加工食品貨架期的技術(shù)。它是通過(guò)改善包裝產(chǎn)品正常的氣氛條件，從而達(dá)到增加食品保質(zhì)期的目的。生鮮食品與其他食品相比，具有更高的呼吸率及水活性，因此更易發(fā)生質(zhì)量惡化，且保質(zhì)期短，因此使用氣調(diào)包裝成為理想的選擇。

　　生鮮食品包裝中的有益環(huán)境條件，如氧氣、二氧化碳和相對(duì)濕度等因素，取決于包裝內(nèi)設(shè)定氣氛、生鮮食品的采后生理（如呼吸強(qiáng)度）、聚合物薄膜對(duì)水蒸氣和氣體的滲透性及包裝的質(zhì)量（如泄露）等，因此除去氣調(diào)包裝傳統(tǒng)材料外，向其中添加功能性成分，如抗氧化性物質(zhì)等對(duì)各種類(lèi)型的生鮮食品在采后的貯運(yùn)與銷(xiāo)售起到至關(guān)重要的作用。因此，近年來(lái)氣調(diào)包裝新型材料的研究越來(lái)越被重視，雖然這些新型材料遠(yuǎn)不能替代傳統(tǒng)氣調(diào)包裝材料，但它們?cè)谶@一領(lǐng)域的應(yīng)用很有前景，且較傳統(tǒng)材料具備更多優(yōu)良特性。本文總結(jié)了抗氧化活性膜、納米保鮮膜和生物可降解膜的相關(guān)性能的最新研究進(jìn)展，另外，也討論了氣調(diào)包裝未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)與方向。

一、生鮮食品傳統(tǒng)包裝材料

　　目前市場(chǎng)出售的用于生鮮食品的保鮮膜主要是一些一種或多種由石油提煉而來(lái)的聚烯烴類(lèi)物質(zhì)，由于其具備多種生鮮食品所需的性能因此被廣泛使用。其中，聚乙烯是生鮮食品包裝中用量最多的單聚合物，其惰性極強(qiáng)，在正常條件下沒(méi)有危害。乙烯基聚合物是另一種乙烯基單體聚合成的塑料多聚體，在食品包裝中多用于制備液體的瓶子、新鮮果蔬或雞蛋的托盤(pán)等。除此之外，聚酯工業(yè)約占全世界聚合物產(chǎn)量的18%，雖種類(lèi)較多，但聚酯大多用來(lái)指PET。表1中列舉了常見(jiàn)食品氣調(diào)包裝材料的性能。

表1 常見(jiàn)食品氣調(diào)包裝材料性能對(duì)比

注：水蒸氣透過(guò)率是在37.8℃和90%ＲH條件下測(cè)定，O2滲透率和CO2滲透率是在22～25℃和膜厚度為0.0254mm條件下測(cè)定。

　　根據(jù)食物類(lèi)型的不同來(lái)選擇適宜的氣調(diào)包裝是十分重要的。賈曉輝等研究了5種不同包裝材料對(duì)庫(kù)爾勒香梨采后生理及貯藏品質(zhì)的影響，得出采用0.04mmPE袋或0.04mm PVC袋能得到較好保鮮效果。何萌等利用3種不同PE袋對(duì)鮮切馬鈴薯進(jìn)行貯藏保鮮，得到PE2型材料能夠延緩組織內(nèi)丙二醛（MDA）的積累，包裝內(nèi)O2和CO2更易于達(dá)到平衡，有效抑制褐變及呼吸速率的加劇。選擇何種氣調(diào)包裝涉及多種因素，除去薄膜包裝材料自身性能和生鮮食品本身特點(diǎn)之外，還由食品放置空間的溫度、濕度、空氣成分以及是否需要長(zhǎng)途運(yùn)輸、運(yùn)輸方式等共同決定。

　　近年來(lái)，新鮮、營(yíng)養(yǎng)、安全、方便和無(wú)公害的生鮮食品受到全世界消費(fèi)者的青睞，雖然使用傳統(tǒng)的塑料薄膜包裝有利于保持生鮮食品的良好品質(zhì)，但隨著生鮮食品內(nèi)部呼吸強(qiáng)度增加，長(zhǎng)時(shí)間的無(wú)氧呼吸會(huì)使生鮮食品發(fā)生病變，帶來(lái)不利影響。但無(wú)論是從傳統(tǒng)氣調(diào)包裝的成本、現(xiàn)有的工業(yè)技術(shù)，還是它自身的特性來(lái)說(shuō)，傳統(tǒng)材料的優(yōu)勢(shì)都是現(xiàn)階段無(wú)可替代的。

二、新型包裝材料

　　2.1  抗氧化活性膜

　　氧化反應(yīng)是生鮮食品的一個(gè)重要的降解反應(yīng)，它嚴(yán)重地限制了食物的貨架期并且降低了食物的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)（如維生素、脂肪酸等被破壞）、感官品質(zhì)（如顏色變化、風(fēng)味改變等）。生鮮制品由于酶活高，存在糖類(lèi)易降解、脂類(lèi)易腐敗、酚酸類(lèi)易變色等問(wèn)題，因此使用具有抗氧化活性的薄膜材料對(duì)新鮮果蔬進(jìn)行包裝的方式近些年來(lái)受到高度重視，且近些年來(lái)天然抗氧化劑的添加成為趨勢(shì)。

　　抗氧化活性膜是通過(guò)將抗氧化劑添入包裝材料或涂布在包裝材料上，在一定時(shí)間或空間內(nèi)包裝材料內(nèi)部的活性抗氧化劑可以以較緩慢的速度釋放到包裝內(nèi)部，以此來(lái)對(duì)食品起到抗氧化作用的一種新型包裝材料。與傳統(tǒng)包裝相比，這一新型材料具有以下幾個(gè)優(yōu)點(diǎn)：需要的抗氧化劑更少；能夠使抗氧化劑從薄膜緩慢轉(zhuǎn)移至食物組分中；制造成膜這一個(gè)過(guò)程消除了工業(yè)加工的很多步驟，如生產(chǎn)食品添加劑、添加入食品、攪拌混合等，因此具有替代傳統(tǒng)包裝材料的潛力，為生鮮食品的包裝提供了更多選擇。

　　2.1.1  抗氧化膜的基材

    抗氧化活性膜主要由兩大部分構(gòu)成，即抗氧化膜基材與抗氧化劑。合適的基材對(duì)于抗氧化膜的制備、使用以及商業(yè)化都有重要意義。常見(jiàn)的抗氧化基材的原料多為傳統(tǒng)包裝材料采用的聚烯烴類(lèi)聚合物，因?yàn)樗鼈兙哂蟹�(wěn)定的化學(xué)性質(zhì)及作為包裝材料優(yōu)越的物理性質(zhì)。Nerin等利用聚丙烯（PP）作為基材，向其中添加迷迭香提取物制成薄膜，用于延長(zhǎng)包裝食品的貨架期，取得顯著成效。值得一提的是，采用雙分子層材料作為基材時(shí)，薄膜上的抗氧化性物質(zhì)不易發(fā)生遷移，對(duì)食品更加安全且風(fēng)味影響較低。除了一些人工合成的高聚物外，目前另一個(gè)研究熱點(diǎn)就是將天然高分子材料作為抗氧化薄膜的基材。殼聚糖是非可塑材料，若對(duì)其進(jìn)行特殊處理，如酯化或醚化等，殼聚糖內(nèi)部結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生極大改變，從而得到具備可塑性的薄膜材料。Yuan等研制了以殼聚糖為基底的薄膜材料，其中添加了香芹酚與石榴皮提取物，這種材質(zhì)具有一定的抗氧化與抗菌性。此外選用較多的淀粉類(lèi)物質(zhì)，價(jià)格低廉、資源豐富，并且具有熱塑性，是很好的替代材料。Inam u Nisa等利用馬鈴薯淀粉作為基底，并添加BHT制成新型抗氧化活性膜，將此材料應(yīng)用于保鮮牛肉，發(fā)現(xiàn)牛肉貨架期有明顯延長(zhǎng)。另一類(lèi)多用作基材的天然高分子物質(zhì)是明膠，Jeannine等分別將波耳多葉、瓜拉納、肉桂及迷迭香提取物加入豬皮明膠中，制成包裝薄膜。具體總結(jié)見(jiàn)表2。

表2   新型抗氧化活性膜的構(gòu)成

　　2.1.2  抗氧化活性膜的抗氧化劑

    當(dāng)前已知的用在包裝材料上的抗氧化劑種類(lèi)很多，主要分為人工合成和天然產(chǎn)物，但可用在新鮮食品的氣調(diào)包裝上的抗氧化劑應(yīng)當(dāng)滿(mǎn)足以下要求：抗氧化效果好；本身及其分解產(chǎn)物安全無(wú)毒害；不影響食品本身性質(zhì)；方便生產(chǎn)，成本合理。人工合成抗氧化劑的安全性一直存在爭(zhēng)議，但由于其加工成本低、抗氧化效果優(yōu)異，其生產(chǎn)與應(yīng)用仍受到關(guān)注。有研究表明，丁基羥基茴香醚（BHA）、2，6－二叔丁基－4－甲基苯酚（BHT）、特丁基對(duì)苯二酚（TBHQ）、沒(méi)食子酸甲酯（PG）這四種常見(jiàn)合成抗氧化劑的抗氧化能力強(qiáng)弱依次為：TBHQ＞BHA＞PG＞BHT，四者的熱穩(wěn)定性從強(qiáng)到弱依次為：PG＞TBHQ＞BHA＞BHT。

圖1  四種常見(jiàn)合成抗氧化劑的結(jié)構(gòu)

　　天然抗氧化劑是指從天然的可食用的物質(zhì)中通過(guò)某種技術(shù)手段提取出來(lái)得到的具有抗氧化活性的物質(zhì)。世界衛(wèi)生組織規(guī)定BHA、BHT、TBHQ及PG的添加量應(yīng)低于200mg/kg，且由于人工合成抗氧化劑一直以來(lái)的爭(zhēng)議，所以天然抗氧化劑是目前的研究重點(diǎn)。其中最為常見(jiàn)的是酚類(lèi)物質(zhì)，由于其具有極高的抗氧化性且種類(lèi)多，因此研究最多。Yuan等將香芹酚與石榴皮提取物添加入薄膜，發(fā)現(xiàn)添加抗氧化劑的材料抗氧化活性顯著增強(qiáng)、透水性降低。Carol等把摩塔莓果實(shí)的提取物作為抗氧化劑加入甲基纖維素薄膜中，得到新型材料的抗氧化能力和多酚含量顯著提高，此外薄膜的機(jī)械性能與抗菌性也有很大改善。此外，不飽和脂肪酸類(lèi)和葉片提取物也常見(jiàn)報(bào)道，如牛至油、橄欖葉提取物等。Goly等將BHT與薄荷精油分別加入HDPE基材中用于包裝大豆油進(jìn)行對(duì)比，得到BHT與薄荷精油在對(duì)大豆油的抗氧化作用上無(wú)顯著差別，因此薄荷精油是優(yōu)良替代品。Inam u Nisa 等將BHT與綠茶提取物分別添入馬鈴薯淀粉基材中用于牛肉包裝，結(jié)果顯示BHT在降低脂質(zhì)氧化上更有效，而綠茶提取物能夠更加有效地控制牛肉中正鐵肌紅蛋白的含量。常見(jiàn)抗氧化劑的使用見(jiàn)表2。

　　生鮮食品存在水分大、呼吸作用強(qiáng)烈等特點(diǎn)，抗氧化活性膜在抑制氧化腐敗、延長(zhǎng)貨架期等方面表現(xiàn)出多重優(yōu)勢(shì)�？寡趸�活性膜的發(fā)展仍處于起步階段，并未建立起成熟完整的研究應(yīng)用體系，缺乏系統(tǒng)性理論知識(shí)，如怎樣更好地控制抗氧化劑在基材上的附著率及擴(kuò)散率，天然抗氧化劑遷移到食物上會(huì)對(duì)其產(chǎn)生何種影響，添加天然抗氧化劑對(duì)薄膜性質(zhì)造成改變的機(jī)理等。

　　2.2  納米保鮮膜

　　納米粒子是指尺寸在1～100nm 間的顆粒，由其構(gòu)成的納米材料具有普通材料沒(méi)有的光、電、磁和熱力學(xué)等方面的獨(dú)特性能。近年來(lái)，納米材料逐漸受到食品行業(yè)科研人員的關(guān)注。在對(duì)生鮮食品包裝的研究中，納米粒子的加入使薄膜的機(jī)械性能、生物降解性能、抗菌性能等得到了提高。納米保鮮膜彌補(bǔ)了傳統(tǒng)薄膜對(duì)CO2和O2滲透調(diào)控不足的缺陷，同時(shí)通過(guò)添加某些成分達(dá)到防霉、抑菌等特殊效果，除此之外，納米保鮮膜的應(yīng)用能夠減少防腐劑等人工添加劑的使用，符合未來(lái)市場(chǎng)的要求，具有很廣闊的發(fā)展空間。

　　納米金屬抗菌的機(jī)制主要分為兩種，一種是誘導(dǎo)破壞微生物膜和改變微生物細(xì)胞的滲透能力，另一種是通過(guò)影響酶催化系統(tǒng)與細(xì)菌的代謝作用，從而殺死微生物。Zhou等對(duì)聚乙烯－銀形成的納米結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，用這種材料對(duì)鮮切的蘋(píng)果進(jìn)行包裝時(shí)，分別在5℃和15℃下進(jìn)行貯藏的情況下，果實(shí)的顏色變化顯著減小并且失重得到極大緩解。此外，對(duì)這種材料的安全性檢測(cè)也顯示它是一種可供選擇的安全的食品包裝材料。Li等研發(fā)了一種新型納米材料，是將納米氧化鋅粉末涂布在PVC材料表面，這種材料對(duì)降低鮮切蘋(píng)果的腐爛率有顯著效果，并且能夠保持較好的果實(shí)品質(zhì)。另外，這種材料對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的生長(zhǎng)均有很好的抑制作用。Avella等將納米碳酸鈣添加至等規(guī)聚丙烯薄膜中以此來(lái)減少O2和CO2的透氣性，該膜的保鮮性能已經(jīng)在蘋(píng)果片貯藏中被證實(shí)，它能延緩氧化過(guò)程、抑制微生物生長(zhǎng)并且延長(zhǎng)果實(shí)的貨架期。一些學(xué)者已經(jīng)使用超過(guò)2種的納米金屬粒子來(lái)制備這種活性包裝薄膜。比如使用LDPE薄膜作為基質(zhì)，向其中添加納米銀顆粒、高嶺土、納米TiO2以及金礦石這種材料，還有利用聚乙烯作為基質(zhì)，添加納米銀顆粒與納米TiO2 。這兩種薄膜都對(duì)包裝果實(shí)及綠茶有良好保護(hù)作用。由于以羥丙甲纖維素為基底的納米薄膜不具有任何抗菌性能，PloyKlangmuang等將泰國(guó)精油添入其中，得到的新型材料能夠改善薄膜的機(jī)械強(qiáng)度、抗菌活性等。Yang等以殼聚糖和聚丙烯醇為基質(zhì)，添加木質(zhì)素的納米顆粒制成新型材料，此材料能夠顯著抑制革蘭氏陰性菌的生長(zhǎng)，降低軟腐病的發(fā)生。Magdalena等以羥丙甲纖維素為基底，添加負(fù)載綠茶提取物的多聚乳酸的納米顆粒后制成了復(fù)合薄膜，這種材質(zhì)可以清除制品自由基，能夠延長(zhǎng)脂肪含量較高食品的保質(zhì)期。

　　納米技術(shù)的迅速發(fā)展為食品保鮮領(lǐng)域提供了一些新方法。但是，目前對(duì)納米保鮮膜的研究尚存在一些不足，如納米粒子與高分子材料或有機(jī)高分子聚合物之間的作用機(jī)理有待深入研究。另外，納米保鮮膜的成膜基材種類(lèi)較少，且造價(jià)較高，開(kāi)發(fā)更多成本低的材料也是一大研究方向。納米保鮮膜除在新鮮果蔬中使用外，其他食材很少見(jiàn)到，亟待擴(kuò)展。隨著這些問(wèn)題的解決，納米技術(shù)將更好地應(yīng)用于食品保鮮領(lǐng)域，對(duì)食品保鮮技術(shù)的發(fā)展具有重要意義。

　　2.3  生物可降解膜

　　生物可降解高分子材料是指在一定的條件下，能被微生物或其分泌物降解的高分子材料，大多數(shù)可降解薄膜由有機(jī)聚合物制成，如明膠、大米淀粉殼聚糖等，好氧微生物將其降解為CO2、H2O 及微量無(wú)機(jī)材料，無(wú)氧微生物將其降解為CH4、CO2以及若干無(wú)機(jī)物。目前報(bào)道較多的可降解塑料主要有光降解塑料、生物降解塑料以及光－生物降解塑料等。結(jié)合我國(guó)國(guó)情與可持續(xù)發(fā)展的路線方針，生物可降解材料以它獨(dú)一無(wú)二的特征在食品包裝領(lǐng)域中占據(jù)著重要的地位。值得一提的是，適當(dāng)?shù)乃�分和透氣性�?duì)微生物污染及害蟲(chóng)防控十分必要，因此，當(dāng)可降解薄膜作為食品包裝材料時(shí)，這些因素必須考慮。

　　胡云峰等在纖維素膜中添加了抑菌成分，以期改善薄膜性能，結(jié)果表明青霉能將其完全降解，國(guó)外也有類(lèi)似地以纖維素為基材的薄膜報(bào)道。張曉燕等選用完全可降解性聚碳酸亞酯（PPC）、聚乙烯醇（PVA）和海藻糖為制膜材料，并用復(fù)合成的新型薄膜對(duì)冷鮮肉進(jìn)行真空包裝，研究顯示，此復(fù)合材料能夠良好地抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)貨架期以及保持肉品色澤。另外，有研究表明將有機(jī)聚合物或納米材料與淀粉和粘土混合形成的納米復(fù)合材料能夠顯著地提高薄膜材料的性能。Sakshi的團(tuán)隊(duì)將蓮藕根莖淀粉、乳清蛋白濃縮物與車(chē)前子殼相結(jié)合制成復(fù)合可降解薄膜，較單一原料具有更強(qiáng)的物理特性。值得一提的是，在對(duì)高粱淀粉進(jìn)行酸與氧化雙重改性后得到的材料提高了硬度與拉伸性，這對(duì)需要?jiǎng)傂园�裝的生鮮食品具有重要意義。

　　生物可降解膜在生鮮食品包裝領(lǐng)域的應(yīng)用已日益商業(yè)化，但其也存在成本高、性能不佳、加工工藝有待完善等缺陷，因此一定程度上限制了它的應(yīng)用發(fā)展。面對(duì)日益嚴(yán)重的環(huán)境污染，加大生物可降解膜的研究力度十分必要。

三、氣調(diào)包裝的未來(lái)發(fā)展方向

　　隨著生鮮食品行業(yè)的迅速發(fā)展，研發(fā)高效、環(huán)保的保鮮包裝材料必然成為熱點(diǎn)。氣調(diào)包裝是生鮮及鮮切食品包裝最具潛力的技術(shù)之一，它能夠顯著地延長(zhǎng)制品的貨架期，并且能夠保持或穩(wěn)定生鮮食品原有的性能，此外其設(shè)計(jì)更方便食品作為商品進(jìn)行運(yùn)輸與售賣(mài)。但氣調(diào)包裝仍面臨一些挑戰(zhàn)，比如生產(chǎn)新型氣調(diào)包裝材料的一些成分造價(jià)較高、對(duì)貯藏溫度的精確度要求較高以及不同產(chǎn)品需要不同的氣體構(gòu)成等問(wèn)題。對(duì)于不同的果蔬、肉類(lèi)以及水產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，在貯藏期間所需的氣體構(gòu)成與溫度都不盡相同，目前，幾乎所有的氣調(diào)包裝都有其本身的優(yōu)點(diǎn)與局限性，在選擇時(shí)需要考慮微生物安全與產(chǎn)品穩(wěn)定性之間的平衡。

　　此外，多種性能共有的薄膜包裝材料成為趨勢(shì)，本文討論的3種新型材料中有多種均是抗氧化、可降解的納米材料，因此，怎樣將更多優(yōu)良特性結(jié)合在一起，并且選取價(jià)格低廉、生產(chǎn)方便、適用面廣的新型材料也成為了當(dāng)前研究的一大趨勢(shì)�，F(xiàn)階段，氣調(diào)包裝活躍的研究領(lǐng)域主要是將天然或合成的添加劑與其他保鮮技術(shù)相結(jié)合作用于產(chǎn)品，不同保鮮技術(shù)間的協(xié)同作用既為氣調(diào)包裝的發(fā)展提供了巨大的機(jī)遇，也面臨重大挑戰(zhàn)，如何做好保鮮新技術(shù)之間的結(jié)合將成為氣調(diào)包裝發(fā)展的關(guān)鍵所在。